CN107625059A - 一种侗家特色豆豉加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种侗家特色豆豉加工方法，其特征在于包括如下操作步骤：选料并去除杂质；浸泡水温为38—43℃，浸泡时间为140‑160分钟；蒸煮条件为常压下140‑160分钟；制曲：把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃，按质量比加入曲种0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；洗去豆豉成曲表面附着的孢子和菌丝，向成曲中加入8‑13%的食盐、白酒5%，将处理好的豆曲装入罐中，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵，发酵时间控制在7‑10天。采用上述方法制作的侗家特色豆豉，黑褐色、油润光亮；酱香、酯香浓郁无不良气味；鲜美、咸淡可口，无苦涩味；颗粒完整、松散、质地较硬。
Description
技术领域
本发明涉及特色食品，尤其是一种侗家特色豆豉加工方法。
背景技术
豆豉是一种豆类制品，多用于调味，主要是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收。
目前，现有技术公开了多种豆豉加工方法，但各有特点。
发明内容
本发明旨在提供一种侗家特色豆豉加工方法，包括如下操作步骤：
1）择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆；
2）洗去大豆中混有的砂粒杂质；
3）浸泡水温为38—43℃，浸泡时间为140-160分钟；
4）蒸煮条件为常压下140-160分钟；
5）制曲：
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃，按质量比加入曲种0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察，制曲22小时进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染，28小时进行第二次翻曲，翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲，一般制曲时间为34小时；
6）发酵：
洗去豆豉成曲表面附着的孢子和菌丝，向成曲中加入13%的食盐、白酒5%，将处理好的豆曲装入罐中，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵，发酵时间控制在7-10天，发酵完毕后晾干豆豉，即为成品。
采用上述方法制作的侗家特色豆豉，黑褐色、油润光亮；酱香、酯香浓郁无不良气味；鲜美、咸淡可口，无苦涩味；颗粒完整、松散、质地较硬。
具体实施方式
1）择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆；
2）洗去大豆中混有的砂粒杂质；
3）浸泡水温为38—43℃，浸泡时间为140-160分钟；
4）蒸煮条件为常压下140-160分钟；
5）制曲：
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味；
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃，接曲种沪酿3·042或TY－Ⅱ，按质量配比接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染，28小时进行第二次翻曲，翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲，一般制曲时间为34小时；
6）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味；
洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡；
浸焖：向成曲中按质量配比加入8-13%的食盐、白酒5%
发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵，发酵时间控制在7-10天左右；
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
Claims (1)
1.一种侗家特色豆豉加工方法，其特征在于包括如下操作步骤：
1）择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆；
2）洗去大豆中混有的砂粒杂质；
3）浸泡水温为38—43℃，浸泡时间为140-160分钟；
4）蒸煮条件为常压下140-160分钟；
5）制曲：
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃，按质量比加入曲种0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察，制曲22小时进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻曲，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲；
6）发酵：
洗去豆豉成曲表面附着的孢子和菌丝，向成曲中加入8-13%的食盐、白酒5%，将处理好的豆曲装入罐中，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵，发酵时间控制在7-10天，发酵完毕后晾干豆豉，即为成品。
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