KR100804828B1 - 식물성 단백질원으로부터 국균의 액체 배양액을 이용한고상 조미료의 제조방법, 상기 방법에 의하여 제조되는고상 조미료, 상기 조미료를 포함하는 범용 식품 조미료,소스, 드레싱, 장류 및 가공식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멸균된 대두, 탈지 대두 및 소맥 글루텐으로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식물성 단백질원과 국균의 액체 배양액을 혼합하여, 무식염 및 무균 조건하에서 상기 식물성 단백질원을 분해시키는 단계 및 상기 분해물을 건조하여 고상 조미료를 제조하는 단계를 포함하는, 고상 조미료의 제조방법, 그에 의하여 제조되는 고상 조미료, 그를 포함하는 범용 식품 조미료, 소스, 드레싱, 장류 및 가공식품을 제공한다.

조미료, 잡균 오염, 불휘발성 아민류, 감칠맛

Description

식물성 단백질원으로부터 국균의 액체 배양액을 이용한 고상 조미료의 제조방법, 상기 방법에 의하여 제조되는 고상 조미료, 상기 조미료를 포함하는 범용 식품 조미료, 소스, 드레싱, 장류 및 가공식품{A method of producing a solid seasoning using liquid culture of kojic mold from plant protein source, a solid seasoning produced from the same, a general food seasoning, sauce, dressing, soysauce, and processed food}

도 1은 본 발명의 방법의 일 구체예를 나타내는 흐름도이다.

본 발명은 국균의 액체 배양물을 이용하여 식물성 단백질원으로부터 고상 조미료를 제조하는 방법, 상기 방법에 의하여 제조된 고상 조미료, 그를 포함하는 범용 식품 조미료, 소스, 드레싱, 장류 및 가공식품에 관한 것이다.

식품의 맛을 향상시키는 방법으로 글루탐산 나트륨 (MSG)이 대표적으로 사용되고 있다. 1908년 일본의 이케다 박사가 다시마로부터 글루탐산나트륨을 분리한 이래, 핵산계 성분 (이노신산 나트륨/구아닐산 나트륨)이 식품에 감칠맛을 주는 성분으로 발견되었다. 경제가 발전함에 따라 소비자들은 식품에 대한 맛 품질의 고급 화를 요구하고 있으며, 기존의 감칠맛보다는 좀더 "숙성"되고 "풍부"한 맛을 식품에 부여하기를 원하고 있다. 이러한 숙성되고 풍부한 맛을 일본에서는 "고쿠미"라고 표현하고 있으며, 우리나라에서는 "깊은맛"이나 "농후감"이라고 표현한다.

통상적으로 식품에 이러한 농후감을 부여하기 위해 잘 발효 또는 숙성된 된장이나 간장 등을 사용하기도 한다. 장류 내에 존재하는 펩티드와 아미노산이 맛의 주역할을 한다고 추측되며, 이들은 제조 공정 중 국균의 단백질 분해 효소에 의해 원료인 소맥이나 대두 단백질이 고농도의 식염하에서 장시간 분해되어 생성된다.

된장과 간장은 예로부터 전래된 농산물의 장기 보존기술과 조미료 제조기술이며, 이들의 제조방법 자체는 공지의 사실이나, 이 제조방법을 응용한 많은 특허가 출원되어 있다. 또한, 단백질로부터 상기의 펩티드와 아미노산을 얻기 위해 산업용 단백질 분해효소를 이용하는 방법 등이 보고되고 있으나 (대한민국 특허공개 제1998-0200076호), 비용면이나 맛 품질 면에서 한계가 있다. 고체국을 효소원으로 사용하여 분해하는 방법 (일본특허 공개 제2004-201678호 및 제2003-289826호), 또는 고체국 추출액을 이용하는 방법 (일본특허 공개 제1993-084050호) 등의 경우 고체국의 특성상 조작이 복잡하고, 잡균의 오염이 생기기 쉬워 다량의 염이나 알코올을 첨가하는 것이 일반적이며, 이 첨가물들은 효소의 작용을 저해하므로 분해시간이 길어지는 단점이 있다. 또한, 다량의 염은 제품의 범용성을 저해한다.

액체국을 이용하는 방법도 보고되고 있다. 예를 들면, 일본특허 공개 제2004-313113호에는 절류 압출 잔사에 액체국을 첨가하고, 알콜 농도를 2 내지 5%로 유지한채로 50℃이상으로 절류 압출 잔사를 분해시키는 것을 특징으로 하는 조미료 의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 이 방법에 의하면 액체국에 의한 식물성 단백질원의 분해는 개방계 예를 들면, 교반기를 위를 랩으로 덮은 정도의 개방계에서 진행되기 때문에 잡균이 오염될 가능성이 있다. 이 방법에서는 이를 완화 또는 방지하기 위하여 반응액 중에 2~5%의 알코올을 첨가하고 있다. 또한, 티라민과 히스타민과 같은 불휘발성 아민류의 함량을 감소시키기 위하여 50℃ 이상의 고온에서 효소 분해를 수행하고 있다.

이상과 같은 종래 기술에 의하더라도 알코올과 같은 잡균 오염 방지제가 되지 않은 순수 국균 배양액을 이용하여 식물성 단백질원을 분해하여, 펩티드 함유 고형 조미료를 제조하는 방법은 개시된 바 없다.

본 발명의 목적은 식물성 단백질원을 국균의 액체 배양액과 잡균의 오염이 없이 낮은 온도에서 반응시켜 감칠맛과 맛의 지속성이 우수한 고상 조미료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 제조되는 고상 조미료를 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 고상 조미료를 포함하는 범용 식품 조미료를 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 고상 조미료를 포함하는 소스, 드레싱, 장류 또는 가공식품을 제공하는 것이다.

본 발명은 멸균된 대두, 탈지 대두 및 소맥 글루텐으로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식물성 단백질원과 국균의 액체 배양액을 혼합하여, 무식염 및 무균 조건하에서 상기 식물성 단백질원을 분해시키는 단계 및 상기 분해물을 건조하여 고상 조미료를 제조하는 단계를 포함하는, 고상 조미료의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 액체 배양액의 제조에 사용될 수 있는 국균은 특별히 한정되지는 않으나, 바람직하게는 아스퍼질러스 오리자 (Aspegillus oryzae) 및 아스퍼질러스 소재 (Aspegillus sojae)로부터 선택되는 것이다. 이들 국균의 배양에 사용되는 배지에는 식염 즉, 염화나트륨이 포함되어 있지 않은 것이면 특별히 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는, 상기 배지는 탈지 대두를 포함하는 배지이다. 국균을 배양하는 온도는 국균의 생육이 가능하여 펩티다제 등의 효소를 생산할 수 있는 온도이면 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 25 내지 35 ℃이다.

본 발명의 방법에 있어서, 식물성 단백질원으로는 대두, 탈지 대두 및 소맥 글루텐이 사용될 수 있다. 소맥 글루텐은 글루타민을 많이 함유하고 있으며, 장류의 감칠맛을 부여하는데 주역할을 하는 것으로 알려져 있다. 대두 또는 탈지 대두는 감칠맛과 농후감을 부여하는 원료로서 유용하다. 상기 식물성 단백질원은 10 ㎛ 내지 1 mm, 바람직하게는 50 ㎛ 내지 250 ㎛의 평균 입도를 갖는 것이다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 식물성 단백질원은, 상기 식물성 단백질원 중에 존재하는 공기가 제거된 것일 수 있다. 상기 공기의 제거는 당업계에 알려진 임의의 방법에 의하여 이루어질 수 있다. 예를 들면, 상기 공기의 제거는 상기 식물성 단백질원을 진공에 적용하여 공기가 제거되거나, 또는 상기 식물성 단백질원 중의 공기를 질소로 치환함으로써 이루어진 것일 수 있다. 이렇게 함으로써, 상기 식물성 단백질원을 포함하는 용액 중에 거품이 발생하는 것을 예방할 수 있다. 또한, 상기 거품은 살균을 방해하는 것으로 알려져 있기 때문에, 상기 공기를 제거함으로써, 살균을 보다 효율적으로 할 수 있다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 액체 배양액은 아스퍼질러스 오리자 (Aspegillus oryzae) 및 아스퍼질러스 소재 (Aspegillus sojae)로 이루어지는 군으로부터 선택된 국균을, 멸균된 탈지 대두 0.5 내지 3.0%, 효모 추출물 0.1 내지 1.5%, 포도당 0.5% 내지 2.5%, 인산 칼륨 0.1 내지 1.0%, 황산 마그네슘 0.01 내지 0.1 % 및 잔량은 물로 구성되는 배지 중에서 배양된 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 방법에 있어서, 상기 분해 단계 후에, 상기 분해물에 80 ℃ 내지 100℃에서 10 내지 40 분 동안 가열하여 효소 활성을 실활시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 열처리에 의하여 효소 활성을 실활시켜 균일한 제품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 우연히 첨가될 수 있는 잡균을 멸균하는 역할을 한다.

또한, 본 발명의 방법에 있어서, 상기 효소 활성 실활 단계 후에, 상기 분해물을 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 여과 과정에 의하여 분해물 중의 고형성분을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 잡균을 제거할 수 있다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 분해는 20℃ 내지 50℃에서 6 시간 내지 7일 동안, 바람직하게는 1일 내지 5일 동안 수행되는 것일 수 있다. 이러한 분해시간은 액체 배양액의 효소 역가, 이용되는 식물성 단백질원 등에 따라 다르며, 목적으로 하는 수준의 조미료가 얻어지는 시간을 적절히 선택할 수 있다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 분해 단계는 식염이 실질적으로 존재하지 않는 멸균된 조건하에서 수행되는 것을 특징으로 한다. 국균의 효소는 식염에 대한 내성이 적기 때문에, 분해단계가 식염의 농도가 높은 조건하에서 수행되는 경우에는 효소 반응이 저해되어 반응시간이 길어지게 된다. 된장 및 간장 등과 같이 비멸균 상태의 기질을 분해하는 경우에는 일반적으로 10% 이상의 식염이 포함되어 있기 때문에, 식물성 단백질원의 효소분해와 숙성에 수개월 내지 1년의 기간이 필요하다. 또한, 제품에 다량 포함되어 있는 식염은 제품의 범용성을 제한한다. 본 발명에서는 상기의 단점을 극복하기 위해 무염 상태에서 효소 분해를 진행하였다.

식물성 단백질원의 경우 특성상 멸균 과정 중 팽화나 겔 (gel)화가 일어나기 쉬워 실질적인 멸균 상태에 도달하기 힘들다. 특히 단백질 농도가 증가할수록 그러하다. 본 발명에서는 입도 10 ㎛ 내지 1 mm, 바람직하게는 50 ㎛ 내지 250 ㎛의 단백질 분말을 사용하여 멸균 과정 중 분말 내 열전달을 쉽게 하였다. 또한, 고농도 단백질 살균시 문제가 되는 거품 형성을 억제하기 위해 멸균 전 용액 내에 미세한 질소 기포를 주입하여 용액 내의 공기를 질소로 치환하거나 진공을 이용하여 용액 중의 공기를 제거하였다. 특히, 공정의 규모가 커질수록 질소 주입의 중요성이 증가하였다. 정치살균의 경우 멸균을 방해할 수 있는 단백질 덩어리의 생성이 쉬우므로 교반 살균하거나 연속식 멸균기를 사용한다. 또한, 분해과정 중의 외부 공기의 흡입에 따른 오염을 방지하기 위해 분해과정 중 용기 내압을 양압 (positive pressure)으로 유지한다. 따라서, 분해과정 중에서 배양액 중의 국균을 제외하고는 다른 균의 오염 위험이 없으므로 식염의 첨가 없이 분해과정이 수행될 수 있다.

본 발명의 방법의 일 구체예를 흐름도로 나타내면 도 1과 같다.

이상과 같은 본 발명의 방법에 의하여 제조된 고형 조미료는 아미노산 및 펩티드 함량이 높으며, 식염의 함량이 낮은 고형 조미료를 잡균의 오염 없이 신속하게 제조할 수 있다. 특히, 본 발명의 방법에 따라 제조된 조미료는 펩티드 함량이 특히 높은 것이 특징이다.

따라서, 본 발명은 상기한 본 발명의 방법에 따라 제조된 고형 조미료로서, 펩티드의 함량이 총 건조 중량에 대하여 15 내지 45%인 펩티드 함유 고형 조미료를 제공한다.

본 발명의 고형 조미료는 우수한 감칠맛을 나타내는 특성을 갖는다. 본 발명의 고형 조미료에 대한 관능검사는 다음과 같이 수행하였다. 먼저, 상기 고형 조미료에 대하여, 글루탐산 함량을 분석하고 그 농도가 글루탐산 나트륨의 역치인 0.03%가 되도록 희석하였다. 이 희석액을 0.03%의 글루탐산 나트륨 용액을 기준으로 하여 관능검사를 수행하였다. 검체의 감칠맛이 기준액 보다 아주 강한 경우에는 용액을 추가 희석하여 0.03%의 글루탐산 나트륨 용액과 동등한 감칠맛 강도를 보이는 검체를 만들어 감칠맛의 척도로 평가하였다. 관능 검사는 훈련된 10명의 패널에 의하여 실시되었다.

본 발명은 또한, 본 발명의 고형 조미료를 유효 성분으로 하는 범용 식품 조미료를 제공한다. 이러한 범용 식품 조미료에는 상기 고형 조미료 성분 외에 당업 계에 알려진 통상의 부형제 또는 희석제 등이 포함될 수 있다.

본 발명의 상기 범용 식품 조미료는 임의의 형상 예를 들면, 액상 또는 과립 형태를 갖는 조미료일 수 있다.

본 발명은 또한, 본 발명의 펩티드 함유 고형 조미료를 포함하는 소스, 드레싱, 장류 또는 가공식품을 제공한다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다. 이하의 실시예에서 특별히 언급이 없는 한, %는 중량%를 의미한다.

실시예

실시예 1: 탈지 대두의 무염 및 무균 조건하에서의 효소 분해 - 탈지 대두의최적 입도의 선택

5 L의 배양기에 탈지 대두 2g, 효모 추출물 2g, 포도당 4g, 인산 칼륨 0.6g 및 황산 마그네슘 0.1g에 증류수 2L를 첨가하여 120℃에서 30분 동안 배지를 가압멸균하였다.

얻어진 멸균된 배지에 순수 배양한 아스퍼질러스 소재 (Aspergillus sojae) 포자를 접종하고, 500 rpm, 30℃에서 2분의 1 통기로 36시간 동안 잡균 오염이 없도록 밀폐된 조건 하에서 배양하여 300 U/mL의 프로테아제 활성을 가지는 효소액을 얻었다. 효소 활성은 카제인을 기질로 배양액 자체의 효소 활성을 30℃에서 측정하였다.

기질로 사용된 탈지 대두의 입자 크기에 따른 영향을 평가하기 위해 탈지 대두 입자의 평균 입도를 달리하여 시료를 제조하였다. 미분쇄, 2 mm, 1 mm 및 250 ㎛ 4 종류의 탈지 대두분을 각각 20% 수용액으로 만들고 5L 스테인레스제 배양기를 이용하여 교반하면서 살균하였다. 살균된 각각의 기질을 미리 살균된 1L 플라스크에 200 mL 씩 넣고 상기의 배양액을 무균적으로 50 mL 씩 첨가한 후, 밀폐된 상태에서 40~45℃에서 약하게 진탕하면서 72 시간 동안 효소 분해하였다. 배양액 내의 균사체는 여과나 파쇄 공정 없이 그대로 배양액과 함께 사용하였으며, 균사체 내부 또는 세포벽에 결합되어 있는 프로테아제도 분해과정 중에 유리되어 가수분해 과정에 기여한다. 각각의 분해액들을 85℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 후 냉각하고, 6,000 rpm에서 20분 동안 원심분리하여 상등액을 얻었다. 이 상등액의 미생물 오염 등에 의한 이취 여부를 패널 평가로 판별하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

표 1.

기질 입도(평균)	비파쇄품	2mm	1mm	250㎛
관능적 특성	이취강함	이취강함	매우 약한 이취	이취 없음

표 1과 같이, 기질로 사용되는 탈지 대부의 입도가 1 mm 이하가 되어야 멸균 상태가 양호함을 확인할 수 있었다. 따라서, 이하의 실시예에서는 평균 입도를 1mm 이하로 조정한 기질만을 사용하였으며, 이후 여과공정시 편의를 위해서 최소 입도는 10 ㎛으로 조정하였다.

실시예 ２: 탈지 대두로부터 분말 조미료의 파일럿 스케일 제조

500L의 스테인레스제 배양기에 150 L의 탈지 대두 3 중량%, 효모 추출물 1.5 중량%, 포도당 1.5 중량%, 인산 칼륨 0.5 중량% 및 황산 마그네슘 0.05 중량%에 해당하는 양을 넣어 120℃에서 20 분 동안 가압멸균하였다. 상기 배양기 중에 순수 배양한 아스퍼질러스 소재 (Aspegillus sojae) 포자를 접종하여 300 rpm, 30℃에서 2분의 1통기로 70시간 동안 잡균의 오염이 없도록 밀폐된 조건하에서 배양하여 200 U/mL의 단백질 분해효소 활성을 지니는 효소액을 얻었다.

별도의 스테인레스제 용기에 20% 농도의 탈지 대두 분말 수용액을 제조하고, 질소가스를 교반하면서 주입하였다 이때 단백질 용액 내의 치환 정도는 용존 산소 측정기를 이용하여 확인하였으며, 용액 내 산소 농도가 최대포화 농도 0% 내지 5%가 되었을 때 치환이 완료된 것으로 하였다. 만들어진 용액을 120℃에서 0.5 시간 동안, 100 rpm으로 교반 살균한 후에 40℃로 냉각하였다. 냉각된 탈지 대두 분말 용액에 상기 효소액 150 L를 무균적으로 배양액에 혼합하고 멸균된 공기를 주입하여 내압을 0.1 기압으로 유지한 상태로 43℃에서 120시간 동안 효소 반응시켰다. 이 효소 반응액을 90℃에서 30분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 다음, 0.1 ㎛ 여과막으로 여과하여 투과액을 진공농축하고 （Brix 40）유동층 건조기로 과립화하였다. 그 결과 총 건조 중량에 대하여 총 질소는 8.7%、펩티드는 32.6%, 글루탐산은 3.5%의 농후감을 가진 황갈색의 과립을 얻을 수 있었다. 가수분해도는 총 질소에 대한 아미노태 질소의 비율로 계산하였으며, 총 단백질량 (총질소량x6.25)에서 총 아미노산량을 제외한 것을 펩티드 함량으로 계산하였다.

얻어진 과립을 글루탐산 농도가 0.03%가 되도록 희석하고, 얻어진 희석액을 샘플로 하고, 대조구로 0.03% 글루탐산 나트륨 수용액을 사용하였다. 관능 평가는 10 명의 패널에 의하여 상기 희석액의 맛을 상기 대조구와 비교하여 평가함으로써 이루어졌다. 그 결과, 모든 패널이 본 실시예에서 얻어진 시료가 강한 감칠맛과 지속성을 지니는 것으로 평가하였다.

실시예 3: 관능 평가

실시예 2에서 얻어진 결과에 따라, 0.03% 글루탐산 농도로 희석된 시료를 제조하고, 이 시료를 순차적으로 희석한 시료와 대조구인 0.03% 글루탐산 나트륨 수용액을 패널에게 제시하여 동일한 감칠맛으로 느껴지는 농도에서의 패널 수를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같다.

표 2.

희석배수	2	4	6	8	10	12
패널 수	0	1	4	3	2	0

평균강도는 각각의 희석배수와 해당하는 패널 수를 곱한 후 총 패널 수로 나누어 구하였으며, 표 2에서 평균강도는 (4x1+6x4+8x3+10x2)/10=7.2로 글루탐산 나트륨 대비 7.2배이었다.

위와 같은 방법으로, 맛의 지속성 (샘플의 맛이 입에서 사라질 때까지의 시간)을 측정하였을 경우, 시료의 지속성이 강해 희석 배수를 더 크게 하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다.

표 3.

희석배수	3	6	9	12	15	18
패널 수	0	0	0	3	6	1

계산된 평균 지속성은 글루탐산 나트륨에 비교하여 14.4 배었다.

실시예4 : 탈지 대두로부터 분말 조미료의 대량생산 스케일 제조

3000 L의 스테인레스 배양기에서 탈지 대두 60kg, 효모 추출물 15kg, 포도당 60kg, 인산 칼륨 46kg, 황산 마그네슘 1.5kg을 증류수 2400 L에 용해한 후, 125℃에서 30분간 살균 후 50℃까지 냉각시킨 후, 익일 120℃에서 30 분 동안 추가 살균 후 30℃로 냉각하였다. 위 배지와 동일한 조성의 멸균 배지 10 L가 들어있는 15 L 배양기에 아스퍼질러스 소재 (Aspegillus sojae)를 30℃에서 24 시간 동안 예비 배양한 후, 배양액을 무균적으로 3000 L 스테인레스 배양기에 첨가하여 30~32℃, 350 rpm, ２분의 １통기로 30시간 동안 추가 배양하였다. 최종 배양액의 효소 활성은 600 U/mL이었다.

한편, 10 KL의 스테인레스 배양기에서 7 KL의 탈지 대두 30% 살균용액 (질소 치환 후 튜브식 열교환기로 120℃, 30분의 연속 대류 살균액)을 넣어 45℃에서 60 시간 동안 효소 반응을 수행하였다. 이때 외부 공기로 인한 오염을 방지하기 위해 용기 내압을 0.2 기압을 유지하였다. 이 반응액을 가열하여 연속 대류 가열관에 넣어 90℃에서 20분 가열한 후, 50℃로 냉각하고 필터프레스로 여과하였다. 이 여과액을 0.5㎛의 막을 통과시킨 후, 농축기로 Brix 40까지 농축하고, 부형제로 덱스트린을 30% 첨가 하여 분무 건조하여 미황색의 조미료 분말을 얻었다. 이 분말에는 총 건조 중량에 대하여 총 질소가 6.8%, 펩티드가 21.7%, 글루탐산이 3.4% 함유되어 있었다.

상기한 바와 같은 본 발명의 실시예를 통하여, 식물성 단백질원을 무균적으로 분해하기 위하여, 탈지 대두 기질을 1 mm 내지 10 ㎛의 평균 입도를 갖는 것을 사용하고, 용액 내의 공기를 질소로 치환 후 교반 살균을 통하여 살균하여 뭉침을 방지하고, 분해 중에 양압을 잡균의 오염을 방지할 수 있도록 함으로써, 식물성 단백질원으로부터 우수한 고상 조미료를 용이하게 제조할 수 있었다.

본 발명의 고상 조미료 제조방법에 의하면, 식물성 단백질원으로부터 식염 함량이 낮고 감칠맛이 좋고 지속성이 우수한 고상 조미료를 신속하고 잡균의 오염 없이 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 고상 조미료, 범용 식품 조미료, 상기 고상 조미료를 포함하는 소스, 드레싱, 장류 및 가공식품에 의하면, 감칠맛이 우수하고, 지속성이 우수하다.

Claims (14)

1. 멸균된 대두, 탈지 대두 및 소맥 글루텐으로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식물성 단백질원과 무식염 조건에서 배양된 아스퍼질러스 오리자 (Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 소재 (Aspergillus sojae)로 이루어지는 군으로부터 선택된 국균의 액체 배양액을 혼합하고, 무식염 및 무균 조건하에서 상기 식물성 단백질원을 분해시키는 단계 및

   상기 분해물을 건조하여 고상 조미료를 제조하는 단계를 포함하는, 고상 조미료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 액체 배양액은 아스퍼질러스 오리자 (Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 소재 (Aspergillus sojae)로 이루어지는 군으로부터 선택된 국균을, 멸균된 탈지 대두 0.5 내지 3.0%, 효모 추출물 0.1 내지 1.5%, 포도당 0.5% 내지 2.5%, 인산 칼륨 0.1 내지 1.0%, 황산 마그네슘 0.01 내지 0.1 % 및 잔량은 물로 구성되는 배지 중에서 배양된 것인 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 분해 단계 후에, 상기 분해물을 80 내지 100℃에서 10 내지 40 분 동안 가열하여 효소 활성을 실활시키는 단계를 더 포함하는 방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 효소 활성 실활 단계 후에, 상기 분해물을 여과하는 단계를 더 포함하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 분해는 20℃ 내지 50℃에서 6 시간 내지 7일 동안 수행되는 것인 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 식물성 단백질원은 10 ㎛ 내지 1 mm의 평균 입도를 갖는 것인 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 식물성 단백질원은 상기 식물성 단백질원 중에 존재하는 공기가 제거된 것인 방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 공기의 제거는 상기 식물성 단백질원을 진공에 적용하여 공기가 제거되거나, 또는 상기 식물성 단백질원 중의 공기를 질소로 치환함으로써 이루어진 것인 방법.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따라 제조된 고상 조미료로서, 펩티드의 함량이 총 건조 중량에 대하여 15 내지 45%인 펩티드 함유 고상 조미료.
10. 제9항의 고상 조미료를 유효 성분으로 하는 범용 식품 조미료.
11. 제9항의 펩티드 함유 고상 조미료를 포함하는 소스.
12. 제9항의 펩티드 함유 고상 조미료를 포함하는 드레싱.
13. 제9항의 펩티드 함유 고상 조미료를 포함하는 장류.
14. 제9항의 펩티드 함유 고상 조미료를 포함하는 가공식품.

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