CN1541562A - 调味品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种用固体曲法通过水解植物蛋白获得的调味品及其生产方法。该调味品不含盐或盐含量低，并且该调味品的氨基酸水解率高，几乎不含强烈风味成分。

Description

调味品及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种氨基酸组合物，更具体地涉及一种可通过水解含大豆蛋白作为主要原料的蛋白质曲(proteinaceous koji)以释放蛋白质中含有的65％或更多的氨基酸而获得的氨基酸组合物，以及生产该组合物的方法。
背景技术
迄今为止人们已经使用含有氨基酸(例如谷氨酸)和肽的调味料(seasoningmaterials)来给予加工食品和各种调味品(seasoning)(例如面条汤、蘸料(dips)和用于腌渍品的调味液)鲜味(umami)和稠度(body)。在这些调味料中，人们普遍使用通过酸水解或酶水解之后的植物(例如大豆)蛋白和动物(例如牛、猪和鸡)蛋白。通过酸水解植物蛋白可获得的水解植物蛋白(HVP)以及作为传统日本发酵调味品之一的酱油尤其是代表性的。
通常，由于HVP是通过在高温下用盐酸水解富含蛋白质的谷类和豆类(例如大豆)生产的，其中的蛋白质几乎100％被水解成为氨基酸。因此，得到的水解产物含有大量释放鲜味的氨基酸(例如谷氨酸)。由于在高温和酸性条件下水解，通过糖、氨基酸、有机酸和脂的化学反应产生了释放出HVP特有风味(flavor)和味道(taste)的物质。已经知道，产生了作为风味成分的龙舌兰酮(sotolone)和作为味道成分的甲酸和乙酰丙酸。
同时，酱油是通过下列传统方法生产的。首先蒸煮原料脱脂大豆，然后将几乎等体积的卷曲(frizzled)、裂开的小麦与其混合。随后将曲霉(koji mold)孢子接种于得到的混合物，用于曲的生产。将得到的曲与盐水溶液混合，制备成酱醪(unrefined soy)，然后将其发酵并长时间陈化制备成酱油。味道归因于其中的氨基酸和肽。因为只有约50％的蛋白质被水解，所以得到的酱油的氨基酸含量特别是谷氨酸含量与HVP相比较低。因此，得到的酱油具有较低的味道效价(taste titer)。此外，得到的酱油具有独特的酱油风味，因为在半年或更长时间的陈化期间由于酵母和乳酸菌的作用，酱油产生了各种醇、酯和有机酸(例如醋酸)。
如上所述，HVP和酱油已经在国内外被用作基础调味料，其具有给予各种加工食品和调味品味道如鲜味和稠度以及独特风味的功能。因为HVP和酱油为含盐量10～20％的液体形态，所以当使用大量的HVP和酱油时食盐味道过于强烈。因此，出现一个问题，例如没有呈现理想强度的鲜味和稠度。因为有些加工食品中含的盐影响了这种加工食品的物理-化学性质及其风味，所以其中使用的HVP或酱油的量是受限的。因此，不利地，不能给出理想强度的鲜味和稠度。例如，当在其中添加大量的食盐时，鱼糕的预冻胶(set gel)[例如卷糕(roll-cake)形状的煮过的鱼糊(即，日语中称为“kamaboko”)]的形成受到抑制。所以，不能添加大量的HVP或酱油。因此，优选含盐量低的基础调味料是更适宜作为给出鲜味和稠度的基础调味料。
如果能够生产出不含大量盐但仍然具有鲜味和稠度的HVP或酱油，盐的浓度就可以适当地调整，这样不但食品厂商使用这种HVP或酱油的频率会比原来提高，而且大量的加工食品和调味品可以得到鲜味和稠度。因为食品中没有因此而添加多余的盐，有利地，可以因此减少消费者的盐摄入量。已经有低含盐量的酱油(低盐酱油)了，它是通过由正规酿造厂生产的酱油脱盐生产的。然而，不利地，低盐酱油中除了酱油中所含盐外还减少了酱油的鲜味和稠度。因此，即使这种酱油也不能满足上述目的。
除了上述由于其中的盐而产生的HVP和酱油的问题以外，HVP和酱油都有强烈的独特风味，所以当在食品和调味品中大量使用时，HVP和酱油会损害所得到的加工食品和调味品中的风味平衡。因为HVP和酱油掩盖了其他食品原料和调味料的风味，特别是丧失了消费者想得到的复合食物风味，所以得到的加工食品和调味品风味单调，例如，只增强了的酱油风味，这是不利的。面条汤是这样的例子之一。面条汤是通过将主要从干鲣鱼制得的肉汤和酱油混合在一起制备的。但是酱油的芳香成分，例如异丁醇(iba)、正丁醇(nba)和异戊醇(iaa)，掩盖了来自干鲣鱼汤的风味，所以总体风味变差，这样是不利的(专利参考文献1)。
因而，理想的基础调味料是作为给予包括鲜味和稠度并具有不太强烈风味的基础调味料。如果要获得具有较弱风味的调味品，当需要HVP和酱油风味时，可以部分地混合HVP和酱油并使用之。另外，可以适当地释放不掩蔽其他食品材料风味的适量风味。
作为具有较弱风味的酱油，迄今为止，已经开发出了具有较少酱油芳香成分(如iba、nba和iaa)的脱味酱油(deodorized soy sauce)，它是通过将氮气通入酱油制得的(专利参考文献1)；或已经开发出一种类型的酱油，它是在无盐的情况下通过高温短时水解固体曲制得的(专利参考文献2)。
如上所述，给予味道(如鲜味和稠度)的基础调味料最好是一种不含盐且没有强烈风味成分的基础调味料。从味道效价的观点来看，在原蛋白材料中的氨基酸最好是以大于在酱油中的比率处于游离状态，并且如果可能的话，像在HVP中的那样，以几乎100％的比率存在。高HVP氨基酸水解率归因于生产方法，即酸水解。然而，酸水解过程中产生的3-MCPD已被逐渐控制。例如在欧洲，在法规中有上限的规定。对3-MCPD的规定日益严格。理想的情况是，不选择酸水解法而选择与用于酱油生产一样的传统固体曲法作为生产基础调味料的方法，将来可开发该方法。
以上所述可概述如下。作为给予鲜味和稠度的基础调味料，通过像传统固体曲法那样生产的给予鲜味和稠度的基础调味料是理想的，它不含盐但是每克氮(per nitrogen)的氨基酸含量与HVP一样高，并且不含强烈的风味成分。
作为在固体曲法酱油生产中提高氨基酸含量的方法，开发了一种在2至25℃不使用盐的曲水解方法(专利参考文献3)。用该方法，氨基酸含量肯定得到提高。但该方法在水解之后包含向发酵曲添加盐的步骤，以发酵得到的酱醪。因此，得到的酱油含有盐，这是不利的。此外，也公开了一种包括在2至25℃、没有盐的情况下水解曲与酵母的混合物步骤的方法(专利参考文献4)。然而，因为在该方法中使用了酵母，所以得到的酱油本质上含有风味成分。
此外，公开了利用具有内肽酶和内切核酸酶活性比野生米曲霉(Aspergillusoryzae)菌株高2倍或更多倍的曲种生产酱油和调味品的技术信息(专利参考文献5)。然而，不利的是，得到的产品含盐。
同时，公开了一种从含蛋白材料和碳水化合物制备发酵蛋白曲的方法，在温度15～60℃、pH 4.5～10的条件下经过6小时～28天水解该发酵蛋白曲，其中在发酵蛋白曲阶段或在水解阶段接种103～107cfu/克发酵蛋白曲的乳酸菌(专利参考文献6)。因为在低温和无盐条件下的水解存在不需要的微生物生长的风险，所以根据该方法接种了乳酸菌培养物，以防止不需要的微生物生长。然而，以上述量接种微生物，在曲生产和水解过程中出现了乳酸菌的生长。因此，不利地，在水解过程中释放的氨基酸被显著地同化，所以氨基酸的回收减少。
在此，通过利用乳酸发酵后的原料生产曲的方法因生产发酵调味品而为人们所知(专利参考文献7)。然而，根据该方法，曲是与盐的水溶液混合的。
[专利参考文献1]
日本专利No.2862719
[专利参考文献2]
日本专利申请2002-103013
[专利参考文献3]
USP 5,523,100
[专利参考文献4]
USP 5,888,561
[专利参考文献5]
USP 6,090,607
[专利参考文献6]
USP 5,965,178
[专利参考文献7]
日本专利No.3027352
发明公开
本发明要解决的问题
本发明的目的是提供一种与用于酱油的相同的固体曲法通过水解植物蛋白可获得的调味品及其生产方法。该调味品不含盐或含盐量低，且氨基酸水解率高，几乎不含强烈风味成分。
解决问题的手段
为了解决这些问题，发明人进行了研究并由此发现醋酸以及酱油中所含芳香成分包括异丁醇、正丁醇和异戊醇掩蔽了其他调味品和食品材料的味道和风味，通过减少它们的含量，能够获得优良的调味品。然后，通过允许在酱油生产中的曲生产步骤和曲水解步骤(发酵)都存在适量的乳酸菌，发明人成功地获得了一种不添加盐、芳香成分的量减少的调味品。
具体地，本发明如下。
(1)一种可通过使具有蛋白水解能力的微生物作用于含植物蛋白的原料而获得的调味品，其特征在于：氨基酸水解率是65％或更高；异丁醇浓度是0.1毫克/克氮或更低；正丁醇浓度是0.25毫克/克氮或更低；异戊醇浓度是0.5毫克/克氮或更低；醋酸浓度是100毫克/克氮或更低。
(2)在(1)中所述的调味品，其中含植物蛋白的原料是脱脂大豆。
(3)在(1)或(2)中所述的调味品，其中微生物是属于曲霉属的丝状真菌。
(4)在(3)中所述的调味品，其中微生物是米曲霉和/或酱油曲霉(Aspergillus sojae)。
(5)一种生产调味品的方法，该方法包括下列步骤：
(i)制备固体曲的步骤，该步骤通过在含植物蛋白的原料中接种具有蛋白水解能力的微生物来进行；和
(ii)水解蛋白的步骤，该步骤通过以接近于不抑制蛋白水解的盐浓度的量添加一种溶液至所得到的固体曲以形成酱醪，并发酵该酱醪来进行，其特征在于：在步骤(i)中以108～1011个细胞/克原料的量向原料添加乳酸菌，和在步骤(ii)中，如果必要的话，以108～1011个细胞/克酱醪的量向酱醪添加乳酸菌，并且
调味品的氨基酸水解率为65％或更高；异丁醇浓度为0.1毫克/克氮或更低；正丁醇浓度为0.25毫克/克氮或更低；异戊醇浓度为0.5毫克/克氮或更低；和醋酸浓度为100毫克/克氮或更低。
(6)在(5)中所述的方法，其中在步骤(ii)的酱醪中的盐浓度为5％(重量)或更低。
(7)在(5)或(6)中所述的方法，其中含植物蛋白的原料是脱脂大豆。
(8)在(7)中所述的方法，其中脱脂大豆在挤出机中被改性并膨胀至氮溶解指数(nitrogen solution index)(NSI)8～20。
(9)在(5)至(8)任一项中所述的方法，其中步骤(ii)在5～45℃、经过40～144小时完成。
(10)在(5)至(9)任一项中所述的方法，其中步骤(ii)的酱醪pH为4～10。
(11)在(5)至(10)任一项中所述的方法，其特征在于在步骤(ii)中将2～10倍于发酵罐的顶空体积的氮通入酱醪上的顶空，然后将罐密封。
(12)在(11)中所述的方法，其中用于取代的氮的体积是罐的顶空体积的5～8倍。
(13)在(5)至(12)任一项中所述的方法，其中具有蛋白水解能力的微生物是属于曲霉属的丝状真菌。
(14)在(13)中所述的方法，其中具有蛋白水解力的微生物是米曲霉和/或酱油曲霉。
(15)在(5)至(14)任一项中所述的方法，其中乳酸菌是乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)。
本发明的优点
按照本发明，可以生产一种调味品，该调味品不含盐或含盐量低，氨基酸水解率高，且其中的异丁醇、正丁醇、异戊醇和醋酸减少。
实施本发明的最佳方式
现在在下文详细描述本发明。本发明的调味品是一种通过使具有蛋白水解功能的微生物作用于含植物蛋白的原料可获得的调味品，其特征在于：氨基酸水解率是65％或更高；异丁醇浓度是0.1毫克/克氮或更低；正丁醇浓度是0.25毫克/克氮或更低；异戊醇浓度是0.5毫克/克氮或更低；醋酸浓度是100毫克/克氮或更低。
氨基酸水解率优选是80％或更高，更优选85％或更高。异丁醇浓度优选是0.08毫克/克氮或更低，更优选0.06毫克/克氮或更低。正丁醇浓度优选是0.1毫克/克氮或更低，更优选0.05毫克/克氮或更低。异戊醇浓度优选是0.4毫克/克氮或更低，更优选0.3毫克/克氮或更低。醋酸浓度优选是60毫克/克氮或更低，更优选30毫克/克氮或更低。
可以分析氮的量，例如用通过凯氏法。另外，可依次通过氨基酸分析仪、有机酸分析仪和气相色谱法分析氨基酸的量、醋酸的量和芳香成分的量。
依照本发明，术语“氨基酸水解率”是指游离氨基酸与水解液中所含氨基酸总量的比率。
含植物蛋白的原料包括任何一种含有适用于食品的植物蛋白的原料，它可以被具有蛋白水解功能的微生物有效地水解为氨基酸。原料包括，例如，谷类和豆类。特别地，原料包括大豆，尤其是脱脂大豆。依照本发明，原料是由一种原料或两种或更多原料的混合物组成的。原料特别优选脱脂大豆。脱脂大豆可与适量的小麦面粉等混合。
具有蛋白水解功能的微生物优选这样的微生物，它们能水解植物蛋白至65％或更高的氨基酸水解率并适于食品生产，且又能向细胞外分泌蛋白水解酶如蛋白酶和肽酶。这样的微生物包括如曲霉属、根霉属、毛霉属和红曲霉属的微生物。其中，曲霉属是优选的。特别地，例如米曲霉(A.oryzae)、酱油曲霉(A.sojae)、泡盛曲霉(A.awamori)、构巢曲霉(A.nidulans)和黑曲霉(A.niger)是优选的。在这些微生物中，米曲霉和酱油曲霉是特别优选的。
因为上述本发明调味品的氨基酸水解率为65％或更高，所以该调味品具有比酱油更大的氨基酸味道效价。另外，作为酱油芳香成分的异丁醇、正丁醇和异戊醇的浓度比相关技术的酱油中的浓度低。又加之，由于其中的醋酸浓度较低，与相关技术的酱油和通过氮气净化减少了芳香成分的脱味酱油(deodorizedsoy sauce)(日本专利No.2862719)相比，本发明的调味品不掩盖其他调味品和食品材料的味道和风味但是给予鲜味和稠度。另外，因为本发明的调味品不含盐或含盐量低，所以它优先用于应当限制用盐量的食品。此外，如果必要的话，可以将适量的盐添加到本发明的调味品或使用本发明调味品的食品中，以调节盐浓度至理想浓度。
现将本发明的调味品的生产方法描述如下。本发明的调味品可通过下列步骤生产：
(i)通过在含植物蛋白的原料中接种具有蛋白水解功能的微生物制备曲的步骤(曲制备步骤)。
(ii)水解蛋白的步骤，即通过以接近不抑制蛋白水解的盐浓度的量添加一溶液至得到的曲中以形成酱醪，随后发酵该酱醪以水解大豆蛋白(也称为发酵步骤)。
现在首先描述曲制备步骤。
含植物蛋白的原料包括任何一种含有适用于食品的植物蛋白的原料，该原料可以被具有蛋白水解功能的微生物有效地水解为氨基酸。原料包括，例如谷类和豆类。特别地，原料包括大豆，尤其是脱脂大豆。依照本发明，原料是由一种原料或两种或更多的混合物组成的。原料特别优选脱脂大豆，但脱脂大豆可与适量的小麦面粉混合。
此外，脱脂大豆最好在加热条件下经过改性和膨胀，并随后干燥成蓬松的大豆。据此，具有蛋白水解功能的微生物可更容易地渗透到蓬松的大豆的内部，而且原料的含水量更容易调整至35％～45％，该含水量适于曲霉的生长。此外，可以接种大量的乳酸菌。在加热条件下的改性和膨胀最好进行至氮溶解指数(NSC)为8～20。
将具有蛋白水解力的微生物接种于上述原料以制备曲。依照本发明，任何一种固体曲和液体曲都是适用的。固体曲诱导更多种和更大量的由微生物产生的蛋白水解酶，例如蛋白酶和肽酶，这表明固体曲涉及更高的氨基酸水解率。因此，固体曲是优选的。
依照本发明，至少在曲制备步骤和发酵步骤，乳酸菌是按108～1011个细胞/克原料的量添加到原料中的。如下所述，依照本发明，固体曲的水解是在接近于不抑制曲霉(koji molds)水解的盐浓度的盐量情况下完成的，例如盐浓度为5％(重量)或更低。术语“接近于不抑制水解的盐浓度的盐量”是指对应于基本上不抑制水解的盐浓度的盐量或对应于足够低以至于不能引起水解抑制的盐浓度的盐量，当最终使用该盐量时不损害本发明的优点。特别地，在氨基酸水解率65％或更高、优选80％或更高、更优选85％或更高时，水解不被抑制。在相关技术中用于酱油的曲中，在dekoji(意指制备曲的步骤之一，在这里曲被最终制备完成)阶段，每克曲中有106～1010个细胞的微生物是有活力的。当这种曲与低盐浓度的溶液混合时，所得到的混合物在数小时内腐败。尤其当仅用大豆作为原料时，蒸煮之后的水含量增高至50％～60％。因此，在那种情况下，微生物例如纳豆杆菌(Bacillus natto)的污染比在通过混合等量干小麦面粉制备的酱油曲中更易发生。按照本发明，因此，将乳酸菌接种于原料和曲中，以抑制不需要的微生物生长并防止曲的不正常发酵以及由于不需要的微生物生长引起的腐败。
按照本发明，除乳酸菌的接种以外，可以按照与普通酱油生产中曲制备的相同方式完成曲制备。特别地，将原蛋白材料与水、乳酸菌和种曲混合在一起。水的适宜添加量为混合物总重量的35％～45％(重量)，优选37％～42％(重量)。将乳酸菌接种至108～1011个细胞/克原料，优选109～1010个细胞/克原料。在曲制备的早期阶段，通过接种该数量范围的乳酸菌，特别是，菌落在曲中能够保持优势，以消除其他不需要的微生物生长的可能性。
任何一种基本上不抑制具有蛋白水解功能的微生物的活性、抑制不需要的污染微生物生长的乳酸菌都是十分适宜的。这样的乳酸菌包括，例如乳杆菌属和乳球菌属的细菌。在这两者中，乳球菌属是优选的。更具体地，选定的是乳酸乳球菌(L.lactis)。
水和乳酸菌可以以乳酸菌液体培养物的形式与原料混合。具体地，例如将乳酸菌液体培养物喷洒于在加热条件下经过改性和膨胀的原料。乳酸菌液体培养物优选含有细菌细胞为108～1011个/毫升，或如果可能，细菌细胞为109～1010个/毫升。乳酸菌的细菌细胞数可以用显微镜计数。另外，计算在适宜生长的琼脂培养基上的菌落形成单位，以分析乳酸菌的细菌细胞数。
另外，曲霉孢子的添加量为106～107个孢子/克原料。可以按照与计算乳酸菌的细菌细胞数相同的方式计算种曲的孢子数。
曲制备步骤是通过培养原料和曲霉的混合物完成的，一般在22～40℃、优选28～35℃，培养时间24～72小时，优选38～60小时。在曲制备开始后18～28小时可令人满意地完成人工混合(日语中称为“te-ire”)。
现在描述发酵步骤。
将得到的曲添加到按上述方法制备的曲中形成酱醪，然后发酵该酱醪以水解大豆蛋白。依据本发明，通常没有盐添加到该溶液或酱醪中。盐浓度优选酱醪总重量的5％(重量)或更低，更优选2％(重量)或更低。此外，酱醪可含有少量得自乳酸菌液体培养物的盐。
在发酵步骤，将乳酸菌添加到酱醪不是必需的，但是优选的。当将乳酸菌添加到酱醪时，乳酸菌被接种至108～1011个细胞/克酱醪，或优选109～1010个细胞/克酱醪。乳酸菌数量的增加使乳酸菌自发酵步骤的早期阶段就更多地生长，从而抑制由水解产生的氨基酸的同化。
优选添加溶液，一般为曲重量的1.5～5倍，优选2～4倍。溶液和乳酸菌能够以乳酸菌液体培养物的形式与原料进行混合。在这种情况下，乳酸菌液体培养物优选含细菌细胞109～1010个细胞/毫升。
发酵步骤是在乳酸菌能够生长的温度进行的，通常为5～45℃，优选30～37℃，经40～140小时，优选48～96小时。另外，调整酱醪的pH优选4～10，更优选5～7。
另外，在发酵步骤，优选将氮通入酱醪的顶空(headspace)，从而可以抑制不需要的微生物繁殖。至于氮取代的程度，例如，使用2～10倍，优选5～8倍于装有酱醪的罐的顶空体积的氮气。然后，将罐密封。
按上述方式完成发酵步骤，从而防止不需要的微生物生长或繁殖。另外，因为在普通酱油生产中涉及的酵母几乎不生长，所以可能减少酱油风味。
在发酵步骤完成之后，可以进行与酱油生产相同的普通工序。例如，过滤酱醪以去除其中的固体，然后在60～120℃杀菌。此外，可以先对酱醪杀菌，然后过滤，这是令人满意的。得到的酱醪用做其他发酵调味品或发酵食品的原料。
实施例
在下列实施例中更具体地描述本发明。然而，这些实施例并不限制本发明。
在下列实施例中，在此，“TN”表示氮，“gTN”表示氮的克数。
实施例1
乳酸菌(L.lactis NBRC 12007)液体培养物含细菌细胞109～1010个细胞/毫升，并被预先调整至pH6.3。然后，将180毫升得到的液体培养物与360克膨胀的脱脂大豆(由Ajinomoto Corporation生产；Protein TY，NSI 15)混合，接着再将曲霉(A.oryzae JCM 2231)孢子与原料混合至2×106个细胞/克原料。然后，按照一般方法，在30～32℃经过48小时将得到的混合物制成曲。18～25小时之后，正当曲的温度超过32℃时，将曲混合。混合物的水含量是37％。
在此，菌株NBRC 12007曾作为IFO 12007被保藏在IFO(Institute forfermentation，Osaka，日本)。IFO的保藏微生物职责已经移交给国家技术与评价研究所(National Institute of Technology and Evaluation)，生物资源中心(NBRC)(2-5-8，Kazusa.-Kamatari，Kisarazu-shi，Chiba-ken.292-0818(邮政编码))，该菌株现在以菌株NBRC 12007保藏在该中心。换言之，NBRC 12007与IFO12007是同一菌株。另外，菌株JCM 2231被保藏在Riken，日本微生物保藏中心(JCM)(2-1，Hirosawa，Wako-shi，Saitama-ken，351-0198(邮政编码))。这些菌株的任一菌株都可由NBRC或JCM提供。
将500克得到的曲添加到2升乳酸菌(L.lactis NBRC-12007(原名称IFO12007))液体培养物中，该液体培养物含细菌细胞109～1010个细胞/毫升并被预先调整至pH 6.3。然后将得到的混合物装入耐压瓶中，该瓶的内部可以通过弹簧夹与大气密封。在大气压下将5倍于该容器顶空体积的氮气通入该顶空后，关闭弹簧夹以密封该容器。将该容器在保温箱中于35℃静置24小时、48小时、96小时、144小时和240小时，以用曲水解脱脂大豆。
通过去除酱醪的固体物质，制备水解溶液并在80℃处理30分钟以杀菌。将灭菌溶液在4℃放置过夜，过滤除去其中的固体物质。在2升得到的清液中添加20克活性炭(Active Charcoal BA：由Alinomoto-Fine-Techno，Co.，Inc.制造)，在50℃和不断搅拌下保温30分钟，使得到的混合物脱味和脱色。最后，将得到的溶液过滤去除活性炭，回收液体调味品作为最终产品。
对通过种工艺可获得的液体调味品做了下列测试：用凯氏法分析氮(TN)，用氨基酸分析仪(Hitachi L-8000)分析氨基酸(总氨基酸)，用有机酸浓度分析仪(Hitachi L-7000)分析各种有机酸，用糖分析仪(Hitachi L-6000)分析各种糖浓度，用气相色谱法分析各种芳香成分，pH测定，以及由10名感观评价员在均匀体系中的感观性能测试。
在均匀体系中的感观评价是通过包括稀释每一样品至氮浓度(TN)为0.1％、盐浓度为1.0％并用盐补充得到的稀释样品的方法实施的，感观评价在环境温度状态下进行。
将各水解阶段中的样品成分分析结果及在均匀体系中的感观评价结果与商业上可得到的普通酱油(koikuchi酱油)的结果做比较。结果显示在表1中。
                                      表1
  水解时间     24小时     48小时     96小时     144小时    240小时   普通酱油
  氨基酸水解率(％) 61 81 83 84 84 52
  iba(mg/gTN)     0.05     0.06     0.04     0.33
  nba(mg/gTN)     0.02     0.01     0.01     0.66
  iaa(mg/gTN)     0.28     0.32     0.45     1.28
  醋酸(mg/gTN)     20     20     70     80     73     143
感观评价 弱鲜味，小的味道效价 鲜味，强初味，醇厚，后味持久 鲜味，强初味，醇厚 具有良好鲜味的味道，强初味并很醇厚，但与在96小时水解情况下的味道相比或多或少味道贫乏 具有较弱醇厚感的清爽的味道，弱鲜味 鲜味和独特的酱油风味
因此，经过48小时或更长时间的水解，氨基酸水解率达到80％或更高。结果发现得到的酱油几乎不含酱油独特的芳香成分，例如异丁醇(iba)、正丁醇(nba)、异戊醇(iaa)和醋酸。依据本发明可获得的调味品的味道特征性地包括强鲜味和强初始味道，以及纯厚度。因而，其味道非常接近酸水解氨基酸溶液的特征，而不是酱油味道的特征。其中，尤其是，发现水解时间48～144小时的调味品鲜味、初始味道和醇厚度都强。由于少量的肽保留在在48小时水解情况下的调味品中，所以该调味品“后味持久”。
至于气味，此外，没有感觉到酸水解氨基酸或酱油独特的强风味。感觉到轻微的谷类或豆类气味。几乎没有观察到由于水解时间的不同引起的差异。因此，在下列实施例中，将水解时间设定在48小时至144小时。
实施例2
在固体曲的水解中，考察了水解温度与生产稳定性或得到的液体调味品的味道等之间的关系。水解在30℃、35℃和37℃的温度下进行。水解时间是96小时。
将500克实施例1中所描述的方法可获得的曲添加到2升乳酸菌(L.lactisNBRC-12007(原名称IFO 12007))的液体培养物中，该液体培养物含细菌细胞109～1010个细胞/毫升并被预先调整至pH 6.3。将得到的混合物装入耐压瓶中，该瓶的内部可以通过弹簧夹与大气密封。将5倍于该容器顶空体积的氮气通入该顶空后，关闭弹簧夹以密封该容器。将该容器静置于保温箱，在上述温度水解96小时。随后，用实施例1中描述的方法处理水解产物，以获得液体调味品。
将水解完成之后各指定水解温度的样品成分分析结果、在均匀体系中的感观评价结果以及微生物分析进行相互比较，并显示在表2中。
                         表2
    30℃     35℃     37℃
    氨基酸水解率(％)     81     83     84
    iba(mg/gTN)     0.06
    nba(mg/gTN)     -     0.02     -
    iaa(mg/gTN)     -     0.39     -
    醋酸(mg/gTN)     -     74     -
   细菌*)(细胞/克·酱醪)     ＜20     ＜20     ＜20
    酵母(细胞/克·酱醪)     ＜20     ＜20     ＜20
*)除接种的乳酸菌之外的细菌。
符号“-”表示没有做化验。
因此，水解温度在30～37℃之间氨基酸水解率的区别不是很大。
因而，考虑到氨基酸水解率和抑菌作用，在下列实施例中将水解温度设定在30～37℃。
实施例3
在本实施例中，考察了在水解期间抑菌作用的必要性，而在实施例1和2中，通过用氮气取代在罐上端的顶空空气抑制了包括枯草杆菌(Bacillus subtilis)在内的专性需氧菌的生长，以将整个水解系统置于绝氧状态。
乳酸菌(L.lactis NBRC 12007(原名称IFO 12007))的液体培养物含细菌细胞109～1010个/毫升，并被预先调整至pH6.3。然后，将180毫升得到的液体培养物与360克膨胀的脱脂大豆(由Ajinomoto Corporation生产；Protein TY，NSI 15)混合，接着再与曲霉(A.oryzae JCM 2231)孢子混合至2×106细胞/克原料。然后，将得到的混合物用于曲制备，按照一般方法，在30～32℃经过48小时。18～25个小时之后，按相关技术中酱油曲生产的相同方法，将曲混合。
将500克得到的曲添加到2升乳酸菌(L.lactis NBRC-12007(原名称IFO12007))的液体培养物中，该液体培养物含细菌细胞109细胞/毫升并被预先调整至pH 6.3。将得到的混合物装入耐压瓶中，该瓶的内部可以通过弹簧夹与大气密封。在此，通过用无菌水稀释含乳酸菌细胞为1010个细胞/毫升的乳酸菌液体培养物调整细菌细胞数。将氮气通入容器中的顶空，以用5倍于该容器顶空体积的氮气取代顶空空气。然后，关闭弹簧夹以密封该容器。在保温箱中于35℃水解48小时。作为对照，在保温箱中于35℃水解96小时，未进行氮气取代。随后，通过在实施例1中所描述的方法处理水解产物，以获得液体调味品。
在上述条件下，发现曲覆盖在酱醪的表面，如果不用氮气取代顶空空气，会在上面生长不需要的微生物，例如球菌和杆菌属的细菌。因此，认为优选用氮气取代罐中的顶空空气。
实施例4
然后，使用一种不同的乳酸菌种制备调味品。
在由0.54％酵母浸出物、3％葡萄糖和0.5％NaCl组成的培养基中将L.lactisFERM BP-08552培养至细菌细胞浓度为109～1010个细胞/毫升，培养在瓶发酵罐中进行，条件为无通气、搅拌转速为100rpm、时间18小时，并用NaOH保持pH5.5。根据布达佩斯条约，该菌株被国际性地保藏在国家高级工业科学与技术研究所(National Institute of Advanced Industrial Science and Technology)，国际专利器官保藏所(International Patent Organism Depositary)，中央(Central)6，1-1-1，Higashi，Tsukuba，Ibaraki，日本(邮政编码：305-8566)。给予该菌株保藏号FERMBP-08552。
乳酸菌(FERM BP-08552)的液体培养物含细菌细胞109～1010个细胞/毫升，并预先调整其pH6.3。然后，将180毫升液体培养物与360克膨胀的脱脂大豆(由Ajinomoto Corporation生产；Protein TY，NSI 15)混合，接着再与曲霉(A.oryzae JCM 2231)孢子混合至2×106个细胞/克原料。然后，按照一般方法，在30～32℃经过48小时将得到的混合物制成曲。混合物的含水量为37％。18～25小时之后，按相关技术中酱油曲生产的相同方法，将曲混合。
将500克得到的曲添加到2升乳酸菌的液体培养物(L.lactis FERM BP-08552的液体培养物)中，该液体培养物含细菌细胞109个细胞/毫升并预先调整至pH6.3。然后将得到的混合物装入耐压瓶中，该瓶的内部可以通过弹簧夹与大气密封。在此，通过用无菌水稀释含乳酸菌细胞1010个/毫升的乳酸菌液体培养物调整细菌细胞数。将5倍于容器顶空体积的氮气通入该容器顶空，以用氮气取代该顶空。然后，关闭弹簧夹以密封该容器。在保温箱中于35℃水解96小时。随后，用实施例1描述的方法处理水解产物，以获得液体调味品。
液体调味品的成分分析结果、在均匀体系中的感观评价结果以及微生物分析显示在表3中。
                      表3
氨基酸水解率(％)     82
iba(mg/gTN)     0.04
nba(mg/gTN)     0.02
iaa(mg/gTN)     0.34
醋酸(mg/gTN)     45
细菌*)(细胞/克·酱醪)     ＜20
酵母(细胞/克·酱醪)     ＜20
感观评价     鲜味，强初味，醇厚
*)除接种的乳酸菌之外的细菌。
因此，即使在使用L.lactis FERM BP-08552作为乳酸菌的情况下，也可以保持水解液的抑菌作用。此外，感观评价的结果和分析值几乎与实施例1的结果相同。如上所述，即使在使用不同的乳酸菌时，也可生产出依据本发明可获得的调味品。
实施例5
可以认为，因为本发明的液体调味品只含少量的异丁醇(iba)、正丁醇(nba)和异戊醇(iaa)，所以该液体调味品即使在与干鲣鱼肉汤混合时也不掩盖肉汤的风味，而且能制作非常美味的面条汤。在得到的面条汤中，本发明的液体调味品已取代酱油部分。其感观评价已完成。
在主要含有酱油、干鲣(ara hon bushi，kare bushi)、糖、甜清酒、盐、L-谷氨酸单钠和乳酸的组合物中，酱油部分被下列调味品替代。
1.依照本发明可获得的液体调味品(在35℃、经过96小时制备的实施例1的液体调味品；在下文中同样如此)。
2.商业上可得到的普通酱油(koikuchi酱油)。
3.脱味酱油(根据日本专利No.2872619所述方法制备的一种酱油)。
4.以等同于商业上可得到的普通酱油(koikuchi酱油)中含有的醋酸量向本发明的液体调味品添加醋酸而制备的一种液体调味品。
利用这些单独的调味品，通过按下列比例混合这些单独的调味品制备面条汤。它们的感观评价已完成。
各面条汤中所含的iba、nba、iaa和醋酸的浓度显示在表4中。通过感观品评员(n＝4)评价了4种类型的面条汤。然后，按降序等级排列面条汤的味道、风味和烟熏味。用分级法对面条汤进行一般地分等级。换言之，第一级给4分；第二级3分；第三级2分；和第四级1分。来自4名感观品评员的分数的总和定义为总分。结果显示在表4中。
                            表4
 iba(ppm)   nba(ppm)   iaa(ppm) 醋酸(ppm)     总分
    1     1.0     2.0     4.0     480     16分
    2     1.3     2.6     5.1     590     5分
    3     1.1     2.2     4.3     560     11分
    4     1.0     2.0     4.0     590     8分
因此，可强烈感觉到使用本发明的液体调味品代替酱油的面条汤的味道和烟熏味。另外，发现作为掩盖面条汤的味道和烟熏味的成分，醋酸的影响大于在日本专利No.2862719中公开的iaa、iba和nba的影响。因而，可能表明本发明的液体调味品具有允许积极利用原料的风味的作用，因为该液体调味品不含醋酸。

Claims (15)

1.一种可通过使具有蛋白水解能力的微生物作用于含植物蛋白的原料而获得的调味品，其特征在于氨基酸水解率是65％或更高；异丁醇浓度是0.1毫克/克氮或更低；正丁醇浓度是0.25毫克/克氮或更低；异戊醇浓度是0.5毫克/克氮或更低；醋酸浓度是100毫克/克氮或更低。
2.根据权利要求1的调味品，其中含植物蛋白的原料是脱脂大豆。
3.根据权利要求1或2的调味品，其中微生物是属于曲霉属的丝状真菌。
4.根据权利要求3的调味品，其中微生物是米曲霉和/或酱油曲霉。
5.一种生产调味品的方法，该方法包括下列步骤：
(i)制备固体曲的步骤，该步骤通过在含植物蛋白的原料中接种具有蛋白水解能力的微生物来进行；和
(ii)水解蛋白步骤，该步骤通过以接近于不抑制蛋白水解的盐浓度的量添加一种溶液至所得到的固体曲中以形成酱醪，然后发酵该酱醪来进行，其特征在于：在步骤(i)中以108～1011个细胞/克原料的量将乳酸菌添加至原料中，在步骤(ii)中，如果必要的话，以108～1011个细胞/克酱醪的量将乳酸菌添加至酱醪中，并且调味品的氨基酸水解率为65％或更高；异丁醇浓度为0.1毫克/克氮或更低；正丁醇浓度为0.25毫克/克氮或更低；异戊醇浓度为0.5毫克/克氮或更低；醋酸浓度为100毫克/克氮或更低。
6.根据权利要求5的方法，其中在步骤(ii)的酱醪中的盐浓度为5重量％或更低。
7.根据权利要求5或6的方法，其中含植物蛋白的原料是脱脂大豆。
8.根据权利要求7的方法，其中脱脂大豆在挤出机中被改性并膨胀至氮溶解指数NSI 8～20。
9.根据权利要求5至8的任一项的方法，其中步骤(ii)在5～45℃、经过40～144小时完成。
10.根据权利要求5至9的任一项的方法，其中在步骤(ii)中酱醪的pH为4～10。
11.根据权利要求5至10的任一项的方法，其特征在于在步骤(ii)中将2～10倍于发酵罐顶空体积的氮通入酱醪上的顶空，然后将罐密封。
12.根据权利要求11的方法，其中氮的体积是发酵罐顶空体积的5～8倍。
13.根据权利要求5至12的任一项的方法，其中具有蛋白水解能力的微生物是属于曲霉属的丝状真菌。
14.根据权利要求13的方法，其中具有蛋白水解力的微生物是米曲霉和/或酱油曲霉。
15.根据权利要求5至14的任一项的方法，其中乳酸菌是乳酸乳球菌。
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