KR101448187B1 - 발효누룽지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효누룽지의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효시킨 혼합곡물로 누룽지를 제조하여 소화흡수력이 좋으면서도 영양소의 분포가 고르게 이루어지고, 보다 구수한 맛을 음미할 수 있는 고품질·고기능성의 누룽지를 제공할 수 있도록 한 발명에 관한 것이다.
전술한 본 발명의 특징은, 생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스을 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균 및 고초균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 복합 미생물 발효액을 완성하는 단계; 백미 68∼72중량％, 찰보리 9∼11중량％, 현미 4∼6중량％, 현미찹쌀 1∼3중량％, 찹쌀 1∼3중량％, 찰흑미 1∼3중량％, 진흑미 1∼3중량％, 속서리태 1∼3중량％, 백태 1∼3중량％, 검정약콩 1∼3중량％, 차조 0.5∼1.5중량％를 고르게 혼합하는 단계; 상기 혼합곡물의 전체중량에 대해 2∼5중량％의 복합 미생물 발효액을 분무하여 8∼48시간 동안 32∼36℃의 온도를 부여하여 발효 숙성시키는 단계; 발효된 혼합곡물을 물에 침지(浸漬)하여 1∼2시간 불리는 단계; 불려진 곡물에 90∼110℃의 증기를 부여하여 20∼30분간 증자하는 단계; 증자된 고두밥을 금속 형틀에 넣고 220∼240℃의 열을 가하여 20∼30분간 가열하는 단계; 완성된 누룽지를 식힌 후 포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효누룽지의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.
전술한 본 발명의 특징은, 생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스을 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균 및 고초균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 복합 미생물 발효액을 완성하는 단계; 백미 68∼72중량％, 찰보리 9∼11중량％, 현미 4∼6중량％, 현미찹쌀 1∼3중량％, 찹쌀 1∼3중량％, 찰흑미 1∼3중량％, 진흑미 1∼3중량％, 속서리태 1∼3중량％, 백태 1∼3중량％, 검정약콩 1∼3중량％, 차조 0.5∼1.5중량％를 고르게 혼합하는 단계; 상기 혼합곡물의 전체중량에 대해 2∼5중량％의 복합 미생물 발효액을 분무하여 8∼48시간 동안 32∼36℃의 온도를 부여하여 발효 숙성시키는 단계; 발효된 혼합곡물을 물에 침지(浸漬)하여 1∼2시간 불리는 단계; 불려진 곡물에 90∼110℃의 증기를 부여하여 20∼30분간 증자하는 단계; 증자된 고두밥을 금속 형틀에 넣고 220∼240℃의 열을 가하여 20∼30분간 가열하는 단계; 완성된 누룽지를 식힌 후 포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효누룽지의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.
Description
본 발명은 발효누룽지의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효시킨 혼합곡물로 누룽지를 제조하여 소화흡수력이 좋으면서도 영양소의 분포가 고르게 이루어지고, 보다 구수한 맛을 음미할 수 있는 고품질·고기능성의 누룽지를 제공할 수 있도록 한 발명에 관한 것이다.
일반적으로 누룽지는 밥을 지을 때 솥바닥에 밥이 눌어붙은 것으로 누룽지 자체가 간식거리로 활용되거나 물과 함께 끓여 밥 대용으로 먹기도 하는 것으로서 누룽지에는 쌀에 포함된 탄수화물과 단백질의 아미노산이 가압·가열되면서 포도당과 같은 다양한 물질이 생성되어 구수한 맛과 특이한 풍미를 갖는 유용한 음식이다.
그러나, 현대에는 밥을 지을 때 전기밥솥을 주로 사용하므로 누룽지의 발생이 거의 없어 누룽지가 필요할 때는 쌀을 이용하여 누룽지를 가공하는 번거로운 작업을 수행해야 하는 등의 불편한 점이 있었다.
물론, 일부 식품회사에서는 누룽지를 제조하여 판매하고 있으나 대량 유통되는 누룽지는 누룽지의 맛과 형태를 흉내내는 것에 불과하여 구수한 누룽지 고유의 깊은 맛을 구현할 수 없었다.
특히, 시중에 유통되는 누룽지는 백미(白米)를 주원료로 하여 제조되는 것이므로 누룽지의 맛이 단조롭고 보다 구수한 맛을 느낄 수 없었을 뿐 아니라 식사 대용으로는 영양의 불균형을 이루는 것이므로 영양소의 분포가 고르게 이루어지고 영양분이 풍부한 누룽지의 개발이 절실히 요구되었다.
또한, 누룽지는 가열된 후 식어서 건조되면 상당히 딱딱한 상태를 유지하므로 그대로 먹기에는 치아(齒牙)에 부담이 되어 물에 넣고 끓이거나 별도의 조리가공을 거친 후 먹어야 하는 등의 불편한 점이 있었다.
공개특허공보 10-2011-0131659(2011.12.07)
본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 혼합곡물을 발효시킨 후 누룽지로 제조하여 소화 흡수력을 높일 수 있고, 영양소가 고르게 분포된 맛있는 발효누룽지의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 갈근, 계피, 약쑥, 헛개나무 열매, 구기자 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스을 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균 및 고초균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 복합 미생물 발효액을 완성하는 단계; 백미 78∼84중량％, 찰보리 4∼6중량％, 현미 4∼6중량％, 현미찹쌀 2∼4중량％, 찹쌀 1∼3중량％, 찰흑미 1∼3중량％, 속서리태 0.5∼1.5중량％, 백태 0.5∼1.5중량％, 검정약콩 0.5∼1.5중량％를 고르게 혼합하는 단계; 상기 혼합곡물의 전체중량에 대해 2∼5중량％의 복합 미생물 발효액을 분무하여 8∼48시간 동안 32∼36℃의 온도를 부여하여 발효 숙성시키는 단계; 발효된 혼합곡물을 물에 침지(浸漬)하여 1∼2시간 불리는 단계; 불려진 곡물에 90∼110℃의 증기를 부여하여 20∼30분간 증자하는 단계; 증자된 고두밥을 금속 형틀에 넣고 220∼240℃의 열을 가하여 20∼30분간 가열하는 단계; 완성된 누룽지를 식힌 후 포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효누룽지의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.
이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 제조과정에 의하여 완성된 누룽지는 생약재를 5차 발효시킨 복합 미생물 발효액을 사용하여 혼합곡물을 발효시켜 사용한 것이므로 소화흡수력을 높여줄 있고, 영양소가 고르게 분포되어 영양소의 불균형을 탈피할 수 있는 동시에 발효과정에서 곡물 내부까지 정밀한 분해가 이루어져 보다 맛이 구수하고 건조된 후에도 딱딱하지 않고, 부드러운 식감을 느낄 수 있는 것으로서 발효과정에서 잔류농약 성분이 분해되면서 제거되어 건강을 지킬 수 있을 뿐 아니라 곡물 고유의 맛과 영양소들을 파괴되지 아니한 자연 상태의 누룽지를 구현하여 누룽지의 맛과 영양을 더욱 풍부하게 할 수 있는 대외 경쟁력이 우수한 고품질의 발효누룽지를 제공할 수 있는 것이다.
도 1은 본 발명에 의한 발효누룽지의 제조과정을 순차적으로 나열한 제조공정도.
이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도 1의 제조 공정도에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예
생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 첨가하고 미량의 유산균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시킨 다음 가압 증류하여 추출물을 획득하고, 온도 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 7∼10 일간 숙성 발효시키는 1차 유산균 발효단계를 실시하였다.
상기 "생약재"란 천연에서 얻어지는 의약품으로서, 천연으로 산출되는 자연물을 그대로 또는 말리던가, 썰거나 가루로 만드는 정도의 간단한 가공처리 한 것을 사용하였으며 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 계피, 송순, 약쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자, 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 사용하였다.
상기 유산균은 통상의 유산균 발효에 사용될 수 있는 임의의 유산균이 사용될 수 있으며, 한 종류의 유산균 또는 복합 유산균이 사용될 수 있다. 바람직하게는 락토바실러스 루테리, 락토바실러스 카제이, 락토바실러플란타룸, 락토바실러스 애시도필러스 및 이들의 조합을 사용하였다.
상기 가압증류는 증류장치에 대기압보다 높은 압력을 가하고 진행하는 증류 방법으로 당해 기술분에서 가압 증류에 의해 추출물 엑스트렉트(extract)를 획득하는 방법이 잘 알려져 있는 것이므로 본 발명에서는 증류방법의 상세한 설명은 생략하였다.
이어서, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스을 가하고 유산균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 2차 유산균 발효단계를 실시하였다.
상기 수용성 프로폴리스는 상업적으로 판매되는 임의의 수용성 프로폴리스를 사용하였고, 수용성 프로폴리스는 그 자체가 항산화 효과를 갖는 물질이지만, 본 발명에 따른 상기 미생물 발효액은 프로폴리스의 단순한 부가에 의해 얻어지는 항산화 효과보다 현저히 높은 항산화 효과가 얻어질 수 있다.
이어서, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 3차 효모균 발효단계를 실시하였다.
상기 "미네랄"은 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 황, 염소, 나트륨, 철, 아연, 구리, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴, 코발트, 크롬 및 이들의 조합을 사용하였다.
상기 효모균은 통상의 효모균 발효에 사용될 수 있는 임의의 효모균이 사용될 수 있으며 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로아미세스 엘리소이더스(Saccharomyces ellipsoidus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
이어서, 3차 효모균 발효물에 방선균 및 고초균을 접종하고 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 4차 발효단계를 실시하였다.
상기 방선균은 스트렙토마이세스 그리세우스(Streptomyces griseus), 스트렙토마이세스 아우레우스(Streptomyces aureus), 스트렙토마이세스 아비도플라부스(Streptomycesabisoflavus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 서브틸리스 스피지제피아이(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
이어서, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 10∼30℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 5차 발효단계를 실시하여 복합 미생물 발효액을 완성하였다.
상기 "글리세린"은 화학식 C3H5(OH)3, 분자량 92.10으로 흡습성이 강하고, 수용성이며, 자당의 3분의 1 정도의 감미가 있는 식품 첨가제이다.
상기 고속분산 작업은 4차 복합 발효물과 글리세린의 혼합물을 균질화시키기 위해 수행하는 것으로서 800∼1000rpm의 속도로 회전시켜 균질화하였다.
삭제
이어서, 백미 78∼84중량％, 찰보리 4∼6중량％, 현미 4∼6중량％, 현미찹쌀 2∼4중량％, 찹쌀 1∼3중량％, 찰흑미 1∼3중량％, 속서리태 0.5∼1.5중량％, 백태 0.5∼1.5중량％, 검정약콩 0.5∼1.5중량％를 고르게 혼합하였다.
이어서, 전술한 제조과정에서 완성된 복합 미생물 발효액을 혼합곡물의 전체중량에 대해 2∼5중량％가 되도록 분무하여 32∼36℃의 온도를 유지하는 발효조에서 8∼48시간 동안 발효 숙성시키는 단계를 실시하였다.
이어서, 발효된 혼합곡물을 물에 침지(浸漬)하여 1∼2시간 불리는 단계를 실시하였다.
이어서, 불려진 곡물에 90∼110℃의 증기를 부여하여 20∼30분간 찌는 증자단계를 실시하였다.
이어서, 증기로 찐 고두밥을 금속형틀에 넣고 220∼240℃의 열을 가하여 20∼30분간 가열하는 소성단계를 실시하였다.
상기 금속형틀은 상부형틀과 하부형틀로 나누어 여닫을 수 있도록 구성하고, 가열장치 위에서 금속형틀이 무한궤도를 이루어 회전되면서 상부형틀의 자중(自重)에 의하여 고두밥을 눌러주면서 가열 및 가압하여 누룽지가 형성되는 자동화된 장치를 이용하였다.
그러나, 고두밥을 가열하고 눌러주는 장치는 다양하게 실시할 수 있는 것이므로 본 발명에서는 누룽지의 가열방법 및 장치에 국한되는 것은 아니다.
이어서, 완성된 누룽지를 식힌 후 포장하는 단계를 실시하였고, 바람직하기로는 유통기간을 감안하여 진공포장을 하였다.
전술한 제조과정에 의하여 완성된 본 발명의 누룽지는 생약재를 5차 발효시킨 복합 미생물 발효액을 사용하여 혼합곡물을 발효시켜 사용한 것이므로 보다 구수한 맛을 음미할 수 있는 고품질·고기능성의 맛있는 발효누룽지를 제공할 수 있는 것이다.
또한, 본 발명의 제조에 사용된 혼합곡물들은 5차에 거쳐 발효되는 과정에서 곡물 내부까지 정밀분해가 이루어져 보다 맛이 구수하고 건조된 후에도 딱딱하지 않고, 부드러운 식감을 느낄 수 있는 동시에 발효과정에서 잔류농약 성분이 분해되어 제거되고, 곡물의 원형이 그대로 보존된 상태로 누룽지의 제조에 사용되는 것이므로 곡물 고유의 맛과 영양소들을 파괴되지 아니한 자연 상태의 누룽지를 구현하여 누룽지의 맛과 영양을 더욱 풍부하게 하므로 대외 경쟁력이 우수한 고품질의 발효 누룽지를 제조할 수 있는 것이다.
특히, 본 발명에 사용된 곡물들은 우리의 농산물을 사용하므로 수입농산물의 저가 및 물량공세에 밀려 취약해진 우리 농산물의 소비를 촉진하여 농가소득을 증대시켜 줄 수 있는 것이다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.
Claims (3)
- 갈근, 계피, 약쑥, 헛개나무 열매, 구기자 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스을 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균 및 고초균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 복합 미생물 발효액을 완성하는 단계;
백미 78∼84중량％, 찰보리 4∼6중량％, 현미 4∼6중량％, 현미찹쌀 2∼4중량％, 찹쌀 1∼3중량％, 찰흑미 1∼3중량％, 속서리태 0.5∼1.5중량％, 백태 0.5∼1.5중량％, 검정약콩 0.5∼1.5중량％를 고르게 혼합하는 단계;
상기 혼합곡물의 전체중량에 대해 2∼5중량％의 복합 미생물 발효액을 분무하여 8∼48시간 동안 32∼36℃의 온도를 부여하여 발효 숙성시키는 단계;
발효된 혼합곡물을 물에 침지(浸漬)하여 1∼2시간 불리는 단계;
불려진 곡물에 90∼110℃의 증기를 부여하여 증자하는 단계;
증자된 고두밥을 금속 형틀에 넣고 220∼240℃의 열을 가하여 가열하는 단계;
완성된 누룽지를 식힌 후 포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효누룽지의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 증자단계에서 불려진 곡물의 찌는 시간은 20∼30분간, 가열단계에서 금속 형틀의 가열시간은 20∼30분간이고,
상기 금속형틀은 상부형틀과 하부형틀로 나누어 여닫을 수 있도록 구성되고, 가열장치 위에서 금속형틀이 무한궤도를 이루어 회전되면서 상부형틀의 자중(自重)에 의하여 고두밥을 눌러주면서 가열 및 가압하여 누룽지가 형성되는 장치를 이용한 것을 특징으로 하는 발효누룽지의 제조방법.
- 삭제
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