CN101653234A - 一种绿豆酱油的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种绿豆酱油的制作方法，以绿豆为主要原料，经粉碎、撒水、蒸煮、制曲、发酵、调味等工艺制作而成。本发明的方法工艺简单、易掌握，制成的曲子通气性好，产生的酱油色泽稳定，且营养丰富。

Description

一种绿豆酱油的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种调味品的制作方法，特别是一种绿豆酱油的制作方法。

背景技术：

酱油是人们生活当中必备的调味品，以前利用大豆等蛋白质原料与小麦等淀粉质原料相混合制曲时，混合原料发粘，易结块。所以通气性差，尤其在进行通风制曲操作时不易做到均匀控制品温。制成的曲子生产酱油，色泽稳定性不好，且营养单调。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱油的要求也就随之提高，那种营养丰富、口感醇香、色泽稳定的酱油必将成为现代人生活的追求品。

发明内容：

本发明的目的是提供一种绿豆酱油的制作方法，克服现有技术的不足。

本发明的技术解决方案是：一种绿豆酱油的制作方法，本发明是由下述方法实现：

(1)粉碎：先将绿豆粉碎成与焙炒的小麦粒度相同，最好粉碎的更细些；

(2)粉碎后，撒上80～140％的水，待充分均匀地吸水之后，使其混合原料的水分含量达45～50％；

(3)再以加压或无压的方法蒸煮20～90分钟，无压蒸煮的原料利用率比加压蒸煮的原料利用率高3～8％；

(4)经过这一处理的绿豆可单独作为制醪原料，也可与用常规方法蒸煮变性后的花生、大豆、脱脂大豆等酿造用蛋白质原料以及用常规方法焙炒粉碎的小麦、大麦、玉米等酿造用淀粉质原料的一种或者两种以上混合起来作为混合原料。绿豆最适宜的混合重量为10～50％；

(5)混合原料再接上种曲，于28～32℃培养3～4天制出酱油曲；

(6)制成的曲经拌上食盐水发酵成热，酿出酱油。

与用通常的方法，将一种或两种以上加热处理过酿造用蛋白质原料及淀粉质原料混合起来制成混合曲料，这时由于该曲料特性改善了，所以变得松散而失去粘性，对制曲极为适宜。用此方法制作的酱油字串6营养丰富、口感醇香、色泽稳定。

具体实施方式：

相对总制曲原料(6.6公斤)，按上述比例的重量面分比的绿豆粉碎后，再撒上85℃的温水，充分吸水之后无压蒸煮60分钟。将这种原料与撒上水在蒸煮压力为0.9公斤/厘米2的条件下(调整压)进行40分钟蒸煮变性的脱脂大豆以及焙炒粉碎的小麦，按上述的比例混合起来制成曲料。最后按常规方法给混合曲料接上种曲装入曲池，过18个小时后，搅拌，在28℃室温制曲64小时，制成曲。把这种曲拌上12升的20％浓度的食盐水，在30℃恒温室里适当地进行搅拌，经过3个月的发酵成熟，压榨制出酱油。

Claims (1)

1、一种绿豆酱油的制作方法，其特征如下：

(1)粉碎：先将绿豆粉碎成与焙炒的小麦粒度相同，最好粉碎的更细些；

(2)粉碎后，撒上80～140％的水，待充分均匀地吸水之后，使其混合原料的水分含量达45～50％；

(3)再以加压或无压的方法蒸煮20～90分钟，无压蒸煮的原料利用率比加压蒸煮的原料利用率高3～8％；

(4)经过这一处理的绿豆可单独作为制醪原料，也可与用常规方法蒸煮变性后的花生、大豆、脱脂大豆等酿造用蛋白质原料以及用常规方法焙炒粉碎的小麦、大麦、玉米等酿造用淀粉质原料的一种或者两种以上混合起来作为混合原料。绿豆最适宜的混合重量为10～50％；

(5)混合原料再接上种曲，于28～32℃培养3～4天制出酱油曲；

(6)制成的曲经拌上食盐水发酵成热，酿出酱油。