CN101897416A

CN101897416A - 一种可方便即食新鲜味辣椒的制备工艺与配方

Info

Publication number: CN101897416A
Application number: CN2009100398766A
Authority: CN
Inventors: 曾祥云; 曾祥菲; 曾祥霖; 曾正
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-06-01
Filing date: 2009-06-01
Publication date: 2010-12-01

Abstract

一种可方便即食新鲜味辣椒的制备工艺与配方：将新鲜成熟红辣椒经检拣、洗净滴干渍水，另将鲜生姜及大蒜粒去皮，共用万能粉碎机打成粗块，置于带除菌呼吸器的不锈钢或塘瓷反应罐中，搅拌下加入食糖、食盐、白酒混匀，盖严，保温(22～28℃)发酵后加热至100℃，保持30min，放冷，即得到既保持了新鲜辣椒、生姜、大蒜的原有天然成份和原新鲜原味，同时易于贮藏、运输方便、即食的调味食品。

Description

一种可方便即食新鲜味辣椒的制备工艺与配方

1.所属技术领域

本发明涉及一种食品的方便即食调味品的制备工艺与配方，尤其是保持其新鲜辣椒的有效成份与原味、不添加任何化学食品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带方便、随时即食，工艺过程和配方符合中华人民共和国食品安全法的相关规定。本发明属预包装食品调味食品领域。

2.背景技术

目前，公知的即食辣椒均是干辣椒的加工品，如“老干妈油辣椒”、“辣椒浆”等，均是用干辣椒粉加油制或盐制，配豆鼓、花生、豆腐干、味精或鸡肉、猪肉、牛肉末等调配，其保质主要靠热油或多份量盐来抑菌；另有一种叫剁辣椒则不能即食(需煮熟)，总之市场上未见能方便即食的新鲜味红辣椒。

文献资料如下：

(1)谢宗万主编《全国中草药汇编》，人民卫生出版社，1996年10月第二版上册67-68页、580-581页、下册653-654页；

(2)湖北省食品工业协会编《食品加工基础知识与技术》，武汉市，湖北科学技术出版社出版，1987年8月第一版。

3.发明内容

本发明为了克服保持红辣椒的新鲜原味和天然成份，不添加任何化学食品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时即食；本发明提供一种方便即食的原天然成份和原新鲜味的新鲜辣椒调味食品。

3.1本发明即食鲜味辣椒所采用的技术方案是：

3.1.1工艺过程

将新鲜成熟红辣椒经捡拣，捡去含青椒、破损、腐烂及杂质等，清洗干净，滴干渍水，摘除辣椒柄；新鲜生姜弃皮，洗净；大蒜粒弃皮；上述三种物料共用万能粉碎机打成浆块(块粗＜1.0cm)后置于洗干净的带呼吸器不锈钢反应罐或塘瓷反应罐中，搅拌下加入食糖、食盐、白酒，混匀，盖严密闭。保持温度在22-28℃之间，使发酵，7日后发酵结束，开启检查中间产品质量，合格则加热至100℃并保持30min，放冷，分装，即得。

3.1.2配方：

鲜红辣椒80份，生姜5份，大蒜5份，食糖5份，45％白酒5份，食盐适量。

3.1.3食用方法：

本发明即食鲜味辣椒为调味食品，可作为送饭的“小菜”直接食用，也可作为面条、米线、粉、或炒菜的调味食品。

3.1.4关键性技术：

本发明即食鲜味辣椒的关键性技术是：

(1)选用指定品种成熟、完好的新鲜红辣椒。

(2)配方要合理(否则发酵结果味道不理想)。

(3)发酵要控制正确温度和时间。

(4)设备特定(设备不在本发明之内，但要求配置特定设施，即反应罐密闭又可置换呼吸空气，带搅拌器、能加温、降温控温，可控制等)。

(5)分装必须在洁净车间(半无菌)进行。

3.2产品包装

本品经灭菌后用玻璃或食品用塑料包装，盖严。每瓶100g、200g、300g或500g等，标签和包装执行国家标准(GB7718标准)。

3.3本发明即食鲜味辣椒的有益效果：

(1)保存新鲜红辣椒的天然成份，没有受到热油高温破坏。

(2)保持新鲜红辣椒原汁原原味。在白酒的作用下进行发酵，使辣椒、生姜和大蒜的有机成份进一步生物转化成糖类成份，味道更鲜美。可直接食用送饭，也可作炒菜或面条、粉、米线等的调料。

(3)不添加任何化学添加剂，不添加任何动物油、植物油或肉类，适合减肥一族。

(4)便于贮藏、运输、携带和保存。采用反应罐设备的特殊配制，即不锈钢反应罐配备搅拌器、除菌呼吸器(外界空气带菌被滤除)，在洁净车间(半无菌)分装，不锈钢容器不脱锈，保障了不被污染而能较长时间贮存，18个月不变质不变味。

(5)方便即食，不用加热，随时可以食用，亦适于旅途、野外食用。

(6)工艺可行，可用工业化设备批量生产，促进生产力。

4具体实施方式

本发明即食鲜味辣椒具体实施方式按以下几个步骤实施。

4.1原料选择与执行质量标准

本发明使用辣椒品种，辣椒植物来源为茄科辣椒属植物辣椒(Capsicumfruteseens L.)，摘采成熟红透果实用。性味功能：辛、热。温中散寒，健胃消食。主要化学成份：胡萝卜素(Carotene)、维生素C、辣椒香荚兰酰胺(Capsaicin，分子式：C18H2703N)、辣椒黄素(Capsanthin)、辣椒玉红素(Capsorubin)，以及植物脂肪油、酒石酸等，营养丰富。(1)指天椒(Capsicumfrutescens L.var.Conoides(Mill.)Bailey)，即长柄椒；(2)簇生椒(Capsicumfrutescens L.var.fasciculatum(Sturt.)Bailey)，即朝天椒；(3)小指椒(Capsicumfrutescens L.var.acuminatum Fingh)，即象平椒或称细长椒；(4)长辣椒(Capsicumfrutescens L.var.Longum Bailey)。

红辣椒质量：选择上述四个品种的成熟新鲜红辣椒，选除破损、腐烂者，选用优质新鲜红辣椒。注：大辣椒、大灯笼辣椒、菜椒、青椒不用。

本发明使用生姜品种：为姜科姜属植物姜(Zingiber officinale Rose)的根状茎。主要化学成份含挥发油0.25-3％(姜醇Zingibor(化学式：C₁₆H₂₆O)，姜辣素(Zingirol)、姜烯酮(Shogaol(化学式：C₁₇H₂₄O₃))、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸，淀粉、树脂等。性味功能：辛，温。发表，散寒，止呕，解毒。

生姜质量：择夏秋季采挖，除去茎叶和须根，去皮，洗净。老姜，干姜不用，砂姜不用。

本发明使用大蒜品种：为百合科葱属植物蒜(Allium Satirum L.)的鳞茎。主要化学成份含大蒜辣素(Allicin，化学式：C₆H₁₀OS₂)、碘等，为一种植物杀菌素。性味功能：辛，温。健胃，止痢，止咳，杀菌，驱虫。

大蒜质量：选择颗粒大，饱满生大蒜。有破损或被污染的不用。

食糖质量标准：GB13104-2005；

食盐质量标准：GB2721-2003；

白酒质量标准：GB/T5009.48(酒精浓度40～55％(V/V))。

4.2配方：

鲜红辣椒80kg，生姜5kg，大蒜5kg，食糖5kg，45％(V/V)白酒5kg，食盐适量。

4.3工艺规程：

(1)将红辣椒进行捡拣，弃除破损、腐烂、青椒(未成熟的红辣椒)、菜椒等，洗净，滴干渍水，除椒柄；

(2)将生姜除皮，洗净，滴干渍水；

(3)将大标除皮，洗净，滴干渍水；

(4)将洗净、滴干渍水后的新鲜红辣椒、生姜、大蒜掺混合放入万能粉碎机打成浆块，最粗块直径不得超过1.0cm；

(5)将上述浆块移入清洗干净的配制除菌空气过滤呼吸器的不锈钢反应罐中，盖严，启动搅拌30min(40～50转/min)，密闭，若气候条件室温不在20～28℃范围内，则需利用反应罐夹层调温，并控制在22～28℃范围内，保温7天；

(6)经过密闭状态下保温发酵7天后，开启确认发酵情况，若带辛味不重，有辣、酸、甜味则确认生物工艺过程成功；若有酸败味则表示发酵失败；

(7)确认生物工艺过程成功后，将蒸汽通入反应罐夹层加热至100℃，保持30min；

(8)分装：将上述辣椒浆分装成小瓶(100g、200g、300g或500g等)。即得，可即食。存放18个月不酸败不变味，保持新鲜红辣椒鲜味。

4.4食用方法：本发明即食新鲜味辣椒可作为送饭的小菜直接即食，也可作为面条、米线、米粉等直接调料，也可作为炒、蒸、煮、凉拌等菜肴的调料。

实施范例1：取鲜红辣椒80kg，生姜5kg，大蒜5kg，食糖5kg，45％(V/V)白酒5kg，食盐适量，共计100kg，按本说明书4.3工艺规程制备，即得。

实施范例2：取鲜红辣椒80kg，生姜8kg，大蒜2kg，食糖2kg，45％(V/V)白酒8kg，食盐适量，共计100kg，按本说明书4.3工艺规程制备，即得。

实施范例3：取鲜红辣椒80kg，生姜2kg，大蒜8kg，食糖6kg，45％(V/V)白酒4kg，食盐适量，共计100kg，按本说明书4.3工艺规程制备，即得。

Claims

1.一种可方便即食新鲜味辣椒的制备工艺与配方：将新鲜成熟红辣椒经检拣、洗净滴干渍水，另将鲜生姜及大蒜粒去皮经粉碎加食糖、食盐及白酒置于不锈钢反应罐使发酵，再经100℃煮沸30min，即得保持原天然成份和原新鲜味的易于贮藏、运输、携带方便即食的调味食品。

2.根据权利要求1所述，本发明配方：鲜红辣椒80份，生姜5份，大蒜5份，食糖5份，45％白酒3份，食盐适量。

3.根据权利要求书1和2所述的本发明其特点是：(1)工艺用特殊设备(带除菌呼吸器反应罐)；(2)工艺过程不添加任何化学食品添加剂，不加任何植物油和动物油及肉类配料，适于减肥一族，食用安全；(3)保持新鲜辣椒成份和原味；(4)即食方便；(5)易于贮藏和运输；(6)可以大批量生产，形成生产力，要求产品生产的权利。