KR20040050858A - 조미료 및 이의 제조방법 - Google Patents

조미료 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20040050858A
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히라이사치
오카무라히데키
다나카나오코
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아지노모토 가부시키가이샤
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Abstract

[과제] 식물성 단백질을 고체 코지 방법으로 가수분해시켜 수득할 수 있는, 염의 함량이 0이거나 염의 함량이 낮으며 아미노산에 대한 가수분해 비가 높고 강한 풍미 성분을 거의 함유하지 않는 조미료 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
[해결수단] (i) 단백질 가수분해능을 갖는 미생물을 식물성 단백질을 함유하는 원료에 접종시켜 고체 코지(solid koji)를 제조하는 단계 및 (ii) 수득되는 고체 코지에 단백질의 가수분해를 억제하지 않는 염 농도에 근접한 양으로 용액을 첨가하여 비정제된 대두를 형성시키고 상기 비정제된 대두를 발효시켜 단백질을 가수분해시키는 단계를 포함하는 조미료의 제조방법으로서, 락트산 세균이 단계 (i) 및 단계 (ii)에서 원료 1g당 108내지 1011세포로 원료에 첨가되고 필요에 따라, 락트산 세균이 비정제된 대두 1g당 108내지 1011세포로 비정제된 대두에 첨가되며, 당해 조미료는 아미노산에 대한 가수분해 비가 65% 이상이고 이소부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.1mg 이하이며 n-부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.25mg 이하이고 이소아밀 알콜 농도가 질소 1g당 0.5mg 이하이며 아세트산 농도가 질소 1g당 100mg 이하임을 특징으로 하는, 조미료의 제조방법.

Description

조미료 및 이의 제조방법{Seasoning and the process of producing it}
본 발명은 아미노산 조성물, 보다 구체적으로는 단백질중에 함유된 65% 이상의 아미노산을 방출시키는 주 원료로서 대두 단백질을 함유하는 단백성 코지(koji)를 가수분해시켜 수득할 수 있는 아미노산 조성물 및 이러한 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
현재까지, 가공식품 및 라면 스프, 딥(dip) 및 피클용 조미액과 같은 각종 조미료류에 구수한 맛과 감칠 맛을 제공하기 위해 글루탐산과 같은 아미노산 및 펩타이드를 함유하는 조미료가 사용되어 왔다. 이러한 재료 중에서, 대두 등의 식물성 단백질 및 소, 돼지 및 닭 등의 동물성 단백질은 통상적으로 산 또는 효소적 가수분해를 통해 처리된 후에 사용되어 왔다. 특히, 식물성 단백질을 산성 가수분해시켜 수득할 수 있는 가수분해된 식물성 단백질(HVP) 뿐만 아니라 전통적 일본 발효 조미료류 중 하나로서 간장이 대표적이다.
HVP는 통상적으로 단백질이 풍부한 곡물 및 콩, 예를 들어, 대두를 고온에서 염산으로 가수분해시킴으로써 제조되기 때문에, HVP 중 거의 100%의 단백질이 아미노산으로 가수분해된다. 따라서, 수득되는 가수분해된 생성물은 글루탐산과 같은 구수한 맛을 제공하는 다량의 아미노산을 함유한다. 높은 온도 및 산도의 조건하에서의 가수분해로 인해, HVP-특이적 풍미와 맛을 제공하는 물질은 당, 아미노산, 유기 산 및 지질로부터 화학적 반응을 통해 생성된다. 풍미 성분으로서의 소톨론 및 맛이 좋은 성분으로서의 포름산과 레불린산이 생성되는 것으로 공지되어 있다.
한편, 간장은 다음의 전통적 방법으로 제조된다. 먼저, 원료 탈지 대두를 증기처리한 다음, 거의 동등한 용적의 튀겨지고 분쇄된 밀을 이와 혼합한다. 이어서, 코지 제조를 위해 코지 진균의 포자를 상기 수득된 혼합물에 접종시킨다. 수득되는 코지를 염 수용액과 혼합하여 비정제된 대두를 제조한 다음, 이를 장시간 동안 발효시키고 숙성시켜 간장을 제조한다. 맛은 간장중의 아미노산과 펩타이드로 인한 것이다. 약 50%의 단백질만이 가수분해되기 때문에, 수득되는 간장은 HVP와 비교해서 아미노산, 특히 글루탐산의 함량이 낮다. 따라서, 수득되는 간장은 불량한 맛 역가를 갖는다. 또한, 간장이 반년 이상 숙성되는 동안 효모 및 락트산의 작용으로 인해 각종 알콜, 에스테르 및 유기산을 생성시키기 때문에, 수득되는 간장은 고유의 간장 풍미를 갖는다.
상기 기술한 바와 같이, HVP 및 간장은 각종 가공식품 및 조미료에 구수한 맛과 감칠맛과 같은 맛 뿐만 아니라 고유한 풍미를 제공하는 기능을 갖는 기본 조미료로서 국내 및 국외에서 사용되어 왔다. 그러나, HVP 및 간장이 10 내지 20%의염 함량에서 액체 형태로 존재하기 때문에, 다량의 HVP 또는 간장이 사용될 경우 짠맛이 너무 강하게 된다. 따라서, 구수한 맛과 감칠맛이 목적하는 강도로 나타나지 않는다는 문제가 발생한다. 일부 가공 식품중에 함유된 염이 가공식품의 물리화학적 특성 및 이의 맛에 영향을 미치기 때문에, 이러한 가공식품에서 사용하기 위한 HVP 또는 대두의 양은 제한된다. 따라서, 불리하게도, 목적하는 강도에서의 구수한 맛 또는 감칠 맛을 얻을 수 없다. 예를 들어, 롤케익 모양의 삶은 어묵(즉, 일본에서의 "카마보코(kamaboko)")과 같은 어박(fish cake)의 세트 겔의 형성은 다량의 염이 첨가되는 경우에 억제된다. 따라서, 다량의 HVP 또는 간장이 첨가될 수 없다. 따라서, 바람직하게는, 염의 함량이 낮은 기본 조미료가 구수한 맛과 감칠 맛을 제공하기 위한 기본 조미료로서 바람직하다.
다량의 염을 함유하지만 여전히 구수한 맛과 감칠 맛을 갖는 HVP 또는 간장을 제조할 수만 있다면, 식품 제조업자에 의한 이러한 HVP 또는 간장의 사용 횟수를 이제까지보다 더 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 구수한 맛과 감칠 맛을 광범위한 가공식품 및 조미료류에 제공할 수 있도록 염의 농도를 적절하게 조절할 수 있다. 그 결과, 불필요한 염이 식품에 첨가되지 않기 때문에, 유리하게는 소비자의 염 섭취량이 감소될 수 있다. 인증된 양조장에 의해 생산된 간장을 탈염시켜 제조된, 염 함량이 낮은 간장(염-감소된 간장)을 입수할 수 있다. 그러나, 상기 염-감소된 간장에서는 불리하게도 간장중에 함유된 염 뿐만 아니라 간장의 구수한 맛과 감칠 맛이 감소된다. 따라서, 이러한 간장도 상기에서 기술한 목적을 충족시킬 수 없다.
상기 기술한 바와 같은 HVP 및 간장중의 염으로 인한 문제 이외에 HVP 및 간장은 강한 고유의 풍미를 갖기 때문에, 이들을 식품 및 조미료류에서 다량으로 사용할 경우 불리하게도, 수득되는 가공식품 및 조미료류내의 풍미 균형을 손상시킨다. HVP 및 간장이 다른 식품 재료 및 조미료의 풍미를 차폐하기 때문에, 특히 소비자가 원하는 복합적 식품 풍미가 손실됨으로써 수득되는 가공 식품 및 조미료류는 불리하게도 단조로운 풍미, 예를 들어, 강화된 간장 풍미만을 갖는다. 이러한 예의 하나는 라면 스프이다. 라면 스프는 건조된 가다랭이로부터 주로 제조되는 브로쓰와 간장을 함께 혼합하여 제조한다. 그러나, 간장의 방향 성분, 예를 들어, 이소부틸 알콜(iba), n-부틸 알콜(nba) 및 이소아밀 알콜(iaa)이 건조된 가다랭이로부터의 스프의 풍미를 차폐하여 전반적 풍미가 불리하게 저하된다(특허 참조문헌 1)
따라서, 너무 강하지 않은 풍미를 갖는 기본 조미료가 구수한 맛과 감칠 맛을 포함하는 맛을 제공하는 기본 조미료로서 바람직하다. 이와 같이 풍미가 덜한 조미료가 수득되면, HVP 풍미 및 간장 풍미가 필요한 경우에 HVP 및 간장을 부분적으로 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 다른 식품 재료 및 조미료의 풍미를 차폐하지 않는 적당량의 풍미가 적절하게 제공될 수 있다.
지금까지 풍미가 덜한 간장으로서는, 질소 가스를 간장내로 퍼징시켜 제조하는, iba, nba 및 iaa과 같은 간장의 방향 성분을 덜 함유한 탈취된 간장(특허 참조문헌 1) 또는 고체 코지를 염의 부재하에 고온에서 짧은 시간 동안 가수분해시켜 제조하는 간장 유형(특허 참조문헌 2)이 개발되었다.
상기 기술한 바와 같이, 구수한 맛과 감칠맛과 같은 맛을 제공하는 기본 조미료는 바람직하게는 염을 함유하지 않으며 강한 풍미 성분을 함유하지 않는 기본 조미료이다. 맛 엿가의 견지로부터, 바람직하하게는 원료 단백질중의 아미노산은 간장에서의 비보다 큰 비 및 가능하게는 HVP에서와 같이 거의 100%가 유리 형태로 존재한다. 아미노산에 대한 높은 HVP 가수분해 비는 제조방법, 즉 산 가수분해로 인한 것이다. 그러나, 산 가수분해 과정중에 생성되는 3-MCPD가 점점 규제되어 왔다. 예를 들어, 유럽에서는 법규에 상한치의 조항이 있다. 3-MCPD에 관한 규제는 점점 더 엄격해지고 있다. 바람직하게는, 산 가수분해 방법이 아니라 간장과 동일한 전통적인 고체 코지 방법이 앞으로 개발될 수 있는 기본 조미료의 제조방법으로 선택되어야 한다.
상기 기술한 것들은 하기와 같이 요약될 수 있다. 구수한 맛과 감칠맛을 제공하는 기본 조미료로서, 전통적 고체 코지 방법으로 제조된 구수한 맛과 감칠맛을 제공하는 기본 조미료가 바람직한데, 이는 염을 함유하지 않지만 HVP의 아미노산만큼 질소당 아미노산 함량이 높으며 강한 풍미 성분을 함유하지 않는다.
고체 코지 방법에 의한 간장 제조시에 아미노산 함량을 증가시키는 방법으로서, 염을 사용하지 않고 2 내지 25℃에서 코지 가수분해시키는 방법이 개발되었다(특허 참조문헌 3). 상기 방법에 의해, 아미노산 함량은 확실히 증가된다. 그러나, 상기 방법은 가수분해 후 발효된 코지에 염을 첨가하여 비정제된 대두를 발효시키는 단계를 포함한다. 따라서, 수득되는 간장은 불리하게도 염을 함유한다. 또한, 코지와 효모의 혼합물을 염의 부재하에 2 내지 25℃에서 가수분해시키는 단계를 포함하는 방법이 기술되어 있다(특허 참조문헌 4). 그러나, 상기 방법에서 효모가 사용되기 때문에 수득되는 간장은 필수적으로 풍미 성분을 함유한다.
추가로, 야생형 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 균주(특허 참조문헌 5)의 엔도펩티다제 및 엑소뉴클레아제 활성보다 2배 이상의 엔도펩티다제 및 엑소뉴클레아제 활성을 갖는 코지 종을 사용하여 간장 및 조미료류를 제조하기 위한 기술적 정보가 기재되어 있다. 그러나, 불리하게도, 수득되는 생성물은 염을 함유한다.
한편, 단백질 함유 물질 및 탄수화물로부터 발효된 단백질 코지를 제조하고 상기 발효된 단백질 코지를 15℃ 및 16℃의 온도 및 pH 4.5 내지 10에서 6시간 내지 28일 동안 가수분해시키는 방법으로서, 발효된 단백질 코지 1g당 103내지 107cfu의 락트산 세균을 발효된 단백질 코지 단계 또는 가수분해 단계에서 접종시키는 방법이 기재되어 있다(특허 참조문헌 6). 저온에서 염의 부재하에서의 가수분해는 바람직하지 않은 미생물 증식의 위험과 관련되기 때문에, 바람직하지 않은 미생물의 증식으로부터 코지를 보호하기 위해 락트산 세균의 배양물을 상기 방법에 따라서 접종시킨다. 그러나, 접종된 미생물의 양에서, 락트산 세균의 증식이 코지 제조 및 가수분해 동안 일어난다. 따라서, 특히, 가수분해 동안 방출된 아미노산이 동화되어, 불리하게도 아미노산 회수가 감소된다.
발효된 조미료의 제조를 위해 원료를 락트산 발효 후에 사용하여 코지를 제조하는 방법이 공지되어 있다(특허 참조문헌 7). 그러나, 상기 방법에 따르면, 코지를 염 수용액과 혼합한다.
[특허 참조문헌 1]
일본 특허 제2862719호
[특허 참조문헌 2]
일본 특허원 제2002-103013호
[특허 참조문헌 3]
미국 특허 제5,523,100호
[특허 참조문헌 4]
미국 특허 제5,888,561호
[특허 참조문헌 5]
미국 특허 제6,090,607호
[특허 참조문헌 6]
미국 특허 제5,965,178호
[특허 참조문헌 7]
일본 특허 제3027352호
본 발명의 목적은 간장에서와 동일한 고체 코지 방법에 의해 식물성 단백질을 가수분해시켜 수득할 수 있는, 염의 함량이 0이거나 염의 함량이 낮으며 아미노산에 대한 가수분해 비가 높고 강한 풍미 성분을 거의 함유하지 않는 조미료 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 문제를 해결하기 위해서, 본 발명자들이 조사한 결과, 본 발명자들은 간장중에 함유된 이소부틸 알콜, n-부틸 알콜 및 이소아밀 알콜을 포함하는 방향 성분 이외에, 아세트산이 다른 조미료류 및 식품 재료의 맛과 풍미를 차폐하고 우수한 조미료는 이들의 함량을 감소시킴으로써 수득할 수 있다는 것을 밝혀냈다. 이어서, 본 발명자들은 간장의 제조시에 적당량의 락트산 세균이 코지 제조 단계 및 코지 가수분해 단계(발효) 둘다에 존재하게 함으로써, 염이 첨가되지 않았고 방향 성분의 양이 감소된 조미료를 성공적으로 수득하였다.
구체적으로, 본 발명은 다음과 같다:
(1) 아미노산에 대한 가수분해 비가 65% 이상이고 이소부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.1mg 이하이며 n-부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.25mg 이하이고 이소아밀 알콜 농도가 질소 1g당 0.5mg 이하이며 아세트산 농도가 질소 1g당 100mg 이하임을 특징으로 하는, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물을 식물성 단백질을 함유하는 원료와 상호작용하게 함으로써 수득할 수 있는 조미료.
(2) 상기 (1)에 있어서, 식물성 단백질을 함유하는 원료가 탈지 대두인 조미료.
(3) 상기 (1) 또는 (2)에 있어서, 미생물이 아스퍼질러스에 속하는 사상균(filamentous fungi)인 조미료.
(4) 상기 (3)에 있어서, 미생물이 아스퍼질러스 오리재 및/또는 아스퍼질러스 소재(Aspergillus sojae)인 조미료.
(5) (i) 단백질 가수분해능을 갖는 미생물을 식물성 단백질을 갖는 원료에 접종시켜 고체 코지를 제조하는 단계, 및 (ii) 수득되는 고체 코지에 단백질의 가수분해를 억제하지 않는 염 농도에 근접한 양으로 용액을 첨가하여 비정제된 대두를 형성시키고 상기 비정제된 대두를 발효시키는 단계를 포함하는 조미료의 제조방법으로서, 락트산 세균이 단계 (i) 및 단계 (ii)에서 원료 1g당 108내지 1011세포로 원료에 첨가되고, 필요에 따라 락트산 세균이 비정제된 대두 1g당 108내지 1011세포로 비정제된 대두에 첨가되고, 당해 조미료는 아미노산에 대한 가수분해 비가 65% 이상이고 이소부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.1mg 이하이며 n-부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.25mg 이하이고 이소아밀 알콜 농도가 질소 1g당 0.5mg 이하이며 아세트산 농도가 질소 1g당 100mg 이하임을 특징으로 하는, 조미료의 제조방법.
(6) 상기 (5)에 있어서, 단계 (ii)에서 비정제된 대두중의 염 농도가 5중량% 이하인 방법.
(7) 상기 (5) 또는 (6)에 있어서, 식물성 단백질을 함유하는 원료가 탈지 대두인 방법.
(8) 상기 (7)에 있어서, 탈지 대두가 압출기내에서 8 내지 20의 질소 용해도 지수(nitrogen solution index; NSI)로 변형되고 팽윤되는 방법.
(9) 상기 (5) 내지 (8) 중의 어느 하나에 있어서, 단계 (ii)가 5 내지 45℃에서 40시간 내지 144시간 동안 수행되는 방법.
(10) 상기 (5) 내지 (9) 중의 어느 하나에 있어서, 단계 (ii)에서 비정제된대두의 pH가 4 내지 10인 방법.
(11) 상기 (5) 내지 (10) 중의 어느 하나에 있어서, 발효 탱크의 상부공간 용적의 2배 내지 10배 용적의 질소가 비정제된 대두 위의 상부공간으로 퍼징된 다음, 탱크가 단계 (ii)에서 밀봉됨을 특징으로 하는 방법.
(12) 상기 (11)에 있어서, 치환용 질소의 용적이 탱크의 상부공간 용적의 5배 내지 8배인 방법.
(13) 상기 (5) 내지 (12) 중의 어느 하나에 있어서, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물이 아스퍼질러스 속에 속하는 사상균인 방법.
(14) 상기 (13)에 있어서, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물이 아스퍼질러스 오리재 및/또는 아스퍼질러스 소재인 방법.
(15) 상기 (5) 내지 (14) 중의 어느 하나에 있어서, 락트산 세균이 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)인 방법.
본 발명에 따라서, 염의 함량이 0이거나 염의 함량이 낮으며 아미노산에 대한 가수분해 비가 높고 이소부틸 알콜, n-부틸 알콜, 이소아밀 알콜 및 아세트산이 감소된 조미료를 제조할 수 있다.
본 발명은 하기에서 상세히 설명한다.
본 발명의 조미료는 아미노산에 대한 가수분해 비가 65% 이상이고 이소부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.1mg 이하이고 n-부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.25mg 이하이며 이소아밀 알콜 농도가 질소 1g당 0.5mg 이하이며 아세트산 농도가 질소 1g당 100mg 이하임을 특징으로 하는, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물을 식물성 단백질을 함유하는 원료와 상호작용하게 함으로써 수득할 수 있는 조미료이다.
아미노산에 대한 가수분해 비는 바람직하게는 80% 이상, 보다 바람직하게는 85% 이상이다. 이소부틸 알콜 농도는 바람직하게는 질소 1g당 0.08mg 이하, 보다 바람직하게는 질소 1g당 0.06mg 이하이다. n-부틸 알콜 농도는 질소 1g당 0.1mg 이하, 보다 바람직하게는 질소 1g당 0.05mg 이하이다. 이소아밀 알콜 농도는 바람직하게는 질소 1g당 0.4mg 이하, 보다 바람직하게는 질소 1g당 0.3mg 이하이다. 아세트산 농도는 바람직하게는 질소 1g당 60mg 이하, 보다 바람직하게는 질소 1g당 30mg 이하이다.
질소의 양은 예를 들어, 킬달(Kjeldahl) 방법으로 분석할 수 있다. 또한, 아미노산의 양, 아세트산의 양 및 방향 성분의 양은 아미노산 분석기, 유기산 분석기 및 가스 크로마토그래피를 이러한 순서로 사용하여 분석할 수 있다.
본 발명에 따라서, 용어 "아미노산에 대한 가수분해 비"는 가수분해된 용액중에 함유된 아미노산의 총량에 대한 유리 아미노산의 비를 의미한다.
식물성 단백질을 함유하는 원료는 단백질 가수분해능을 갖는 미생물을 사용하여 아미노산으로 효과적으로 가수분해시킬 수 있는, 식품에 적절한 식물성 단백질을 함유하는 임의의 원료를 포함한다. 원료는 예를 들어, 곡물 및 콩을 포함한다. 구체적으로, 원료는 대두, 특히 탈지 대두를 포함한다. 본 발명에 따라서, 원료는 1종류 또는 2종류 이상의 혼합물로 구성된다. 원료는 특히 바람직하게는 탈지 대두이다. 탈지 대두는 적당량의 밀가루 등과 혼합할 수 있다.
단백질 가수분해능을 갖는 미생물은 바람직하게는 식물성 단백질을 65% 이상의 아미노산에 대한 가수분해 비로 가수분해시킬 수 있으며 식품 제조에 적절하고 또한 프로테아제 및 펩티다제와 같은 단백질 가수분해 효소를 세포외로 분비할 수 있는 미생물이다. 이러한 미생물은 예를 들어, 아스퍼질러스, 리조퍼스(Rhizopus), 무코르(Mucor) 및 모나스커스(Monascus) 속의 미생물을 포함한다. 이중에서, 아스퍼질러스 속이 바람직하다. 구체적으로, 예를 들어, 에이. 오리재, 에이. 소재, 에이. 아와모리, 에이. 니둘란스 및 에이. 니거가 바람직하다. 이들 미생물 중에서, 에이. 오리재 및 에이. 소재가 특히 바람직하다.
상기 기술한 바와 같은 본 발명의 조미료의 아미노산에 대한 가수분해 비가 65% 이상이기 때문에, 당해 조미료는 간장의 아미노산 맛 역가보다 큰 아미노산 맛 역가를 갖는다. 또한, 간장의 방향 성분으로서 이소부틸 알콜, n-부틸 알콜 및 이소아밀 알콜의 농도는 관련 분야의 간장의 농도보다 낮다. 또한, 본 발명의 조미료중의 아세트산 농도가 보다 낮기 때문에, 본 발명의 조미료는 관련 분야의 간장 및 질소 가스 퍼징에 의해 방향 성분이 제거된 탈취 간장[참조: 일본 특허 제2862719호]과 비교하여 다른 조미료류 및 식품 재료의 맛과 풍미를 차폐하지 않지만, 구수한 맛과 감칠 맛을 제공한다. 조미료의 염 함량이 0이거나 염 함량이 낮기 때문에, 당해 조미료는 바람직하게는 사용되는 염의 양이 제한되어야 하는 식품용으로 바람직하다. 또한, 필요에 따라, 적당량의 염을 본 발명의 조미료 또는 이를 사용한 식품에 첨가하여 염 농도를 목적하는 농도로 조절한다.
본 발명의 조미료를 제조하는 방법을 하기에서 기술한다. 본 발명의 조미료는 다음 단계들에 의해 제조할 수 있다:
(i) 단백질 가수분해능을 갖는 미생물을 식물성 단백질을 함유하는 원료에 접종시켜 코지를 제조하는 단계(코지 제조 단계) 및
(ii) 수득되는 코지에 단백질의 가수분해를 억제하지 않는 염 농도에 근접한 양으로 용액을 첨가하여 비정제된 대두를 형성시킨 다음, 상기 비정제된 대두를 발효시켜 대두 단백질을 가수분해시키는 단계(발효 단계로서 또한 지칭됨).
먼저, 코지 제조 단계를 설명한다.
식물성 단백질을 함유하는 원료는 단백질 가수분해능을 갖는 미생물을 사용하여 아미노산으로 효과적으로 가수분해시킬 수 있는, 식품용으로 적절한 식물성 단백질을 함유하는 임의의 원료를 포함한다. 원료는 예를 들어, 곡물 및 콩을 포함한다. 구체적으로, 원료는 대두, 특히 탈지 대두를 포함한다. 본 발명에 따라서, 원료는 1종류 또는 2종류 이상의 혼합물로 구성된다. 원료는 특히 바람직하게는 탈지 대두이지만, 탈지 대두는 적당량의 밀가루와 혼합될 수 있다.
추가로, 탈지 대두는 바람직하게는 가열하에 변형시키고 팽윤시킨 다음, 건조된 팽화 콩으로 건조시킨다. 이러한 방식으로, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물은 팽화 콩의 내부로 보다 용이하게 투과될 수 있으며, 원료의 함수량은 코지 진균의 성장에 적합한 35 내지 45%로 보다 용이하게 조정될 수 있다. 또한, 다량의 락트산 세균을 접종시킬 수 있다. 가열하에서의 변형 및 팽윤은 바람직하게는 질소 용해도 지수(NSC)가 8 내지 20이 되도록 수행한다.
코지를 제조하기 위해, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물을 상기 기술한 바와 같은 원료에 접종시킨다. 본 발명에 따라서, 어떠한 고체 코지 및 액체 코지라도 적용할 수 있다. 고체 코지는 미생물에 의해 생성되는 보다 많은 종류와 보다 많은 양의 단백질 가수분해 효소, 예를 들어, 프로테아제 및 펩티다제를 유도하며, 이는 고체 코지가 보다 높은 아미노산에 대한 가수분해 비와 관련됨을 나타낸다. 따라서, 고체 코지가 바람직하다.
본 발명에 따라서, 락트산 세균은 코지 제조 단계 및 발효 단계 중 적어도 코지 제조 단계에서 원료 1g당 108내지 1011세포로 원료에 첨가한다. 하기에서 기술하는 바와 같이, 본 발명에 따라서, 고체 코지의 가수분해는 코지 진균에 의한 가수분해를 억제하는 않는 염 농도, 예를 들어, 5중량% 이하의 염 농도에 근접한 염 양에서 이루어진다. 용어 "가수분해를 억제하지 않는 염 농도에 근접한 염 양"은 가수분해를 실질적으로 억제하지 않는 염 농도 또는 가수분해의 억제가 결국에 본 발명의 잇점을 손상시키지 않는 경우에 가수분해의 억제를 유발시키기에 충분히 낮은 염 농도를 의미한다. 구체적으로, 가수분해는 65% 이상, 바람직하게는 80% 이상, 가장 바람직하게는 85% 이상의 아미노산에 대한 가수분해 비에서 억제되지 않는다. 관련 분야의 간장용 코지에서, 코지 1g당 106내지 1010세포의 미생물이 탈코지 시기(이는 코지 제조 단계들 중 하나로서, 코지가 완료를 위해 최종적으로 제조되는 단계를 의미한다)에서 생존가능하다. 이러한 코지가 낮은 염 농도의 용액과 혼합되는 경우, 수득되는 혼합물은 수시간내에 부패된다. 특히, 탈지 대두만이 원료로서 사용되는 경우, 증기처리 후의 함수량은 50 내지 60% 정도로 높게 증가된다. 따라서, 이러한 경우에 바실러스 나토(Bacillus natto)와 같은 미생물에의한 오염이 동량의 무수 밀가루와 혼합하여 제조된 간장 코지에서보다 쉽게 발생한다. 이와 같이, 본 발명에 따라서, 바람직하지 않은 미생물의 성장을 억제하고 코지가 바람직하지 않은 미생물의 성장으로 인해 비정상적으로 발효되고 부패하는 것을 방지하기 위해 락트산 세균을 원료 및 코지에 접종시킨다.
본 발명에 따라서, 락트산 세균을 접종시킨다는 것을 제외하고는, 일반적 간장 제조에서의 코지 제조와 동일한 방식으로 코지 제조를 수행할 수 있다. 구체적으로, 원료 단백질을 물, 락트산 세균 및 종균 코지와 혼합한다. 물은 바람직하게는 혼합물의 총 중량의 35 내지 45중량%, 바람직하게는 37 내지 42중량%로 첨가한다. 락트산 세균은 원료 1g당 108내지 1011세포, 바람직하게는 원료 1g당 109내지 1010세포로 접종시킨다. 코지 제조의 초기의 범위내에서 락트산 세균을 접종시킴으로써, 특히 코지내에 락트산 세균 콜로니가 주로 보유되어 다른 바람직하지 않은 미생물을 성장 가능성을 제거할 수 있다.
바람직하지 않은 오염 미생물의 성장을 억제하는, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물의 활성을 실질적으로 억제하지 않는 미생물이라면 특별히 한정됨이 없이 만족스럽다. 이러한 락트산 세균은 예를 들어, 락토바실러스(Lactobacillus) 및 락토코커스(Lactococcus) 속의 세균을 포함한다. 상기 두 세균 중에서, 락토코커스 속이 바람직하다. 보다 구체적으로는, 엘. 락티스(L. lactis)가 포함된다.
물 및 락트산 세균은 락트산 세균의 액체 배양물 형태로서 원료와 혼합될 수 있다. 구체적으로, 락트산 세균의 액체 배양물을 예를 들어, 가열하에 변형되고팽윤된 원료에 분무한다. 락트산 세균의 액체 배양물은 바람직하게는 108내지 1011세균/㎖ 또는 가능하게는 109내지 1010세균/㎖을 함유한다. 락트산 세균의 세균 세포의 수는 현미경으로 계수할 수 있다. 또는, 성장에 적합한 아가 배양 배지 상의 콜로니 형성 단위를 계수하여 상기 수를 검정한다.
추가로, 코지 진균의 포자를 원료 1g당 106내지 107개의 포자 수로 첨가한다. 종균 코지의 포자 수는 락트산 세균의 세균 수와 동일한 방식으로 계수할 수 있다.
코지 제조 단계는 원료와 코지 진균의 혼합물을 일반적으로 22 내지 40℃, 바람직하게는 28 내지 35℃에서 24시간 내지 72시간, 바람직하게는 38시간 내지 60시간 동안 항온처리하여 수행한다. 코지 제조를 시작한지 18시간 내지 28시간 후, 수동 혼합(일본에서 "te-ire")을 충분히 수행할 수 있다.
발효 단계를 기술한다.
수득되는 코지를 상기 기술한 바와 같이 제조된 코지에 첨가하여 비정제된 대두를 형성시킨 다음, 이를 발효시켜 대두 단백질을 가수분해시킨다. 본 발명에 따라서, 일반적으로 용액 또는 비정제된 대두에 염을 첨가하지 않는다. 염 농도는 바람직하게는 비정제된 대두의 총 중량의 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 2중량% 이하이다. 또한, 비정제된 대두는 락트산 세균의 액체 배양물로부터 유래된 소량의 염을 함유할 수 있다.
발효 단계에서, 락트산 세균을 비정제된 대두에 첨가하는 것이 필수적이지는않으나 바람직하다. 락트산 세균을 비정제된 대두에 첨가하는 경우, 락트산 세균을 비정제된 대두 1g당 108내지 1011세포 또는 바람직하게는 비정제된 대두 1g당 109내지 1010세포로 접종시킨다. 락트산 세균의 수의 증가는 발효 단계의 초기로부터 락트산 세균을 추가로 성장시킴으로써, 가수분해에 의해 생성되는 아미노산의 동화를 억제한다.
바람직하게는, 용액은 일반적으로 코지 중량의 1.5배 내지 5배, 바람직하게는 2배 내지 4배로 첨가한다. 용액 및 락트산 세균은 락트산 세균의 액체 배양물 형태로서 원료 물질과 혼합할 수 있다. 이러한 경우에, 락트산 세균의 액체 배양물은 바람직하게는 109내지 1010세포/ml의 세균 세포를 함유한다.
발효 단계는 락트산 세균이 성장할 수 있는 온도, 구체적으로, 일반적으로는 5 내지 45℃, 바람직하게는 30 내지 37℃에서 40시간 내지 144시간 동안, 바람직하게는 48시간 내지 96시간 동안 수행한다. 추가로, 비정제된 대두의 pH는 바람직하게는 4 내지 10, 보다 바람직하게는 5 내지 7로 조정한다.
발효 단계에서, 추가로, 질소를 바람직하게는 비정제된 대두 위의 상부공간으로 퍼징시킨다. 이로써, 바람직하지 않은 호기성 세균의 증식이 억제될 수 있다. 질소 치환도에 관해서는, 탱크의 상부공간 용적의 2배 내지 10배, 바람직하게는 5배 내지 8배 용적의 질소 가스를 사용한다. 이어서, 탱크를 밀봉한다.
발효 단계를 상기한 바와 같이 수행함으로써 바람직하지 않은 미생물의 성장 또는 증식을 방지한다. 또한, 일반적 간장 제조에 관여하는 효모가 거의 성장하지않기 때문에, 간장 풍미가 감소될 수 있다.
발효 단계를 완료한 후, 간장과 동일한 일반적 과정을 수행할 수 있다. 예를 들어, 비정제된 대두를 여과하여 상기 비정제된 대두내의 고체를 폐기한 다음, 60 내지 120℃에서 멸균시킨다. 또는, 비정제된 대두를 멸균시킨 다음, 여과하는 것도 만족스러울 수 있다. 수득되는 비정제된 대두를 기타 발효 조미료류 또는 발효 식품용 원료로서 사용한다.
실시예
본 발명을 다음 실시예에서 보다 구체적으로 설명한다. 그러나, 실시예는 본 발명을 제한하지 않는다.
본원의 하기 실시예에서, "TN"은 질소 질소를 의미하며, "gTN"은 질소의 그램을 의미한다.
<실시예 1>
락트산 세균(엘. 락티스 NBRC 12007)의 액체 배양물은 109내지 1010세균/ml에서 세균 세포를 함유하며, 이를 미리 pH 6.3으로 조정한다. 이어서, 수득되는 액체 배양물 180ml을 팽윤된 탈지 대두(제조원: Ajinomoto Corporation; Protein TY, NSI 15) 360g과 혼합한 다음, 추가로 코지 진균(에이. 오리재 JCM 2231)의 포자와 원료를 원료 1g당 2×106세포로 혼합한다. 이어서, 수득되는 혼합물을 일반적 방법에 따라서 30 내지 32℃에서 48시간 동안 코지로서 제조한다. 코지의 온도가 32℃를 초과한지 18시간 내지 25시간 후, 코지를 함께 혼합한다. 혼합물중 함수량은 37%이다.
본원에서, 균주 NBRC 12007은 IFO(Institute for Fermentation, 일본 오사카 소재)에 기탁되었다. 미생물을 보관하는 IFO의 임무는 국립기술평가원, 생물자원센터(National Institute of Technology and Evaluation, Biological Resource Center(NBRC)(일본 시바켄 기사라츠시 가츠사-가마타리 2-5-8, 우편번호:292-0818)로 인도되었으며, 당해 균주는 현재 이 기관에 균주 NBRC 12007로서 보관되어 있다. 즉, 균주 NBRC 12007은 균주 IFO 12007과 동일한 균주이다. 추가로, 균주 JCM 2231은 일본 이화학연구소 유전자은행(RIKEN, Japan Collection of Microorganisms(JCM))(일본 사이타마켄 와코시 히로사와 2-1, 우편번호:351-0198)에 보관되어 있다. 상기 균주 중 어떠한 것이라도 NBRC 또는 JCM에 의해 공급될 수 있다.
수득되는 코지 500g를 세균 세포를 109내지 1010세포/ml로 함유하고 미리 pH 6.3으로 조정된 락트산 세균(엘. 락티스 NBRC-12007(구명칭하에 IFO 12007))의 액체 배양물 2ℓ에 첨가한다. 이어서, 수득되는 혼합물을 내부가 핀치콕을 통해 대기로부터 밀봉될 수 있는 내압 병내에 놓는다. 용기내의 상부공간 용적의 5배 용적의 질소 가스를 대기압하에 상기 상부공간내로 퍼징시킨 후, 핀치콕을 폐쇄시켜 용기를 밀봉한다. 상기 용기를 탈지 대두 단백질을 코지로 가수분해시키기 위해 항온처리기내에서 35℃에서 24시간, 48시간, 96시간, 144시간 및 240시간 동안 정치시킨다.
비정제된 대두의 고체를 폐기시켜, 가수분해된 용액을 제조하고 멸균을 위해 80℃에서 30분 동안 처리한다. 멸균된 용액을 4℃에서 밤새 항온처리하고, 이로부터 고체를 여과 제거하고 폐기시킨다. 50℃에서 30분 동안 지속적 교반하에 항온처리하는 동안 수득되는 맑은 액체 2ℓ에 활성탄 20g(활성탄 BA, 제조원: Ajinomoto-Fine-Techno, Co., Inc)을 첨가하여, 수득되는 혼합물을 탈취시키고 탈색시킨다. 최종적으로, 수득되는 용액을 여과하여 활성탄을 제거함으로써, 액체 조미료를 최종 생성물로서 회수한다.
이러한 과정에 의해 수득할 수 있는 액체 조미료에 대해, 다음 시험을 수행한다: 킬달 방법에 의한 질소(TN) 분석, 아미노산 분석기(Hitachi L-8000)에 의한 아미노산 분석(총 아미노산), 유기 산 분석기(Hitachi L-7000)에 의한 각종 유기 산 농도의 분석, 당 분석기(Hitachi L-6000)에 의한 다양한 당 농도의 분석, 가스 크로마토그래피에 의한 방향 성분의 분석, pH 측정 및 10명의 관능 평가 패널들에 의한 동질 시스템에서의 관능 시험.
동질 시스템에서의 관능 평가는 실온 상태에서의 관능 평가를 위해 각 샘플을 0.1%의 질소 농도 및 1.0%의 염 농도로 희석시키는 단계 및 수득되는 희석된 샘플에 염을 보충하는 단계를 포함하는 방법으로 수행하였다.
개개의 가수분해 기간에서의 샘플 생성물의 성분 분석 결과 및 동질 시스템에서의 관능 평가 결과를 시판중인 일반적 간장(고이구치(koikuchi) 간장)의 결과와 비교한다. 결과는 하기 표 1에 제시한다.
가수분해 시간 24시간 48시간 96시간 144시간 240시간 일반적 간장
아미노산에 대한 가수분해 비(%) 61 81 83 84 84 52
iba(mg/gTN) 0.05 0.06 0.04 0.33
nba(mg/gTN) 0.02 0.01 0.01 0.66
iaa(mg/gTN) 0.28 0.32 0.45 1.28
아세트산(mg/gTN) 20 20 70 80 73 143
관능 평가 구수한 맛이 약함,작은 맛 역가 구수한 맛,강한 첫맛진한 맛,지속적인 뒷맛 구수한 맛,강한 첫 맛,진한 맛 구수한 맛이 우수함, 첫맛이 강하고 상당히 진한 맛이지만, 96시간 가수분해시킨 경우와 비교해서 다소 맛이 없음 청량한 맛과 덜 진한 맛, 구수한 맛이 약함 구수한 맛과 고유한 간장 풍미
따라서, 아미노산의 가수분해 비는 48시간 이상의 가수분해를 통해 80% 이상에 도달하였다. 수득되는 간장은 대부분 이소부틸 알콜(iba), n-부틸 알콜(nba), 이소아밀 알콜(iaa) 및 아세트산과 같은 간장 고유의 방향 성분을 거의 함유하지 않는 것으로 밝혀졌다. 본 발명에 따라서 수득할 수 있는 조미료의 맛은 특징적으로 강한 구수한 맛과 강한 첫맛 뿐만 아니라 진한 맛을 포함한다. 따라서, 이의 맛은 간장 맛의 특징 보다는 산-가수분해된 아미노산 용액의 특징에 보다 가까웠다. 이중에서도, 특히 48시간 내지 144시간의 가수분해의 조미료가 강한 구수한 맛, 첫맛 및 진한 맛을 지녔다. 소량의 펩타이드가 48시간 가수분해 경우의 조미료중에 잔류하기 때문에, 상기 조미료는 "지속적인 뒷맛"을 지녔다.
또한, 순서대로 산-가수분해된 아미노산 또는 간장 고유의 강한 풍미가 느껴지지 않았다. 약간의 곡물 또는 콩 냄새가 느껴졌다. 이러한 가수분해 시간으로 인한 차이는 거의 관찰되지 않았다. 따라서, 하기 실시예에서는 가수분해 시간을 48시간 내지 144시간으로 조정하였다.
<실시예 2>
고체 코지의 가수분해에 있어서, 가수분해 온도와 수득되는 액체 조미료의 생산 안정성 또는 맛 등 사이의 관련성을 검사한다. 가수분해는 20℃, 35℃ 및 37℃의 온도에서 수행한다. 가수분해 시간은 96시간이다.
실시예 1에서 기술한 방법으로 수득할 수 있는 고체 코지 500g을, 세균 세포를 109내지 1010세포/㎖로 함유하고 pH 6.3으로 미리 조정한 락트산 세균(엘. 락티스 NBRC-12007(구 명칭하의 IFO 12007))의 액체 배양물 2ℓ에 첨가한다. 수득되는 혼합물을 내부가 핀치콕을 통해 대기로부터 밀봉될 수 있는 내압 병내에 놓는다. 용기내의 상부공간 용적의 5배 용적의 질소 가스를 상기 상부공간내로 퍼징시킨 후, 핀치콕을 폐쇄시켜 용기를 밀봉한다. 용기를 가수분해용 항온처리기내에서 상기한 온도에서 96시간 동안 정치시킨다. 이어서, 가수분해된 생성물을 실시예 1에서 기술한 방법으로 처리하여 액체 조미료를 수득한다.
샘플 생성물을 지정된 가수분해 온도를 사용하여 성분 분석한 결과, 동질 시스템에서의 관능 평가 결과 및 가수분해 완료 후의 미생물 분석을 서로 비교하고 표 2에 제시한다.
30℃ 35℃ 37℃
아미노산에 대한 가수분해 비(%) 81 83 84
iba(mg/gTN) 0.6
0.39n74ba(mg/gTN) - 0.02 -
iaa(mg/gTN) - 0.39 -
아세트산(mg/gTN) - 74 -
세균*)(세포/비정제된 대두 g) <20 <20 <20
효모(세포/비정제된 대두 g) <20 <20 <20
*)접종된 락트산 세균을 제외한 세균.기호 "-"는 검정을 수행하지 않았음을 의미한다.
따라서, 아미노산에 대한 가수분해 비는 30 내지 37℃의 가수분해 온도 사이에 크게 다르지 않았다.
따라서, 아미노산에 대한 가수분해 비 및 정균작용 둘다의 견지에서 가수분해 온도를 다음 실시예에서는 30 내지 37℃로 조정하였다.
<실시예 3>
본 실시예에서는, 가수분해 동안의 정균작용의 필요성을 검사하였으며, 실시예 1 및 2에서는 전체 가수분해 시스템이 호기성 상태가 되게 하기 위해서 바실러스 서브틸리스를 포함하는 절대 호기성균의 성장을 탱크 최상부의 상부공간 공기를 질소로 치환시킴으로써 억제하였다.
락트산 세균(엘. 락티스 NBRC-12007(구 명칭하에 IFO 12007))의 액체 배양물은 세균 세포를 109내지 1010세포/㎖로 함유하며 pH 6.3으로 미리 조정한다. 이어서, 수득되는 액체 배양물 180㎖을 팽윤된 탈지 대두(제조원: AjinomotoCorporation; Protein TY, NSI 15) 360g과 혼합한 다음, 추가로 코지 진균의 포자(에이. 오리재 JCM 2231)를 원료 1g당 2×106세포로 혼합한다. 이어서, 수득되는 혼합물을 일반적 방법에 따라서 30 내지 32℃에서 48시간 동안 코지 제조용으로 사용한다. 혼합물내의 함수량은 37%이다. 이어서, 코지를 18시간 및 25시간 후에 관련 분야의 간장 코지의 제조방법과 동일한 방식으로 혼합한다.
수득되는 코지 500g을, 세균 세포를 109세포/㎖로 함유하며 pH 6.3으로 미리 조정한 락트산 세균(엘. 락티스 NBRC-12007(구 명칭하의 IFO 12007))의 액체 배양물 2ℓ에 첨가한다. 수득되는 혼합물을 내부가 핀치콕을 통해서 대기로부터 밀봉될 수 있는 내압 병내에 놓는다. 이때, 락트산 세균 세포를 1010세포/㎖로 함유하는 락트산 세균의 액체 배양물을 멸균수로 희석하여 세균 세포의 수를 조정한다. 질소 가스를 용기의 상부공간으로 퍼징시켜, 상부공간 공기를 용기내 상부공간 용적의 5배 용적의 질소 가스로 치환시킨다. 이어서, 핀치콕을 폐쇄시켜 용기를 밀봉한다. 항온처리기내에서 35℃에서 48시간 동안 가수분해를 수행한다. 대조군으로서, 질소 가스 치환이 없이 항온처리기내에서 35℃에서 가수분해를 수행한다. 이어서, 가수분해된 생성물을 실시예 1에서 기술한 방법으로 처리하여 액체 조미료를 수득한다.
상기 조건하에, 상부공간의 공기가 질소로 치환되지 않은 경우 코지가 비정제된 대두의 표면을 덮어서 여기에 바람직하지 않은 미생물, 예를 들어, 구균 및 바실러스 속의 세균이 증식하는 것으로 밝혀졌다. 따라서, 탱크내의 상부공간을질소로 치환시키는 것이 바람직한 것으로 밝혀졌다.
<실시예 4>
이어서, 상이한 락트산 세균 종을 사용하여 조미료를 제조한다.
엘. 락티스 FERM BP-08552를 퍼징 없이 약 18시간 동안 100rpm의 회전수의 조건하에 NaOH를 사용하여 pH 5.5를 유지시키면서 발효조내의 0.54%의 효소 추출물, 3%의 글루코즈 및 0.5%의 NaCl의 배양 배지에서 109내지 1010세균/㎖의 세균 농도로 배양하였다. 균주는 부다페스트 조약하에 독립행정법인 산업기술종합연구소 특허생물 기탁센터[National Institute of Advanced Industrial Sceience and Technology, International Patent Organism Depositary, 일본 이바라키켄 쓰쿠바시 히가시 1-1-1 센트럴 6 (우편번호: 305-8566)]에 2003년 11월 19일자로 국제적으로 기탁하였다. 당해 균주는 수탁번호 제FERM BP-08552를 부여받았다.
락트산 세균(엘. 락티스 FERM-08552)의 액체 배양물은 세균 세포를 109내지 1010세균/㎖로 함유하고 pH 6.3으로 미리 조정한다. 이어서, 상기 액체 배양물 180㎖을 팽윤된 탈지 대두(제조원: Ajinomoto Corporation; 단백질 TY, NSI 15) 360g과 혼합한 다음, 추가로 코지 진균의 포자와 원료 1g당 2×106세포로 혼합한다. 이어서, 수득되는 혼합물을 일반적 방법에 따라서 30 내지 32℃에서 48시간 동안 코지로서 제조한다. 혼합물내의 함수량은 37%이다. 이어서, 코지를 18시간 및 25시간 후에 관련 분야의 간장 코지의 제조방법과 동일한 방식으로 함께 혼합한다.
수득되는 코지 500g을, 세균 세포를 109세포/㎖로 함유하고 미리 pH 6.3으로 조정한 락트산 세균의 액체 배양물(엘. 락티스 FERM BP-08552의 액체 배양물) 2ℓ에 첨가한다. 이어서, 수득되는 혼합물을 내부가 핀치콕을 통해 대기로부터 밀봉될 수 있는 내압 병내에 놓는다. 이때, 락트산 세균 세포를 1010세포/㎖로 함유하는 락트산 세균의 액체 배양물을 멸균수로 희석하여 세균 세포의 수를 조정한다. 용기의 상부공간 용적의 5배 용적의 질소 가스를 용기의 상부공간에 퍼징시켜, 상부공간을 질소 가스로 치환시킨다. 이어서, 핀치콕을 폐쇄시켜 용기를 밀봉한다. 항온처리기내에서 35℃에서 96시간 동안 가수분해를 수행한다. 후속적으로, 가수분해된 생성물을 실시예 1에서 기술한 방법으로 처리하여 액체 조미료를 수득한다.
액체 조미료의 성분 분석 결과, 동질 시스템에서의 관능 평가 결과 및 미생물 분석을 하기 표 3에 제시한다.
아미노산으로의 가수분해 비(%) 82
iba(mg/gTN) 0.04
nba(mg/gTN) 0.02
iaa(mg/gTN) 0.34
아세트산(mg/gTN) 45
세균*)(세포/비정제된대두 g) <20
효모(세포/비정제된대두 g) <20
관능 평가 구수한 맛, 강한 첫맛, 농후함
*)접종된 락트산 세균을 제외한 세균.
따라서, 가수분해된 용액의 정균작용은 엘. 락티스 FERM BP-08552를 락트산 세균으로서 사용한 경우에도 보유될 수 있었다. 또한, 관능 평가의 결과 및 분석치는 실시예 1에서의 결과와 거의 동일하였다. 상기 기술한 바와 같이, 본 발명에 따라서 수득할 수 있는 조미료는 상이한 락트산 세균이 사용되는 경우에도 제조될 수 있었다.
<실시예 5>
본 발명의 액체 조미료가 보다 소량의 이소부틸 알콜(iba), n-부틸 알콜(nba) 및 이소아밀 알콜(iaa)만을 함유하기 때문에, 당해 액체 조미료는 건조된 가다랭이로부터의 브로쓰와 혼합되는 경우에도 상기 브로쓰의 풍미를 차폐하지 않으며 매우 맛이 좋은 라면 스프를 생성시킬 수 있다. 수득되는 라면 스프에서, 간장 분획을 본 발명의 액체 조미료로 대체시킨다. 이의 관능 평가를 수행한다.
주로 간장, 건조된 가다랭이(ara bon bushi, kare bushi), 당, 스위트 세이크(sweet sake; 미린), 염, L-글루탐산나트륨 및 라면 스프용 락트산을 함유하는 조성물에서, 간장 분획을 다음 조미료로 대체시킨다.
1. 본 발명에 따라서 수득될 수 있는 액체 조미료(35℃에서 96시간 동안 제조한 실시예 1의 액체 조미료; 하기의 경우도 마찬가지이다)
2. 시판되는 일반적 간장(고이구치 간장)
3. 탈취된 간장(이는 일본 특허 제2872619호에 기재된 방법에 따라서 제조한다)
4. 아세트산을 시판되는 일반적 간장에 함유된 양과 동일한 양으로 본 발명의 액체 조미료에 첨가하여 제조한 액체 조미료
개개의 조미료를 사용하여, 라면 스프를 이들 개개의 조미료를 다음 비로 혼합하여 제조한다. 이의 관능 평가를 수행한다.
개개의 라면 스프에 함유된 iba, nba, iaa 및 아세트산의 농도는 하기 표 4에 제시한다. 4종류의 라면 스프는 관능 패널들(n=4)이 평가하였다. 이어서, 라면 스프의 맛과 풍미 및 훈연 풍미를 감소되는 순서로 등급화하였다. 이어서, 라면 스프를 등급 방법으로 일반적으로 등급화하였다. 즉, 제1 등급을 4점으로 지정하고, 제2 등급을 3점으로 지정하고, 제3 등급을 2점으로 지정하고, 제4 등급을 1점으로 지정한다. 4명의 패널로부터의 총점을 일반적 스코어로서 정의한다. 결과는 하기 표 4에 제시한다.
iba(ppm) nba(ppm) iaa(ppm) 아세트산(ppm) 일반적 스코어
1 1.0 2.0 4.0 480 16점
2 1.3 2.6 5.1 590 5점
3 1.1 2.2 4.3 560 11점
4 1.0 2.0 4.0 590 8점
그 결과, 간장 대신에 본 발명의 액체 조미료를 사용한 라면 스프의 맛과 훈연 풍미가 가장 강하게 느껴졌다. 또한, 라면 스프의 맛과 훈연 풍미를 차폐하는 성분으로서, 아세트산의 영향이 일본 특허 제2862719호에 기재된 iaa, iba 및 nba의 영향에 비해 보다 큰 것으로 밝혀졌다. 따라서, 본 발명의 액체 조미료가 아세트산을 함유하지 않기 때문에 원료의 풍미를 활발하게 사용할 수 있도록 하는 효과를 갖는 것으로 말할 수 있다.
본 발명에 의해, 전통적 고체 코지 방법으로 식물성 단백질을 가수분해시켜 수득할 수 있는, 염의 함량이 0이거나 염의 함량이 낮으며 아미노산에 대한 가수분해 비가 높고 강한 풍미 성분을 거의 함유하지 않는 조미료가 제공된다.

Claims (15)

  1. 아미노산에 대한 가수분해 비가 65% 이상이고 이소부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.1mg 이하이며 n-부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.25mg 이하이며 이소아밀 알콜 농도가 질소 1g당 0.5mg 이하이며 아세트산 농도가 질소 1g당 100mg 이하임을 특징으로 하는, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물이 식물성 단백질을 함유하는 원료와 상호작용하도록 함으로써 수득할 수 있는 조미료.
  2. 제1항에 있어서, 식물성 단백질을 함유하는 원료가 탈지 대두인 조미료.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 미생물이 아스퍼질러스(Aspergillus) 속에 속하는 사상균인 조미료.
  4. 제3항에 있어서, 미생물이 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및/또는 아스퍼질러스 소재(Aspergillus sojae)인 조미료.
  5. (i) 단백질 가수분해능을 갖는 미생물을 식물성 단백질을 함유하는 원료에 접종시켜 고체 코지(solid koji)를 제조하는 단계 및
    (ii) 수득되는 고체 코지에 단백질의 가수분해를 억제하지 않는 염 농도에 근접한 양으로 용액을 첨가하여 비정제된 대두를 형성시킨 다음, 당해 비정제된 대두를 발효시켜 단백질을 가수분해시키는 단계를 포함하는 조미료의 제조방법으로서, 락트산 세균이 단계 (i) 및 단계 (ii)에서 원료 1g당 108내지 1011세포로 원료에 첨가되고 필요에 따라, 락트산 세균이 비정제된 대두 1g당 108내지 1011세포로 비정제된 대두에 첨가되고, 당해 조미료는 아미노산에 대한 가수분해 비가 65% 이상이고 이소부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.1mg 이하이며 n-부틸 알콜 농도가 질소 1g당 0.25mg 이하이고 이소아밀 알콜 농도가 질소 1g당 0.5mg 이하이며 아세트산 농도가 질소 1g당 100mg 이하임을 특징으로 하는, 조미료의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 단계 (ii)에서 비정제된 대두중의 염 농도가 5중량% 이하인 방법.
  7. 제5항 또는 제6항에 있어서, 식물성 단백질을 함유하는 원료가 탈지 대두인 방법.
  8. 제7항에 있어서, 탈지 대두가 압출기내에서 8 내지 20의 질소 용해도 지수(nitrogen solution index; NSI)로 변형되고 팽윤되는 방법.
  9. 제5항 내지 제8항 중의 어느 한 항에 있어서, 단계 (ii)가 5 내지 45℃에서 40시간 내지 144시간 동안 수행되는 방법.
  10. 제5항 내지 제9항 중의 어느 한 항에 있어서, 단계 (ii)에서의 비정제된 대두의 pH가 4 내지 10인 방법.
  11. 제5항 내지 제10항 중의 어느 한 항에 있어서, 발효 탱크의 상부공간 용적의 2배 내지 10배 용적의 질소가 비정제된 대두 위의 상부공간으로 퍼징된 다음, 탱크가 단계 (ii)에서 밀봉되는 방법.
  12. 제11항에 있어서, 질소의 용적이 탱크의 상부공간 용적의 5배 내지 8배인 방법.
  13. 제5항 내지 제12항 중의 어느 한 항에 있어서, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물이 아스퍼질러스 속에 속하는 사상균인 방법.
  14. 제13항에 있어서, 단백질 가수분해능을 갖는 미생물이 아스퍼질러스 오리재 및/또는 아스퍼질러스 소재인 방법.
  15. 제5항 내지 제14항 중의 어느 한 항에 있어서, 락트산 세균이 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)인 방법.
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