CN105567533A

CN105567533A - 一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法

Info

Publication number: CN105567533A
Application number: CN201410526817.2A
Authority: CN
Inventors: 刘晓华; 张锦林; 蔡正飞
Original assignee: ZHENJIANG CITY HENGKANG SEASONING FACTORY
Current assignee: ZHENJIANG CITY HENGKANG SEASONING FACTORY
Priority date: 2014-10-09
Filing date: 2014-10-09
Publication date: 2016-05-11

Abstract

本发明涉及一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法，多种益生菌应用“酿造食醋”发酵，在酒精发酵阶段加入经培育适应淀粉酶、酵母生长的黑曲酶，米曲酶，厌氧拟杆菌的益生菌，在醋酸发酵阶段加入经培育适应醋酸菌为38～46℃温度内生长的发酵乳酸杆菌，乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌的益生菌协同发酵，后将完成“酿造食醋”发酵的益生菌液体醋进行灭菌，加入适量的白砂糖制成带有抗氧化物质的酿造食醋。醋糟还可以烘十制成猪饲料和动物公司饲料的填充料，本次发明极大地拓宽了黑曲酶、米曲酶，厌氧拟杆菌、发酵乳酸杆菌，乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌等益生菌培养基的选材的应用范围，为消费者提供了一种新型的益生菌灭活发酵的“酿造食醋”。

Description

一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的说是涉及一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法。

背景技术

醋是我国的一种传统调味品，已有上千年的生产史，形成了以山西和镇江等地域为代表的陈醋和香醋产品，生产方式也由传统的固态发酵向液态发酵转变，并出现了以水果为原料的新型果醋产品，但是目前市场上醋制品的形式仍然十分单一，无法满足消费者的需求。现今，人们越来越关注健康，迫切希望通过保健食品来防治各种疾病的发生，如：癌症和心血管疾病等。研究表明，这些疾病的发生都和机体氧化作用产生的自由基有关。通过食物中的活性成分来抗氧化，不仅安全无毒，而且可以有效预防癌症等严重危害人类健康的疾病发生。

益生菌是指对人体健康有益的微生物的统称，主要是指乳酸菌。乳酸菌不仅能够调节机体肠道菌群，还有抗肿瘤、增强免疫和降低血清胆固醇等作用，研究表明这些作用可能与菌株代谢产生的抗氧化物质有关。从自然界中筛选出具有抗氧化活性的益生乳酸菌，将其应用于食醋酿造，通过多菌种的协同发酵，在提高食醋品质的同时，可以生产出具有抗氧化保健功能的新型醋制品。

发明内容

本发明通过广泛筛选，获得适应酒醅和醋醅环境的抗氧化益生乳酸菌，在醋酿造的同时加入乳酸菌，在不改变现有加工工艺的基础上，通过多菌种的协同发酵，生产具有清除各种自由基的抗氧化保健醋。此外，选用富含花青素的紫薯作为酿造原料，经生物酶解后，紫薯中的花青素更易释放，在花青素与乳酸菌中抗氧化成分的协同作用下，可以进一步增强该保健醋的抗氧化效果，该醋对DPPH·清除率大于95%，对·OH清除率大于90%。

本发明的一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法，包括以下工艺步骤。

（1）原料的糖化：将淀粉质原料粉碎，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液。

（2）酒精发酵：向糖化液中加入酵母菌和乳酸菌菌液，30℃发酵3-4天，至酒精度达7度，得到酒醅。

（3）醋酸发酵：将麸皮与酒醅按1:2混合，加入醋酸菌，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质。

（4）淋醋：采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。

（5）成品加工：生醋经煎醋、陈酿、调配、灭菌、包装后得到具有抗氧化保健功能的醋制品。

步骤（1）所述的淀粉质原料为糯米和紫薯，两者的比例为9:1至1:9，优选1:1。

步骤（2）所述的乳酸菌为产抗氧化活性物质的菌株，该菌株是嗜酸乳杆菌，保存于中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为CGMCC1.3221，该菌株所产抗氧化活性物质的主要成分是谷胱甘肽。

步骤（2）所述的乳酸菌菌液培养基为：大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、硫酸镁0.2克、水1升。

步骤（5）所述的醋对DPPH·清除率大于95%，对·OH清除率大于90%。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

通过筛选，获得适应在酒醅和醋醅环境生长的抗氧化嗜酸乳杆菌（CGMCC1.3221），于酒精发酵时随酵母一起加入，在不改变现有酿造工艺的基础上，通过多菌种的协同发酵，产品风味得到提升，并生产具有清除各种自由基的抗氧化保健醋。

该株嗜酸乳杆菌在酒醅和醋醅中生长良好，在长时间的酿造过程中，菌体不断进行着生长和自溶，使抗氧化活性物质得以在醋中大量累积，另外由于该菌株所产抗氧化的主要成分是谷胱甘肽，醋的酸性环境不会影响其抗氧化活性，从而确保所生产的醋产品具有很强的抗氧化功能和良好的稳定性。

通过选用富含花青素的紫薯作为酿造原料，经生物发酵酶解后，紫薯中的花青素充分游离释放出来，在花青素与嗜酸乳杆菌中抗氧化成分的协同作用下，该醋的抗氧化保健功效进一步增强。

具体实施方式

本发明通过以下实施例作进一步地说明。

实施例1。

（1）原料的糖化：将糯米和紫薯粉碎，两者按1:1混合，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液。

（2）菌液培养：嗜酸乳杆菌（CGMCC1.3221）的培养基为：大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、硫酸镁0.2克、水1升。接种后在30℃培养20h。

（3）酒精发酵：向糖化液中加入酵母菌和5%的嗜酸乳杆菌菌液，30℃发酵4天，酒精度达7度，得到酒醅。

（4）醋酸发酵：将麸皮与酒醅按1:2混合，加入醋酸菌，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质。

（5）淋醋：采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。

（6）成品加工：生醋经煎醋、陈酿、灭菌、包装后得到具有抗氧化保健功能的醋。

实施例2。

（1）原料的糖化：将糯米和紫薯粉碎，两者按1:1混合，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液。（2）菌液培养：嗜酸乳杆菌（CGMCC1.3221）的培养基为：大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、硫酸镁0.2克、水1升。接种后在30℃培养20h。

（6）调配加工：生醋经煎醋、陈酿后，加入糖水和15%的苹果汁，经灭菌、包装后得到具有抗氧化保健功能的果汁醋饮料。

Claims

1.一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法，包括以下工艺步骤：

（1）原料的糖化：将淀粉质原料粉碎，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液；

（2）酒精发酵：向糖化液中加入酵母菌和乳酸菌菌液，30℃发酵3-4天，至酒精度达7度，得到酒醅；

（3）醋酸发酵：将麸皮与酒醅按1:2混合，加入醋酸菌，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质；

（4）淋醋：采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋；

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述的淀粉质原料为糯米和紫薯，两者的比例为9:1至1:9，优选1:1。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述的乳酸菌为产抗氧化活性物质的菌株，该菌株是嗜酸乳杆菌，保存于中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为CGMCC1.3221。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述的乳酸菌菌液培养基为：大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温1克、硫酸镁0.2克、水1升。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）所述的醋制品对DPPH·清除率大于95%，对·OH清除率大于90%。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的抗氧化活性物质主要成分是谷胱甘肽。