CN109170813A - 一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法，按以下步骤：乳酸杆菌生产种制备；纳豆杆菌生产种制备；富硒朝天椒乳酸菌发酵；富硒大蒜沫制备；富硒黑胡椒糊制备；富硒黄豆纳豆制备；高辣富硒辣椒大蒜酱调配。本发明（1）产品所含天然有机硒吸收利用率高、生物活性强。（2）原料成分上互补，相得益彰。（3）发酵时间缩短至5~6天，明显加快了发酵速度。（4）整个制备过程中、辣椒、蔗汁、大蒜、黄豆纳豆都未经加热处理，有利于保持维生素、有机硒、纳豆激酶的活性。
Description
技术领域
本发明属于农产品精深加工技术领域，涉及一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法。
背景技术
硒是一种与人生理密切相关的微量元素, 它兼具营养、毒性、解毒三重生物学功能, 被称为“生命保护剂”。硒在人体无法长期贮存，也无法合成，人体必须从膳食中不断获得硒元素来供机体需要。研究表明我国成人每天适宜的膳食硒摄人量应为50～250微克。但由于人们对补硒认识上存在较大的盲区，所以市场上急需一种安全、有效的补硒食品。我国是一个贫硒大国，但是有许多富硒地带呈现斑点状分布，可以很好地加以利用。例如江西宜春、关系恩施、安徽石台、广西巴玛等地都是名闻天下的富硒长寿之地。
植物具有富集硒元素的能力，存在于植物中的硒多数以硒代氨基酸，以及硒代蛋白质的形式存在，蛋白质丰富的豆类产品也是重要的有机硒来源；百合科的大蒜、洋葱是富硒能力强的作物，大蒜精油和洋葱精油也是重要的有机硒来源。辣椒酱作为国内最常用的调味品，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、维生素和辣椒素等物质，具有促进食欲、健脾胃、祛风湿、解热镇痛、降脂减肥和预防癌变等功效。
传统辣椒酱的生产存在许多缺陷,例如：加工方法落后、安全性差：未实行纯种发酵，而是借助高浓度食盐抑制腐败菌，利用植物自生携带的乳酸菌发酵，往往发酵速度慢、杂菌多、盐分高、油脂氧化哈变、产品品质不稳定；对原来缺少选择或组合不合理造成产品功能单一、没有显著的营养保健功能。
发明内容
本发明的目的是提供一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法，原料均选用富硒地带出产的富硒朝天椒、富硒大蒜、富硒黑胡椒、富硒黄豆、富硒紫皮甘蔗绿色农产品。产品质量安全、营养丰富，是兼具富硒和抗氧化双重功能、风味优美的高档酱料。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法，按以下步骤。
步骤1：乳酸杆菌生产种制备。
从中国农业微生物菌种保藏管理中心菌种保藏库购得保加利亚乳杆菌ACCC10638和国家菌种保藏管理中心购得植物乳杆菌CICC 23941，经转管活化，菌种扩大培养，逐级放大到液体生产种，所用培养基配方均为：为蛋白胨10g、葡萄糖10g、大豆粉20g、玉米浸提液2g、K2HPO42 g、豆芽汁200g、蒸馏水800ml，pH值自然。温度28-30℃下培育48h。
步骤2：纳豆杆菌生产种制备。
从中国国家工业菌种保藏管理中心购得枯草芽孢杆菌CICC 23916，经转管活化，菌种扩大培养，逐级放大到生产种，所用培养基配方均为：牛肉膏10g，吐温-80 1mL，酵母浸膏5g，碳酸钙3g，K2HPO4 2g，琼脂15g～20g，蛋白胨10g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·4H2O0.05g、柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，蒸馏水1000mL，pH值为6.2～6.4；生产种采用摇瓶生产，温度30~35℃下培育48h。
步骤3：富硒朝天椒乳酸菌发酵。富硒富硒朝天椒100份，打浆机打成碎末；富硒紫皮甘蔗茎干30~60份，压榨取汁；辣椒碎末与蔗汁混合装备入事先灭菌的玻璃罐中至九成满，接种保加利亚乳杆菌ACCC 10638生产种5份、接种发酵乳酸杆菌CICC 23941生产种5份，密封，温度29-31℃下培育65h备用。
步骤4：富硒大蒜沫制备。富硒大蒜100份除去外皮和根部残留物，以粉碎机打碎摊晾在洁净的瓷盘中，在洁净空气环境中静置1~6h后，加入食盐10份拌匀，装入干净容器，备用。
步骤5：富硒黑胡椒糊制备。富硒黑胡椒100份文火炒至微香，新鲜含硒机榨山茶油10~20份混合，石磨得到富硒黑胡椒糊备用；
步骤6：富硒黄豆纳豆制备。富硒黄豆100份在温水种浸泡8~14h，装入底部铺有无菌纱布的木制蒸笼中，常压蒸煮1.5~2h，冷却，接种枯草芽孢杆菌CICC 23916生产种13~16份，拌匀，摊平，覆盖无菌纱布，培养48h，均匀拌入4~7份食盐；
步骤7：高辣富硒辣椒大蒜酱调配。在无菌车间内，将步骤3乳酸菌发酵的富硒朝天椒3~5份和步骤4富硒大蒜沫2.5~4份混合均匀，放置在150ml玻璃瓶的下部，以步骤5富硒黑胡椒糊0.5份覆盖表面，最后加入步骤6 富硒黄豆纳豆2~3份覆盖最上部。装至9层满，密封，贴标代售，保质期1年。
本发明所述的物质份数，均指质量份数。
本发明的技术优点及效果包括。
（1）利用富硒植物如辣椒、大蒜、紫皮甘蔗、黑胡椒、富硒黄豆中本身含有的天然有机硒作为硒源，避免了常规富硒食品加工过程中无机硒添加导致的硒吸收利用率低、毒性较大等缺点，天然有机硒吸收利用率高、生物活性强、副作用小。
（2）原料采用优质富硒朝天椒、富硒大蒜、富硒黑胡椒、富硒黄豆和富硒紫皮甘蔗，原料成分上互补，相得益彰。利用富硒朝天椒和富硒紫皮果蔗汁混合乳酸厌氧发酵后获得较高的乳酸得率提升辣椒酱的抑菌效果；添加富硒大蒜泥改进了产品风味，富硒黑胡椒匀浆封顶盖罐发挥了抗氧化作用，富硒黄豆纳豆豆放置在最上层，消耗罐内残留空气，在1周内，固体成分沉降，确保发酵辣椒沫的液汁基本漫过最上层的纳豆，所有物料处于厌氧状态，在开罐食用前适当搅拌即可。
（3）本发明采用的菌种为保加利亚乳杆菌和植物乳酸杆菌混合菌种，是从国家菌种保藏中心购买并驯化形成的优良发酵菌种，能够有效地遏制杂菌的生长，保证食品的安全性；可将发酵时间缩短至5~6天，明显加快了发酵速度。纳豆杆菌经过驯化可以很好发酵黄豆，黄豆纳豆含有丰富的纳豆激酶，具有保健效果。
（4）整个制备过程中、辣椒、蔗汁、大蒜、黄豆纳豆都未经加热处理，有利于保持维生素、有机硒、纳豆激酶的活性。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1。
一种高辣度富硒辣椒大蒜酱制备方法，按如下步骤。
步骤1：乳酸杆菌生产种制备。从中国农业微生物菌种保藏管理中心菌种保藏库购得保加利亚乳杆菌ACCC 10638和国家菌种保藏管理中心购得植物乳杆菌CICC 23941，经转管活化，菌种扩大培养，逐级放大到液体生产种，所用培养基配方均为：为蛋白胨10g、葡萄糖10g、大豆粉20g、玉米浸提液2g、K2HPO42 g、豆芽汁200g、蒸馏水800ml，pH值自然。温度29℃下培育48h。
步骤2：纳豆杆菌生产种制备。从中国国家工业菌种保藏管理中心购得枯草芽孢杆菌CICC 23916，经转管活化，菌种扩大培养，逐级放大到生产种，所用培养基配方均为：牛肉膏10g，吐温-80 1mL，酵母浸膏5g，碳酸钙3g，K2HPO4 2g，琼脂18g，蛋白胨10g，MgSO4·7H2O0.2g，MnSO4·4H2O 0.05g、柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，蒸馏水1000mL，pH值为6.3；生产种采用摇瓶生产，温度34℃下培育48h。
步骤3：富硒朝天椒乳酸菌发酵。富硒富硒朝天椒100份，打浆机打成碎末；富硒紫皮甘蔗茎干40份，压榨取汁；辣椒碎末与蔗汁混合装备入事先灭菌的玻璃罐中至九成满，接种保加利亚乳杆菌ACCC 10638生产种5份、接种发酵乳酸杆菌CICC 23941生产种5份，密封，温度31℃下培育65h备用。
步骤4：富硒大蒜沫制备。富硒大蒜100份除去外皮和根部残留物，以粉碎机打碎摊晾在洁净的瓷盘中，在洁净空气环境中静置2.5h后，加入食盐10份拌匀，装入干净容器，备用。
步骤5：富硒黑胡椒糊制备。富硒黑胡椒100份文火炒至微香，新鲜含硒机榨山茶油15份混合，石磨得到富硒黑胡椒糊备用。
步骤6：富硒黄豆纳豆制备。富硒黄豆100份在温水种浸泡13h，装入底部铺有无菌纱布的木制蒸笼中，常压蒸煮1.5，冷却，接种枯草芽孢杆菌CICC 23916生产种13份，拌匀，摊平，覆盖无菌纱布，培养48h，均匀拌入6份食盐。
步骤7：高辣富硒辣椒大蒜酱调配。在无菌车间内，将步骤3乳酸菌发酵的富硒朝天椒4份和步骤4富硒大蒜沫3份混合均匀，放置在150ml玻璃瓶的下部，以步骤5富硒黑胡椒糊0.5份覆盖表面，最后加入步骤6 富硒黄豆纳豆2.5份覆盖最上部。装至9层满，密封，贴标代售，保质期1年。
Claims (1)
1.一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法，其特征是按以下步骤：
步骤1：乳酸杆菌生产种制备：从中国农业微生物菌种保藏管理中心菌种保藏库购得保加利亚乳杆菌ACCC 10638和国家菌种保藏管理中心购得植物乳杆菌CICC 23941，经转管活化，菌种扩大培养，逐级放大到液体生产种，所用培养基配方均为：为蛋白胨10g、葡萄糖10g、大豆粉20g、玉米浸提液2g、K2HPO42 g、豆芽汁200g、蒸馏水800ml，pH值自然；温度28-30℃下培育48h；
步骤2：纳豆杆菌生产种制备：从中国国家工业菌种保藏管理中心购得枯草芽孢杆菌CICC 23916，经转管活化，菌种扩大培养，逐级放大到生产种，所用培养基配方均为：牛肉膏10g，吐温-80 1mL，酵母浸膏5g，碳酸钙3g，K2HPO4 2g，琼脂15g～20g，蛋白胨10g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·4H2O 0.05g、柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，蒸馏水1000mL，pH值为6.2～6.4；生产种采用摇瓶生产，温度30~35℃下培育48h；
步骤3：富硒朝天椒乳酸菌发酵：富硒富硒朝天椒100份，打浆机打成碎末；富硒紫皮甘蔗茎干30~60份，压榨取汁；辣椒碎末与蔗汁混合装备入事先灭菌的玻璃罐中至九成满，接种保加利亚乳杆菌ACCC 10638生产种5份、接种发酵乳酸杆菌CICC 23941生产种5份，密封，温度29-31℃下培育65h备用；
步骤4：富硒大蒜沫制备：富硒大蒜100份除去外皮和根部残留物，以粉碎机打碎摊晾在洁净的瓷盘中，在洁净空气环境中静置1~6h后，加入食盐10份拌匀，装入干净容器，备用；
步骤5：富硒黑胡椒糊制备：富硒黑胡椒100份文火炒至微香，新鲜含硒机榨山茶油10~20份混合，石磨得到富硒黑胡椒糊备用；
步骤6：富硒黄豆纳豆制备：富硒黄豆100份在温水种浸泡8~14h，装入底部铺有无菌纱布的木制蒸笼中，常压蒸煮1.5~2h，冷却，接种枯草芽孢杆菌CICC 23916生产种13~16份，拌匀，摊平，覆盖无菌纱布，培养48h，均匀拌入4~7份食盐；
步骤7：高辣富硒辣椒大蒜酱调配：在无菌车间内，将步骤3乳酸菌发酵的富硒朝天椒3~5份和步骤4富硒大蒜沫2.5~4份混合均匀，放置在150ml玻璃瓶的下部，以步骤5富硒黑胡椒糊0.5份覆盖表面，最后加入步骤6 富硒黄豆纳豆2~3份覆盖最上部；装至9层满，密封。
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