CN113349359B - 刺梨红酸汤的制作方法 - Google Patents
刺梨红酸汤的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113349359B CN113349359B CN202110684732.7A CN202110684732A CN113349359B CN 113349359 B CN113349359 B CN 113349359B CN 202110684732 A CN202110684732 A CN 202110684732A CN 113349359 B CN113349359 B CN 113349359B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- roxburgh rose
- mixed
- red
- sour soup
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000220317 Rosa Species 0.000 title claims abstract description 58
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 46
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 46
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims abstract description 37
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000193749 Bacillus coagulans Species 0.000 claims description 12
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 12
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 12
- 241000186684 Lactobacillus pentosus Species 0.000 claims description 12
- 229940054340 bacillus coagulans Drugs 0.000 claims description 12
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 12
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 10
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 8
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 7
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 claims description 6
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 6
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 6
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 claims description 6
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 claims description 6
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 3
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 abstract description 6
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 abstract description 6
- 240000002547 Rosa roxburghii Species 0.000 abstract description 6
- 235000000640 Rosa roxburghii Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 4
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 abstract description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 abstract description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 abstract description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 3
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 abstract description 3
- 150000002212 flavone derivatives Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 3
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 8
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004789 Rosa xanthina Nutrition 0.000 description 1
- 241000109329 Rosa xanthina Species 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 235000019631 acid taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/143—Fermentum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/167—Pentosus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了刺梨红酸汤的制作方法，包括如下步骤：(1)将新鲜贵州本地红辣椒破碎后加入第一混合菌种进行发酵；(2)将新鲜贵州本地小番茄破碎后加入第二混合菌种进行发酵；(3)在刺梨果渣中加水混匀并煮沸杀菌后加入第三混合菌种后进行发酵；(4)将发酵好的辣椒酱、和番茄浆发酵刺梨果渣混合并精磨后进行二次发酵得到刺梨红酸汤。采用番茄、辣椒、刺梨果渣分开发酵及二次混合发酵的工艺，获得产品质量稳定、乳酸含量高、有机酸种类丰富、风味浓郁的红酸汤。刺梨果渣中含有丰富的黄酮、膳食纤维、氨基酸、脂肪酸、矿物质、SOD等营养物质。在提高红酸汤的口感和营养价值的同时，实现刺梨渣的高效利用，为红酸汤标准化生产提供理论依据。
Description
技术领域
本发明涉及一种红酸汤的制作方法，特别涉及一种刺梨红酸汤的制作方法。
背景技术
红酸汤是贵州当地具有千年历史的民族传统食品，它独具特色的鲜红色泽、清香以及醇酸、回甜的口味，令食者胃口大开。2009年被列为全国3大特色火锅底料之一，以红酸汤为主要汤料加以烹煮的红酸汤火锅颇受国内外食客喜爱。目前，红酸汤的生产主要采用传统工艺，以辣椒和番茄作为原料，进行混合一次自然发酵，发酵条件难以控制，发酵时间长且产品质量不稳定，例如不同批次产品的品质量和风味都会有较差异。刺梨产业作为贵州省大力发展的特色优势产业之一，种植不断扩大。刺梨产品在开发利用的同时，产生了大量的刺梨果渣，刺梨果渣占鲜果质量的50％左右。研究发现刺梨果渣中含有丰富的黄酮、多糖、氨基酸、脂肪酸、SOD、矿物质等营养物质，但在生产加工中通常作为废弃物扔掉，造成资源浪费以及污染环境。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种营养价值丰富，同时实现刺梨渣的高效利用刺梨红酸汤的制作方法。
根据本发明的一个方面，提供了刺梨红酸汤的制作方法，包括如下步骤：
刺梨红酸汤的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备辣椒酱：将新鲜辣椒清洗晾干后将辣椒破碎，在破碎后的辣椒中加入第一混合菌种，并加入食盐、生姜、大蒜、糯米饭进行拌料后发酵；
(2)制备番茄浆：将新鲜番茄清洗晾干后将番茄破碎，在破碎后的番茄中加入第二混合菌种，并加入食盐、糯米饭进行拌料后发酵；
(3)制备发酵刺梨果渣：刺梨果渣中加水混匀后煮沸杀菌后冷却，在冷却后的刺梨果渣中加入第三混合菌种后进行发酵；
(4)将发酵好的辣椒酱、和番茄浆发酵刺梨果渣混合并精磨后进行二次发酵得到刺梨红酸汤。
在一些实施方式中，所述步骤(1)中的新鲜辣椒采用贵州鲜红辣椒，所述鲜红辣椒中的辣椒素含量为2.1～2.3mg/100g，所述步骤(2)中的新鲜小番茄采用贵州小番茄，所述小番茄中的总酸含量为1.00～1.05g/100g。
在一些实施方式中，所述步骤(1)中的第一混合菌种接菌量为2.5％，所述第一混合菌种为凝结芽孢杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌的混合菌，所述凝结芽孢杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌按重量份计的混合比例为1:1:1。
在一些实施方式中，所述步骤(1)中辣椒酱的发酵温度为28～30℃，发酵时间为9～11天。
在一些实施方式中，所述步骤(2)中的第二混合菌种的接菌量为3％，所述第二混合菌种为嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌的混合菌，所述嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌按重量份计的混合比例为1:1:1的。
在一些实施方式中，所述步骤(2)中辣椒酱的发酵温度为28～30℃，发酵时间为8～10天。
在一些实施方式中，所述步骤(3)中的第三混合菌种的接菌量为10％，第三混合菌种为嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和生香酵母混合菌种，所述第三混合菌种中的嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和生香酵母按重量份计的混合比例为1:2:1。
在一些实施方式中，所述步骤(3)中刺梨果渣的发酵温度为30℃，发酵时间为2天。
在一些实施方式中，所述步骤(4)中的发酵好的番茄浆、辣椒酱以及发酵刺梨渣按重量份计的混合比例为：3～5：3～4：1～3，所述二次发酵的发酵温度为28～30℃，发酵时间为5～6天。
本发明的有益效果是：选择了贵州本地鲜红辣椒(线椒)和初始酸度较高的本地小番茄(毛辣果)作为贵州酸汤半成品的原料，使红酸汤更好地体现其“酸、鲜、香”的风味特征，丰富红酸汤的香味体系。采用番茄、辣椒、刺梨果渣分开发酵及二次混合发酵的工艺，获得产品质量稳定、乳酸产量高、有机酸种类丰富、酸汤风味浓郁的红酸汤。本产品在原有红酸汤的基础上，创新的加入了另一种贵州特色农产品—刺梨果渣。刺梨果渣是刺梨生产过程中的副产物，刺梨果渣中含有丰富的黄酮、膳食纤维、氨基酸、脂肪酸、矿物质、SOD等营养物质。刺梨果渣的加入实现了资源的综合利用，同时也降低了生产成本。刺梨果渣色泽与红酸汤相近，果香味浓郁，酸度适中，发酵后可与红酸汤均匀混合，刺梨果渣的加入既可增加红酸汤中的膳食纤维又可以引入刺梨中富含的多种营养物质，使红酸汤原有口感和营养价值得以提升。在提高传统红酸汤的口感和营养价值的同时，实现刺梨渣的高效利用，为红酸汤标准化生产提供理论依据。本产品的生产，结合了贵州产业发展的方向，充分利用当地资源，带动产业发展，促进乡村振兴。
附图说明
图1为本发明一实施方式的刺梨红酸汤的制作方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对发明作进一步详细的说明。
图1示意性地显示了根据本发明的一种实施方式的刺梨红酸汤的制作方法。
参照图1，刺梨红酸汤的制作方法包括如下步骤：
(1)制备辣椒酱：挑选成熟、无机械损伤、无虫蛀的贵州本地新鲜红辣椒(线椒)去蒂，辣椒中辣椒素的含量为2.21mg/100g。清洗晾干后将辣椒破碎，辣椒采用料理机破碎即可。在破碎后的辣椒中加入第一混合菌种，并加入以辣椒重量比计的食盐7％、生姜3％、大蒜2％、糯米饭4％进行拌料后装入发酵罐或坛内进行密封发酵，密封可以采用水封。发酵温度28～30℃，发酵时间为9～11天，优选为10天。发酵好的辣椒酱的总酸含量为1.8g/100g左右。
第一混合菌种为凝结芽孢杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌的混合菌，凝结芽孢杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌的比例按重量份计为1:1:1，第一混合菌种接菌量为辣椒按体积百分比计的2.5％。
(2)制备番茄浆：挑选成熟、无机械损伤、无虫蛀的贵州本地新鲜小番茄(毛辣果)去蒂，小番茄中的总酸含量为2.21mg/100g。清洗晾干后将番茄破碎，番茄采用料理机破碎即可。在破碎后的番茄中加入第二混合菌种，后加入以番茄重量比计的食盐6％、糯米饭2％进行拌料后装入发酵罐或坛内进行密封发酵，密封可以采用水封。发酵温度为28～30℃，发酵时间为8～10天，优选为9天。发酵好的番茄浆的总酸含量为2.3g/100g左右。
第二混合菌种为嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌的混合菌。其中的嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌按重量份计的混合比例为1:1:1，第二混合菌种的接菌量为番茄按体积百分比计的3％。
(3)制备发酵刺梨果渣：刺梨果渣中按料液比1∶5(g/mL)加水混匀，煮沸杀菌10min后冷却，在冷却后的刺梨果渣中加入第三混合菌种后进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为2天。
第三混合菌种为嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和生香酵母混合菌种。第三混合菌种中的嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和生香酵母按重量份计的混合比例为1:2:1。第三混合菌种的接菌量为刺梨果渣按体积百分比计的10％。
(4)将发酵好的辣椒酱、和番茄浆发酵刺梨果渣混合并精磨，番茄浆、辣椒酱以及发酵刺梨渣按重量份计的混合比例为：3～5：3～4：1～3，优选为4:3:2。将精磨后的浆料装入发酵罐或坛内进行密封并二次发酵得到刺梨红酸汤。二次发酵的发酵温度为28～30℃，发酵时间为5～6天。
再将刺梨红酸汤进行均质，罐装、巴氏杀菌后得到刺梨红酸汤成品产品。巴氏杀菌温度为75℃，杀菌时间为15min。
本产品质量指标均符合T/GZSX 025-2018《贵州酸汤调味料》标准要求同时富含多种营养成分。本产品与市售相关红酸汤的对比检测指标如下：
本产品采用番茄、辣椒分开发酵及二次混合发酵的工艺，可以有效控制原料发酵周期，缩短发酵时间，比传统工艺缩短10-20天，提高产品质量稳定性。选用的原辅料加工出来的红酸汤与其他市售红酸汤的酸更味柔更纯正，辣度适中，香气浓郁。原材料中的线椒、小番茄均为贵州本地品种，刺梨也是贵州本地特色产品。辣椒和刺梨均为贵州快速发展的产业，使用线椒、小番茄、刺梨果渣作为本产品的主要原料，既能充分利用贵州农产品资源，结合贵州产业发展，又能节约成本。感官评分较高，产品营养价值丰富，同时实现刺梨渣的高效利用，减少刺梨果渣的排放及浪费，为刺梨果渣进行高值化利用研究提供理论依据。
以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于发明的保护范围。
Claims (5)
1.刺梨红酸汤的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）制备辣椒酱：将新鲜红辣椒清洗晾干后进行破碎，在破碎后的红辣椒中加入第一混合菌种，并加入食盐、生姜、大蒜、糯米饭进行拌料后发酵；
（2）制备番茄浆：将新鲜小番茄清洗晾干后进行破碎，在破碎后的番茄中加入第二混合菌种，并加入食盐、糯米饭进行拌料后发酵；
（3）制备发酵刺梨果渣：在刺梨果渣中加水并混匀，煮沸杀菌后冷却，在冷却后的刺梨果渣中加入第三混合菌种后进行发酵；
（4）将发酵好的辣椒酱、番茄浆和发酵刺梨果渣混合并精磨得到混合浆料，将混合浆料进行二次发酵得到刺梨红酸汤；
所述步骤（1）中辣椒酱的发酵温度为28～30℃，发酵时间为9～11天；所述步骤（2）中番茄酱的发酵温度为28～30℃，发酵时间为8～10天；所述步骤（3）中刺梨果渣的发酵温度为30℃，发酵时间为2天；所述步骤（4）中的发酵好的番茄浆、辣椒酱以及发酵刺梨果渣按重量份计的混合比例为：3～5：3～4：1～3，所述二次发酵的发酵温度为 28～30℃，发酵时间为5～6天。
2.根据权利要求1所述的刺梨红酸汤的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中的新鲜辣椒采用贵州鲜红辣椒，所述鲜红辣椒中的辣椒素含量为2.1～2.3mg/100g，所述步骤（2）中的新鲜小番茄采用贵州小番茄，所述小番茄中的总酸含量为 1.00～1.05g/100g。
3.根据权利要求1所述的刺梨红酸汤的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中的第一混合菌种接菌量为2.5%，所述第一混合菌种为凝结芽孢杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌的混合菌，所述凝结芽孢杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌按重量份计的混合比例为1:1:1。
4.根据权利要求1所述的刺梨红酸汤的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中的第二混合菌种的接菌量为3%，所述第二混合菌种为嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌的混合菌，所述嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌按重量份计的混合比例为1:1:1的。
5.根据权利要求1所述的刺梨红酸汤的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中的第三混合菌种的接菌量为10%，第三混合菌种为嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和生香酵母混合菌种，所述第三混合菌种中的嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和生香酵母按重量份计的混合比例为1:2:1。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110684732.7A CN113349359B (zh) | 2021-06-21 | 2021-06-21 | 刺梨红酸汤的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110684732.7A CN113349359B (zh) | 2021-06-21 | 2021-06-21 | 刺梨红酸汤的制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113349359A CN113349359A (zh) | 2021-09-07 |
| CN113349359B true CN113349359B (zh) | 2023-03-14 |
Family
ID=77535282
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110684732.7A Active CN113349359B (zh) | 2021-06-21 | 2021-06-21 | 刺梨红酸汤的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113349359B (zh) |
Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104000159A (zh) * | 2014-06-18 | 2014-08-27 | 凯里学院 | 一种酸汤火锅底料配方及其制备方法 |
| CN104544361A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-04-29 | 贵州紫荆生物科技有限公司 | 一种苗家酸石斛酸汤组合物及制备方法 |
| CN105054152A (zh) * | 2015-09-09 | 2015-11-18 | 贵州布依姑娘食品有限公司 | 秘制红酸汤及其制备方法 |
| CN105707760A (zh) * | 2016-01-29 | 2016-06-29 | 贵州大学 | 一种刺梨果渣营养液 |
| CN105901614A (zh) * | 2016-03-31 | 2016-08-31 | 镇远县肖家园食品有限公司 | 一种酸汤及其制备方法 |
| CN108835610A (zh) * | 2018-08-30 | 2018-11-20 | 三都县妮的食品有限公司 | 番茄辣椒酱及其制备方法 |
| CN109430804A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-03-08 | 杨秀贤 | 一种富钙红酸汤火锅底料及其制备方法 |
| CN109875013A (zh) * | 2019-03-14 | 2019-06-14 | 贵州芳香园民族特色食品股份有限公司 | 一种布依酸汤及其制作工艺 |
| CN109953312A (zh) * | 2019-03-06 | 2019-07-02 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种梅卤红酸汤及其制作方法 |
| CN110771843A (zh) * | 2019-11-18 | 2020-02-11 | 周珍醒 | 一种红酸汤及其制备方法 |
| CN110839849A (zh) * | 2019-11-20 | 2020-02-28 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 红酸汤的二次发酵制作方法 |
| CN111011675A (zh) * | 2019-12-05 | 2020-04-17 | 福泉市老黔辈酸汤产业研发生产中心 | 富硒果蔬酵素酸汤饮料及其制备方法 |
| CN112704210A (zh) * | 2021-01-19 | 2021-04-27 | 贵州南山婆食品加工有限公司 | 一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁及其制备方法和应用 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103766992B (zh) * | 2014-01-27 | 2015-04-01 | 内蒙古红太阳食品有限公司 | 一种火锅红酸汤料及其制作方法 |
| CN104223296B (zh) * | 2014-09-05 | 2016-06-01 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料 |
-
2021
- 2021-06-21 CN CN202110684732.7A patent/CN113349359B/zh active Active
Patent Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104000159A (zh) * | 2014-06-18 | 2014-08-27 | 凯里学院 | 一种酸汤火锅底料配方及其制备方法 |
| CN104544361A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-04-29 | 贵州紫荆生物科技有限公司 | 一种苗家酸石斛酸汤组合物及制备方法 |
| CN105054152A (zh) * | 2015-09-09 | 2015-11-18 | 贵州布依姑娘食品有限公司 | 秘制红酸汤及其制备方法 |
| CN105707760A (zh) * | 2016-01-29 | 2016-06-29 | 贵州大学 | 一种刺梨果渣营养液 |
| CN105901614A (zh) * | 2016-03-31 | 2016-08-31 | 镇远县肖家园食品有限公司 | 一种酸汤及其制备方法 |
| CN108835610A (zh) * | 2018-08-30 | 2018-11-20 | 三都县妮的食品有限公司 | 番茄辣椒酱及其制备方法 |
| CN109430804A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-03-08 | 杨秀贤 | 一种富钙红酸汤火锅底料及其制备方法 |
| CN109953312A (zh) * | 2019-03-06 | 2019-07-02 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种梅卤红酸汤及其制作方法 |
| CN109875013A (zh) * | 2019-03-14 | 2019-06-14 | 贵州芳香园民族特色食品股份有限公司 | 一种布依酸汤及其制作工艺 |
| CN110771843A (zh) * | 2019-11-18 | 2020-02-11 | 周珍醒 | 一种红酸汤及其制备方法 |
| CN110839849A (zh) * | 2019-11-20 | 2020-02-28 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 红酸汤的二次发酵制作方法 |
| CN111011675A (zh) * | 2019-12-05 | 2020-04-17 | 福泉市老黔辈酸汤产业研发生产中心 | 富硒果蔬酵素酸汤饮料及其制备方法 |
| CN112704210A (zh) * | 2021-01-19 | 2021-04-27 | 贵州南山婆食品加工有限公司 | 一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁及其制备方法和应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113349359A (zh) | 2021-09-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102652558B (zh) | 以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法 | |
| CN108967904B (zh) | 一种低盐豆瓣酱及其制备方法 | |
| KR20090088476A (ko) | 흑마늘 식초 제조방법과 이를 이용한 식초음료 | |
| CN102077964A (zh) | 五香冬菜的制作方法 | |
| CN102972713A (zh) | 一种洋葱汁的发酵生产方法 | |
| CN112401216A (zh) | 一种竹荪酱的制备方法 | |
| KR101092482B1 (ko) | 과일막걸리 및 그 제조방법 | |
| KR101919476B1 (ko) | 돼지감자 추출물을 유효성분으로 함유하는 천연 조미료 제조방법 | |
| CN104664262A (zh) | 一种制酱组合物以及制酱方法 | |
| KR101293499B1 (ko) | 어류를 이용한 식초 제조방법 및 이에 따른 식초 | |
| CN110651979A (zh) | 一种水果辣椒酱的加工方法及水果辣椒酱 | |
| CN107495038A (zh) | 一种高品质发酵番茄汁的制备方法 | |
| CN107242457A (zh) | 一种麻辣型豆瓣酱及其制备方法 | |
| KR20080065220A (ko) | 마늘 가식부 전체를 이용한 마늘 장류의 상업적 제조방법 | |
| CN113349359B (zh) | 刺梨红酸汤的制作方法 | |
| CN111011675A (zh) | 富硒果蔬酵素酸汤饮料及其制备方法 | |
| KR101241987B1 (ko) | 마늘고추장 제조방법 | |
| KR101183247B1 (ko) | 마늘 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR101356715B1 (ko) | 천마분말을 이용한 고추장의 제조방법 | |
| CN101897416A (zh) | 一种可方便即食新鲜味辣椒的制备工艺与配方 | |
| US20050202122A1 (en) | Food material including much gamma-aminobutyric acid and method of manufacturing the same | |
| CN105747165A (zh) | 一种润肤养颜番茄果酱 | |
| KR101264007B1 (ko) | 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR100915456B1 (ko) | 단호박 청국장의 제조 방법 | |
| CN101338270B (zh) | 一种桑果醋及其生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |