CN108740792A - 一种低盐豆豉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆豉及其制备方法。本发明的低盐豆豉制备方法，通过控制原料浸泡、蒸煮过程中的水含量及蒸煮时间等条件，再降低发酵过程中的盐加入量，并通过黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶与豆豉共同进行后发酵，充分激发豆豉香味，缩短后发酵时间，使豆豉的风味得到充分发挥，给豆豉带来新的鲜香风味，且能延长豆豉的保质期，避免因加盐量较少而导致豆豉香味不够突出且保质期变短的问题，最终得到了一种外形、风味、口感俱佳，具有鲜香风味，发酵时间较短，且含盐量在5‑8％的低盐豆豉。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆豉及其制备方法。
背景技术
我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。根据利用微生物类别和工艺不同，制品有豆豉、干豆豉、水豆豉，制曲时使用的微生物有毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型之分。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉(俗称“传统豆豉”)已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。目前，在国际市场上永川豆豉常出口美国、日本、加拿大、新加坡、泰国等国和港、澳、台等地区，年出口量达到1000吨以上。几十年来，发酵大豆食品的研究、开发和生产发展很快，日本在借鉴我国早期豆豉生产工艺基础上，已不断深入研究改革并工业化生产出“纳豆”产品，产品低盐化、风味化、系列化。东南亚及印尼流行的大豆发酵制品“丹贝”也得益于对我国豆豉工艺的大胆改革创新的结果。我国西部地区近年流行的豆豉再加工产品也十分引人注目，如贵阳的“老干妈”豆豉，湖南、四川、湖北随后踊现的“老干爹”和“老干妈”豆豉，以及重庆开发的“傻儿豆豉”均深受消费者喜爱，获得了西南地区消费者的好评。
目前，“传统豆豉”至今还存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量和再开发成其他系列产品受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。
这对降低生产成本和扩大生产量带来很大困难，加之规模化生产时品质良萎不齐，风味和品种单一，严重制约了销售市场的占有和扩大，近年来出口几乎处于停滞状态。
综上，豆豉的低盐或无盐化，是制约豆豉产业的技术瓶颈问题，因此，寻找一种低盐量，又能保持豆豉风味与质量，还具有良好的质保效果的豆豉制作方法是当务之急。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一低盐豆豉及其制备方法。
一种低盐豆豉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；
(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量9-11％的米曲霉种曲，于24-28℃下培养30-70h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入80-120％重量的盐水，调整含盐量至2-6％，搅拌均匀，40-60℃发酵100-150h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶，并加入食盐调节盐度至6-9％，在温度为在35-45℃的条件下发酵15-30d，即得。
所述原料是黑豆或者黄豆。黑豆、黄豆均是豆豉常用原料。
所述步骤(1)，对原料进行浸泡，并使其含水量为42-48％。此含水量较为适中，含水量过少不易蒸熟，且发酵速度会较慢；含水量过多则发酵过程中豆粒容易变质软烂。
所述步骤(2)，将原料蒸熟，是在将原料常压下蒸煮2-2.5h。此时能将豆类原料蒸熟，且发酵时不易软烂。
所述米曲霉种曲，是通过如下方法制备得到的：将米曲霉孢子在培养基中培养65-85h，至种曲全面变成深绿色，所述培养基是含有0.15％的氯化钙、0.14％的磷酸盐、0.11％的硫酸锰，余量为水。通过该方法制备得到的米曲霉种曲，菌丝茂密、孢子丰盈，发酵效果较好。
所述步骤(5)，加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶的量为黄酒8-12％、鼠尾草1-3％、桂皮3-5％、月桂叶2-4％。此加入量可以充分激发豆豉香味，使豆豉的风味得到充分发挥，给豆豉带来新的鲜香风味，且能延长豆豉的保质期，避免因加盐量较少而导致豆豉香味不够突出且保质期变短的问题。
所述鼠尾草、桂皮是鼠尾草、桂皮的粉末。鼠尾草、桂皮打成粉末可以有效提升其中有益成分的溶出量，提升其效果。
所述月桂叶，是月桂叶全叶，在发酵完成后取出。月桂叶香气浓郁，是很好的调味料，但是其自身味苦，如不取出会导致豆豉略带苦味，影响其味道。
所述步骤(5)，还可向前发酵完成后的豆豉中加入其它调味料，以适合各种不同的口味。
黄酒：黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多，且含8种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
鼠尾草：鼠尾草是一种多年生芳香植物，结合了20多种植物的药性，因其药性而闻名，在西方被当作万能药。中世纪欧洲认为鼠尾草能增强记忆和增进智慧。香精油的含量最高可达2.5％，基本成分是酮(C10H16O)和冰片(C10H18O)。药用鼠尾草的许多种及变种在世界许多地区野生或栽培。达尔马提亚鼠尾草受到高度评价，味芬芳而有刺激性，微苦。鼠尾草具有滋补、防止痉挛、防腐抗菌、利尿和清洁伤口等功效，对喉咙疼痛和口唇溃疡也有疗效，并且可调节经期、刺激食欲并减缓肠胃气胀。每1克鼠尾草中，含钙5毫克、铁0.3毫克和钾3毫克。鼠尾草的香味浓烈刺鼻，夹杂些许樟脑的味道，可为各种食物增添沁人的香味。鼠尾草非常适合跟奶制品和油腻食物一起烹饪，有时也会加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中，干燥后的气味浓厚，煮汤类或味道浓烈的肉类食物时，加入少许可缓和味道，可掺入沙拉中享用。鼠尾草的味道浓烈，用量不宜太多，以免掩盖其他配料的味道。在烹制油腻的肉制品时可添加一些鼠尾草以帮助消化。意大利人将鼠尾草用来制作面包和浸泡油，作为健康饮食的一部分；它的独特风味，不但去除肉类的腥味，还能够分解脂肪，加在香肠、腊肠类食品中具有良好的杀菌和防腐效果
桂皮：桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮，广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产。用作芳香调味品，此外还可提取桂皮油，为食品工业之重要香料，亦入药。桂皮，又称香桂，是最早被人类使用的香料之一。
香叶：香叶来源于月桂属，月桂(学名：Laurusnobilis)，又称月桂树、桂冠树、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明的低盐豆豉制备方法，通过控制原料浸泡、蒸煮过程中的水含量及蒸煮时间等条件，再降低发酵过程中的盐加入量，并通过黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶与豆豉共同进行后发酵，充分激发豆豉香味，缩短后发酵时间，使豆豉的风味得到充分发挥，给豆豉带来新的鲜香风味，且能延长豆豉的保质期，避免因加盐量较少而导致豆豉香味不够突出且保质期变短的问题，最终得到了一种外形、风味、口感俱佳，具有鲜香风味，发酵时间较短，且含盐量在5-8％的低盐豆豉。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
将米曲霉孢子在培养基中培养75h，至种曲全面变成深绿色，所述培养基是含有0.15％的氯化钙、0.14％的磷酸盐、0.11％的硫酸锰，余量为水，收集制备好的米曲霉种曲待用。
实施例1
一种低盐豆豉，通过如下方法制备：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为45％；
(2)原料蒸煮：将大豆在常压下蒸煮2.25h，将其蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量10％的米曲霉种曲，于26℃下培养50h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入100％重量的盐水，调整含盐量至4％，搅拌均匀，50℃发酵125h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒10％、鼠尾草2％、桂皮4％、月桂叶3％，并加入食盐调节盐度至7.5％，在温度为在40℃的条件下发酵22d，即得。
实施例2
一种低盐豆豉，通过如下方法制备：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为42％；
(2)原料蒸煮：将大豆在常压下蒸煮2h，将其蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量9％的米曲霉种曲，于24℃下培养70h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入80％重量的盐水，调整含盐量至2％，搅拌均匀，40℃发酵150h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒8％、鼠尾草1％、桂皮3％、月桂叶2％，并加入食盐调节盐度至9％，在温度为在35℃的条件下发酵15d，即得。
实施例3
一种低盐豆豉，通过如下方法制备：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为48％；
(2)原料蒸煮：将大豆在常压下蒸煮2.5h，将其蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量11％的米曲霉种曲，于28℃下培养30h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入120％重量的盐水，调整含盐量至6％，搅拌均匀，60℃发酵100h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒12％、鼠尾草3％、桂皮5％、月桂叶4％，并加入食盐调节盐度至6％，在温度为在45℃的条件下发酵30d，即得。
实施例4
一种低盐豆豉，通过如下方法制备：
(1)原料浸泡：对黑豆进行浸泡，使其含水量为45％；
(2)原料蒸煮：将黑豆在常压下蒸煮2.25h，将其蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的黑豆冷却到室温，加入黑豆质量10％的米曲霉种曲，于26℃下培养50h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入100％重量的盐水，调整含盐量至4％，搅拌均匀，50℃发酵125h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒10％、鼠尾草2％、桂皮4％、月桂叶3％，并加入食盐调节盐度至7.5％，在温度为在40℃的条件下发酵22d，即得。
实施例5
一种低盐豆豉，通过如下方法制备：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为45％；
(2)原料蒸煮：将大豆在常压下蒸煮2.25h，将其蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量10％的米曲霉种曲，于26℃下培养50h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入100％重量的盐水，调整含盐量至4％，搅拌均匀，50℃发酵125h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒10％、鼠尾草2％、桂皮4％、月桂叶3％，并加入食盐调节盐度至7.5％，在温度为在40℃的条件下发酵22d，即得。
所述鼠尾草、桂皮是鼠尾草、桂皮的粉末。
实施例6
一种低盐豆豉，通过如下方法制备：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为45％；
(2)原料蒸煮：将大豆在常压下蒸煮2.25h，将其蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量10％的米曲霉种曲，于26℃下培养50h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入100％重量的盐水，调整含盐量至4％，搅拌均匀，50℃发酵125h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒10％、鼠尾草2％、桂皮4％、月桂叶3％，并加入食盐调节盐度至7.5％，在温度为在40℃的条件下发酵22d，即得。
所述月桂叶，是月桂叶全叶，在发酵完成后取出。
实施例7
一种低盐豆豉，通过如下方法制备：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为45％；
(2)原料蒸煮：将大豆在常压下蒸煮2.25h，将其蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量10％的米曲霉种曲，于26℃下培养50h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入100％重量的盐水，调整含盐量至4％，搅拌均匀，50℃发酵125h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒10％、鼠尾草2％、桂皮4％、月桂叶3％，并加入食盐调节盐度至7.5％，在温度为在40℃的条件下发酵22d，即得。
所述鼠尾草、桂皮是鼠尾草、桂皮的粉末。
所述月桂叶，是月桂叶全叶，在发酵完成后取出。
对比例1
一种低盐豆豉，通过如下方法制备：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为45％；
(2)原料蒸煮：将大豆在常压下蒸煮2.25h，将其蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量10％的米曲霉种曲，于26℃下培养50h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入100％重量的盐水，调整含盐量至4％，搅拌均匀，50℃发酵125h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至7.5％，在温度为在40℃的条件下发酵22d，即得。
将对比例1与实施例1进行对比，对比例1与实施例1差别仅在于对比例1未加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶。
将实施例1-7、对比例1所得的低盐豆豉及市售豆豉进行感官对比：
将实施例1-7、对比例1所得的低盐豆豉及市售豆豉进行营养价值对比：
综上所述可知，本发明的低盐豆豉不仅大大降低了豆豉中的盐含量，还略微增加了其中氨基酸态氮的含量，提升了风味。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种低盐豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；
(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量9-11％的米曲霉种曲，于24-28℃下培养30-70h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入80-120％重量的盐水，调整含盐量至2-6％，搅拌均匀，40-60℃发酵100-150h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶，并加入食盐调节盐度至6-9％，在温度为在35-45℃的条件下发酵15-30d，即得。
2.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述原料是黑豆或者黄豆。
3.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，对原料进行浸泡，并使其含水量为42-48％。
4.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，将原料蒸熟，是在将原料常压下蒸煮2-2.5h。
5.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述米曲霉种曲，是通过如下方法制备得到的：将米曲霉孢子在培养基中培养65-85h，至种曲全面变成深绿色，所述培养基是含有0.15％的氯化钙、0.14％的磷酸盐、0.11％的硫酸锰，余量为水。
6.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶的量为黄酒8-12％、鼠尾草1-3％、桂皮3-5％、月桂叶2-4％。
7.根据权利要求6所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述鼠尾草、桂皮是鼠尾草、桂皮的粉末。
8.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述月桂叶，是月桂叶全叶，在发酵完成后取出。
9.根据权利要求1所述的低盐豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，还可向前发酵完成后的豆豉中加入其它调味料。
10.通过权利要求1-9任一项所述的低盐豆豉的制备方法制备得到的低盐豆豉。
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