CN103932076A - 无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，该方法包括大豆→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→制曲→拌料→包装→恒温后熟→无盐毛霉豆豉。利用本发明方法制备的产品无盐，方便后续按照需要再加工成不同的豆豉产品，克服了传统豆豉含盐量高，只能做调味品的缺点，有利于产品拓展应用领域，扩大生产量和市场消费量；产品后熟期短(小于7天)，与传统豆豉需要8-10个月的后熟期相比，生产容易上规模，相同产量，投入小得多，产品成本也有所降低。

Description

无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法

技术领域

本发明涉及豆鼓加工技术领域，尤其涉及一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法。

背景技术

我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。根据利用微生物类别和工艺不同，制品有豆豉、干豆豉、水豆豉，制曲时使用的微生物有毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型之分。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉(俗称“传统豆豉”)已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。目前，在国际市场上永川豆豉常出口美国、日本、加拿大、新加坡、泰国等国和港、澳、台等地区，年出口量达到1000吨以上。几十年来，发酵大豆食品的研究、开发和生产发展很快，日本在借鉴我国早期豆豉生产工艺基础上，已不断深入研究改革并工业化生产出“纳豆”产品，产品低盐化、风味化、系列化。东南亚及印尼流行的大豆发酵制品“丹贝”也得益于对我国豆豉工艺的大胆改革创新的结果。我国西部地区近年流行的豆豉再加工产品也十分引人注目，如贵阳的“老干妈”豆豉，湖南、四川、湖北随后踊现的“老干爹”和“老干妈”豆豉，以及重庆开发的“傻儿豆豉”均深受消费者喜爱，获得了西南地区消费者的好评。但由于“传统豆豉”沿用传统的自然发酵生产方式及工艺加工，因而存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。这些对降低生产成本和扩大生产量带来很大困难，加之规模化生产时品质良萎不齐，风味和品种单一，严重制约了销售市场的占有和扩大，近年来出口几乎处于停滞状态。因此，毛霉型豆豉的低盐或无盐快速后熟，则是制约该产业的技术瓶颈问题，故要实现“毛霉型豆豉的无盐快速后熟”，就得必须首先攻克如何快速后熟、后熟周期因缩短而又能保持传统产品特色的难点、豆豉无食盐带来后熟时的保质问题。

综上，“传统豆豉”至今还存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量和再开发成其他系列产品受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种无盐、后熟周期短但又能保持色泽和风味的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法。

一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，包括以下步骤：

(1)、大豆浸泡，浸泡大豆使其含水量达到42-48％；

(2)、大豆蒸煮，在加压0.10-0.12Mpa下保持蒸煮20～30min或常压下蒸煮170-190min；

(3)、冷却拌曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，按大豆质量5-8％的质量百分比比例接种毛霉菌种曲，于13～16℃下培养120-144h或16～20℃下培养72-120h，制成豆豉曲坯；

(4)、拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按豆豉曲坯质量的4-8％添加白酒、1-4％添加葡萄糖，拌料混合均匀，然后包装在密封容器内；

(5)、恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯在温度为在70-90℃的条件下恒温48-144h，得到所述无盐毛霉型豆豉。

进一步地，如上所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，步骤1中所述大豆浸泡包括在10～15℃浸泡9～12h，或在15～20℃浸泡7～9h，或在20～25℃浸泡5～7h，或在25～30℃浸泡3～5h，或在30～35℃浸泡2～3h，使大豆达到42-48％左右的含水量。

进一步地，如上所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，步骤4中装料量为密封容器体积的75-90％。

进一步地，如上所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，所述步骤5中恒温的方式包括：将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温室的架子上，一层一层地堆放，层间距离相隔5-10cm；或将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温的水浴池中，保证豆豉曲坯完全浸在水浴中。

本发明有益效果：

1)产品无盐，方便后续按照需要再加工成不同的豆豉系列产品，克服了传统豆豉含盐量高，只能做调味品的缺点，有利于产品拓展应用领域，扩大生产量和市场消费量；2)产品后熟期短(小于7天)，与传统豆豉需要8-10个月的后熟期相比，生产容易上规模，相同产量，投入小得多，产品成本也有所降低；3)通过本方法得到的无盐豆豉产品的色泽和风味及质构等品质接近传统豆豉的品质。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

(1)大豆浸泡：在10～15℃浸泡12h，使其含水量达到42％；

(2)大豆蒸煮：在加压0.10Mpa下保持蒸煮30min，大豆刚蒸透为宜；

(3)冷却拌曲：将冷却到室温的大豆，按5％比例接种毛霉菌种曲，于13～16℃下培养144h。

(4)拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按白酒添加量8％，葡萄糖添加量2％(按豆豉曲坯质量计算)比例拌料，混合均匀。包装在食品塑料袋或可密封的陶瓷罐或可密封的其他容器中，装料量为容器体积的75-90％为宜(因为在较高温度恒温后熟时将产生水蒸汽和其他气体，不能装的太满)。

(5)恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温室的架子上，一层一层地堆放，层间距离相隔5-10cm；温度恒定在90℃，保温时间为48h。得到的产品，色泽和风味接近传统豆豉的品质。

实施例2：

(1)大豆浸泡：在15～20℃浸泡9h，使其含水量达到45％；

(2)大豆蒸煮：常压下蒸煮190min，大豆刚蒸透为宜；

(3)冷却拌曲：将冷却到室温的大豆，按8％比例接种毛霉菌种曲，于16～20℃下培养120h。

(4)拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按白酒添加量4％，葡萄糖添加量4％(按豆豉曲坯质量计算)比例拌料，混合均匀。包装在食品塑料袋或可密封的陶瓷罐或可密封的其他容器中，装料量为容器体积的75-90％为宜(因为在较高温度恒温后熟时将产生水蒸汽和其他气体，不能装的太满)。

(5)恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温的水浴池中，保证豆豉曲坯完全浸在水浴中；温度恒定在70℃，保温时间为144h。得到的产品，色泽和风味接近传统豆豉的品质。

实施例3：

(1)大豆浸泡：在25～30℃浸泡3～5h，使其含水量达到43％；

(2)大豆蒸煮：在加压0.12Mpa下保持蒸煮20min，大豆刚蒸透为宜；

(3)冷却拌曲：将冷却到室温的大豆，按6％比例接种毛霉菌种曲，于13～16℃下培养132h。

(4)拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按白酒添加量6％，葡萄糖添加量1％(按豆豉曲坯质量计算)比例拌料，混合均匀。包装在食品塑料袋或可密封的陶瓷罐或可密封的其他容器中，装料量为容器体积的75-90％为宜(因为在较高温度恒温后熟时将产生水蒸汽和其他气体，不能装的太满)。

(5)恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温的水浴池中，保证豆豉曲坯完全浸在水浴中；温度恒定80℃，保温时间为96h。得到的产品，色泽和风味接近传统豆豉的品质。

实施例4：

(1)大豆浸泡：在30～35℃浸泡2～3h，使其含水量达到48％；

(2)大豆蒸煮：在加压0.10Mpa下保持蒸煮30min，大豆刚蒸透为宜；

(3)冷却拌曲：将冷却到室温的大豆，按7％比例接种毛霉菌种曲，于13～16℃下培养120h。

(4)拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按白酒添加量5％，葡萄糖添加量3％(按豆豉曲坯质量计算)比例拌料，混合均匀。包装在食品塑料袋或可密封的陶瓷罐或可密封的其他容器中，装料量为容器体积的75-90％为宜(因为在较高温度恒温后熟时将产生水蒸汽和其他气体，不能装的太满)。

(5)恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温室的架子上，一层一层地堆放，层间距离相隔5-10cm；温度恒定在90℃，保温时间为64h。得到的产品，色泽和风味接近传统豆豉的品质。

研究数据：

表一本发明生产的豆豉与传统豆豉品质比较(按DB52/524-2007)

值得注意的是，恒温后熟好了的无盐豆豉产品，要及时进行后续再加工，最好不要超过5天，否则，易腐败变质。

采用本方法具有以下优点：(1)产品无盐，方便后续按照需要再加工成不同的豆豉系列产品，克服了传统豆豉含盐量高，只能做调味品的缺点，有利于产品拓展应用领域，扩大生产量和市场消费量；(2)产品后熟期短(小于7天)，与传统豆豉需要8-10个月的后熟期相比，生产容易上规模，相同产量，投入小得多，产品成本也有所降低；(3)在70-90℃后熟有一个创新思想在里面，温度这样高，很多微生物不能生长，就不会变质；温度这样高，大大加速了后熟过程中各种反应快速形成产品的色泽和风味；豆豉曲坯密封了可防止在这样高的温度下水分蒸发而带来的负面影响。经分析检测和评价(见表一)，通过本方法得到的无盐豆豉产品的色泽和风味及质构等品质接近传统豆豉的品质。

由于传统豆豉是自然方式后熟，在后熟阶段豆豉将发生一系列的反应才能产生其特有的品质，这个过程很漫长，所以要高盐才能抑制杂菌的生长；通过加温后就加速了这个反应，但加温和无盐将带来杂菌的生长而变酸变质，水分的蒸发变干使反应不能进行等问题；所以加温到什么程度，无盐后怎么保质等是很难的技术问题，而本发明克服了这些问题，最终得到的无盐豆豉产品的色泽和风味及质构等品质接近传统豆豉的品质。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (4)

1.一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、大豆浸泡，浸泡大豆使其含水量达到42-48％；

(2)、大豆蒸煮，在加压0.10-0.12Mpa下保持蒸煮20～30min或常压下蒸煮170-190min；

(3)、冷却拌曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，按大豆质量5-8％的质量百分比比例接种毛霉菌种曲，于13～16℃下培养120-144h或16～20℃下培养72-120h，制成豆豉曲坯；

(4)、拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按豆豉曲坯质量的4-8％添加白酒、1-4％添加葡萄糖，拌料混合均匀，然后包装在密封容器内；

(5)、恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯在温度为在70-90℃的条件下恒温48-144h，得到所述无盐毛霉型豆豉。

2.根据权利要求1所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，步骤1中所述大豆浸泡包括在10～15℃浸泡9～12h，或在15～20℃浸泡7～9h，或在20～25℃浸泡5～7h，或在25～30℃浸泡3～5h，或在30～35℃浸泡2～3h，使大豆达到42-48％左右的含水量。

3.根据权利要求1所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，步骤4中装料量为密封容器体积的75-90％。

4.根据权利要求1所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，所述步骤5中恒温的方式包括：将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温室的架子上，一层一层地堆放，层间距离相隔5-10cm；或将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温的水浴池中，保证豆豉曲坯完全浸在水浴中。