CN110050983A - 一种营养富硒酱油的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养富硒酱油的生产方法，属于发酵工程技术领域。本发明通过制曲、发酵、成品加工这三个步骤来实现富硒酱油的生产。本发明本发明总硒含量为2.2～2.4mg/L，有机硒含量1.6～1.8mg/L，硒含量丰富。本发明中米曲霉、酱油曲霉和酱油酵母协同作用制备的酱油，其总酸为1.70～1.72g/0.1L，还原糖含量为6.38～6.41g/0.1L，全氮含量为1.83～1.86g/0.1L，鲜味较好，口感协调，酱香较好，比单一使用米曲霉或者米曲霉与酱油曲霉或酱油酵母中其中的一种都具有较好的发酵品质。
Description
技术领域
本发明属于发酵工程技术领域，具体涉及一种营养富硒酱油的生产方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特的酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油的制作工艺主要有低盐固态工艺、浇淋工艺和高盐稀态工艺。酱油中的甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等，在发酵过程中，水解产生的甘油微甜。酱油中的有机酸有二十几种，酱油的酸度呈弱酸性，以酸性含量1.5％时为最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。
经对现有技术的文献检索发现，中国专利公开号CN102613530A，公开日2012年08月01日的专利申请公开了一种抗癌富硒酱油，该专利申请以大豆和小麦为原料，经接种米曲霉制备得到曲料，然后在曲料中加入盐水经发酵后，发酵成熟的酱醅经淋油后，再加入有机硒和中药组合物熬制的中药汤勾兑成抗癌富硒酱油，或者在发酵成熟的酱醅中加入中药组合物熬制的中药汤，然后接种耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌进行二次发酵，发酵完成后再经淋油后，再加入有机硒勾兑成抗癌富硒酱油。虽然该专利申请加入中药材能够起到一定的抗癌作用，但是使用单一的米曲霉所制备的酱油并没有较高的营养，酱油中硒的含量也不够高。有鉴于此，如能利用米曲霉和其他原料共同制曲，可以实现营养较高，硒的含量也相对丰富的酱油成为当前发展所必须。
发明内容
本发明的目的在于提供一种硒含量丰富，营养全面，发酵品质高的营养富硒酱油的生产方法。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。
一种营养富硒酱油的生产方法，包括如下步骤：
1)制曲：将米曲霉和酱油曲霉曲种烘干磨碎按照重量比3～4.4:0.5～1进行混合拌料后得到混合菌种A，在种曲培养基上接种混合菌种A，在33～34℃下培养80～86h，得到种曲，将种曲按照质量比为3:5分成两份，分别为种曲Ⅰ和种曲Ⅱ；在种曲Ⅱ上接种酱油酵母，在27～30℃下继续培养40～45h，得到种曲Ⅲ，并将种曲Ⅰ和种曲Ⅲ混合后接种于成曲培养基上，在36～37℃下培养15～20h，得到酱油曲，所述酱油酵母的加入量为米曲霉的0.6倍；
2)发酵：将玉米粉44～47份、蚕豆29～37份、何首乌1.2～2.6份、酱油曲4～7份、党参提取液4～8份和盐水3～4份发酵，发酵温度为29℃～31℃，发酵时间为40～46天，然后向其中加入蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉在8～14℃下继续发酵58～64天，获得头滤油；其中蛹虫草粉的加入量为酱油曲的3％～5％，蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉的质量配比为10～14:9.5～11.5:6.2～7.2；
3)成品加工：在头滤油中加入富硒酵母自溶液、紫斑牡丹籽渣浸提液和小麦麸皮酶解液继续发酵，发酵温度为25℃～27℃，发酵时间为42天～47天，获得富硒酱油胚；对富硒酱油胚进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油；其中所述富硒酵母自溶液是将啤酒酵母加入3～4倍的无菌水中搅拌均匀，然后加入3％～5％的食盐、8.5％的碳酸氢钠和1.1～1.4倍啤酒酵母重量的去离子水，继续搅拌一段时间，在45℃条件下20～30h使酵母自溶，加入氢氧化钠将pH调整到7.0，得酵母自溶液。
进一步地，所述步骤1)中的种曲培养基由质量比3～5:1～3:0.7～0.9的麦麸、白术粉、面粉的混合物经润水蒸料后制成。
进一步地，所述步骤1)中的成曲培养基由发芽天数为5天的豆芽、粉碎目数为60～80目的芦笋下脚料、麦麸和面粉的混合物按质量比为4～7:4～6:2～5:2～3的比例润水蒸料后制成。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
1)本发明中在以酱油曲料加工酱油的过程中，加入蛹虫草粉和脱脂磷虾粉，可保证酱油氨基酸种类齐全，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高，既保持传统酱油的营养成分和风味，又富含虫草营养成分例如虫草多糖、虫草素的高品质酱油，为酱油提供丰富的营养和较高的硒含量。
2)本发明本发明总硒含量为2.2～2.4mg/L，有机硒含量1.6～1.8mg/L，硒含量丰富。利用富硒酵母自溶液和小麦麸皮酶解液能够提高发酵品质，改善酱油的风味，丰富了酱油的营养成分，提高酱油的生茶效率。
3)本发明中米曲霉、酱油曲霉和酱油酵母协同作用制备的酱油，其总酸为1.70～1.72g/0.1L，还原糖含量为6.38～6.41g/0.1L，全氮含量为1.83～1.86g/0.1L，鲜味较好，口感协调，酱香较好，比单一使用米曲霉或者米曲霉与酱油曲霉或酱油酵母中其中的一种都具有较好的发酵品质。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步地具体说明。应当理解，本发明的实施例并不局限于下面的实施例，对本发明所作的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明的保护范围。
实施例1
一种营养富硒酱油的生产方法，包括如下步骤：
1)制曲：将米曲霉和酱油曲霉曲种烘干磨碎按照重量比3:0.5进行混合拌料后得到混合菌种A，在种曲培养基上接种混合菌种A，在33℃下培养80h，得到种曲，将种曲按照质量比为3:5分成两份，分别为种曲Ⅰ和种曲Ⅱ；在种曲Ⅱ上接种酱油酵母，在27℃下继续培养40h，得到种曲Ⅲ，并将种曲Ⅰ和种曲Ⅲ混合后接种于成曲培养基上，在36℃下培养15h，得到酱油曲，所述酱油酵母的加入量为米曲霉的0.6倍；所述的种曲培养基由质量比3:1:0.7的麦麸、白术粉、面粉的混合物经润水蒸料后制成；所述的成曲培养基由发芽天数为5天的豆芽、粉碎目数为60目的芦笋下脚料、麦麸和面粉的混合物按质量比为4:4:2:2的比例润水蒸料后制成。
2)发酵：将玉米粉44kg、蚕豆29kg、何首乌1.2kg、酱油曲4kg、党参提取液4kg和盐水3kg发酵，发酵温度为29℃，发酵时间为40天，然后向其中加入蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉在8℃下继续发酵58天，获得头滤油；其中蛹虫草粉的加入量为酱油曲的3％，蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉的质量配比为10:9.5:6.2；
3)成品加工：在头滤油中加入富硒酵母自溶液、紫斑牡丹籽渣浸提液和小麦麸皮酶解液继续发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为42天，获得富硒酱油胚；对富硒酱油胚进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油；其中所述富硒酵母自溶液是将啤酒酵母加入3倍的无菌水中搅拌均匀，然后加入3％的食盐、8.5％的碳酸氢钠和1.1倍啤酒酵母重量的去离子水，继续搅拌一段时间，在45℃条件下20h使酵母自溶，加入氢氧化钠将pH调整到7.0，得酵母自溶液。
实施例2
一种营养富硒酱油的生产方法，包括如下步骤：
1)制曲：将米曲霉和酱油曲霉曲种烘干磨碎按照重量比3.6:0.7进行混合拌料后得到混合菌种A，在种曲培养基上接种混合菌种A，在33℃下培养83h，得到种曲，将种曲按照质量比为3:5分成两份，分别为种曲Ⅰ和种曲Ⅱ；在种曲Ⅱ上接种酱油酵母，在28℃下继续培养42h，得到种曲Ⅲ，并将种曲Ⅰ和种曲Ⅲ混合后接种于成曲培养基上，在36℃下培养17h，得到酱油曲，所述酱油酵母的加入量为米曲霉的0.6倍；所述的种曲培养基由质量比4:2:0.8的麦麸、白术粉、面粉的混合物经润水蒸料后制成；所述的成曲培养基由发芽天数为5天的豆芽、粉碎目数为60目的芦笋下脚料、麦麸和面粉的混合物按质量比为5:5:4:3的比例润水蒸料后制成。
2)发酵：将玉米粉45kg、蚕豆33kg、何首乌1.9kg、酱油曲6.4kg、党参提取液6kg和盐水3.5kg发酵，发酵温度为31℃，发酵时间为46天，然后向其中加入蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉在14℃下继续发酵64天，获得头滤油；其中蛹虫草粉的加入量为酱油曲的4％，蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉的质量配比为14:11.5:7.2；
3)成品加工：在头滤油中加入富硒酵母自溶液、紫斑牡丹籽渣浸提液和小麦麸皮酶解液继续发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为45天，获得富硒酱油胚；对富硒酱油胚进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油；其中所述富硒酵母自溶液是将啤酒酵母加入3倍的无菌水中搅拌均匀，然后加入4％的食盐、8.5％的碳酸氢钠和1.2倍啤酒酵母重量的去离子水，继续搅拌一段时间，在45℃条件下25h使酵母自溶，加入氢氧化钠将pH调整到7.0，得酵母自溶液。
实施例3
一种营养富硒酱油的生产方法，包括如下步骤：
1)制曲：将米曲霉和酱油曲霉曲种烘干磨碎按照重量比4.4:1进行混合拌料后得到混合菌种A，在种曲培养基上接种混合菌种A，在34℃下培养86h，得到种曲，将种曲按照质量比为3:5分成两份，分别为种曲Ⅰ和种曲Ⅱ；在种曲Ⅱ上接种酱油酵母，在30℃下继续培养45h，得到种曲Ⅲ，并将种曲Ⅰ和种曲Ⅲ混合后接种于成曲培养基上，在37℃下培养20h，得到酱油曲，所述酱油酵母的加入量为米曲霉的0.6倍；所述的种曲培养基由质量比5:3:0.9的麦麸、白术粉、面粉的混合物经润水蒸料后制成；所述的成曲培养基由发芽天数为5天的豆芽、粉碎目数为80目的芦笋下脚料、麦麸和面粉的混合物按质量比为7:6:5:3的比例润水蒸料后制成。
2)发酵：将玉米粉47kg、蚕豆37kg、何首乌2.6kg、酱油曲7kg、党参提取液8kg和盐水4kg发酵，发酵温度为31℃，发酵时间为46天，然后向其中加入蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉在14℃下继续发酵64天，获得头滤油；其中蛹虫草粉的加入量为酱油曲的5％，蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉的质量配比为14:11.5:7.2；
3)成品加工：在头滤油中加入富硒酵母自溶液、紫斑牡丹籽渣浸提液和小麦麸皮酶解液继续发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为47天，获得富硒酱油胚；对富硒酱油胚进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油；其中所述富硒酵母自溶液是将啤酒酵母加入4倍的无菌水中搅拌均匀，然后加入5％的食盐、8.5％的碳酸氢钠和1.4倍啤酒酵母重量的去离子水，继续搅拌一段时间，在45℃条件下30h使酵母自溶，加入氢氧化钠将pH调整到7.0，得酵母自溶液。
实验例
一、米曲霉、酱油曲霉和酱油酵母的不同比例对发酵质量的影响如表1所示，其中对比例1设置为只有米曲霉，对比文件2设置为米曲霉和酱油曲霉，对比文件3设置为米曲霉和酱油酵母。
由表1可知，本发明中米曲霉、酱油曲霉和酱油酵母协同作用制备的酱油，其总酸为1.70～1.72g/0.1L，还原糖含量为6.38～6.41g/0.1L，全氮含量为1.83～1.86g/0.1L，鲜味较好，口感协调，酱香较好，比单一使用米曲霉或者米曲霉与酱油曲霉或酱油酵母中其中的一种都具有较好的发酵品质。
二、本发明制得的富硒酱油中硒含量的检测如表2所示：
| 项目 | 总硒含量(mg/L) | 有机硒含量(mg/L) |
| 实施例1 | 2.2 | 1.6 |
| 实施例2 | 2.4 | 1.8 |
| 实施例3 | 2.3 | 1.7 |
| 对比例 | 1.6 | 0.9 |
由表2可知，本发明本发明总硒含量为2.2～2.4mg/L，有机硒含量1.6～1.8mg/L，硒含量丰富。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制本发明，权利要求书指出了本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书范围之内。
Claims (3)
1.一种营养富硒酱油的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
1)制曲：将米曲霉和酱油曲霉曲种烘干磨碎按照重量比3～4.4:0.5～1进行混合拌料后得到混合菌种A，在种曲培养基上接种混合菌种A，在33～34℃下培养80～86h，得到种曲，将种曲按照质量比为3:5分成两份，分别为种曲Ⅰ和种曲Ⅱ；在种曲Ⅱ上接种酱油酵母，在27～30℃下继续培养40～45h，得到种曲Ⅲ，并将种曲Ⅰ和种曲Ⅲ混合后接种于成曲培养基上，在36～37℃下培养15～20h，得到酱油曲，所述酱油酵母的加入量为米曲霉的0.6倍；
2)发酵：将玉米粉44～47份、蚕豆29～37份、何首乌1.2～2.6份、酱油曲4～7份、党参提取液4～8份和盐水3～4份发酵，发酵温度为29℃～31℃，发酵时间为40～46天，然后向其中加入蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉在8～14℃下继续发酵58～64天，获得头滤油；其中蛹虫草粉的加入量为酱油曲的3％～5％，蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉的质量配比为10～14:9.5～11.5:6.2～7.2；
3)成品加工：在头滤油中加入富硒酵母自溶液、紫斑牡丹籽渣浸提液和小麦麸皮酶解液继续发酵，发酵温度为25℃～27℃，发酵时间为42天～47天，获得富硒酱油胚；对富硒酱油胚进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油；其中所述富硒酵母自溶液是将啤酒酵母加入3～4倍的无菌水中搅拌均匀，然后加入3％～5％的食盐、8.5％的碳酸氢钠和1.1～1.4倍啤酒酵母重量的去离子水，继续搅拌一段时间，在45℃条件下20～30h使酵母自溶，加入氢氧化钠将pH调整到7.0，得酵母自溶液。
2.根据权利要求1所述的一种营养富硒酱油的生产方法，其特征在于所述步骤1)中的种曲培养基由质量比3～5:1～3:0.7～0.9的麦麸、白术粉、面粉的混合物经润水蒸料后制成。
3.根据权利要求1所述的一种营养富硒酱油的生产方法，其特征在于所述步骤1)中的成曲培养基由发芽天数为5天的豆芽、粉碎目数为60～80目的芦笋下脚料、麦麸和面粉的混合物按质量比为4～7:4～6:2～5:2～3的比例润水蒸料后制成。
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|---|---|---|---|---|
| CN113519820A (zh) * | 2021-07-26 | 2021-10-22 | 安徽口味全食品有限公司 | 一种高植物蛋白酱油及其生产方法 |
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