CN104256474A - 一种西瓜味豆瓣酱的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种西瓜味豆瓣酱制作工艺,包括以下步骤:a.拣豆,泡豆,b.煮豆:将泡好的黄豆原料,放在锅中加够足量的水,用大火煮开,中火煮20分钟,小火煮40分钟,直到豆子熟透。c.发酵:黄豆原料凉透,把面粉均匀的铺在在面板上,然后把豆子放在面粉上,用手心来回的搓豆子,使豆子均匀的滚上面粉。室内温度保持在30—33度。发酵3—5天。 d.晒豆:吧发酵好的豆子在阳光下晒干,用手搓成一个一个的豆粒。e.下酱:按1千克黄子用2千克西瓜瓤,加入330克盐,40克姜丝,少量花椒、大茴,在坛子或盆里拌匀。坛口盖上纱布或玻璃放在院里照晒。40天—50天即可。本发明操作简单,做成的西瓜酱。酱香纯正,清香微甜,是佐餐佳品。

Description

一种西瓜味豆瓣酱的制作工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品的加工方法,特别涉及一种西瓜味豆瓣酱的制作工艺。
背景技术
[0002] 大酱这种产品和酱油、食醋等调味一样,是人们日常生活中必不可少的。但随着社 会的进步、人类的发展、人们生活水平的提高,对于食品和调味品的需要已经不满足于简单 的吃吃了事。而是要求向营养保健型发展。传统的的豆瓣酱,中医辨证属于脾胃虚寒,寒积 腹痛,小便频数,小便量多;以及平常有慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等属于虚冷体质的 人均不宜多吃。正常健康的人也不可一次吃太多或长期大量吃,因西瓜水分多,多量水分在 胃里会冲淡胃液,引起消化不良或腹泻。因而,从有益人们身体健康角度出发,应该研发出 更有营养、更有保健作用的调味品。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种酱香浓、口味好、并具有保健功能的西瓜味豆瓣酱的 制作工艺。
[0004] 为达到上述目的,本发明采用的方法是:一种西瓜味豆瓣酱的制作工艺,包括如下 步骤: a. 拣豆,泡豆,先把碎瓣和坏的黄豆捡出来,用水把黄豆冲洗干净,把黄豆放在盆里用 水泡上,水要超过豆子,注意随时观察,如果豆子浮上来了,可以随时添水,泡上2-4时,直 到黄豆表皮没有皱纹即可; b. 煮豆:将泡好的黄豆原料,放在锅中加够足量的水,用大火煮开,中火煮15-25分钟, 小火煮30-40分钟,直到豆子熟透; c. 发酵:用带网的小筐把煮好的豆子捞出,控干水分,等黄豆原料凉透,把面粉均匀的 铺在在面板上,然后把豆子放在面粉上,用手心来回的搓豆子,使豆子均匀的滚上面粉,滚 好的豆子倒在干净的牛皮纸上面,叠好牛皮纸的四边,用小棉被盖在上面开始捂豆子,室内 温度保持在28- 33度,发酵3- 7天,待豆子表面上长满黄色的菌丝; d. 晒豆:将发酵好的豆子在阳光下晒干,把晒干的都块搓成一个一个的豆粒; e. 下酱:1千克豆子用2-3千克西瓜瓤,加入30-70克盐,250-500克姜丝,花椒、大茴各 25-50克,整个过程不加水,用手抓一把豆子放在缸里,用勺子挖层西瓜放在豆子上面,再放 一层花椒,再撒一层姜末,再撒一层盐,就按这个顺序一层豆,一层西瓜,一层花椒,一层姜 末,一层盐这样放,直到放完,然后用勺子进行搅拌,盖上盖子,封上口,放在太阳尽可能晒 到的地方发酵,每两天搅一次,发酵42-48天左右。
[0005] 作为本发明的一种改进,所述的原料为淮北黄豆、窖藏西瓜。
[0006] 医学上认为,服食黄豆可另人长肌肤,益颜色,填精髓,增力气,补虚开胃,是适宜 虚弱者使用的补益食品,具有益气养血。健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效。 大豆含有丰富的蛋白质,含有多种人体必需的氨基酸,可以提高人体免疫力。
[0007] 本发明涉及的西瓜味豆瓣酱,味道鲜美,白吃不厌。不仅可以调味,而且营养丰富, 极易被人体吸收。西瓜性寒,味甘;目前我国各地都有种植。它有清热解暑、生津止渴、利 尿除烦的功效;有助于治胸膈气壅,满闷不舒服,小便不利,口鼻生疮,暑热,中暑,解酒毒等 症。做西瓜酱的黄豆选用的是淮北平原上生长出来的小粒品种。西瓜味豆瓣酱的主要成分 有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可少的营养成分;还富含亚油酸,亚 麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;酱中 的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血,弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
[0008] 现代研究发现酱中含有丰富的磷脂、胆碱,有健脑作用,还能促进肠蠕动、增进食 欲。用酱代替盐与酱油用来烧鱼、炖肉,既减少盐的用量,又味美不油腻。西瓜味豆瓣酱的 主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可少的营养成分;还富含 亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆均有益处,从而降低患心血管疾病的机 率;酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血,弹性、健脑和防止脂肪肝形成的 作用。现代研究发现酱中含有丰富的磷脂、胆碱,有健脑作用,还能促进肠蠕动、增进食欲。 是一种深受食用者欢迎具有滋补作用的营养调味食品。
具体实施方式
[0009] 下面结合具体的实施例对本发明作进一步地说明。
[0010] 实施例1 : 一种西瓜味豆瓣酱的制作工艺,包括以下步骤: a.拣豆,泡豆。先把碎瓣和不好的黄豆捡出来,用水把黄豆冲洗干净。把黄豆放在盆里 用水泡上,水要超过豆子,注意随时观察,如果豆子浮上来了,可以随时添水。泡上2-4个小 时,直到黄豆表皮没有皱纹即可。
[0011] b.煮豆:将步骤a泡好的黄豆原料,放在锅中加够足量的水。用大火煮开,中火煮 20分钟,小火煮40分钟,直到豆子熟透。
[0012] c.发酵:用带网的小筐把步骤b煮好的豆子捞出,控干水分,等黄豆原料凉透,把 面粉均匀的铺在在面板上,然后把豆子放在面粉上,用手心来回的搓豆子,使豆子均匀的滚 上面粉。滚好的豆子倒在干净的牛皮纸上面,叠好牛皮纸的四边,用小棉被盖在上面开始捂 豆子。室内温度保持在30- 33度。发酵3- 5天。待豆子表面上长满黄色的菌丝,这就说 明豆子发酵成功。
[0013] d.晒豆:因为步骤c,发酵的原因,豆子都是成块状的,必须在阳光下晒干,用手把 晒干的都快搓成一个一个的豆粒。
[0014] e.下酱:将步骤d处理好的豆子,1千克豆子用2千克西瓜瓤,加入330克盐。250 克姜丝,花椒、大茴各25克。整个过程不加水。用手抓一把豆子放在缸里,用勺子挖层西瓜 放在豆子上面,再放一层花椒,再撒一层姜末,再撒一层盐。就按这个顺序一层豆,一层西 瓜,一层花椒,一层姜末,一层盐这样放,直到放完,然后用大"勺子搅一搅,盖上盖子,封上 口,放在太阳尽可能晒到的地方发酵。以后每两天搅一次,发酵45天左右,就可以了。
[0015] 实施例2: 一种西瓜味豆瓣酱的制作工艺,包括以下步骤: a.拣豆,泡豆。先把碎瓣和不好的黄豆捡出来,用水把黄豆冲洗干净。把黄豆放在盆里 用水泡上,水要超过豆子,注意随时观察,如果豆子浮上来了,可以随时添水。泡上2- 3个 小时,直到黄豆表皮没有皱纹即可。
[0016] b.煮豆:将步骤a泡好的黄豆原料,放在锅中加够足量的水。用大火煮开,中火煮 15分钟,小火煮35分钟,直到S·子熟透。
[0017] c.发酵:用带网的小筐把步骤b煮好的豆子捞出,控干水分,等黄豆原料凉透,把 面粉均匀的铺在在面板上,然后把豆子放在面粉上,用手心来回的搓豆子,使豆子均匀的滚 上面粉。滚好的豆子倒在干净的牛皮纸上面,叠好牛皮纸的四边,用小棉被盖在上面开始捂 豆子。室内温度保持在28- 30度。发酵4一6天。待豆子表面上长满黄色的菌丝,这就说 明豆子发酵成功。
[0018] d.晒豆:因为步骤c,发酵的原因,豆子都是成块状的,必须在阳光下晒干,用手把 晒干的都快搓成一个一个的豆粒。
[0019] e.下酱:将步骤d处理好的豆子,1千克豆子用2. 5千克西瓜瓤,加入35克盐。260 克姜丝,花椒、大茴各30克。整个过程不加水。用手抓一把豆子放在缸里,用勺子挖层西瓜 放在豆子上面,再放一层花椒,再撒一层姜末,再撒一层盐。就按这个顺序一层豆,一层西 瓜,一层花椒,一层姜末,一层盐这样放,直到放完,然后用大"勺子搅一搅,盖上盖子,封上 口,放在太阳尽可能晒到的地方发酵。以后每两天搅一次,发酵42天左右,就可以了。
[0020] 实施例3 : 一种西瓜味豆瓣酱的制作工艺,包括以下步骤: a.拣豆,泡豆。先把碎瓣和不好的黄豆捡出来,用水把黄豆冲洗干净。把黄豆放在盆 里用水泡上,水要超过豆子,注意随时观察,如果豆子浮上来了,可以随时添水。泡上4个小 时,直到黄豆表皮没有皱纹即可。
[0021] b.煮豆:将步骤a泡好的黄豆原料,放在锅中加够足量的水。用大火煮开,中火煮 25分钟,小火煮30分钟,直到豆子熟透。
[0022] c.发酵:用带网的小筐把步骤b煮好的豆子捞出,控干水分,等黄豆原料凉透,把 面粉均匀的铺在在面板上,然后把豆子放在面粉上,用手心来回的搓豆子,使豆子均匀的滚 上面粉。滚好的豆子倒在干净的牛皮纸上面,叠好牛皮纸的四边,用小棉被盖在上面开始捂 豆子。室内温度保持在28- 30度。发酵5- 7天。待豆子表面上长满黄色的菌丝,这就说 明豆子发酵成功。
[0023] d.晒豆:因为步骤c,发酵的原因,豆子都是成块状的,必须在阳光下晒干,用手把 晒干的都快搓成一个一个的豆粒。
[0024] e.下酱:将步骤d处理好的豆子,2千克豆子用3千克西瓜瓤,加入70克盐。500 克姜丝,花椒、大茴各50克。整个过程不加水。用手抓一把豆子放在缸里,用勺子挖层西瓜 放在豆子上面,再放一层花椒,再撒一层姜末,再撒一层盐。就按这个顺序一层豆,一层西 瓜,一层花椒,一层姜末,一层盐这样放,直到放完,然后用大"勺子搅一搅,盖上盖子,封上 口,放在太阳尽可能晒到的地方发酵。以后每两天搅一次,发酵48天左右,就可以了。
[0025] 本发明的西瓜味豆瓣酱理化卫生质量指标如下表所示:
Figure CN104256474AD00061

Claims (2)

1. 一种西瓜味豆瓣酱制作工艺,其特征在于:包括以下步骤: a. 拣豆,泡豆,先把碎瓣和坏的黄豆捡出来,用水把黄豆冲洗干净,把黄豆放在盆里用 水泡上,水要超过豆子,注意随时观察,如果豆子浮上来了,可以随时添水,泡上2-4时,直 到黄豆表皮没有皱纹即可; b. 煮豆:将泡好的黄豆原料,放在锅中加够足量的水,用大火煮开,中火煮15-25分钟, 小火煮30-40分钟,直到豆子熟透; c. 发酵:用带网的小筐把煮好的豆子捞出,控干水分,等黄豆原料凉透,把面粉均匀的 铺在在面板上,然后把豆子放在面粉上,用手心来回的搓豆子,使豆子均匀的滚上面粉,滚 好的豆子倒在干净的牛皮纸上面,叠好牛皮纸的四边,用小棉被盖在上面开始捂豆子,室内 温度保持在28- 33度,发酵3- 7天,待豆子表面上长满黄色的菌丝; d. 晒豆:将发酵好的豆子在阳光下晒干,把晒干的都块搓成一个一个的豆粒; e. 下酱:1千克豆子用2-3千克西瓜瓤,加入30-70克盐,250-500克姜丝,花椒、大茴各 25-50克,整个过程不加水,用手抓一把豆子放在缸里,用勺子挖层西瓜放在豆子上面,再放 一层花椒,再撒一层姜末,再撒一层盐,就按这个顺序一层豆,一层西瓜,一层花椒,一层姜 末,一层盐这样放,直到放完,然后用勺子进行搅拌,盖上盖子,封上口,放在太阳尽可能晒 到的地方发酵,每两天搅一次,发酵42-48天左右。
2. 如权利1所述的一种西瓜味豆瓣酱的制作工艺,其特征在于:所述的原料为淮北黄 豆、窖藏西瓜。
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