CN108740793A - 一种豆豉速熟制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体是一种豆豉速熟制备方法。本发明的豆豉速熟制备方法，通过使用由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌构成的混合发酵菌剂对豆类原料进行发酵，并控制原料浸泡、蒸煮过程中的水含量及蒸煮时间等条件，最后在75‑80℃的条件下进行后发酵，是豆豉发酵充分，激发豆豉香味，能够充分缩短后发酵时间，使豆豉的风味得到充分发挥，最终得到了一种外形、风味、口感俱佳，发酵时间较短的豆豉速熟制备方法，通过此方法制备豆豉，制备全过程仅需要7‑10天。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种豆豉速熟制备方法。
背景技术
我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。根据利用微生物类别和工艺不同，制品有豆豉、干豆豉、水豆豉，制曲时使用的微生物有毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型之分。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉(俗称“传统豆豉”)已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。目前，在国际市场上永川豆豉常出口美国、日本、加拿大、新加坡、泰国等国和港、澳、台等地区，年出口量达到1000吨以上。几十年来，发酵大豆食品的研究、开发和生产发展很快，日本在借鉴我国早期豆豉生产工艺基础上，已不断深入研究改革并工业化生产出“纳豆”产品，产品低盐化、风味化、系列化。东南亚及印尼流行的大豆发酵制品“丹贝”也得益于对我国豆豉工艺的大胆改革创新的结果。我国西部地区近年流行的豆豉再加工产品也十分引人注目，如贵阳的“老干妈”豆豉，湖南、四川、湖北随后踊现的“老干爹”和“老干妈”豆豉，以及重庆开发的“傻儿豆豉”均深受消费者喜爱，获得了西南地区消费者的好评。
目前，“传统豆豉”至今还存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量和再开发成其他系列产品受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。
这对降低生产成本和扩大生产量带来很大困难，加之规模化生产时品质良萎不齐，风味和品种单一，严重制约了销售市场的占有和扩大，近年来出口几乎处于停滞状态。
综上，豆豉的生产周期过长，是制约豆豉产业的技术瓶颈问题，因此，寻找一种发酵速度较快，又能保持豆豉风味与质量的豆豉制作方法是当务之急。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一豆豉速熟制备方法。
一种豆豉速熟制备方法，包括如下步骤：
(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；
(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量5-9％的混合发酵菌剂，于32-36℃下培养12-24h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入60-80％重量的盐水，调整含盐量至4-8％，搅拌均匀，35-45℃发酵24-48h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至8-12％，在温度在75-80℃的条件下发酵5-8d，即得。在75-80℃的条件下发酵，此温度可以抑制大部分有害菌生长，避免豆豉被污染，还能减缓发酵微生物的分裂扩增，使其充分进行代谢，增加代谢量。
所述原料是黑豆或者黄豆。黑豆、黄豆均是豆豉常用原料。
所述步骤(1)，对原料进行浸泡，并使其含水量为52-58％。此含水量较为适宜所用混合发酵菌剂的发酵，含水量过少不易蒸熟，且发酵速度会较慢；含水量过多则发酵过程中豆粒容易变质软烂。
所述步骤(2)，将原料蒸熟，是将原料常压下蒸煮3-3.5h。此时能将豆类原料完全蒸透，适宜所用混合发酵菌剂的发酵。
所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：(4-8)：(3-5)：(1-2)：(3-5)：(1-2)。
所述步骤(5)，加入食盐调节盐度至8-12％时，食盐分3-5次加入，每次间隔2-5h。分次加入食盐，可以使微生物逐渐适应高盐环境，避免微生物的生长过程突然被高盐环境抑制。
所述步骤(5)，在温度在75-80℃的条件下发酵，是在3-5h内均匀升温至75-80℃，然后保持温度恒定。逐步升温可以使微生物逐渐适应高温环境，避免微生物的生长过程突然被高温环境抑制
优选的，所述步骤(5)，向后熟完成后的豆豉中加入其它调味料，以使其适合各种不同口味的人群。进一步优选，所述步骤(5)，向后熟完成后的豆豉中加入其它调味料后，再在35-55℃下混合发酵1-2d，使调味料的味道与豆豉充分结合。
纳豆芽孢杆菌：纳豆芽孢杆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌，在胃酸下四小时存活率为100％，同时具有强力的病原菌抑制能力，是各种益菌当中，对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一，口服后可改变人体肠道菌丛生态，帮助消化道机能正常化，以使排便顺畅，维持体内生理环保。可以产酸，调节肠道菌群，增强免疫力并能生成多种蛋白酶(特别是碱性蛋白酶)、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶。
枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，是芽孢杆菌属的一种。枯草芽孢杆菌对杂菌及致病菌有明显的抑制作用；枯草芽孢杆菌能促进有益厌氧菌生长；枯草芽孢杆菌菌体自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等酶类，在消化道中与动物体(人体)内的消化酶类一同发挥作用；枯草芽孢杆菌能合成维生素B1、B2、B6、烟酸等多种B族维生素，提高人体内干扰素和巨噬细胞的活性；枯草芽孢杆菌还能耐氧化；耐挤压；耐高温。
保加利亚乳杆菌：保加利亚乳杆菌能产生特殊的香气，使产物独具风味。据研究，这种特有的风味是其在发酵过程中产生的乙醛、双乙酰(丁二酮)、丙酮、3-羟基丁酮和挥发性酸形成的。保加利亚乳杆菌被广泛应用在食品发酵领域，通过发酵产生的有机酸、特殊酶系及细菌表面成分等物质在体内发挥许多生理功能。
酿酒酵母菌：酿酒酵母菌属于酵母菌科，是一种单细胞生物，成卵圆型或球型，繁殖方式为出芽繁殖，孢子繁殖，接合繁殖三种，形态简单但生理复杂，工业上用于酿酒。酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精，且酵母菌富含维生素B、蛋白质和多种酶。
肠膜明串珠菌：肠膜明串珠菌因缺乏EMP途径中的醛缩酶和异构酶，因此其葡萄糖的降解完全依赖HMP途径。肠膜明串珠菌发酵蔗糖产生特征性的葡聚糖粘质物，存在于粘质物中的菌可耐受80℃～85℃高温。肠膜明串珠菌的葡萄糖发酵产物为乳酸、乙醇和CO，核糖发酵产物为乳酸和乙酸，果糖发酵产物为乳酸、乙酸、CO和甘露醇。肠膜明串珠菌对志贺菌属、沙门菌属、金黄色葡萄球菌等常见致病菌有拮抗作用。肠膜明串珠菌可发酵柠檬酸产生特征风味物质，又称风味菌、香气菌和产香菌。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明的豆豉速熟制备方法，通过使用由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌构成的混合发酵菌剂对豆类原料进行发酵，并控制原料浸泡、蒸煮过程中的水含量及蒸煮时间等条件，最后在75-80℃的条件下进行后发酵，是豆豉发酵充分，激发豆豉香味，能够充分缩短后发酵时间，使豆豉的风味得到充分发挥，最终得到了一种外形、风味、口感俱佳，发酵时间较短的豆豉速熟制备方法，通过此方法制备豆豉，制备全过程仅需要7-10天。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种豆豉速熟制备方法，通过如下步骤进行：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为55％；
(2)原料蒸煮：将大豆蒸熟在常压下蒸煮3.25h；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量7％的混合发酵菌剂，于34℃下培养18h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入70％重量的盐水，调整含盐量至6％，搅拌均匀，40℃发酵36h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至10％，在温度在77.5℃的条件下发酵6d，即得。
所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：6：4：1.5：4：1.5。
实施例2
一种豆豉速熟制备方法，通过如下步骤进行：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为52％；
(2)原料蒸煮：将大豆蒸熟在常压下蒸煮3.5h；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量5％的混合发酵菌剂，于32℃下培养24h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入60％重量的盐水，调整含盐量至4％，搅拌均匀，35℃发酵48h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至8％，在温度在75℃的条件下发酵8d，即得。
所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：4：3：2：5：2。
实施例3
一种豆豉速熟制备方法，通过如下步骤进行：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为58％；
(2)原料蒸煮：将大豆蒸熟在常压下蒸煮3h；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量9％的混合发酵菌剂，于36℃下培养12h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入80％重量的盐水，调整含盐量至8％，搅拌均匀，45℃发酵24h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至12％，在温度在80℃的条件下发酵5d，即得。
所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：8：5：1：3：1。
实施例4
一种豆豉速熟制备方法，通过如下步骤进行：
(1)原料浸泡：对黑豆进行浸泡，使其含水量为55％；
(2)原料蒸煮：将黑豆蒸熟在常压下蒸煮3.25h；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的黑豆冷却到室温，加入黑豆质量7％的混合发酵菌剂，于34℃下培养18h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入70％重量的盐水，调整含盐量至6％，搅拌均匀，40℃发酵36h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至10％，在温度在77.5℃的条件下发酵6d，即得。
所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：6：4：1.5：4：1.5。
实施例5
一种豆豉速熟制备方法，通过如下步骤进行：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为55％；
(2)原料蒸煮：将大豆蒸熟在常压下蒸煮3.25h；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量7％的混合发酵菌剂，于34℃下培养18h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入70％重量的盐水，调整含盐量至6％，搅拌均匀，40℃发酵36h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至10％，食盐分4次加入，每次间隔3.5h，在温度在77.5℃的条件下发酵6d，即得。
所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：6：4：1.5：4：1.5。
实施例6
一种豆豉速熟制备方法，通过如下步骤进行：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为55％；
(2)原料蒸煮：将大豆蒸熟在常压下蒸煮3.25h；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量7％的混合发酵菌剂，于34℃下培养18h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入70％重量的盐水，调整含盐量至6％，搅拌均匀，40℃发酵36h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至10％，在4h内均匀升温至77.5℃，然后在77.5℃的条件下发酵6d，即得。
所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：6：4：1.5：4：1.5。
实施例7
一种豆豉速熟制备方法，通过如下步骤进行：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为55％；
(2)原料蒸煮：将大豆蒸熟在常压下蒸煮3.25h；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量7％的混合发酵菌剂，于34℃下培养18h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入70％重量的盐水，调整含盐量至6％，搅拌均匀，40℃发酵36h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至10％，在温度在77.5℃的条件下发酵6d，得到豆豉，然后向其中加入5％的干辣椒。
所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：6：4：1.5：4：1.5。
实施例8
一种豆豉速熟制备方法，通过如下步骤进行：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为55％；
(2)原料蒸煮：将大豆蒸熟在常压下蒸煮3.25h；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量7％的混合发酵菌剂，于34℃下培养18h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入70％重量的盐水，调整含盐量至6％，搅拌均匀，40℃发酵36h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至10％，在温度在77.5℃的条件下发酵6d，得到豆豉，然后向其中加入5％的干辣椒，在45℃下混合发酵2d，即得。
所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：6：4：1.5：4：1.5。
将实施例7-8进行对比，实施例8的辣味更明显也更浓，且与豆豉香气混合得更融洽。
对比例1
一种豆豉速熟制备方法，通过如下步骤进行：
(1)原料浸泡：对大豆进行浸泡，使其含水量为55％；
(2)原料蒸煮：将大豆蒸熟在常压下蒸煮3.25h；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，加入大豆质量7％的米曲霉种曲，于34℃下培养18h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入70％重量的盐水，调整含盐量至6％，搅拌均匀，40℃发酵36h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至10％，在温度在77.5℃的条件下发酵6d，即得。
对比例1与实施例1相较，差别仅在于对比例1未使用由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌组成的混合发酵菌剂，而使用的是常用的米曲霉种曲。
将实施例1-7、对比例1所得的低盐豆豉及市售豆豉进行对比：
综上所述可知，本发明的豆豉速熟制备方法，可以大大提升豆豉的发酵速度，还增加了其中氨基酸态氮的含量，所得到的豆豉风味甚至好于市售豆豉。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种豆豉速熟制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；
(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；
(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量5-9％的混合发酵菌剂，于32-36℃下培养12-24h，得到豆豉曲坯，所述混合发酵菌剂，是由纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌；
(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入60-80％重量的盐水，调整含盐量至4-8％，搅拌均匀，35-45℃发酵24-48h；
(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入食盐调节盐度至8-12％，在温度在75-80℃的条件下发酵5-8d，即得。
2.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述原料是黑豆或者黄豆。
3.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，对原料进行浸泡，并使其含水量为52-58％。
4.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，将原料蒸熟，是将原料常压下蒸煮3-3.5h。
5.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述混合发酵菌剂中，纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌、肠膜明串珠菌的活菌数目比为：(4-8)：(3-5)：(1-2)：(3-5)：(1-2)。
6.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，加入食盐调节盐度至8-12％时，食盐分3-5次加入，每次间隔2-5h。
7.根据权利要求6所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，在温度在75-80℃的条件下发酵，是在3-5h内均匀升温至75-80℃，然后保持温度恒定。
8.根据权利要求1所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，向后熟完成后的豆豉中加入其它调味料。
9.根据权利要求8所述的豆豉速熟制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，向后熟完成后的豆豉中加入其它调味料后，再在35-55℃下混合发酵1-2d。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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