CN101945588B - 用于制备水解产物的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制备可食用固体底物的水解产物的方法。可食用固体底物可以是动物或植物来源的，其包括动物肉、鱼肉、贝肉或可食用植物或其组合。该方法包括从含有蛋白质的原料和碳水化合物制备发酵的日本酒曲，将发酵的日本酒曲与所选的可食用固体底物混合，以形成混合物，并在盐含量低于2％的环境中、优选在基本无盐的条件下水解该混合物。在本发明的另一个实施方案中，可以从可食用固体底物本身制备发酵的日本酒曲。根据本发明制备的水解产物可以进一步历经酱醪发酵阶段以得到食品组合物。或者，在水解前，可以将乳酸菌培养物接种至混合物，并因此省去酱醪发酵并且加速所述方法。本发明的水解产物可以用作烹饪底料或调味品。

Description

用于制备水解产物的方法

技术领域

本发明涉及用于制备水解产物的方法，更具体地讲，其涉及从动物或植物来源的可食用固体底物制备水解产物的方法，并且所述水解产物可以用作烹饪底料(base)或美味调料。

发明背景

在亚洲国家如日本、中国和东南亚国家如越南、柬埔寨、泰国等国，鱼酱汁(Fish sauces)或鱼发酵产品作为调味品(seasoning)或烹饪助剂而被广泛消费。它们还在欧洲和北美得到广泛消费。传统上，鱼酱汁或鱼发酵产品是通过在盐存在下将鱼发酵来制备的。

传统的制备方法通常是基于涉及被来自鱼的内源性酶自动水解的方法。所述方法需要大约6-12个月的发酵期以获得可接受的产率和感官性状。由于相对长的生产时间，已经提出了许多用于缩短生产时间的策略、方案或供选方案。

提出的方法之一是通过加入盐酸来水解蛋白质，通过该方法将所需要的时间缩短到仅几个小时。然而，所述方法导致产生劣等味道。通过所述方法生产的产品几乎不具有香味和味道，并且在大多数情况下，所述酸处理可以导致产生一些氯代化合物。

另一种提出的用于生产鱼酱汁的方法是通过加入富含酶的成分来加速蛋白水解。已将植物酶例如来自菠萝茎的菠萝蛋白酶或来自未成熟木瓜的木瓜蛋白酶用作添加物。尽管可以在3-4周后回收鱼酱汁，但是成品的特性、特别是其味道次于传统鱼酱汁。出现的主要问题是所述产品通常伴有强烈的苦味。

另一方面，在用于生产鱼酱汁或鱼发酵产品的传统方法中加入大量的盐。高的盐浓度强烈抑制大多数蛋白水解酶的活性。如此，在高的盐浓度下产生的鱼酱汁远不是最佳的。此外，因为在盐溶液中保存和降解需要相当长的一段时间，所以终产品中的盐含量是相当高的。因此，为了解决上述问题，已提出了许多方法、方案和供选方案。

日本专利申请2003-319944尝试通过在高度灭菌的条件下产生调味物质来减少盐的使用。该申请公开了通过将来自干鱼提取物(dried fishextraction)的无菌残留物与无菌条件下产生的固体日本酒曲(koji)混合，并在无菌无盐状态下降解所述混合物而获得的调味物质。在该发明中，将来自干鱼提取物的残留物用作调味物质生产中的主要原料之一。来自干鱼提取物的残留物是干鱼加工工厂的副产物。然而，来自干鱼提取物的残留物的营养物在提取过程中丢失了，而且它还提供劣质的调味粉。此外，尽管该申请中公开的方法是无盐方法，但是从制备来自干鱼提取物的残留物、制备日本酒曲的开始步骤到降解来自干鱼提取物的无菌残留物和日本酒曲的混合物的步骤，所述方法需要在完全无菌的条件下完成。灭菌可能提高成本和与生产相关的难度水平。此外，灭菌还可能使食品产品过热，因此将损害由此生产的食品产品的感官特性。

此外，通过传统方法产生的鱼酱汁具有鱼腥味道和令人不快的气味。这种鱼腥味道和令人不快的气味有时会限制消费者的接受性，并且所述鱼酱汁还可能损害食物的味道，而不是改善食物的味道。为了克服所述问题，已提出了各种降低鱼腥味道和令人不快的气味方法。国际专利申请WO2004045310公开了通过除去胃肠道来制备鱼酱汁的方法，并在发酵前将鱼片与姜和罗望子混合在一起，以降低鱼腥味道。然而，所提出的方法不能有效除去产品的不良气味，并且同时，其增加了生产成本，其中需要制备其它物质并加入到鱼发酵物中，且还需要采取额外的步骤。此外，如果丢弃的内脏器官不能以适当的方法处理，其可能成为潜在的环境危害。因为鱼肉是产品中的主要原料，由于需要大量的鱼肉，通常丢弃的内脏器官的量是相当可观的，所述问题是更严重的。

用于制备鱼酱汁的常规方法通常是预期生产液体调味品，因此这些方法以下述方式设计：发酵产品需要进行加压处理以使液体部分与固体部分分离，且仅发酵产品的液体部分用作调味品。通常，对于用作或再制为食品组合物而言，认为固体部分是不适合或不可接受的。

发明内容

鉴于生产发酵鱼酱汁或发酵鱼产品的常规方法面临的问题，即需要相当长的一段时间、高的盐含量和存在鱼腥味和令人不快的味道，能解决这些问题的改进方法的出现将是本领域的一个进步。

因此，本发明的一个目的是提供用于生产可食用固体底物的水解产物的方法，所述水解产物随后可用于制备各种食品组合物。

本发明的另一个目的是提供能够在较短的时间内生产食品组合物的加速方法。此外，由于在水解过程中不加入盐，水解是在基本无盐或更优选完全无盐状态下完成的。如此，采用本发明的水解产物生产的食品组合物具有低的盐含量。

此外，本发明的另一个目的是提供通过使用日本酒曲酶水解可食用固体底物来制备水解产物的方法。

根据本发明，可食用固体底物是动物来源的，包括动物肉(animalmeat)、鱼肉或贝肉。可以用于本发明的鱼肉和贝肉包括各种鱼、虾、幼虾(baby shrimps)、乌贼、墨鱼、沙丁鱼、蛤、贻贝、蟹、干贝、干牡蛎等。除了干燥或脱水的动物肉、鱼肉或贝肉，本发明的方法还能用鲜鱼作为原料，并且不用去除其内脏或者不需进行除洗涤或任选地切碎之外的任何主要预处理步骤。

本发明的方法还可以用于制备植物来源的可食用固体底物的水解产物。植物来源的可食用固体底物是任何蔬菜、豆类(legumes)、叶子、花、茎、种子、果实或可以从植物例如蘑菇、青豆、豆类植物(pulses)、洋葱、大蒜、卷心菜或任何其它可食用植物得到的任何其它可食用原料。

如果需要，可以将动物和植物原料的组合用于生产根据本发明的水解产物。

本发明的另一个目的是通过在制备日本酒曲期间或水解阶段加入乳酸菌培养物来提供发酵的食品组合物。

本发明的另一个目的是提供气味、味道及质地优良的水解产物。因此，通过本发明方法生产的水解产物可以通过从水解产物获得液体酱汁而被用于制备液体调味品，或者不需要加压，通过本发明方法生产的水解产物可以直接用于生产糊状或固体形式的其它食品组合物。

本发明的一个方面涉及制备可食用固体底物的水解产物的方法，其包括从含有蛋白质的原料和碳水化合物制备发酵的日本酒曲。然后，将发酵的日本酒曲与可食用固体底物混合以形成混合物，并将混合物在盐含量小于2重量％的环境中水解，所述盐含量是基于可食用固体底物和发酵的日本酒曲的混合物的重量来计算的。

在这种情况下，发酵的日本酒曲如下制备：在用于形成发酵的日本酒曲的培养床上将曲霉（Aspergillus)(包括米曲霉菌（Aspergillus oryzae)和酱油曲霉（Aspergillus sojae)中的任何一种或其组合)的培养物接种到含有蛋白质的原料和碳水化合物中。含有蛋白质的原料优选是小麦谷蛋白(wheatgluten)、稻谷蛋白、玉米谷蛋白、大豆中的任何一种或其组合。

上述的制备水解产物的方法还可以使用在存有或没有碳水化合物的情况下由可食用固体底物本身制备的发酵日本酒曲。在发酵的日本酒曲从可食用固体底物本身制备的情况下，将制备的发酵的日本酒曲在盐含量小于2重量％的环境中进行水解处理，所述盐含量是基于用于形成水解产物的发酵日本酒曲的重量来计算的。

可食用固体底物本身的发酵日本酒曲通过在用于形成发酵的日本酒曲的培养床上将曲霉培养物接种到选择的可食用固体底物中来制备。

在本发明的优选实施方案中，水解在盐含量小于2％的环境中或者优选在完全无盐的环境中进行，以便提供酶活性的最佳条件。

除了曲霉培养物外，本发明的第二个方面涉及将乳酸菌培养物接种到日本酒曲中。乳酸菌的接种可以在日本酒曲制备期间或水解阶段进行。如果乳酸菌的接种在日本酒曲制备期间进行，可以在曲霉培养物之前或之后接种乳酸菌培养物。如果乳酸菌的接种在水解阶段进行，其可以在水解开始时或水解中间进行，但优选在开始时进行。

本发明的第三个方面涉及通过进一步发酵根据本发明制备的水解产物(即通过水解可食用固体底物和从含有蛋白质的原料和碳水化合物制备的发酵日本酒曲的混合物而制备的水解产物)来制备食品组合物的方法。具体来讲，该方法包括下列步骤：

a)由含有蛋白质的原料和碳水化合物制备发酵的日本酒曲；

b)制备植物或动物来源或者其组合的可食用固体底物；

c)添加水到步骤(a)的发酵的日本酒曲和可食用固体底物中，以形成混合物；

d)水解混合物以形成水解产物；

e)添加盐水溶液和酵母到步骤(d)产生的水解产物中，以形成酱醪(moromi)；和

f)发酵酱醪以形成食品组合物。

本发明的第三个方面还可以使用由发酵的日本酒曲制备的水解产物，所述发酵的日本酒曲是如上面第一个方面所述的从可食用固体底物本身制备的。具体来讲，所述方法包括下列步骤：

a)在存有或没有碳水化合物的情况下从可食用固体底物制备发酵的日本酒曲；

b)水解步骤(a)的发酵的日本酒曲以形成水解产物；

c)添加盐水溶液和酵母到步骤(b)产生的水解产物中以形成酱醪；和

d)发酵酱醪以形成食品组合物。

本发明的第四个方面涉及与本发明第三个方面相似的制备食品组合物的方法，但是在水解阶段前加入乳酸菌培养物以形成食品组合物。另一个差别是所述方法在没有酱醪发酵阶段的情况下进行。与这一方面的方法相关的详细步骤如下：

a)由含有蛋白质的原料和碳水化合物制备发酵的日本酒曲；

b)制备植物或动物来源或者其组合的可食用固体底物；

c)添加水到步骤(a)的发酵的日本酒曲中并与可食用固体底物混合，以形成混合物；

d)在预定温度水解步骤(c)的混合物，以形成水解产物；和

e)将步骤(d)产生的水解产物加工成食品组合物。

可以利用通过水解由可食用固体底物本身制备的发酵的日本酒曲而得到的水解产物来完成上述方法。相关步骤如下：

a)从可食用固体底物和碳水化合物制备发酵的日本酒曲；

b)添加水到步骤(a)的发酵的日本酒曲，以形成浆体(slurry)；

c)在预定温度水解步骤(b)的发酵的日本酒曲，以形成水解产物；和

d)将步骤(c)产生的水解产物加工成食品组合物。

第四个方面的方法还可以包括在日本酒曲发酵阶段或水解阶段、优选在水解阶段开始时接种乳酸菌培养物的步骤。

如果预先接种了乳酸菌培养物，那么本发明的水解在45℃-60℃或者2℃-15℃或者15℃-45℃进行。水解将持续5小时至14天，以形成水解产物。

对于各种烹调产品来讲，由本发明的方法得到的水解产物可以以液体、糊(paste)或固体形式用作底料。还可以将通过本发明第四个方面生产的水解产物，在不加压(pressing)情况下，加工成烹饪糊、立方体、粉末或颗粒形式的各种食品组合物。

优选实施方案的详述

本发明涉及制备可食用固体底物的水解产物的方法。本发明的水解产物可以进一步加工或配制成各种食品组合物。特别是，根据本发明方法制备的水解产物具有优良的质地，因此，它不但可以用于通过将水解产物进行加压处理来提取液体酱汁(sauce)而生产液体调味品，而且还可以直接(无需加压)用于生产糊状产品，其是大多数常规方法不能获得的东西。在常规方法中，通常将水解产物加压来分离液体酱汁和固体残留物，并且仅将液体酱汁进一步加工成调味品，而往往将固体残留物作为废物丢弃。

如本发明中所用的术语“食品组合物”指任何可食用的物质，其可以是液体、糊、固体或粉末形式的。本发明的食品组合物可以用作用于汤、酱汁、肉汁、菜肴制备中的各种烹调应用的组分或烹调底料，或者它可以作为增味剂、装饰(garnish)、调味品或蘸酱(dip)添加到各种烹调产品中，用于使食物美味。

根据本发明，由其生产的水解产物和食品组合物是味道醇厚和富含香味的。由于鱼腥味的减少或完全无鱼腥味，其在味觉和气味方面是优良的。

在另一方面，与其它常规发酵方法相比，本发明的方法需要较短的生产时间。尽管缩短了生产的时长，但是本发明方法实际上提供了更高的水解度和产率。这是通过采用从发酵的日本酒曲得到的酶水解可食用固体底物并通过控制水解期间的参数来实现的。本发明方法的另一个优点是水解期间不添加盐。酶是盐敏感的，并且高的盐浓度将抑制酶活性。基本无盐或完全无盐的环境为酶活性提供最佳条件。因此，本发明的水解使得蛋白水解更好地进行，其中酶活性达到最大。

因为水解中未向原料中加入盐用于防腐，因此防腐是通过将水解温度控制在不利于病原微生物或不希望的微生物生长的温度来实现的。优选地，可以添加乳酸菌培养物来提高水解并进一步预防水解过程中混合物的变质。乳酸菌的添加还可以消除发酵过程通常需要较长时期的需求。

根据本发明的制备水解产物和食品组合物的方法能用下面将要详细描述地几个供选途径来完成。

本发明的一个重要特征是水解产物是可食用固体底物的水解产物。

如文中所用的术语“可食用固体底物”指动物或植物来源的底物。可食用固体底物包括任何可食用的动物肉、鱼肉或贝肉或任何可食用的植物。可以在本发明中使用的鱼肉和贝肉包括各种鱼、虾、幼虾、乌贼、墨鱼、沙丁鱼、蛤、贻贝、蟹、干贝、干牡蛎等。可以在本发明中使用的植物来源的底物是任何蔬菜、豆类、叶子、花、茎、种子、果实或可以从植物例如蘑菇、青豆、豆类植物、洋葱、大蒜、卷心菜或任何其它可食用植物得到的任何其它可食用物质。

本发明的方法还能将新鲜的鱼或贝类用作原料，不需除去其内脏或者不需进行除洗涤和任选的切碎之外的任何主要预处理步骤。

本发明的另一个重要特征是将日本酒曲酶用于水解可食用固体底物。在本发明中主要有两种制备用于水解的发酵的日本酒曲的方法。通过在用于形成日本酒曲的培养床上将曲霉培养物接种到所选择的含有蛋白质的原料和碳水化合物中，可以从含有蛋白质的原料来制备日本酒曲，所述含有蛋白质的原料包括小麦谷蛋白、稻谷蛋白、玉米谷蛋白或大豆中的任何一种或其组合。或者，发酵的日本酒曲可以通过在用于形成发酵的日本酒曲的培养床上将曲霉培养物接种到所选择的可食用固体底物中而由可食用固体底物本身来制备。这两种类型的发酵的日本酒曲可应用于下面生产水解产物和/或食品组合物的可行途径中的任一途径。

一旦制备了发酵的日本酒曲，可以根据本发明的方法开始水解。本发明的一个方面涉及通过将从含有蛋白质的原料和碳水化合物制备的发酵的日本酒曲与可食用固体底物混合并在形成水解产物的预定条件下水解得到的混合物来制备如上所述的可食用固体底物的水解产物的方法。如果所用的发酵的日本酒曲是从可食用固体底物本身制备的，则可以将发酵的日本酒曲进行水解处理，而不需要混合步骤。

优选地，在盐含量小于2重量％的环境中进行水解，所述盐含量基于可食用固体底物和从含有蛋白质的原料制备的发酵的日本酒曲的混合物的重量或者基于从可食用固体底物制备的发酵的日本酒曲的重量来计算。更优选地，本发明的水解在无盐条件下完成。

可食用固体底物和从含有蛋白质的原料制备的发酵的日本酒曲的混合物的水解给水解结束时的水解产物带来复合味道。例如，如果在从大豆制备的发酵的日本酒曲存在下水解鱼，则由此产生的水解产物将具有鱼和大豆的复合味道。类似地，如果添加蔬菜用于水解，则由此产生的水解产物将具有甚至更复杂的鱼肉、大豆和蔬菜的味道。

如前面提到的，本发明的水解在基本无盐或完全无盐的环境中进行。因此，通过控制水解温度限制或抑制不期望的微生物的生长。优选地，本发明的水解在45℃-60℃或2℃-15℃的温度进行5小时至14天。选择上述两个温度范围是因为它们是整个水解期间阻碍大多数不期望的微生物生长的温度。微生物具有特定的生长需求，并且所述需求之一就是温度。每种微生物具有最佳生长温度，即微生物生长在其峰值的温度。每种微生物还具有最低生长温度，如果将温度降至最低生长温度之下，微生物的生长将停止，并且每种微生物还具有最高生长温度，如果温度升至最高生长温度之上，微生物将死亡。所述温度范围在一种微生物与另一种微生物之间可能显著不同。通常来讲，大多数微生物，尤其是能引起食物腐败的大多数微生物，在20℃-40℃的温度下是活跃的。

在本发明的另一个方面，除了制备发酵的日本酒曲中的曲霉培养物外，可以在日本酒曲发酵阶段或水解阶段添加乳酸菌培养物。能够添加的乳酸菌包括选自乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和链球菌属(Streptococcus)的任何一种细菌或其组合。

乳酸菌培养物的加入还可以与受控温度起协同作用来抑制随后的水解中不期望的微生物的生长。乳酸菌具有从葡萄糖产生乳酸的性质。与温度类似，每种微生物具有在其中它可以生长的pH范围。每种微生物通常具有界限清楚的最适宜pH水平，在该水平它的生长速度是最高的。大多数细菌在中性或弱碱性pH下生长良好，当pH值变得更低或更高时，生长速度变慢。乳酸菌的从葡萄糖产生乳酸的性质能够使水解环境保持在基本酸性的条件，阻碍微生物的生长。据认为乳酸菌还能通过产生细菌素来抑制病原微生物或不期望微生物的生长。细菌素是细菌产生的蛋白质或蛋白质复合物，其抑制相似或非常相关的细菌菌株的生长。此外，乳酸菌还通过产生其它代谢产物例如过氧化氢、二氧化碳和二乙酰(diacetyl)来抑制微生物的生长。

与常规方法通常可能导致的氨基酸释放相比，乳酸菌培养物的加入致使产生更高水平或程度的氨基酸释放。与目前市场上可得的产品相比，本发明的食品组合物具有更高的氨基酸含量。因为更高的氨基酸含量，本发明的食品组合物更加浓郁(have a fuller body)并具有良好的感官稳定性。由于乳酸菌的存在，氨基酸将被转化成对气味和味道具有很大贡献的芳香(aroma)化合物。

由上述方法产生的水解产物还可以进一步历经酱醪发酵阶段，以形成食品组合物。因此，本发明的第三个方面涉及使本发明的水解产物历经酱醪发酵阶段的方法。为了实现上述，可以添加酵母和盐水溶液至水解产物，以形成酱醪并使酱醪发酵。

为了从固体残留物分离液体酱汁，可以将发酵的混合物加压。然后，将由此提取的液体酱汁在90℃-140℃用巴氏法消毒15秒至30分钟，此后将其过滤以得到液体调味品。或者，可以如下将液体酱汁制成粉末形式：浓缩液体酱汁，然后干燥至低含水量，并最终磨成粉末形式，由此产生粉末形式的调味品。

本发明的第四个方面涉及通过添加用于水解的乳酸菌培养物而不进行酱醪发酵来生产水解产物或发酵的鱼产品的方法。通过与上述的制备水解产物的方法类似的方法来制备食品组合物。但是，在日本酒曲制备期间或在水解阶段添加乳酸菌培养物。以每克从含有蛋白质的原料或从可食用固体底物制备的发酵的日本酒曲10⁴-10⁹个菌落形成单位(cfu/g)的接种密度来接种乳酸菌培养物，或者以每克可食用固体底物和从含有蛋白质的原料制备的发酵的日本酒曲的水解混合物10⁴-10⁹个菌落形成单位(cfu/g)的接种密度来接种乳酸菌培养物。

在将乳酸菌培养物在水解阶段提供的情况下，水解温度应该调整到保持在15℃-45℃。

在本发明的另一个实施方案中，在水解阶段可以使浆体历经湿磨处理，以使由此产生的水解产物的质地变成更细的形式，并更适合于制成糊状产品。优选在水解开始后，进行1-4小时的湿磨处理。

最后，可以将水解产物在90℃-140℃的温度下用巴氏法消毒15秒至30分钟。在加压或不加压的情况下，可以将巴氏消毒的水解产物进一步加工成液体、糊或其它固体形式例如调味品、烹饪糊、立方体、粉末或颗粒的各种食品组合物。任选地，可以在巴氏消毒处理之前加入盐，以改善味道。

本发明的方法不需要在完全灭菌的环境中进行，并且其甚至可以在非灭菌的环境中进行，且没有可以腐坏用于水解的混合物的不期望微生物生长。

本发明还涉及利用任何一种上述途径制备的食物产品。

现在，将通过下列实施例来进一步举例说明本发明。实施例仅用于举例说明，并且实施例不以任何方式限制本发明。

实施例1

在75℃下，将55kg脱脂大豆磨粉(mill)浸泡于70kg的水中，持续40分钟。然后，将浸泡的大豆磨粉加热至124℃，并在该温度保持10分钟，并随后通过施用真空将其冷却至40℃以下。最后，将加热过的(cooked)大豆磨粉与50kg烘焙小麦和25g TKJ(米曲霉菌(Aspergillus oryzae)种子接种物)混合，以得到大豆日本酒曲，随后将其发酵42小时。该大豆日本酒曲不含有添加的盐。

在日本酒曲发酵的42小时期间，将培养床维持于下面的温度下：

0-25小时，30℃

25-42小时，27℃

在笫18小时和第25小时混合日本酒曲，以保证充足的气流通过培养床，用于良好通风。

在55℃将60kg发酵的日本酒曲加入到含有水的250L夹套搅拌罐中。将水与日本酒曲的比率设定在1.8。

首先将鲜鱼用水冲洗，以除去杂质。然后，将鱼装入到具有3mm筛子尺寸的绞碎器中。将日本酒曲水解15分钟后，将绞碎的鱼以鱼与日本酒曲1∶1的比率加到日本酒曲混悬物中。

水解1小时后，将混合物经胶体研磨机研磨。研磨后，水解再持续20小时，以获得更高的水解度。水解后，将盐以12％m/m添加到水解产物中并混合均匀。这是为了阻止微生物的生长。在将水解产物包装进用于贮存的塑料容器之前，将其用巴氏法在95℃消毒15分钟。

发现水解产物具有良好的质地(excellent body)和圆润的风味特性。将水解产物与其它新鲜成分配制，以形成食品组合物。

实施例2

首先，将50kg鲜鱼用水冲洗，以除去杂质。然后，将鱼装入具有3mm筛孔尺寸的绞碎器中。用搅拌器将绞碎的鱼与50kg烘焙的小麦面粉混合。然后，用肉绞碎器将面团挤出，以形成具有5mm直径的圆杆样底物。

将底物在100℃高压灭菌20分钟。最后，将加热过的鱼底物与20gTKJ(米曲霉菌(Aspergillus oryzae)种子接种物)混合，以得到鱼日本酒曲，随后通过与常规大豆酱生产方法中所用的类似方法发酵42小时。该日本酒曲不含有添加的盐。

在日本酒曲发酵的42小时期间，将培养床维持于下面的温度下：

0-25小时，30℃

25-42小时，27℃

在笫18小时和第25小时，混合日本酒曲，以保证充足的气流通过培养床，用于良好通风。

在45℃将50kg发酵的日本酒曲加入到含有水的250L夹套搅拌罐中。将水与日本酒曲的比率设定在1.8。

水解1小时后，将混合物经胶体研磨机研磨。研磨后，再水解20小时，以获得更高的水解度。水解后，将盐以12％m/m添加到水解产物中并混合均匀。这是为了阻止微生物的生长。在将水解产物包装进用于贮存的塑料容器之前，将其在95℃用巴氏法消毒15分钟。

发现水解产物具有良好的质地和圆润的风味特性。将水解产物与其它新鲜成分配制，以形成食品组合物。

实施例3

除了在55℃水解20小时后，将水解产物在添加盐(12％m/m)和酵母接种物后进行2周的酱醪发酵处理之外，进行与实施例1中所述相类似的步骤。

最后，将水解的混合物加压以从固体残留物分离大豆鱼酱汁。将酱汁在90℃处理20分钟。经蒸发将液体酱汁浓缩。在真空干燥箱中干燥得到的浓缩物，然后将其研磨成粉末。

实施例4

除了在55℃水解20小时后，将水解产物在添加盐(12％m/m)和酵母接种物后进行4周的酱醪发酵处理之外，进行与实施例2中所述相类似的步骤。

最后，将水解的混合物加压以从固体残留物分离鱼酱汁。将鱼酱汁在90℃处理20分钟。

实施例5

除了将在55℃的水解持续时间缩短至8小时之外，进行与实施例1中所述相类似的步骤。此后，将水解温度降低至35℃。当水解温度达到35℃时，加入1kg清酒乳杆菌（Lactobacillus sake)的肉汤培养物。将水解于35℃再持续12小时，然后添加盐(12％m/m)，并于95℃巴氏消毒20分钟。

实施例6

除了冷却至38℃并在日本酒曲发酵开始时，将1kg清酒乳杆菌的肉汤培养物加到加热过的大豆中之外，进行与实施例1中所述相类似的步骤。

清酒乳杆菌接种的大豆日本酒曲和鱼底物的水解在30℃进行，而不是在45℃水解。

实施例7

除了用干沙丁鱼替换新鲜绞碎的鱼外，进行与实施例1中所述相类似的步骤。干沙丁鱼与日本酒曲的比率是0.5，并且水与日本酒曲的比率是2.5。

发现水解产物具有良好的质地和圆润的风味特性。将水解产物与糖、香料等配制，以形成食品组合物。

Claims (17)

1.制备食品组合物的方法，其包括下列步骤：

a)通过在形成发酵的日本酒曲的培养床上将曲霉培养物接种到含有蛋白质的原料和碳水化合物制备发酵的日本酒曲，所述的含有蛋白质的原料包括小麦谷蛋白、稻谷蛋白、玉米谷蛋白或大豆中的任何一种或其组合；

b)制备可食用固体底物，其中该可食用固体底物是植物或动物来源的或其组合；

c)添加水到步骤(a)的发酵的日本酒曲并与可食用固体底物混合，以形成混合物；

d)在不加入盐的情况下，在预定温度水解步骤(c)的混合物，以形成水解产物；和

e)将步骤(d)产生的水解产物加工成食品组合物；

其中水解阶段的预定温度是45℃-60℃或者2℃-15℃的温度；或

如果在日本酒曲发酵阶段、水解阶段开始时或水解阶段期间接种乳酸菌培养物，其中水解阶段的预定温度是15℃-45℃的温度。

2.制备食品组合物的方法，其包括下列步骤：

a)从可食用固体底物和碳水化合物制备发酵的日本酒曲，其中可食用固体底物是动物来源的、或植物和动物来源的组合；

b)添加水到步骤(a)的发酵的日本酒曲，以形成浆体；

c)在不加入盐的情况下，在预定温度水解步骤(b)的发酵的日本酒曲，以形成水解产物；和

d)将步骤(c)产生的水解产物加工成食品组合物；

其中水解阶段的预定温度是45℃-60℃或者2℃-15℃的温度；或

如果在日本酒曲发酵阶段、水解阶段开始时或水解阶段期间接种乳酸菌培养物，其中水解阶段的预定温度是15℃-45℃的温度。

3.根据权利要求1或2的方法，其中动物来源的可食用固体底物包括动物肉、鱼肉或贝肉。

4.根据权利要求1或2的方法，其中植物来源的可食用固体底物包括蔬菜、豆类、叶子、花、茎、种子或植物果实。

5.根据权利要求1或2的方法，其中植物来源的可食用固体底物包括蘑菇、青豆、豆类植物、洋葱、大蒜或卷心菜。

6.根据权利要求1或2的方法，其中乳酸菌培养物的接种在日本酒曲发酵阶段进行。

7.根据权利要求1或2的方法，其中乳酸菌培养物的接种在水解阶段开始时或水解阶段期间进行。

8.根据权利要求1或2的方法，其中水解在盐含量小于2重量％的环境中进行，所述盐含量基于可食用固体底物和从含有蛋白质的原料制备的发酵的日本酒曲的混合物的重量或者基于从可食用固体底物制备的发酵的日本酒曲的重量来计算。

9.根据权利要求1或2的方法，其中该方法进一步包括在水解阶段使水解混合物进行湿磨处理的步骤。

10.根据权利要求1或2的方法，其中将水解产物在90℃-140℃的温度用巴氏法消毒15秒至30分钟。

11.根据权利要求10所述的方法，其中在不需加压的情况下，将巴氏消毒的水解产物进一步加工成烹饪糊、立方体、粉末或颗粒形式的各种食品组合物。

12.根据权利要求1或2的方法，其中所述方法进一步包括以下步骤：

-添加盐水溶液和酵母到水解步骤产生的水解产物中，以形成酱醪；和

-发酵酱醪以形成食品组合物。

13.制备液体酱汁的方法，该方法包括将根据权利要求1或2的方法制备的食品组合物加压，以从固体残留物分离液体酱汁。

14.制备固体调味品的方法，该方法包括将根据权利要求13的方法制备的液体酱汁通过浓缩制成粉末、然后干燥至低含水量并最终研磨成粉末，以得到固体调味品。

15.由权利要求1-12任一项的方法制备的食物组合物。

16.由权利要求13的方法制备的液体酱汁。

17.由权利要求14的方法制备的固体调味品。