CN105231149A - 一种凤头姜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凤头姜加工方法，包括以下步骤：原料收购；选姜；清洗去皮；分级解块；配；发酵；检验。本发明方法生产出安全、易于工业化生产的姜制品，不仅符合当前食品安全的需要，而且解决了传统姜制品生产中存在的问题，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种凤头姜加工方法。
背景技术
来凤凤头姜历史悠久，其生产加工历史可追溯到清同治年间，据同治五年《来凤县志》记载：“邑人每食，不去辣子、姜，盖丛岩幽谷中，水泉冷冽，非辛热不足以温胃和脾也…，邑人多以盐渍晒干，白者甚佳，名冰姜”。来凤县在秋分前收获的生姜，形状酷似“凤凰头”得名为凤头姜。凤头生姜富含多种维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、姜油酮、酚、醇及人体必需的铁、锌、钙、硒等，具有健脾开胃、祛湿御寒、加速血液循环、延缓衰老、防癌、美容等功效，以其营养丰富以及保健和药用价值，历来受到海内外消费者的喜爱。从国际市场上来看，由于生姜具有清除自由基、抗衰老、降血脂和抗动脉粥样硬化的功能，近年来以生姜为原料的药用开发研究处于热潮中。但是生姜作为食品的开发研究报道较少。
目前凤头姜传统生产工艺存在局限，限制了规模化生产和市场拓展，现有技术主要缺点：一是腌制盐分含量高，传统工艺产品盐分含量8％至10％，高盐食品会直接导致高血压等疾病，不符合现代健康食品的理念；二是传统工艺中辣椒和生姜同时腌制，由于辣椒和生姜的生物特性不同，两者在腌制中的成熟过程和时间各有差别，辣椒腌制成熟期平均比生姜的成熟期短10到15天，因此同时腌制会导致辣椒首先成熟，而生姜还未成熟，等到生姜腌制成熟辣椒已经过度腌制了，极大地影响了产品的品质和品相，限制了规模化生产和批量销售。
发明内容
本发明的目的在于克服上述技术存在的缺陷，提供一种凤头姜加工方法，生产出安全、易于工业化生产的姜制品，不仅符合当前食品安全的需要，而且解决了传统姜制品生产中存在的问题，具有广阔的市场前景。
一种凤头姜加工方法，包括以下步骤：
步骤1、原料收购
11、收购时间：根据加工需要，在阳历7月中、下旬开始收购恩施州来凤本地生产的嫩姜，优质仔姜王采收时间为7月中下旬，随后的采收时间主要用于加工凤头姜，10月中旬结束；
12、收购标准：选择收购生长于黄棕壤或黄砂壤的嫩姜，颜色为淡黄或乳白色的最佳；
步骤2、选姜：将分枝点搬开分成小姜块，剔除病姜和泥土；
步骤3、清洗去皮：用清洗机清洗两次，以姜皮基本去掉、不破坏姜肉为宜；
步骤4、分级解块：根据生姜的大小和嫩度的不同，分成三个等级，同时切除姜柄和除掉剩余姜皮，根据不同的产品解块成块状、片状脱水待用；
步骤5、配料：
51、生姜腌制：将原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒进行配料，充分搅拌均匀；
52、红辣椒腌制：将切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖进行配料，充分搅拌均匀；
步骤6、发酵：将配制好的生姜和红辣椒分别装入经过清洗、消毒杀菌后的大陶坛中，以自然装满为宜，待混合物下沉20cm时，用200克食盐封坛，再用食品级塑料袋套牢坛口，盖上坛盖，沿坛沿注入30％的盐水，生姜经40-50天发酵，辣椒经过30-35天发酵。
步骤7、低温储藏：发酵成熟的生姜和红辣椒在4±1℃下，进行低温储藏；
步骤8、包装：按照生姜和红辣椒3:2的比例进行混装；
步骤9、检验：对包装待入库的成品进行出厂检验，检验合格的产品入库销售。
优选地，步骤5中所述的包谷酒为55°以上。
优选地，步骤51中原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的质量比为100:9:6:6:6:0.5。
优选地，步骤52中切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖的质量比为50:4:3:3。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明方法生产出安全、易于工业化生产的姜制品，不仅符合当前食品安全的需要，而且解决了传统姜制品生产中存在的问题，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实例进一步阐述本发明。
实施例1
一种凤头姜加工方法，包括以下步骤：
步骤1、原料收购
11、收购时间：根据加工需要，在阳历7月中、下旬开始收购恩施州来凤本地生产的嫩姜，优质仔姜王采收时间为7月中下旬，随后的采收时间主要用于加工凤头姜，10月中旬结束；
12、收购标准：选择收购生长于黄棕壤或黄砂壤的嫩姜，颜色为淡黄或乳白色的最佳；
步骤2、选姜：将分枝点搬开分成小姜块，剔除病姜和泥土；
步骤3、清洗去皮：用清洗机清洗两次，以姜皮基本去掉、不破坏姜肉为宜；
步骤4、分级解块：根据生姜的大小和嫩度的不同，分成三个等级，同时切除姜柄和除掉剩余姜皮，根据不同的产品解块成块状、片状脱水待用；
步骤5、配料：
51、生姜腌制：将原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒进行配料，充分搅拌均匀；
52、红辣椒腌制：将切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖进行配料，充分搅拌均匀；
步骤6、发酵：将配制好的生姜和红辣椒分别装入经过清洗、消毒杀菌后的大陶坛中，以自然装满为宜，待混合物下沉19-21cm时，用200克食盐封坛，再用食品级塑料袋套牢坛口，盖上坛盖，沿坛沿注入30％的盐水，生姜经40天发酵，辣椒经过35天发酵，按照生姜和红辣椒3:2的比例进行混装；
步骤7、低温储藏：发酵成熟的生姜和红辣椒，如果需要较长时间存放(3至5个月)，生姜和辣椒会继续发酵，使食品酸度增加，造成凤头姜的口味和品质降低，将发酵成熟的生姜和辣椒进行低温储藏(4±1℃)，使其发酵基本停止，降低凤头姜酸度，达到改善口味的效果。
步骤8、包装：按照生姜和红辣椒3:2的比例进行混装；
步骤9、检验：对包装待入库的成品进行出厂检验，检验合格的产品入库销售。
步骤5中所述的包谷酒为55°以上。
步骤51中原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的质量比为100:11:6:6:6:0.5。
步骤52中切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖的质量比为50:4:3:3。
实施例2
一种凤头姜加工方法，包括以下步骤：
步骤1、原料收购
11、收购时间：根据加工需要，在阳历7月中、下旬开始收购恩施州来凤本地生产的嫩姜，优质仔姜王采收时间为7月中下旬，随后的采收时间主要用于加工凤头姜，10月中旬结束；
12、收购标准：选择收购生长于黄棕壤或黄砂壤的嫩姜，颜色为淡黄或乳白色的最佳；
步骤2、选姜：将分枝点搬开分成小姜块，剔除病姜和泥土；
步骤3、清洗去皮：用清洗机清洗两次，以姜皮基本去掉、不破坏姜肉为宜；
步骤4、分级解块：根据生姜的大小和嫩度的不同，分成三个等级，同时切除姜柄和除掉剩余姜皮，根据不同的产品解块成块状、片状脱水待用；
步骤5、配料：
51、生姜腌制：将原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒进行配料，充分搅拌均匀；
52、红辣椒腌制：将切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖进行配料，充分搅拌均匀；
步骤6、发酵：将配制好的生姜和红辣椒分别装入经过清洗、消毒杀菌后的大陶坛中，以自然装满为宜，待混合物下沉19cm时，用200克食盐封坛，再用食品级塑料袋套牢坛口，盖上坛盖，沿坛沿注入30％的盐水，生姜经45天发酵，辣椒经过33天发酵；
步骤7、低温储藏：发酵成熟的生姜和红辣椒，如果需要较长时间存放(3至5个月)，生姜和辣椒会继续发酵，使食品酸度增加，造成凤头姜的口味和品质降低，将发酵成熟的生姜和辣椒进行低温储藏(4±1℃)，使其发酵基本停止，降低凤头姜酸度，达到改善口味的效果。
步骤8、包装：按照生姜和红辣椒3:2的比例进行混装；
步骤9、检验：对包装待入库的成品进行出厂检验，检验合格的产品入库销售。
步骤5中所述的包谷酒为55°以上。
步骤51中原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的质量比为100:9:6:6:6:0.5。
步骤52中切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖的质量比为50:4:3:3。
实施例3
一种凤头姜加工方法，包括以下步骤：
步骤1、原料收购
11、收购时间：根据加工需要，在阳历7月中、下旬开始收购恩施州来凤本地生产的嫩姜，优质仔姜王采收时间为7月中下旬，随后的采收时间主要用于加工凤头姜，10月中旬结束；
12、收购标准：选择收购生长于黄棕壤或黄砂壤的嫩姜，颜色为淡黄或乳白色的最佳；
步骤2、选姜：将分枝点搬开分成小姜块，剔除病姜和泥土；
步骤3、清洗去皮：用清洗机清洗两次，以姜皮基本去掉、不破坏姜肉为宜；
步骤4、分级解块：根据生姜的大小和嫩度的不同，分成三个等级，同时切除姜柄和除掉剩余姜皮，根据不同的产品解块成块状、片状脱水待用；
步骤5、配料：
51、生姜腌制：将原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒进行配料，充分搅拌均匀；
52、红辣椒腌制：将切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖进行配料，充分搅拌均匀；
步骤6、发酵：将配制好的生姜和红辣椒分别装入经过清洗、消毒杀菌后的大陶坛中，以自然装满为宜，待混合物下沉21cm时，用200克食盐封坛，再用食品级塑料袋套牢坛口，盖上坛盖，沿坛沿注入30％的盐水，生姜经50天发酵，辣椒经过35天发酵；
步骤7、低温储藏：发酵成熟的生姜和红辣椒，如果需要较长时间存放(3至5个月)，生姜和辣椒会继续发酵，使食品酸度增加，造成凤头姜的口味和品质降低，将发酵成熟的生姜和辣椒进行低温储藏(4±1℃)，使其发酵基本停止，降低凤头姜酸度，达到改善口味的效果。
步骤8、包装：按照生姜和红辣椒3:2的比例进行混装；
步骤9、检验：对包装待入库的成品进行出厂检验，检验合格的产品入库销售。
步骤5中所述的包谷酒为55°以上。
步骤51中原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的质量比为100:9:6:6:6:0.5。
步骤52中切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖的质量比为50:4:3:3
以上所述，仅为本发明最佳实施方式，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种凤头姜加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、原料收购
11、收购时间：根据加工需要，在阳历7月中、下旬开始收购恩施州来凤本地生产的嫩姜，优质仔姜王采收时间为7月中下旬，随后的采收时间主要用于加工凤头姜，10月中旬结束；
12、收购标准：选择收购生长于黄棕壤或黄砂壤的嫩姜，颜色为淡黄或乳白色的最佳；
步骤2、选姜：将分枝点搬开分成小姜块，剔除病姜和泥土；
步骤3、清洗去皮：用清洗机清洗两次，以姜皮基本去掉、不破坏姜肉为宜；
步骤4、分级解块：根据生姜的大小和嫩度的不同，分成三个等级，同时切除姜柄和除掉剩余姜皮，根据不同的产品解块成块状、片状脱水待用；
步骤5、配料：
51、生姜腌制：将原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒进行配料，充分搅拌均匀；
52、红辣椒腌制：将切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖进行配料，充分搅拌均匀；
步骤6、发酵：将配制好的生姜和红辣椒分别装入经过清洗、消毒杀菌后的大陶坛中，以自然装满为宜，待混合物下沉20cm时，用200克食盐封坛，再用食品级塑料袋套牢坛口，盖上坛盖，沿坛沿注入30％的盐水，生姜经40-50天发酵，辣椒经过30-35天发酵；
步骤7、低温储藏：发酵成熟的生姜和红辣椒在4±1℃下，进行低温储藏；
步骤8、包装：按照生姜和红辣椒3:2的比例进行混装；
步骤9、检验：对包装待入库的成品进行出厂检验，检验合格的产品入库销售。
2.根据权利要求1所述的凤头姜加工方法，其特征在于，步骤5中所述的包谷酒为55°以上。
3.根据权利要求1所述的凤头姜加工方法，其特征在于，步骤51中原料姜、无碘食盐、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的质量比为100:9:6:6:6:0.5。
4.根据权利要求1所述的凤头姜加工方法，其特征在于，步骤52中切碎红辣椒、无碘食盐、包谷酒、冰糖的质量比为50:4:3:3。
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|---|---|---|---|---|
| CN101703200A (zh) * | 2009-05-04 | 2010-05-12 | 杨显林 | 凉山鲜红辣椒、仔姜深加工、包装、销售 |
| CN101897416A (zh) * | 2009-06-01 | 2010-12-01 | 曾正 | 一种可方便即食新鲜味辣椒的制备工艺与配方 |
| CN101999615A (zh) * | 2010-11-16 | 2011-04-06 | 周吉祥 | 一种口味生姜的制作方法 |
| KR20140016758A (ko) * | 2012-07-31 | 2014-02-10 | 김영봉 | 대추 및 생강을 포함하는 발효 조성물 및 그 제조방법 |
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