KR20090056414A - 사과술 제조 및 주류의 제성방법 - Google Patents

사과술 제조 및 주류의 제성방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상품성이 없는 미숙과와 파과를 발효시켜 만든 사과발효효소를 특징으로 하는 사과주의 제조 및 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법에 관한 것이다.
본 발명의 사과발효효소를 특징으로 하는 사과주의 제조 및 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법은, 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 2:2:1의 중량비로 혼합 반죽하여 누룩을 제조하는 제1공정; 사과편과 설탕을 1:1 중량비로 혼합한 후 밀봉한 뒤 직사광선이 들지않는 냉암소에서 6개월 동안 발효시켜 사과발효효소원액을 얻는 제2공정; 상기 제2공정과 동일한 방법으로 잘게 썬 야채, 과일, 산야초 또는 산야초의 꽃 열매 등과 발효당을 1:1 중량비로 혼합한 후 밀봉한 뒤 직사광선이 들지않는 냉암소에서 6개월 동안 발효시켜 술의 제성에 필요한 야생발효효소원액을 얻는 제3공정; 상기 제1공정에서 얻은 누룩 500g에 증자한 찹쌀 2kg, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합 발효시켜 밑술을 만드는 제4 공정; 상기 제4공정에서 얻은 밑술에 증자한 멥쌀 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 600cc를 첨가하여 1차 덧술하는 제5공정; 상기 제5공정에서 얻은 1차 덧술에 증자한 멥쌀 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 1,000cc를 첨가하여 2차 덧술하여 발효시키는 제6공정; 상기 제6공정의 사과주를 채주한 뒤 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액을 저온멸균하여 이를 1:0.15의 중량비로 혼합하여 제성하는 제7공정으로 구성되는 것을 특징하며, 통상의 방법으로 제조한 술에 상기 제3공정에서 얻은 야생발효효소를 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제성하는 것을 특징으로 한다.
누룩, 효소, 밑술, 덧술, 발효효소

Description

사과술 제조 및 주류의 제성방법{wine production process}
본 발명은 종래에 없던 사과발효효소를 특징으로 하는 사과주의 제조 및 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상품성이 없는 미숙과와 파과를 발효당과 혼합 발효시켜 사과발효효소를 얻고, 여기에 누룩과 찹쌀과 멥쌀을 혼합 발효시켜 제조하는 사과술 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 야채, 과일, 산야초와 산야초의 열매 꽃 등을 발효당과 혼합 발효시켜 야생발효효소를 만들고, 이를 민족주 와인 등의 발효주와 희석주 증류주 등 각종 주류의 감미료로 사용하여 제성함으로써 독특한 향과 풍미를 갖는 다양한 주류를 경제적으로 제조하는 주류의 제성방법에 관한 것이다.
일반적으로 주류제조에는 주류의 맛을 조정하는 제성 과정을 거치는데, 종래에는 아스파탐, 과당, 스태비오사이드, 올리고당과 같은 감미료를 사용하여 주류를 제성하였다. 하지만 독특한 풍미를 갖고 있으며 인체에 꼭 필요한 유익한 성분을 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있는 야생발효효소를 이용한 주류의 제조 및 제성방법은 아직까지 알려진 바 없다.
이에 본 발명은 상품성이 없는 미숙과와 파과를 상온에서 장기보관이 가능한 사과발효효소로 가공 처리 후 곡물과 혼합 발효시켜 사과 고유의 향과 독특한 풍미를 갖는 사과술을 경제적으로 제조하는 방법을 제공하는 한편, 독특한 풍미와 인체에 꼭 필요한 유익한 성분을 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있는 각종 야채, 과일, 산야초와 산야초의 열매 꽃 등을 발효당과 혼합 발효시킨 야생발효효소를 특징으로 하는 독특한 풍미를 가진 다양한 종류의 술의 경제적으로 제조할 수 있는 주류의 제성방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 사과발효효소와 야생발효효소를 특징으로 하는 주류 제조에 가장 적합한 누룩의 제조방법을 제공하는 데 있다.
이에 본 발명에서는 상기 목적을 달성하기 위하여 다양한 연구를 거듭한 결과, 사과발효효소를 특징으로 하는 종래에 없던 사과술의 제조방법과 이에 가장 적합한 누룩의 제조방법 및 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법을 발견하였으며, 본 발명은 이에 기초하여 완성되었다.
이하, 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명을 실시예를 통하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 의한 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술의 제조방법과 이에 가장 적합한 누룩의 제조방법 및 야생발효효소를 활용한 주류의 제성방법은, 도정하지 않은 통밀을 분쇄하여 얻은 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 2:2:1의 중량비로 혼합 반죽하여 누룩을 제조하는 제1공정; 사과편과 설탕을 1:1 중량비로 혼합한 후 밀봉한 뒤 직사광선이 들지 않는 20℃ 내외의 냉암소에서 6개월 동안 발효시킨 뒤 여과하여 사과발효효소원액을 얻는 제2공정; 상기 제2공정과 동일한 방법으로 잘게 썬 야채, 과일 또는 오미자, 오디, 복분자, 산머루, 구기자 등 각종 산야초와 산야초 열매와 꽃 등을 설탕을 1:1 중량비로 혼합한 후 밀봉한 뒤 직사광선이 들지 않는 냉암소에서 6개월 동안 발효시킨 뒤 여과하여 술의 제성에 필요한 야생발효효소원액을 얻는 제3공정; 상기 제1공정에서 얻은 누룩 500g에 증자한 찹쌀 2kg, 끓여서 식힌 물 3ℓ을 혼합 발효시켜 밑술을 만드는 제4 공정; 상기 제4공정에서 얻은 밑술에 증자한 멥쌀 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 600cc를 첨가하여 1차 덧술하는 제5공정; 상기 제5공정에서 얻은 1차 덧술에 증자한 멥쌀 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 1,000cc를 첨가하여 2차 덧술하여 발효시키는 제6공정; 상기 제6공정에서 얻은 사과주를 채주한 뒤 지게미를 분리하여 얻은 여액을 여과포로 여과하여 이물질을 제거한 후 침전하여 얻은 청정액에 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액을 저온멸균하여 이를 각각 1:0.15의 중량비로 혼합하여 제성하는 제7공정으로 구성되는 것을 특징으로 하며, 통상의 방법으로 제조한 술에 상기 제3공정에서 얻은 야생발효효소를 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서 누룩을 제조하는 제1공정은, 우선 초벌누룩을 만든 뒤 상태가 좋은 누룩만 선별하여 20~23℃에서 24시간 이상 수화시킨 뒤, 물 대신 상기 누룩을 수화시켜 얻은 누룩물로 반죽하여 술의 재료로 쓸 원료누룩을 만드는 것이 중요하며, 누룩틀은 직경 20~25cm, 높이 3cm가 가장 이상적이다. 더욱 상세하게 설명하면, 초벌누룩은 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 얻은 통밀가루, 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 후 15%내외의 물을 넣고 반죽하여 지름 20cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 초벌누룩을 압축 성형한 뒤 바닥에 대자리를 깔고 말린 쑥을 얹은 다음 그 위해 상기 초벌누룩을 얹고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시키는 것이 중요며, 원료누룩은 상기 초벌누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별하여 선별한 초벌누룩 1kg당 끓여서 식힌 물 3리터를 넣고 20~23℃에서 24시간 이상 수화시켜 수화시킨 누룩물을 얻은 다음, 도정하지 않은 통밀을 20~50메쉬로 분쇄한 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 후 상기의 누룩을 수화시킨 누룩물 15%내외를 넣고 반죽하여 지름 20cm 높이 3cm 의 원형 누룩틀에 넣고 압축 성형한 뒤 품(品)자 모양으로 쌓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시키는 것이 중요하며, 이와 같에 제조한 원료누룩을 다시 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별하여 술을 제조하는 것이 가장 이상적이다.
본 발명에 있어서 사과발효효소원액을 얻기 위한 제2공정은, 사과를 물로 씻지 않고 사과 표면에 이물질이 없도록 마른 수건으로 잘 닦은 뒤 씨를 제고하고 5cm 내외의 편으로 써는 것이 중요하며, 유리병보다는 옹기항아리를 사용하는 것이 효과적이고, 특히 용기의 2/3를 넘지 않도록 내용물을 채우고 내부에 공기층이 생기지 않도록 꾹꾹 누른 뒤 곰팡이 방지와 침전을 위해 맨 위에 무거운 추를 얹고 뚜껑 부위를 한지로 밀봉한 뒤 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 20℃ 내외의 냉암소에서 1달 동안 1차 발효시킨 후 체로 걸러 발효효소원액만 채취하여 용기에 넣고 밀봉한 뒤 다시 5개월 동안 숙성시키는 것이 중요하며, 이 과정에서 최초 1주일은 내용물이 잘 혼합되도록 하루에 2회 저어주는 것이 중요하고, 발효와 숙성이 끝나면 침전된 찌거기는 제거하고 위로 뜬 청정액만 채취하여 여과포로 여과하는 것이 중요하며, 이는 오미자, 오디, 복분자, 산머루, 구기자 등 각종 산야초와 산야초 열매와 꽃, 야채, 과일 등을 발효당과 혼합 발효시켜 야생발효효소원액을 얻기 위한 제3공정에서도 마찬가지이다.
본 발명에서 술을 제조하는 제4공정, 제5공정, 제6공정은, 멥쌀과 찹쌀을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분이상 뜸을 들여 증숙하는 것이 중요하며, 발효조의 온도는 20~25℃를 유지하고 최초 4~5일은 적당한 산소공급으로 발효를 용이하게 하기 위해 12시간 간격으로 교반하는 것이 중요하며, 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 또는 제3공정에서 얻은 야생발효효소를 여과포로 여과하여 얻은 청정액을 첨가하는 것이 중요하다.
본 발명에서 술을 제성하는 제7공정은, 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 또는 제3공정에서 얻은 야생발효효소를 여과포로 여과하여 얻은 청정액을 65℃내외의 온도에서 통상의 방법으로 저온멸균하여 첨가하는 것이 중요하며, 특히 독특한 풍미를 가진 다양한 종류의 술을 얻기 위해서는 취향에 따라 1종의 야생발효효소를 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제성하거나, 2종 이상의 야생발효효소를 적절히 블랜딩하여 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하는 것이 중요하다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 사과 고유의 맛과 향과 고유한 풍미를 갖는 사과술 및 오미자, 오디, 복분자, 산머루, 구기자 등 각종 산야초와 산야초 열매와 꽃, 야채, 과일 등 독특한 풍미를 지닌 야생발효효소로 제성한 것을 특징으로 하는 독특한 풍미를 가진 다양한 주류를 경제적으로 제공할 수 있는 특장점이 있다.
이와같은 본 발명에 따르면, 상품가치가 없는 미숙과 및 파과를 설탕, 꿀, 물엿, 조청, 포도당 등 발효당과 혼합 발효시켜 상온에서 장기보관 가능한 사과발효효소원액을 얻고, 이를 이용해 술을 제조함으로써 미숙과와 파과를 활용해 고부가가치를 창출할 수 있도록 함은 물론, 상품성이 없는 미숙과와 파과를 별도의 저장비용 없이 상온에서 보관할 수 있는 사과발효효소로 만들어 사용함으로써 술의 주원료가 되는 사과의 저장에 필요한 시설비와 유지비 등 저장비를 획기적으로 절감하여 사과주의 제조원가절감과 미숙과와 파과를 활용한 농가소득 증대에 획기적으로 기여할 수 있는 특장점이 있다.
특히 본 발명은, 오미자, 오디, 복분자, 산머루, 구기자 등 각종 산야초와 산야초 열매와 꽃, 야채, 과일 등을 설탕, 꿀, 물엿, 조청, 포도당 등 발효당과 혼합 발효시켜 상온 상태에서 장기보관이 가능한 야생발효효소로 만들어 민속주 와인 등의 발효주와 희석주 증류주 등 각종 주류의 제성에 필요한 감미료로 활용함으로써 종래의 아스파탐, 과당, 스태비오사이드, 올리고당과 같은 감미료에서는 맛볼 수 없는 독특한 향과 색과 풍미를 지닌 다양한 주류를 경제적으로 제성하는 방법을 제공함으로써, 전통주 및 우리나라 주류의 경쟁력 제고에도 크게 기여할 수 있는 특장점이 있다.
이하, 상술한 바와 같은 방법으로 제조되는 본 발명에 의한 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술의 제조방법과 이에 가장 적합한 누룩의 제조방법 및 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
<실시예 1> 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술의 제조방법
본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술을 제조하였다.
본 발명의 실시예 1에 의한 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술 제조방법은 다음과 같다.
먼저 상기 제1공정의 누룩과 상기 제2공정의 사과발효효소를 준비하였다.
이어 상기 제1공정에서 얻은 누룩 500g에, 찹쌀을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 증숙한 찹쌀고두밥 2kg, 끓여서 식힌 물 3ℓ을 혼합한 뒤, 발효조의 온도는 20~25℃를 유지하고 최초 4~5일은 적당한 산소공급으로 발효를 용이하게 하기 위해 12시간 간격으로 교반하며 7일동안 발효시켜 밑술을 만들었다.
이어 상기에서 얻은 밑술에 멥쌀을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 증숙한 멥쌀고두밥 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 600cc를 첨가하여 1차 덧술한 뒤 온도 20~25℃에서 7일간 발효시켰다.
이어 상기에서 얻은 1차 덧술에 멥쌀을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 증숙한 멥쌀고두밥 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 1,000cc를 첨가하여 2차 덧술한 뒤 온도 20~25℃에서 7일간 발효시켰다.
상기 2차 덧술 후 얻은 사과주를 채주한 뒤 지게미를 분리하여 얻은 여액을 여과포로 여과하여 이물질을 제거한 후 3일간 침전숙성하여 얻은 청정액에 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액을 65℃내외의 온도에서 통상의 방법으로 저온멸균하여 이를 각각 1:0.15의 중량비로 혼합 제성하여 알콜함량 16% 내외의 독특한 풍미의 사과주 약 12ℓ를 얻었다.
이어 상기에서 얻은 사과주를 원심분리기에서 55,000~70,000rpm으로 15~20분간 원심분리하여 청정추출액을 얻은 뒤 통상의 방법으로 정밀여과한 뒤 저온멸균하여 연보라색의 독특한 풍미와 색과 향을 지닌 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술을 완성하였다.
<실시예 2> 사과발효효소 및 야생발효효소를 특징으로 하는 술의 제조에 가장 적 합한 누룩의 제조 방법
본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 사과발효효소 및 야생발효효소를 특징으로 하는 술의 제조에 가장 적합한 누룩을 제조하였다.
본 발명의 실시예 2에 의한 사과발효효소 및 야생발효효소를 특징으로 하는 술의 제조에 가장 적합한 누룩의 제조 방법은 다음과 같다.
먼저 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄한 통밀분말을 준비한다. 상기 통밀분말과 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 후 15% 내외의 물을 넣고 반죽하여 지름 20cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 초벌누룩을 압축 성형하였다.
이어 바닥에 대자리를 깔고 말린 쑥을 얹은 다음, 그 위에 상기에서 압축 성형하여 얻은 초벌누룩을 올려놓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 초벌누룩을 얻었다.
상기에서 얻은 초벌누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별한 뒤, 상기 선별한 초벌누룩 1kg당 끓여서 식힌 물 3리터를 넣고 20~23℃에서 24시간 수화시켜 수화시킨 누룩물을 얻었다.
이어 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 얻은 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 후 상기에서 법제한 초벌누룩을 수화시켜 얻은 누룩물 15% 내외를 넣고 반죽하여 지름 20cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압축 성형하여 원료누룩을 만들었다.
이어 상기에서 얻은 원료누룩을 품(品)자 모양으로 쌓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 사과발효효소 및 야생발효효소를 특징으로 하는 술의 제조에 가장 적합한 누룩을 얻었고, 상기 원료누룩을 다시 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별하여 사과발효효소 및 야생발효효소를 특징으로 하는 술의 제조에 가장 적합한 누룩을 완성하였다.
<실시예 3> 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법
본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 야생발효효소를 특징으로 하는 주류 제성하였다.
본 발명의 실시예 3에 의한 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법은 다음과 같다.
먼저 상기 제1공정의 누룩을 준비하고, 상기 제2공정의 사과발효효소를 여과한 뒤 저온멸균하여 준비하고, 오미자를 상기 제3공정에 따라 발효시켜 여과한 뒤 저온멸균한 오미자 야생발효효소를 준비하였다.
이어 상기 제1공정에서 얻은 누룩 500g에, 찹쌀을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 증숙한 찹쌀고두밥 2kg, 끓여서 식힌 물 3ℓ을 혼합한 뒤, 발효조의 온도는 20~25℃를 유지하고 최초 4~5일은 적당한 산소공급으로 발효를 용이하게 하기 위해 12시간 간격으로 교반하며 7일동안 발효시켜 밑술을 만들었다.
이어 상기에서 얻은 밑술에 멥쌀을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 증숙한 멥쌀고두밥 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합하여 1차 덧술한 뒤 온도 20~25℃에서 7일간 발효시켰다.
이어 상기에서 얻은 1차 덧술에 멥쌀을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 증숙한 멥쌀고두밥 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합하여 2차 덧술한 뒤 온도 20~25℃에서 7일간 발효시켰다.
상기 2차 덧술 후 얻은 발효주를 채주한 뒤 지게미를 분리하여 얻은 여액을 여과포로 여과하여 이물질을 제거한 후 3일간 침전숙성하여 청정액을 얻었다.
상기에서 얻은 청정액에 상기 여과 후 저온멸균하여 준비한 사과발효효소와 오미자발효효소를 각각 1:0.2:0.05 중량비로 혼합 제성하여 알콜함량 16% 내외의 독특한 풍미의 술 약 12ℓ를 얻었다.
이어 상기에서 얻은 술을 원심분리기에서 55,000~70,000rpm으로 15~20분간 원심분리하여 청정추출액을 얻은 뒤 통상의 방법으로 정밀여과한 뒤 저온멸균하여 연보라색의 독특한 풍미와 색과 향을 지닌 야생발효효소를 특징으로 하는 술을 완성하였다.

Claims (4)

  1. 미숙과와 파과 등 각종 과일 또는 오미자, 오디, 복분자, 산머루, 구기자 등 각종 산야초와 산야초 열매와 꽃, 각종 야채 등을 설탕, 꿀, 물엿, 조청, 포도당 등 발효당과 혼합 발효시켜 얻은 야생발효효모를 사용한 것을 특징으로 하는 술과 그의 제조 및 제성방법
  2. 1항에 있어서, 미숙과와 파과 등 각종 과일 또는 오미자, 오디, 복분자, 산머루, 구기자 등 각종 산야초와 산야초 열매와 꽃, 각종 야채 등을 설탕, 꿀, 물엿, 조청, 포도당 등 발효당과 혼합 발효시켜 얻은 야생발효효모를 침전 여과시켜 얻은 청정액을 저온멸균한 뒤, 취향에 따라 제성하고자 하는 술과 상기 저온멸균한 1종의 야생발효효소를 각각 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제성하거나, 제성하고자 하는 술과 상기 저온멸균한 2종 이상의 야생발효효소를 블랜딩하여 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하는 것을 특징으로 하는 술과 그의 제조 및 제성방법.
  3. 제1항에 있어서, 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄한 통밀분말과 소맥분, 녹두분말을 2:2:1의 중량비로 혼합한 후 15%내외의 물을 넣고 반죽한 뒤 지름 20cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 초벌누룩을 압축 성형하는 제1공정; 바닥에 대자리를 깔고 말린 쑥을 얹은 다음 그 위에 상기 제1공정에서 압축 성형한 초벌누룩을 올려놓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘 되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 초벌누룩을 만드는 제2공정; 상기 제2공정에서 얻은 초벌누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별하여 상기 선별한 초벌누룩 1kg당 끓여서 식힌 물 3리터를 넣고 20~23℃에서 24시간 수화시켜 수화시킨 누룩물을 얻는 제3공정; 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 얻은 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 후 상기 제3공정에서 얻은 누룩물 15% 내외를 넣고 반죽하여 지름 20cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압축 성형하여 원료누룩을 만드는 제4공정; 상기 제4공정에서 얻은 원료누룩을 품(品)자 모양으로 쌓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 원료누룩을 발효 숙성시키는 제5공정; 상기 제5공정의 원료누룩을 다시 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별하는 제6공정을 특징으로 하는 누룩과 누룩의 제조방법 및 상기 누룩과 상기 야생발효효소를 사용한 것을 특징으로 하는 술 및 술의 제조방법
  4. 제1항에 있어서, 도정하지 않은 통밀을 분쇄한 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 2:2:1의 중량비로 혼합 반죽하여 누룩을 제조하는 제1공정; 두께 5mm 내외로 썬 사과편과 중백당을 1:1 중량비로 혼합하여 유리병이나 항아리에 담아 직사광선이 들지않고 통기가 잘 되는 20℃ 내외의 냉암소에서 발효시켜 사과발효효소원액을 얻는 제2공정; 상기 제1공정에서 얻은 누룩 500g에 증자한 찹쌀 2kg, 끓여서 식힌 물 3ℓ을 혼합 발효시키 밑술을 만드는 제3공정; 상기 제3공정에서 얻은 밑술에 증자한 멥쌀 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 600cc를 첨가하여 1차 덧술하는 제4공정; 상기 제4공정에서 얻은 1차 덧술에 증자한 멥쌀 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 1,000cc를 첨가하여 2차 덧술하여 발효시키는 제5공정; 상기 제5공정의 사과주를 채주한 뒤 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액을 저온멸균하여 이를 1:0.15의 중량비로 혼합하여 제성하는 제6공정으로 구성되는 것을 특징하는 사과술의 제조방법.
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