CN110169541A - 一种扁竹根中药豆豉制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种扁竹根中药豆豉制作方法，包括如下步骤:选择成熟饱满,颗粒均匀、皮薄肉多、无虫蚀霉烂变质的新鲜黑大豆,及新鲜的扁竹根;少量水多次清洗黑大豆;将黑大豆在温水下浸泡至体积膨胀至浸泡前的1.2‑1.4倍;浸泡后的大豆蒸煮;蒸煮后的大豆沥干水分放入容器内,表面覆盖扁竹根,扁竹根与大豆的质量比为1:8‑10;放置好后将容器密封发酵;发酵在室温下进行,发酵时间8‑15天,发酵完成后从容器中取出大豆晾干,即得到成品豆豉。采用本发明所述扁竹根中药豆豉制作方法，得到的豆豉外观色泽黑亮,酱香酯香浓郁浑厚,口味咸淡适中,营养丰富,制作过程未采用传统的硫酸亚铁增色发酵,原料天然,并具有中药疗效。
Description
技术领域
本发明属于食品调味品领域，涉及一种豆豉制作方法，具体涉及一种扁竹根中药豆豉制作方法。
背景技术
豆豉药创制于春秋，战国之际，配方是经过查阅《楚辞.招魂》，《齐民要术》，《齐东野语》、《礼部韵略》等参考书籍记载的相关中草药的配伍知识及药理特性研发而成。中药豆豉古来已有,公元675年，洪州阎都督宴请王勃，因贪杯而感外风邪，由于不出汗，骨节酸痛，众医主张以麻黄为君药，但都督不同意使用麻黄，主要是年老，汗出津少，而其中一位中医将麻黄浓煎煮取汁与大豆煮熟发酵，做成中药豆豉，让其与饭菜同吃而治好阎都督的风寒感冒。
扁竹根是主要生长在云贵高原一带的多年生草本草药；叶片剑形，生于山坡较荫蔽而湿润的草地、疏林下或林缘草地。扁竹根可以清热解毒，消肿止痛。多用于治疗肝炎，肝肿大，肝区痛，胃痛，食积胀满，咽喉肿痛，跌打损伤等。
发明内容
为克服现有技术存在的技术缺陷，本发明公开了一种扁竹根中药豆豉制作方法。
本发明所述扁竹根中药豆豉制作方法，包括如下步骤:
选择成熟饱满,颗粒均匀、皮薄肉多、无虫蚀霉烂变质的新鲜黑大豆,及新鲜的扁竹根;
少量水多次清洗黑大豆;
将黑大豆在温水下浸泡至体积膨胀至浸泡前的2.2-2.4倍;
浸泡后的大豆蒸煮;
蒸煮后的大豆沥干水分放入容器内,表面覆盖扁竹根,扁竹根与大豆的质量比为1:8-10;放置好后将容器密封发酵;
发酵在室温下进行,发酵时间8-15天,发酵完成后从容器中取出大豆晾干,即得到成品豆豉。
优选的，黑大豆的浸泡温度为40℃、浸泡时间150分钟。
优选的，所述大豆蒸煮时间为常压下150分钟,或加压1kg/平方厘米下蒸煮15分钟。
优选的，密封时在扁竹根上面铺一层稻草，且在稻草上面放置少许泥土。
采用本发明所述扁竹根中药豆豉制作方法，得到的豆豉外观色泽黑亮,酱香酯香浓郁浑厚,口味咸淡适中,营养丰富,制作过程未采用传统的硫酸亚铁增色发酵,原料天然,并具有中药疗效。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。
本发明所述扁竹根中药豆豉制作方法，包括如下步骤:
选择成熟饱满,颗粒均匀、皮薄肉多、无虫蚀霉烂变质的新鲜黑大豆,及新鲜的扁竹根;
少量水多次清洗黑大豆;
少量水避免清洗过程中水流冲击破坏大豆表面,并造成大豆变形;
将黑大豆在温水下浸泡至体积膨胀至浸泡前的1.2-1.4倍;
浸泡的目的是使大豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。
研究发现当大豆对水的吸收率<67%时，大豆发酵制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软,扁竹根发酵后大豆仍然不发酵,扁竹根产生的蛋白酶对大豆不能作用,造成二者发酵不同步。若浸泡时间延长，吸收率>90%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生"烧曲"现象;即经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质,产生的霉菌并对扁竹根造成破坏,造成发酵失败。因此，在生产加工中控制使大豆粒的水分吸收率在80-85%之间，此时对应的大豆体积膨胀率为130%左右,即将黑大豆在温水下浸泡至体积膨胀至浸泡前的2.2-2.4倍。
可以选择浸泡条件为40℃下浸泡150分钟，即可实现大豆体积膨胀至浸泡前的2.2-2.4倍。
浸泡后的大豆蒸煮;
蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。
蒸煮后的大豆沥干水分放入容器内,表面覆盖扁竹根,扁竹根与大豆的质量比为1:8-10;放置好后将容器密封发酵;
扁竹根的根茎与大豆在密闭无氧环境下自然发酵,扁竹根发酵产生的蛋白酶作用在其下方堆积的大豆中,分解大豆中的蛋白质，形成氨基酸、糖类等物质，从而赋予豆豉独有风味。
发酵在室温下进行,发酵时间8-15天,发酵完成后从容器中取出大豆晾干,即得到成品豆豉。
具体实施例1
取新鲜饱满的黑大豆50斤,扁竹根根茎5斤洗净沥干,
黑大豆搓洗3次后,在温度40℃下浸泡150分钟;
将浸泡后的黑大豆常压下蒸煮150分钟,
蒸煮后自然冷却至常温,沥干水分放入陶罐内,陶罐表面覆盖扁竹根。
将陶罐密闭,放置于阴凉通风处10天后,开罐取出成品豆豉。
具体实施例2
取新鲜饱满的黑大豆50斤,扁竹根根茎5斤洗净沥干,
黑大豆搓洗3次后,在温度40℃下浸泡150分钟;
将浸泡后的黑大豆在1kg/平方厘米下蒸煮15分钟,加压方式可以用高压锅或在锅盖上放置重物实现;
蒸煮后自然冷却至常温,沥干水分放入陶罐内,陶罐表面覆盖扁竹根。
将陶罐密闭,放置于阴凉通风处12天后,开罐取出成品豆豉。
采用本发明所述扁竹根中药豆豉制作方法，得到的豆豉指标如下
感官指标：
1.色泽:黑褐色、油润光亮。
2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。
3.滋味:鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
理化指标：
1.水分:不低于18.54%;
2.蛋白质:27.61g/100g;
3.氨基酸:1.6g/100g;
4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;
5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;
6.非盐固形物:29g/100g;
7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g：
前文所述的为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种扁竹根中药豆豉制作方法，其特征在于，包括如下步骤:
选择成熟饱满,颗粒均匀、皮薄肉多、无虫蚀霉烂变质的新鲜黑大豆,及新鲜的扁竹根;
少量水多次清洗黑大豆;
将黑大豆在温水下浸泡至体积膨胀至浸泡前的2.2-2.4倍;
浸泡后的大豆蒸煮;
蒸煮后的大豆沥干水分放入容器内,表面覆盖扁竹根,扁竹根与大豆的质量比为1:8-10;放置好后将容器密封发酵;
发酵在室温下进行,发酵时间8-15天,发酵完成后从容器中取出大豆晾干,即得到成品豆豉。
2.如权利要求1所述的扁竹根中药豆豉制作方法，其特征在于，黑大豆的浸泡温度为40℃、浸泡时间150分钟。
3.如权利要求1所述的扁竹根中药豆豉制作方法，其特征在于，所述大豆蒸煮时间为常压下150分钟,或加压1kg/平方厘米下蒸煮15分钟。
4.如权利要求1所述的扁竹根中药豆豉制作方法，其特征在于，密封时在扁竹根上面铺一层稻草，且在稻草上面放置少许泥土。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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