CN108450899A - 一种强抗氧化力酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种强抗氧化力酱油及其制备方法，属于调味品加工技术领域。包括如下步骤：(1)原料预处理：将蛋白质原料(大豆、豆粕、豆饼)按照常规方法进行润水处理，麸皮进行蒸汽爆破处理；(2)制曲：将大豆或豆粕或豆饼蒸煮降温后，与一定比例的面粉和处理过的麸皮进行混合，同时接种米曲霉制曲；(3)酱醪发酵：将成曲与盐水混合，采用高盐稀态酱油酿造方法常温发酵，发酵前期每天对醪液进行超声处理，发酵结束后进行淋油或压榨、调配、过滤、灭菌、包装得酱油。与常规酱油相比，按照本发明方法生产的酱油抗氧化能力突出，具有保健功能。此外，酱油色泽红亮、有典型高盐稀态酱油的风味特征，产品附加值高。
Description
技术领域
本发明涉及一种强抗化力酱油及其制备方法，属于调味品加工技术领域。
背景技术
酱油是我国人民发明的常用调味品，风味以咸鲜为主，主要用来丰富菜肴风味和为某些特色菜肴增色。我国酱油年产量已超过1000万吨(http://www.chyxx.com/industry/201707/541608.html)，超过世界总产量的50％；但由于我国酱油相对于日本和韩国酱油质量(风味、外观质量)较差，目前在国内外高端酱油市场上仍缺乏竞争力(GaoXianli,Yin Yiyun&Zhou Cunshan.Purification,characterisation and salt-tolerantmolecular mechanism of aspartyl aminopeptidase from Aspergillus oryzae 3.042,Food Chemistry,2018,240:377-385)。由于国内外高端酱油市场已被日本和韩国企业占领，仅靠改善国产酱油风味和外观质量难以夺回国内外高端酱油市场。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，而开发具有特色的酱油特别是具有保健功能的酱油将增强国产酱油在中高端市场上的竞争力。
人体内的氧化与抗氧化状态是动态平衡的。当体内氧化与抗氧化的这种平衡被打破时，人体会发生氧化应激反应，人体可耐受轻度的氧化应激，但严重的氧化应激则需要补充抗氧化剂来补救。随着地球环境的日益恶化，如强烈的紫外线、手机电磁波、油炸食物、压力、焦躁、疲劳等因素，使人体细胞每天面临数十亿自由基的“攻击”。现代医学研究认为自由基被称为“万病之源”(Ristola M.Increased oxygen radical production determinedby whole blood chemiluminescence in patients with previous yersiniaarthritis,2009,98,125-130)。因此，具有强抗氧化能力的健康食品将具有光明的前景。
我国小麦年产量约1.2亿吨，小麦加工过程中产生20％左右的麸皮。目前我国麸皮主要用作饲料，附加值低。麦麸含有丰富的膳食纤维(35-50％)、蛋白质(12-18％)和少量脂肪3.9％、灰分5.7％及丰富的维生素和矿物质；此外还含有较多的酚酸(0.4％-0.7％)，其中阿魏酸(4-羟基-3-甲氧基-2-丙烯酸)是麦麸中含量最高的酚酸(曾岚，陈荣华，蒋昀，等.发酵麦麸酚酸类物质的抗氧化活性的研究，食品科技，2015，40:128-131)。但是，麦麸中的阿魏酸通过酯键与细胞壁多糖和木质素交联，或自身酯化或醚化形成双阿魏酸而成结合态。结合于细胞壁材料上的阿魏酸既不溶于水，也不溶于油，抗氧化活性较弱(欧仕益，张臻.酶解麦麸产品抗氧化活性研究，食品与机械，2005，21:17-19)。蒸汽爆破有利于释放麸皮中的纤维素和半纤维素，因此，蒸汽爆破处理有利于麸皮中酚类物质的释放，从而提高处理产物的抗氧化能力。麸皮是面粉加工的副产物，来源广，价格便宜，不存在食用安全性问题。此外，蒸汽爆破处理时间短，耗能低，对环境友好。因此，在高盐稀态酱油生产过程中添加蒸汽爆破处理的麸皮能够增强酱油的抗氧化能力，是一种可行的方法。
米曲霉、黑曲霉、泡盛曲霉、红曲霉、烟曲霉、根霉和毛霉制备的大曲(包括麸皮曲)中含有丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等丰富的酶系。在上述酶的作用下能够将大豆(或豆粕或豆饼)和麸皮中的蛋白质、淀粉和纤维素降解成小分子量的肽、氨基酸、多糖、低聚糖和二糖和单糖等呈味物质。其中部分肽、氨基酸和多糖已被证实具有一定抗氧化功能(WangYuting,Wang Zhongjiang,Handa Cintia,et al.Effects of ultrasound pre-treatmenton the structure ofβ-conglycinin and glycinin and the antioxidant activity oftheir hydrolysates,Food Chemistry,2017,218:165-172；Yang Bao,PrasadK.Nagendra,Xie Haihui,et al.Structural characteristics of oligosaccharidesfrom soy sauce lees and their potential prebiotic effect on lactic acidbacteria,2011,126:590-594)。大豆中的大豆异黄酮分为游离大豆异黄酮和糖苷型异黄酮，游离性大豆异黄酮抗氧化能力明显高于糖苷型大豆异黄酮，而大豆中的异黄酮主要以糖苷型异黄酮的形式存在。β-葡萄糖苷酶能够将糖苷型大豆异黄酮分解成游离大豆异黄酮，因此β-葡萄糖苷酶能够提高酱油的抗氧化能力。低功率超声能够提高蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶的活性(Cho Sikyung,Yun Yeomyeong&Shin Seunggu.Low-strength ultrasonication positively affects methanogenic granules towardhigher AD performance:Hydrolytic enzyme excretions,2017,36,168-172)。因此，对发酵前期的酱醪进行低功率密度的超声能够提高醪液中的酶活，改善酶解反应环境，从而进一步提高酱油的抗氧化能力。
与传统高盐稀态酱油和生产方法相比，本发明的关键区别点在于：(1)本发明酱油具有突出的抗氧化能力，具有保健功能。(2)本发明的关键区别点还在于：在高盐稀态发酵酱油原料中添加经过蒸汽爆破处理麸皮，不但降低了酱油生产成本，而且显著提高了酱油的抗氧化能力；(3)本发明的关键区别点还在于：酱醪在发酵过程中进行了低超声密度的超声处理，激发了酶活，进一步提高了酱油的抗氧化能力。此外，本发明所使用的发酵菌种为我国传统酿造行业常用菌种，在保障食品安全的同时也将大大减少了外源酶制剂的使用，进一步节约了生产成本，同时引入的蒸汽爆破和超声处理手段设备价格和耗能低、安全。由以上特征可知本发明具有重要的经济意义和社会意义。
发明内容
本发明的目的是为了开发一种强抗化力酱油及其制备方法。具体地，本发明提供了一种以大豆或豆粕或豆饼、面粉和麸皮为主要原料、以米曲霉(Aspergillus oryzae)或者米曲霉(Aspergillus oryzae)加黑曲霉(Aspergillus niger)、泡盛曲霉(Aspergillusawamori)、红曲霉(Monascus purpureus Went.)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、根霉(Rhizopus)和毛霉(Mucor)中的一种或两种为发酵菌种，麸皮和酱醪经特殊工艺处理制备强抗氧化力酱油的方法。
具体步骤如下：一种强抗化力酱油及其制备方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的选择和配比：原料的配比(按照干物质计算)为蛋白质原料(大豆或豆粕或豆饼)：面粉：麸皮＝100:10-30:5-30；原料比例的选择是决定最终产品抗氧化能力和风味的关键因素。
(2)原料处理：蛋白质原料与水按照比例1:1润水(w/w)，润水至上述原料里外含水量均匀无硬心，蒸煮条件为120℃/20min。使原料蛋白质适度变性、淀粉适度糊化，同时达到杀菌和去除不良气味的目的。
(3)发酵菌种选择及大曲制备：蛋白质原料蒸煮降温至40-45℃时与面粉、麸皮和米曲霉(Aspergillus oryzae)混合制备大曲，接种量为5-10×106个孢子/g干物料，在温度28-30℃、相对湿度90-95％下进行制曲，至大曲温度上升至35℃时翻曲1-2次，待大曲表面布满孢子、中性蛋白酶酶活不再增加时结束制曲。或以米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种、以蛋白质原料和面粉为主要原料按照上述方法制备大曲，以黑曲霉(Aspergillusniger)、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、红曲霉(Monascus purpureus Went.)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、根霉(Rhizopus)和毛霉(Mucor)中的一种或两种为菌种、以蒸汽爆破后润水的麸皮为原料制麸皮曲(温度25-30℃、相对湿度90-95％)，将大豆面粉曲和麸皮曲按照比例混合。
(4)发酵和超声处理：按照大曲与盐水重量比为1:2.5混合后入缸(池、罐)发酵，盐水浓度为20-25％(w/w)。发酵的前1-30天对发酵醪进行超声处理，之后按照正常高盐稀态法进行发酵6个月。
(5)发酵结束后进行淋油或压榨、调配和过滤：采用传统的淋油或板框式压榨取油，根据不同批次原油质量和风味特征进行调配，通过微滤(滤孔5μm)和超滤(0.45nm)除去杂质和大部分微生物。
(6)灭菌、包装和检验：灭菌条件为65-70℃/30min，灭菌后进行包装和检验。
所述步骤(1)中原料的配比(按照干物质计算)为蛋白质原料(大豆或豆粕或豆饼)：面粉：麸皮＝100:10-20:5-20。
所述步骤(2)中麸皮在制曲之前进行蒸汽爆破处理及其处理条件为蒸汽压力1.5-2.5MPa，处理时间10-50S。
所述步骤(3)中高盐稀态酱油大曲制作中使用了蒸汽爆破处理过的麸皮与蛋白质原料和面粉为原料以米曲霉为种曲制备大曲；或使用蒸汽爆破处理润水后的麸皮为原料，使用了黑曲霉(Aspergillus niger)、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、红曲霉(Monascuspurpureus Went.)和毛霉(Mucor)中的一种或两种制曲，再与大豆(或豆粕或豆饼)面粉曲混合后制备高盐稀态酱油。
所述步骤(4)中超声使用的时期和超声条件，超声使用时期为酱醪发酵的前1-15天，超声频率20-50kHz，超声功率密度10-60W/L，超声1-60min(5-20S开/3-15S停)。
所述步骤(5)中淋油或压榨、调配和过滤：采用传统的淋油或板框式压榨取油，根据不同批次原油质量和风味特征进行调配，通过微滤(滤孔5μm)和超滤(0.45nm)除去杂质和大部分微生物。
所述步骤(6)中灭菌、包装和检验：灭菌条件为65-70℃/30min，灭菌后进行包装和检验。所得酱油的理化和感官指标应符合酿造酱油国家标准(GB18186-2000)要求。
本发明与现有酱油和生产技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明法生产的酱油具有突出的抗氧化能力，具有保健功能。(2)在高盐发酵酱油原料中添加经过蒸汽爆破处理的麸皮，不但降低了酱油生产成本，而且提显著提高了酱油的抗氧化能力；(3)酱醪在发酵过程中进行了低超声密度的超声处理，激发了酶活，进一步提高了酱油的抗氧化能力。此外，本发明所使用的发酵菌种为我国传统酿造行业常用菌种，在保障食品安全的同时也将大大减少了外源酶制剂的使用，进一步节约了生产成本；同时引入的蒸汽爆破和超声处理设备价格和耗能低、安全。由以上特征可知本发明具有重要的经济意义和社会意义。
具体实施方式
下面结合实例对本发明的具体实施方式作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
本发明所涉及的抗氧化能力(还原力、DPPH自由基清除活性、金属螯合能力)和色深物质含量测定方法参照常静等方法(常静，袁江兰，康旭，等.米渣生酱油抗氧化活性与发酵温度的相关性，食品与发酵工业，2017，43(2)：141-146)。
实施例1以大豆为蛋白质原料生产强抗氧化力酱油
将大豆按照大豆：水＝1:1润水；润水至大豆里外含水量均匀无硬心，蒸煮条件为120℃/20min。使原料蛋白质适度变性、淀粉适度糊化，同时达到杀菌和去除不良气味的目的。麸皮在制曲之前进行蒸汽爆破处理，条件为蒸汽压力为1.5MPa，处理时间10S。大豆蒸煮降温至40-45℃时与面粉、麸皮和米曲霉(Aspergillus oryzae)混合制备大曲(大豆：面粉：麸皮＝100:10:5)，接种量为5-10×106个孢子/g干物料，在温度28-30℃、相对湿度90-95％下进行制曲，至大曲温度上升至35℃时翻曲1-2次，待大曲表面布满孢子、中性蛋白酶酶活不再增加时结束制曲。按照大曲与盐水重量比为1:2.5混合后入缸(池、罐)发酵，盐水浓度为20-25％(w/w)。发酵的第1天对发酵醪进行超声处理，超声频率20kHz，超声功率密度10W/L，超声1min(5S开/3S停)，之后按照正常高盐稀态法进行发酵6个月。发酵结束后进行淋油、调配，调配好的原油通过微滤(滤孔5μm)和超滤(0.45nm)除去杂质和大部分微生物，灭菌(65-70℃/30min)和包装后进行检验，所得酱油的理化和感官指标应符合酿造酱油国家标准(GB18186-2000)要求。与按照传统高盐稀态酱油工艺生产的酱油(主要原料为大豆和面粉)相比，按照本发明方法生产的酱油其还原力、DPPH自由基清除能力、金属螯合能力和色深物质含量分别提高了92.6％、262.7％、312.5％和78.2％。因此，按照本发明方法生产的酱油具有强抗氧化能力和保健功能及较好的色泽。
实施例2以豆粕为蛋白质原料生产强抗氧化力酱油
将豆粕按照豆粕：水＝1:1润水；润水至豆粕里外含水量均匀无硬心，蒸煮条件为120℃/20min。使原料蛋白质适度变性、淀粉适度糊化，同时达到杀菌和去除不良气味的目的。麸皮在制曲之前进行蒸汽爆破处理，条件为蒸汽压力4MPa，处理时间50S。豆粕蒸煮降温至40-45℃时与面粉和米曲霉(Aspergillus oryzae)混合制备大曲(豆粕：面粉＝100:20)，接种量为5-10×106个孢子/g干物料，在温度28-30℃、相对湿度90-95％下进行制曲，至大曲温度上升至35℃时翻曲1-2次，待大曲表面布满孢子、中性蛋白酶酶活不再增加时结束制曲。上述处理过的麸皮润水至内外水分均一、手攥松开后散开为止，接种红曲霉(5-10×106个孢子/g干物料)，在温度28-30℃、相对湿度90-95％下进行制曲，待大曲表面变成淡粉色时制曲结束。按照豆粕：面粉：麸皮按照重量比为100:20:20进行大曲混合，再按照大曲与盐水重量比为1:2.5混合后入缸(池、罐)发酵，盐水浓度为20-25％(w/w)。发酵的前15天每天对发酵醪进行超声处理，超声频率50kHz，超声功率密度60W/L，超声60min(20S开/15S停)，之后按照正常高盐稀态法进行发酵6个月。发酵结束后进行板框式压榨、调配，调配好的原油通过微滤(滤孔5μm)和超滤(0.45nm)除去杂质和大部分微生物，灭菌(65-70℃/30min)和包装后进行检验，所得酱油的理化和感官指标应符合酿造酱油国家标准(GB18186-2000)要求。与按照传统高盐稀态酱油工艺生产的酱油(主要原料为大豆和面粉)相比，按照本发明方法生产的酱油其还原力、DPPH自由基清除能力、金属螯合能力和色深物质含量分别提高了75.3％、249.9％、253.1％和156.2％。因此，按照本发明方法生产的酱油具有强抗氧化能力和保健功能及较好的色泽。
实施例3以豆饼为蛋白质原料生产强抗氧化力酱油
将豆饼按照豆饼：水＝1:1.0润水；润水至豆饼里外含水量均匀无硬心，蒸煮条件为120℃/20min。使原料蛋白质适度变性、淀粉适度糊化，同时达到杀菌和去除不良气味的目的。麸皮在制曲之前进行蒸汽爆破处理，条件为蒸汽压力2.5MPa，处理时间30S。豆饼蒸煮降温至40-45℃左右时与面粉和米曲霉(Aspergillus oryzae)混合制备大曲(豆粕：面粉＝100:10)，接种量为5-10×106个孢子/g干物料，在温度28-30℃、相对湿度90-95％下进行制曲，至大曲温度上升至35℃时翻曲1-2次，待大曲表面布满孢子、中性蛋白酶酶活不再增加时结束制曲。上述处理过的麸皮润水至内外水分均一、手攥松开后散开为止，接种黑曲霉和根霉(接种量均为5-10×106个孢子/g干物料)，在温度28-30℃、相对湿度90-95％下进行制曲，待大曲表面变成浅黑色时制曲结束。按照豆饼：面粉：麸皮重量比为100:15:12进行大曲混合。再按照大曲与盐水重量比为1:2.5混合后入缸(池、罐)发酵，盐水浓度为20-25％(w/w)。发酵的前10天每天对发酵醪进行超声处理，超声频率30kHz，超声功率密度35W/L，超声30min(12S开/9S停)，之后按照正常高盐稀态工艺进行发酵6个月。发酵结束后进行板框式压榨、调配，调配好的原油通过微滤(滤孔5μm)和超滤(0.45nm)除去杂质和大部分微生物，灭菌(65-70℃/30min)和包装后进行检验，所得酱油的理化和感官指标应符合酿造酱油国家标准(GB18186-2000)要求。与按照传统高盐稀态酱油工艺生产的酱油(主要原料为大豆和面粉)相比，按照本发明方法生产的酱油其还原力、DPPH自由基清除能力、金属螯合能力和色深物质含量分别提高了82.1％、319.5％、275.6％和112.6％。因此，按照本发明方法生产的酱油具有强抗氧化能力和保健功能及较好的色泽。
本发明是利用我国食品加工业副产物(麸皮、豆粕和豆饼)开发的一种具有强抗氧化力酱油的方法，不但可以部分解决我国农副产品或者废弃物利用问题，而且可以丰富调味品市场。新产品未增加生产成本低、附加值高，具有良好的市场前景。因此本发明具有重要的现实、经济和社会意义。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做出各种改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定范围为准。
Claims (8)
1.一种强抗氧化力酱油及其制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料的选择和配比：原料的配比，为蛋白质原料、面粉和麸皮的比例；原料比例的选择是决定最终产品抗氧化能力和风味的关键因素；
(2)原料处理：蛋白质原料与水按照比例1:1润水(w/w)，润水至上述原料里外含水量均匀无硬心，蒸煮条件为120℃/20min；使原料蛋白质适度变性、淀粉适度糊化，同时达到杀菌和去除不良气味的目的；
(3)发酵菌种选择及大曲制备：蛋白质原料蒸煮降温至40-45℃时与面粉、麸皮和米曲霉(Aspergillus oryzae)混合制备大曲，接种量为5-10×106个孢子/g干物料，在温度28-30℃、相对湿度90-95％下进行制曲，至大曲温度上升至35℃时翻曲1-2次，待大曲表面布满孢子、中性蛋白酶酶活不再增加时结束制曲；或以米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种、以蛋白质原料和面粉为主要原料按照上述方法制备大曲，以黑曲霉(Aspergillus niger)、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、红曲霉(Monascus purpureus Went.)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、根霉(Rhizopus)和毛霉(Mucor)中的一种或两种为菌种、以蒸汽爆破后润水的麸皮为原料制麸皮曲(温度25-30℃、相对湿度90-95％)，将大豆面粉曲和麸皮曲按照比例混合；
(4)发酵和超声处理：按照大曲与盐水重量比为1:2.5混合后入缸(池、罐)发酵，盐水浓度为20-25％(w/w)；发酵的前1-30天对发酵醪进行超声处理，之后按照正常高盐稀态法进行发酵6个月；
(5)发酵结束后进行淋油或压榨、调配和过滤：采用传统的淋油或板框式压榨取油，根据不同批次原油质量和风味特征进行调配，通过微滤(滤孔5μm)和超滤(0.45nm)除去杂质和大部分微生物；
(6)灭菌、包装和检验：灭菌条件为65-70℃/30min，灭菌后进行包装和检验。
2.根据权利要求1所述的一种强抗氧化力酱油及其制备方法，其特征在于所述步骤(1)中原料的配比，按照干物质计算为蛋白质原料：面粉：麸皮＝100:10-20:5-20。
3.根据权利要求1所述的一种强抗氧化力酱油及其制备方法，其特征在于所述步骤(1)中蛋白质原料为大豆或豆粕或豆饼。
4.根据权利要求1所述的一种强抗氧化力酱油及其制备方法，其特征在于所述步骤(2)中麸皮在制曲之前进行蒸汽爆破处理及其处理条件为蒸汽压力1.5-4MPa，处理时间10-50S。
5.根据权利要求1所述的一种强抗氧化力酱油及其制备方法，其特征在于所述步骤(3)中高盐稀态酱油大曲制作中使用了蒸汽爆破处理过的麸皮与蛋白质原料和面粉为原料以米曲霉为种曲制备大曲；或使用蒸汽爆破处理润水后的麸皮为原料，使用了黑曲霉(Aspergillus niger)、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、红曲霉(Monascus purpureusWent.)和毛霉(Mucor)中的一种或两种制曲，再与大豆(或豆粕或豆饼)面粉曲混合后制备高盐稀态酱油。
6.根据权利要求1所述的一种强抗氧化力酱油及其制备方法，其特征在于所述步骤(4)中超声使用的时期和超声条件，超声使用时期为酱醪发酵的前1-15天，超声频率20-50kHz，超声功率密度10-60W/L，超声1-60min(5-20S开/3-15S停)。
7.根据权利要求1所述的一种强抗氧化力酱油及其制备方法，其特征在于所述步骤(5)中淋油或压榨、调配和过滤：采用传统的淋油或板框式压榨取油，根据不同批次原油质量和风味特征进行调配，通过微滤(滤孔5μm)和超滤(0.45nm)除去杂质和大部分微生物。
8.根据权利要求1所述的一种强抗氧化力酱油及其制备方法，其特征在于所述步骤(6)中灭菌、包装和检验：灭菌条件为65-70℃/30min，灭菌后进行包装和检验；所得酱油的理化和感官指标应符合酿造酱油国家标准(GB18186-2000)要求。
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