CN107232499A - 一种水豆豉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了发酵食品加工技术领域的一种水豆豉的加工方法，准备一份花生打成花生液，再准备两份黄豆，一份打成粉末得到黄豆粉，加入热水调匀至成粘稠状得到黄豆浆液；黄豆浆液和花生液混合后装入密封的容器中，加入酵母，在40～45℃发酵得到发酵混合物；另一份黄豆使用清水中浸泡4～6h后，捞出晾干水分；然后放入蒸笼内蒸2～3h；冷却后放入发酵混合物中，保持发酵混合物的表面高出黄豆表面1～1.5cm；拌匀密封发酵2～3天后，加入调味料后装瓶即可。该发明将黄豆粉与花生液混合，先进行发酵，这样得到的发酵液本身就已具备了水豆豉发酵阶段的特色风味，然后再对未粉碎的完整的黄豆进行发酵，这样保留了黄豆的豆香味成分。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品加工技术领域，具体涉及一种水豆豉的加工方法。
背景技术
豆豉，是中国传统特色发酵豆制品，可以单独食用，也可以作为调味料。豆豉是以黄豆或黑豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
其中水豆豉不仅具有较高的营养价值，还具有一定的食疗作用，中医认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒的功效，可治疗风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦等，可见长期食用豆豉有益于人体健康。
水豆豉的一般制作方法是先将黄豆浸泡一夜，然后将黄豆煮熟，将煮熟的黄豆和煮过的水分离，并在煮豆的水中加入盐将其保留，接着把黄豆放在温暖处发酵3天左右，待豆子之间生成黏液即可。然后把发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末拌匀，并将煮豆的水倒入，并加入一些白酒，最后装入到保鲜盒中，放入冰箱内部冷藏7～10天即可。采用该方法制备水豆豉，黄豆的发酵时间过长，此过程中除了有益菌的生长外，有害菌也会伴随这一起生长，得到的黄豆的豆香味严重损失，最终得到的水豆豉风味不足。
发明内容
本发明针对上述存在的技术问题，提供一种得到的水豆豉风味十足，伴有豆香味的水豆豉的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种水豆豉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：准备一份黄豆，淘洗干净后晾干水分，将其打成粉末得到黄豆粉；黄豆粉加入70～80℃的热水调匀至成粘稠状得到黄豆浆液，黄豆粉与热水的重量比为：4：1.5；
步骤二：准备一份花生仁，降水浸泡4～5h后捞出去掉花生衣，将剩余部分打成花生液；
步骤三：将黄豆浆液和花生液混合后装入密封的容器中，加入酵母，在40～45℃发酵2～3天得到发酵混合物；按重量比，黄豆浆液、花生液与酵母的比例为5：2：0.03；
步骤四：另准备一份黄豆，在清水中浸泡4～6h后，捞出晾干水分；然后放入蒸笼内蒸2～3h后，取出，冷却后放入发酵混合物中，保持发酵混合物的表面高出黄豆表面1～1.5cm；拌匀密封发酵2～3天后，加入调味料后装瓶即可。
本发明的有益效果为：1、本方案打破传统的制备水豆豉的方法，采用打粉的物理方式制备了一份黄豆粉，使用热水将黄豆粉调和成浆液，70～80℃的热水与将黄豆放入水中煎煮相比，黄豆粉中的化学成分不会受到高温熬煮而损失，且黄豆粉中的营养成分更易溶出，这为后期的发酵提供充足的养分，相同用量的黄豆，得到的水豆豉中的溶出的养分浓度更高，很容易被直接吸收利用。2、在对黄豆浆液进行发酵前，向黄豆浆液加入用花生液，这样增加了黄豆浆液中的淀粉和糖分，为酵母的生长繁殖提供了充足的养分，有利于菌丝较为快速的生长繁殖，在与传统发酵工艺相同的时间内，菌丝的浓密度更高，这为后面发酵水豆豉做了准备，在菌丝含量高的情况下发酵的黄豆，风味更为浓郁。3、本方案利用发酵好的发酵混合物对黄豆进行发酵，缩短了黄豆发酵的时间，一方面提高了生产效率，另一方面，也缩短了有害菌的活动时间，得到的水豆豉质量稳定，利于保存其色香味。4、本方案不需要对黄豆进行煎煮，尽可能保留了黄豆中各种成分，避免黄豆中的成分溶于煎煮液中被流失，水豆豉除了具有浓郁的特色风味，还伴有略微的豆香味。5、发酵混合物中加入的花生液后，得到的水豆豉色泽更为油亮，水豆豉中的汁液浓稠，可作为鲜美的食品调味料，这提升了水豆豉的利用价值。
本方案与传统方案不同之处，主要体现在制备了黄豆粉，加水溶出其中的成分，且与花生液混合，先进行发酵，这样得到的发酵液本身就已具备了水豆豉发酵阶段的特色风味，且更为浓郁，然后再对未粉碎的完整的黄豆进行发酵，不需要再对黄豆进行煎煮，这样确保了黄豆中的成分不流失，包括黄豆的豆香味成分，发酵后的水豆豉除了具有浓郁的特色风味，还伴有黄豆本身的豆香味，提升了食用者对美食的享受。另外加入的花生液不仅促进了发酵的进行，缩短发酵时间，这样也缩短了有害菌的活动时间，得到的水豆豉质量稳定，有利于保存其风味，还提升了水豆豉的色泽，具有更佳的外观，提升了水豆豉的产品价值。
以下是对基础技术方案的优化：
优化方案一：步骤一中，制得的黄豆粉在50～55℃环境下摊放至黄豆粉的含水量达到13～15%。黄豆打粉后，其豆腥味比较浓郁，有些人对该气味比较敏感，增加此工序可以在保证黄豆粉颜色不发生改变的情况下，促进豆腥味的散发。
优化方案二，基于优化方案一：步骤三中容器内装入黄豆浆液和花生液后，再向其中间隔插入扁竹根叶子，按重量计，黄豆浆液、花生液、酵母和扁竹根叶子的比例为5：2：0.03：1。扁竹根叶子是多年生草本植物扁竹根的叶片，常作为中药使用，具有清热解毒和治疗便秘的作用。本方案利用该叶子一起发酵得到的发酵混合物具有植物的清香味，而且，扁竹根叶子形状呈剑形，叶片的两侧略往中部倾斜，这样就形成一定的拱形结构，插入到黄豆浆液和花生液中，能有助于发酵过程中产生的气体排出，得到的发酵混合物的颜色更新鲜，且口味更鲜美。但是扁竹根叶子具有小毒，多用会不利于健康，所以通过实践发现在本方案的使用量内，既能达到有益的效果，又避免对食品的质量造成不好的影响，可以放心食用。
优化方案三，基于以上各方案之一：步骤四中，在将黄豆放入发酵混合物时，还放入蓝布正叶子。蓝布正，是蔷薇科植物路边青的干燥全草，性偏寒凉，具有益气健脾，补血养阴，润肺化痰之功效，基本作为中草药用于治疗气血不足，虚痨咳嗽，脾虚带下。本方案使用蓝布正，利用了其中富含的蓝布正挥发油，该成分具有强烈的抑菌抗菌作用，这样在发酵的过程中很好的起到了防腐抑菌的效果，进一步保证了水豆豉的口感鲜美，不受有害菌的影响，同时，在民间还有将蓝布正用于和动物肉一起炖的食用方式，炖出的肉味即为鲜美，香气很浓。本方案中加入蓝布正后，蓝布正中的成分可以溶出到水豆豉中，利用水豆豉加工的肉制品也是口感更佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案作进一步说明：
实施例1：一种水豆豉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：准备一份黄豆，淘洗干净后晾干水分，将其打成粉末得到黄豆粉；黄豆粉加入70～80℃的热水调匀至成粘稠状得到黄豆浆液，黄豆粉与热水的重量比为：4：1.5；
步骤二：准备一份花生仁，降水浸泡4～5h后捞出去掉花生衣，将剩余部分打成花生液；
步骤三：将黄豆浆液和花生液混合后装入密封的容器中，加入酵母，在40～45℃发酵2～3天得到发酵混合物；按重量比，黄豆浆液、花生液与酵母的比例为5：2：0.03；
步骤四：另准备一份黄豆，在清水中浸泡4～6h后，捞出晾干水分；然后放入蒸笼内蒸2～3h后，取出，冷却后放入发酵混合物中，中间再每间距9～12cm加入蓝布正叶子，最后保持发酵混合物的表面高出黄豆表面1～1.5cm；拌匀密封发酵2～3天后，加入调味料后装瓶即可。
实施例2：一种水豆豉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：准备一份黄豆，淘洗干净后晾干水分，将其打成粉末得到黄豆粉；黄豆粉在50～55℃环境下摊放至黄豆粉的含水量达到13～15%；然后向其中加入70～80℃的热水调匀至成粘稠状得到黄豆浆液，黄豆粉与热水的重量比为：4：1.5；
步骤二：准备一份花生仁，降水浸泡4～5h后捞出去掉花生衣，将剩余部分打成花生液；
步骤三：将黄豆浆液和花生液混合后装入密封的容器中，加入酵母，在40～45℃发酵2～3天得到发酵混合物；按重量比，黄豆浆液、花生液与酵母的比例为5：2：0.03；
步骤四：另准备一份黄豆，在清水中浸泡4～6h后，捞出晾干水分；然后放入蒸笼内蒸2～3h后，取出，冷却后放入发酵混合物中，中间再每间距9～12cm加入蓝布正叶子，最后保持发酵混合物的表面高出黄豆表面1～1.5cm；拌匀密封发酵2～3天后，加入调味料后装瓶即可。
实施例3：一种水豆豉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：准备一份黄豆，淘洗干净后晾干水分，将其打成粉末得到黄豆粉；黄豆粉在50～55℃环境下摊放至黄豆粉的含水量达到13～15%；然后向其中加入70～80℃的热水调匀至成粘稠状得到黄豆浆液，黄豆粉与热水的重量比为：4：1.5；
步骤二：准备一份花生仁，降水浸泡4～5h后捞出去掉花生衣，将剩余部分打成花生液；
步骤三：将黄豆浆液和花生液混合后装入密封的容器中，加入酵母拌匀，再间隔插入扁竹根叶子，在40～45℃发酵2～3天得到发酵混合物；按重量比，黄豆浆液、花生液与酵母的比例为5：2：0.03：1；
步骤四：另准备一份黄豆，在清水中浸泡4～6h后，捞出晾干水分；然后放入蒸笼内蒸2～3h后，取出，冷却后放入发酵混合物中，中间再每间距9～12cm加入蓝布正叶子，最后保持发酵混合物的表面高出黄豆表面1～1.5cm；拌匀密封发酵2～3天后，加入调味料后装瓶即可。
感官测试：对上述方法获得的水豆豉和传统方法获得的水豆豉作为对比，进行感官评价，结果见表1。
表1：
通过上述对比反馈的情况可以看出，本方案得到的水豆豉无论是豆粒本身还是汁液，其色香味和感官评分都明显高于传统方法的到的水豆豉，说明本发明方案达到了提升水豆豉风味的有益技术效果。
Claims (4)
1.一种水豆豉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：准备一份黄豆，淘洗干净后晾干水分，将其打成粉末得到黄豆粉；黄豆粉加入70～80℃的热水调匀至成粘稠状得到黄豆浆液，黄豆粉与热水的重量比为：4：1.5；
步骤二：准备一份花生仁，降水浸泡4～5h后捞出去掉花生衣，将剩余部分打成花生液；
步骤三：将黄豆浆液和花生液混合后装入密封的容器中，加入酵母，在40～45℃发酵2～3天得到发酵混合物；按重量比，黄豆浆液、花生液与酵母的比例为5：2：0.03；
步骤四：另准备一份黄豆，在清水中浸泡4～6h后，捞出晾干水分；然后放入蒸笼内蒸2～3h后，取出，冷却后放入发酵混合物中，保持发酵混合物的表面高出黄豆表面1～1.5cm；拌匀密封发酵2～3天后，加入调味料后装瓶即可。
2.如权利要求1所述的水豆豉的加工方法，其特征在于：步骤一中，制得的黄豆粉在50～55℃环境下摊放至黄豆粉的含水量达到13～15%。
3.如权利要求2所述的水豆豉的加工方法，其特征在于：步骤三中容器内装入黄豆浆液和花生液后，再向其中间隔插入扁竹根叶子，按重量计，黄豆浆液、花生液、酵母和扁竹根叶子的比例为5：2：0.03：1。
4.如权利要求1～3中任一项所述的水豆豉的加工方法，其特征在于：步骤四中，在将黄豆放入发酵混合物时，还放入蓝布正叶子。
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