CN113519820A - 一种高植物蛋白酱油及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高植物蛋白酱油及其生产方法，主要原料有非转基因大豆、小麦、玉米浆粉、酵母提取物、水、食用盐、赤藓糖醇和甘草提取物，按照原料处理、制备曲种、制备种曲、制备成曲、制作酱醅和酱油制作的工序制成酱油。该高植物蛋白酱油中的甘草提取物具有补脾益气，清热解毒的功效，使该酱油具有保健功效，并且该酱油原有的制备材料大豆和小麦的基础上，添加了玉米浆粉，玉米浆粉中的蛋白质含量丰富，其氮元素含量高，能够促进酵母提取物的生长，便于酵母提取物对原料进行发酵，增加了最终产品中酱油的植物蛋白含量。
Description
技术领域
本发明涉及酱油技术领域，尤其涉及一种高植物蛋白酱油及其生产方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
但是目前国内市场上酱油多为一级及以下级别的酱油，酱油中的植物蛋白的含量不高，植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源，植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，因此我们提出一种高植物蛋白酱油及其生产方法。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种高植物蛋白酱油及其生产方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种高植物蛋白酱油及其生产方法，具体操作步骤为：
S1：原料处理：将非转基因大豆和小麦烘干粉碎制成非转基因大豆粉和小麦粉；
S2：制备曲种：秤取10-20份的非转基因大豆粉、60-70份的小麦粉和10-30份的玉米浆粉并混合，加入100-110份的水进行搅拌均匀后，在三角瓶中进行分装密封，分装后进行蒸汽灭菌30分钟，并趁热加入酵母提取物，并在28℃-30℃的恒温室中培养3-4天；
S3：制备种曲：称取80-85份的非转基因大豆粉、8-10份的小麦粉和5-10份的玉米浆粉混合为制备原料，在水中加入赤藓糖醇，并将制成的混合液加入制备原料中搅拌均匀，并放入蒸锅中并在0.1-0.2兆帕压强下蒸料，蒸料完成之后冷却平铺，加入0.1-0.2份S1中制备的曲种混合，并在28℃-30℃下培养3-4天；
S4：制备成曲：将非转基因大豆粉、小麦粉和玉米浆粉混合，将加入同比重量的80℃的热水拌合，拌合之后在温度130℃和气压0.3兆帕下进行蒸料，在蒸熟的混合料和放入0.2-0.4份种曲搅拌混合，并铺平在28℃-32℃中培养1-2天；
S5：制作酱醅：通过食用盐和水制成10％的食盐水，并加热至45℃后加入成曲中搅拌，搅拌之后放入发酵罐中密封，水浴发酵6个月后制成酱醅；
S6：酱油制作：将酱醅进行挤压提取原液，并对原液过滤和巴氏消毒后加入0.4-0.5份的甘草提取物搅拌，进行装瓶。
优选地，所述S3中水与赤藓糖醇的重量比例为98∶2，水与制备原料的重量比例为1∶1。
优选地，所述S3中蒸料的时间为3min，并在蒸料完成之后将原料结块处打散。
优选地，所述S1中非转基因大豆需粉碎至2-3mm，且小麦需要粉碎至淀粉漏出。
优选地，所述S4中拌合时间为6-7min，且S4中蒸料时间为3-4min。
优选地，所述S5水浴发酵温度范围为45℃-50℃，且水浴发酵过程中需要进行搅拌，搅拌次数最少为两次。
本发明具有以下有益效果：
1、该高植物蛋白酱油及其生产方法，在原有的制备材料大豆和小麦的基础上，添加了玉米浆粉，玉米浆粉中的蛋白质含量丰富，其氮元素含量高，能够促进酵母提取物的生长，便于酵母提取物对原料进行发酵，增加了最终产品中酱油的植物蛋白含量。
2、该高植物蛋白酱油及其生产方法，该酱油在最后加入甘草提取物，甘草提取物具有补脾益气，清热解毒的功效，从而使该酱油具有保健功效。
具体实施方式
一、实施例对比
实施例1
本实施例中，一种高植物蛋白酱油及其生产方法，具体操作步骤为：
S1：原料处理：将非转基因大豆烘干粉碎至直径2-3mm的颗粒制成非转基因大豆粉，并将小麦烘干粉碎至淀粉漏出制成小麦粉；
S2：制备曲种：秤取15份的非转基因大豆粉、65份的小麦粉和20份的玉米浆粉并混合，加入100份的水进行搅拌均匀后，在三角瓶中进行分装密封，分装后进行蒸汽灭菌30分钟，并趁热加入酵母提取物，并在28℃的恒温室中培养4天；
S3：制备种曲：称取82份的非转基因大豆粉、8份的小麦粉和10份的玉米浆粉混合为制备原料，在水中加入赤藓糖醇，水与赤藓糖醇的重量比例为98∶2，并将制成的混合液加入制备原料中搅拌均匀，混合液与制备原料的重量比例为1∶1，并放入蒸锅中并在0.2兆帕压强下蒸料3min，蒸料完成之后将块状制备原料打散并冷却平铺，加入0.2份S1中制备的曲种混合，并在28℃下培养4天；
S4：制备成曲：将非转基因大豆粉、小麦粉和玉米浆粉按照2∶1∶1的比例混合，将加入同比重量的80℃的热水拌合6min，拌合之后在温度130℃和气压0.3兆帕下进行蒸料3min，在蒸熟的混合料和放入0.3份种曲搅拌混合，并铺平在28℃中培养1天；
S5：制作酱醅：通过食用盐和水制成10％的食盐水，并加热至45℃后加入成曲中搅拌，搅拌之后放入发酵罐中密封，并在46℃温度下进行水浴发酵6个月，每个2个月进行以此搅拌，制成酱醅。
S6：酱油制作：将酱醅进行挤压提取原液，并对原液过滤和巴氏消毒后加入0.4份的甘草提取物搅拌，进行装瓶。
实施例2
与实施例1不同的是，具体操作步骤为：
S1：原料处理：将非转基因大豆烘干粉碎至直径2-3mm的颗粒制成非转基因大豆粉，并将小麦烘干粉碎至淀粉漏出制成小麦粉；
S2：制备曲种：秤取15份的非转基因大豆粉、65份的小麦粉和20份的玉米浆粉并混合，加入100份的水进行搅拌均匀后，在三角瓶中进行分装密封，分装后进行蒸汽灭菌30分钟，并趁热加入酵母提取物，并在28℃的恒温室中培养4天；
S3：制备种曲：称取82份的非转基因大豆粉、9份的小麦粉和9份的玉米浆粉混合为制备原料，在水中加入赤藓糖醇，水与赤藓糖醇的重量比例为98∶2，并将制成的混合液加入制备原料中搅拌均匀，混合液与制备原料的重量比例为1∶1，并放入蒸锅中并在0.2兆帕压强下蒸料3min，蒸料完成之后将块状制备原料打散并冷却平铺，加入0.2份S1中制备的曲种混合，并在28℃下培养4天；
S4：制备成曲：将非转基因大豆粉、小麦粉和玉米浆粉按照2∶1∶1的比例混合，将加入同比重量的80℃的热水拌合6min，拌合之后在温度130℃和气压0.3兆帕下进行蒸料3min，在蒸熟的混合料和放入0.3份种曲搅拌混合，并铺平在28℃中培养1天；
S5：制作酱醅：通过食用盐和水制成10％的食盐水，并加热至45℃后加入成曲中搅拌，搅拌之后放入发酵罐中密封，并在46℃温度下进行水浴发酵6个月，每个2个月进行以此搅拌，制成酱醅。
S6：酱油制作：将酱醅进行挤压提取原液，并对原液过滤和巴氏消毒后加入0.4份的甘草提取物搅拌，进行装瓶。
实施例3
与实施例1不同的是，具体操作步骤为：
S1：原料处理：将非转基因大豆烘干粉碎至直径2-3mm的颗粒制成非转基因大豆粉，并将小麦烘干粉碎至淀粉漏出制成小麦粉；
S2：制备曲种：秤取15份的非转基因大豆粉、70份的小麦粉和15份的玉米浆粉并混合，加入100份的水进行搅拌均匀后，在三角瓶中进行分装密封，分装后进行蒸汽灭菌30分钟，并趁热加入酵母提取物，并在28℃的恒温室中培养4天；
S3：制备种曲：称取82份的非转基因大豆粉、10份的小麦粉和8份的玉米浆粉混合为制备原料，在水中加入赤藓糖醇，水与赤藓糖醇的重量比例为98∶2，并将制成的混合液加入制备原料中搅拌均匀，混合液与制备原料的重量比例为1∶1，并放入蒸锅中并在0.2兆帕压强下蒸料3min，蒸料完成之后将块状制备原料打散并冷却平铺，加入0.2份S1中制备的曲种混合，并在28℃下培养4天；
S4：制备成曲：将非转基因大豆粉、小麦粉和玉米浆粉按照2∶1∶1的比例混合，将加入同比重量的80℃的热水拌合6min，拌合之后在温度130℃和气压0.3兆帕下进行蒸料3min，在蒸熟的混合料和放入0.3份种曲搅拌混合，并铺平在28℃中培养1天；
S5：制作酱醅：通过食用盐和水制成10％的食盐水，并加热至45℃后加入成曲中搅拌，搅拌之后放入发酵罐中密封，并在46℃温度下进行水浴发酵6个月，每个2个月进行以此搅拌，制成酱醅。
S6：酱油制作：将酱醅进行挤压提取原液，并对原液过滤和巴氏消毒后加入0.4份的甘草提取物搅拌，进行装瓶。
二、测试对比
植物蛋白含量此时，分别取实施例1、实施例2和实施例3中制配的酱油100ml，在相同的环境下利用凯式定氮法进行酱油中植物蛋白含量的测定；
由上述数据标示，实施例2制配的酱油中植物蛋白含量高于实施例1和实施例3中的植物蛋白含量，为最佳实施例。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种高植物蛋白酱油及其生产方法，其特征在于，具体操作步骤为：
S1：原料处理：将非转基因大豆和小麦烘干粉碎制成非转基因大豆粉和小麦粉；
S2：制备曲种：秤取10-20份的非转基因大豆粉、60-70份的小麦粉和10-30份的玉米浆粉并混合，加入100-110份的水进行搅拌均匀后，在三角瓶中进行分装密封，分装后进行蒸汽灭菌30分钟，并趁热加入酵母提取物，并在28℃-30℃的恒温室中培养3-4天；
S3：制备种曲：称取80-85份的非转基因大豆粉、8-10份的小麦粉和5-10份的玉米浆粉混合为制备原料，在水中加入赤藓糖醇，并将制成的混合液加入制备原料中搅拌均匀，并放入蒸锅中并在0.1-0.2兆帕压强下蒸料，蒸料完成之后冷却平铺，加入0.1-0.2份S1中制备的曲种混合，并在28℃-30℃下培养3-4天；
S4：制备成曲：将非转基因大豆粉、小麦粉和玉米浆粉混合，将加入同比重量的80℃的热水拌合，拌合之后在温度130℃和气压0.3兆帕下进行蒸料，在蒸熟的混合料和放入0.2-0.4份种曲搅拌混合，并铺平在28℃-32℃中培养1-2天；
S5：制作酱醅：通过食用盐和水制成10％的食盐水，并加热至45℃后加入成曲中搅拌，搅拌之后放入发酵罐中密封，水浴发酵6个月后制成酱醅。
S6：酱油制作：将酱醅进行挤压提取原液，并对原液过滤和巴氏消毒后加入0.4-0.5份的甘草提取物搅拌，进行装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种高植物蛋白酱油及其生产方法，其特征在于：所述S3中水与赤藓糖醇的重量比例为98∶2，混合液与制备原料的重量比例为1∶1。
3.根据权利要求1所述的一种高植物蛋白酱油及其生产方法，其特征在于：所述S3中蒸料的时间为3min，并在蒸料完成之后将原料结块处打散。
4.根据权利要求1所述的一种高植物蛋白酱油及其生产方法，其特征在于：所述S1中非转基因大豆需粉碎至2-3mm，且小麦需要粉碎至淀粉漏出。
5.根据权利要求1所述的一种高植物蛋白酱油及其生产方法，其特征在于：所述S4中非转基因大豆粉、小麦粉和玉米浆粉的重量比例为2∶1∶1拌合时间为6-7min，S4中蒸料时间为3-4min。
6.根据权利要求1所述的一种高植物蛋白酱油及其生产方法，其特征在于：所述S5水浴发酵温度范围为45℃-50℃，且水浴发酵过程中需要进行搅拌，搅拌次数最少为两次。
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| CN102972737A (zh) * | 2012-12-14 | 2013-03-20 | 孙德善 | 高植物蛋白原酿酱油及其生产方法 |
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| CN110050983A (zh) * | 2019-06-06 | 2019-07-26 | 陇南中盛农业开发有限公司 | 一种营养富硒酱油的生产方法 |
-
2021
- 2021-07-26 CN CN202110855081.3A patent/CN113519820A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| CN102972737A (zh) * | 2012-12-14 | 2013-03-20 | 孙德善 | 高植物蛋白原酿酱油及其生产方法 |
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