CN109463712A - 一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法，其步骤包括增曲原料的制备：麸皮润水并蒸煮，蒸煮后与炒麦粉混合，混合后接入菌种进行培养，得到增曲原料；在高盐稀态发酵的发酵步骤前，将增曲原料按比例加入至酱油大曲中，然后与盐水混合制醪进行发酵，得酱油原油；本发明主要通过在发酵过程中添加增曲原料，而增曲原料中含有厚实、丰满的米曲霉菌丝体；米曲霉菌丝体在发酵过程中逐渐自溶，析出蛋白质、氨基酸、还原糖等基本营养物质；还有大量的核酸、有机酸及丰富的挥发性风味成分等物质溶出，这些产物大大促进了酱油原油的后熟、提升了酱油原油的品质。实现的冬季酿造酱油品质与夏季相当。
Description
技术领域
本发明属于酱油酿造生产工艺领域，特别涉及一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法。
背景技术
酱油是一种发源于中国，且时至今日仍在人们的日常烹调中扮演着不可替代的角色的一种调料品。酱油目前在中国以及亚裔人群的饮食中具有举足轻重的地位，并且拥有着巨大的市场。
酱油主要分为酿造酱油和配制酱油两大类，酿造酱油根据发酵工艺又细分有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类。而在我国的广东地区由于热量资源丰富、气候温暖和冬无严寒等的气候特点，酿造酱油主要采用高盐稀态发酵工艺。此工艺生产的酱油具有品质高、营养物质丰富、酯香突出及口感更鲜美等特点，是低盐固态发酵工艺所无法比拟的优点。
现有技术中，高盐稀态发酵工艺采用的是日晒夜露的生产方式，主要适用在两广地区，以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合制醪，再经发酵制成的酱油。一般发酵期在4-6个月，产品品质高，香气成分多，营养物质丰富；但由于冬季的平均温度比夏季低、日照少等气候特点，采用日晒夜露的发酵方式其冬季的发酵程度比夏季低，最终导致在使用高盐稀态发酵工艺生产的酱油原油的质量相比于夏季生产的差，会存在口感滋味单一、香气略有不足、色泽偏浅等问题；进而不利于后续酱油的配制等工序的开展，影响成品酱油品质的稳定。
因此，需要一种工艺来提高高盐稀态发酵工艺在冬天时间生产酱油原油的质量，使得冬季和夏季的酱油原油品质统一。
发明内容
本发明的目的提供一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法，此方法适用于在两广地区的11月-次年3月的秋冬季节的酱油酿造，其目的是为了提升冬季酱油原油的品质，实现全年酱油原油的品质统一。
本发明目的可以采用以下的技术方案来实现：
一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法，包括以下步骤：
1)在1质量份的麸皮中加入1.1～1.2质量份润水并蒸煮，蒸煮后与0.3～0.5质量份的炒麦粉混合，混合后接入0.005～0.009质量份菌种进行培养，得到增曲原料；
2)在高盐稀态发酵的发酵步骤前，将增曲原料以1质量份酱油大曲比0.05～0.07质量份增曲原料的比例加入至酱油大曲中，然后与盐水混合制醪进行发酵，得酱油原油；
所述增曲原料的质量份是以麸皮和炒麦粉的干重计算。
本发明所述麸皮是利用小麦为原料在制造面粉的过程中得到的副产品，主要由一些具有明显功能的细胞层组成，其主要结构包括种皮、珠心层和糊粉层等，其中包含丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素和矿物质等，对人体健康有非常好的作用。
本发明所述炒麦粉是生小麦经焙炒、粉碎后的产物。在焙炒过程中，小麦中的淀粉会糊化，蛋白质适度变性并同时有美拉德反应产物生成；这些特性会在增曲原料制备过程中有助于培养米曲霉菌丝体。常用的炒麦粉做法是：市售的小麦在300-350℃下砂浴焙炒3-5min，然后过筛除沙，粉碎后即得炒麦粉。
在步骤1)中，为了防止麸皮在蒸煮过程中过渡失水导致出现变焦等不良反应，因此麸皮在蒸煮前需要进行润水，麸皮的润水时间为8-10min。同时麸皮的蒸煮时间为时间为15-20min，蒸煮温度为110-130℃。
步骤1)中的菌种为米曲霉，米曲霉是一种理想的发酵菌种，作为酱油发酵菌种已经有十分长久的历史；在本发明中米曲霉作为增曲原料和酱油发酵的菌种。
步骤1)的培养温度为28-38℃，培养时间为32-36小时。为了使增曲原料中的米曲霉菌丝体厚实、丰满，以在发酵过程中菌丝体逐渐自溶提升酱油的风味，同时释放胞内酶促进氨基酸生成。
本发明增曲原料的培养可采用圆盘、厚层机械通风酵池或其他具有相同功能的器皿。
步骤2)中，经研究发现，增曲原料在酱油大曲中的加入量在0.05-0.09质量份中可达到本发明的质量要求。但同时发现，加入量在0.05-0.07质量份中已经达到其基本的质量要求，出于节约成本的考虑，增曲原料在酱油大曲中的加入量可优选在0.05-0.07质量份之间。
本发明对现有的高盐稀态酱油酿造工艺并无较大的改动，仅在发酵步骤中加入了增曲原料，而高盐稀态酱油酿造工艺具体操作可参考《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》和《GB 18186-2000酿造酱油》。
虽然本发明的对于酿造酱油步骤的改造并不大，但在其制曲步骤中黄豆蒸煮条件可先排汽升压至0.05MPa、再升压至0.12MPa保压3～5min、最后升压至0.15MPa将黄豆煮熟。
本发明的有益效果是：
1.本发明主要通过在发酵过程中添加增曲原料，而增曲原料中含有厚实、丰满的米曲霉菌丝体；米曲霉菌丝体在发酵过程中逐渐自溶，析出蛋白质、氨基酸、还原糖等基本营养物质；还有大量的核酸、有机酸及丰富的挥发性风味成分等物质溶出，这些产物大大促进了酱油原油的后熟、提升了酱油原油的品质。
2.增曲原料本身具有一定的蛋白酶，能辅助分解蛋白质及多肽类物质，促进酱油原油氨基酸态氮等物质的溶出。
3.通过本发明工艺技术的实施，使得冬季生产的酱油原油品质明显提升，与夏季生产的酱油原油品质相当，实现了全年酱油原油品质的统一，有利于酱油成品的配制。
4.本工艺无需对传统的高盐稀态酱油酿造工艺进行较大的改造，无需对现有设备和工作流程进行较大的改造，节约改造成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。以下实施例和对比例均在广东地区内进行，并对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术实施；其中，发酵步骤中所采用的发酵工艺为广式高盐稀态发酵酱油酿造工艺；实施例和对比例中未特别指出的操作说明和数值指标以《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》中的为准。
对比例1(6月投料，夏季)
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：将酱油大曲和盐水按照1：2.5的质量比混合制醪后发酵，发酵后得酱油原油。盐水浓度为22.5g/100ml。
对比例2(12月投料，冬季)
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：将酱油大曲和盐水按照1：2.5的质量比混合制醪后发酵，发酵后得酱油原油。盐水浓度为23.5g/100ml。
对比文件3(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮15min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.4重量份的炒麦粉混合，并接入0.005质量份的米曲霉培养28h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.07：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，22.5g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
对比例4(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮20min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.4重量份的炒麦粉混合，并接入0.005质量份的米曲霉培养40h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.07：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，22.5g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
对比例5(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮20min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.4重量份的炒麦粉混合，并接入0.005质量份的米曲霉培养36h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.03：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，22.5g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
对比例6(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮20min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.4重量份的炒麦粉混合，并接入0.005质量份的米曲霉培养36h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.09：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，22.5g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
实施例1(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮18min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.4重量份的炒麦粉混合，并接入0.005质量份的米曲霉培养32h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.05：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，22.5g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
实施例2(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮18min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.4重量份的炒麦粉混合，并接入0.005质量份的米曲霉培养32h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.07：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，22.5g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
实施例3(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮18min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.4重量份的炒麦粉混合，并接入0.005质量份的米曲霉培养36h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.05：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，22.5g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
实施例4(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮18min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.4重量份的炒麦粉混合，并接入0.005质量份的米曲霉培养36h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.07：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，22.5g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
实施例5(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮18min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.3重量份的炒麦粉混合，并接入0.006质量份的米曲霉培养36h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.05：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，22g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
实施例6(12月投料，冬季)
增曲原料的制备：取1质量份的麸皮加入1.2质量份的水润水9min然后蒸煮18min,蒸煮温度保持在110-130℃内，蒸煮后冷却至40℃以下后与0.5重量份的炒麦粉混合，并接入0.006质量份的米曲霉培养36h,培养温度保持在28-38℃之间，得增曲原料；
制曲步骤：取1质量份的黄豆经蒸煮冷却后与0.4质量份的面粉混合，接入米曲霉进行制曲，得酱油大曲；
发酵步骤：以增曲原料和酱油大曲质量比为0.07：1的比例在酱油大曲中加入增曲原料，并加入酱油大曲2.5倍重量，23g/100ml的盐水混合制醪，然后按照《SB/T 10312-1999高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程》的标准发酵获得酱油原油。
增曲原料的质量以麸皮和炒麦粉的干重计算，不含润水和蒸煮中所添加的或蒸发的水分质量。
效果评价
分别对上述对比例和实施例所获得的酱油原油进行理化测定与感官鉴评。其中理化指标测定方法为参照GB 18186-2000；感官鉴评方法为6位资深生产技术人员和4位非技术人员进行感官评价；实验结果如表1所示。
表1实施例与对比例的酱油原油理化性质及感官评价
由表1中可知，实施例1-6以及对比例1-2得到的酱油原油的对比结果可知，酱油酿造采用本申请所述工艺进行发酵，此法所得的酱油原油，理化项目与感官项目均明显优于冬季对照工艺，同时与夏季对照工艺基本相当，实现了全年酱油原油品质的统一。
同时，实施例1-6以及对比例1-4得到的酱油原油的对比结果可知，所添加的增曲原料培养时间＜32h、＞36h虽然氨基酸态氮水平较冬季对照工艺略有提高，但仍明显低于夏季对照工艺，且感官水平亦明显较夏季对照工艺差，不能实现全年酱油原油品质的统一。
经研究发现，其原因是培养时间过长会生成大量孢子消耗菌丝体，但由于米曲霉孢子在酱醪发酵过程中萌发量不多，进而导致自溶产物减少，不利于发挥增曲作用；培养时间过短则菌丝生长不足、自溶作用不明显，增曲效果不理想。
实施例1-6以及对比例1-2、5得到的酱油原油的对比结果可知，所添加的增曲原料＜0.05重量份时，对冬季酱油原油理化及感官提升作用有限，不能达到本发明的目的。
实施例1-6以及对比例1-2、6得到的酱油原油的对比结果可知，添加0.09重量份增曲原料发酵所得酱油原油的理化及感官项目均优于冬季对照工艺，且与夏季对照工艺基本相当。但当添加0.05～0.07重量份增曲原料时，已基本达到夏季对照工艺水平，考虑到节约成本的目的，故增曲原料控制在0.05～0.07重量份即可。
以本发明的上述实施例并不是对本发明保护范围的限定，本发明的实施方式不限于此，凡此种种根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)增曲原料的制备：在1质量份的麸皮中加入1.1-1.2质量份润水并蒸煮，蒸煮后与0.3-0.5质量份的炒麦粉混合，混合后接入0.005～0.009质量份菌种进行培养，得到增曲原料；
2)在高盐稀态发酵的发酵步骤前，将增曲原料以1质量份酱油大曲比0.05-0.07质量份增曲原料的比例加入至酱油大曲中，然后与盐水混合制醪进行发酵，得酱油原油；
所述增曲原料的质量份是以麸皮和炒麦粉的干重计算。
2.根据权利要求1所述的酿造酱油的冬季增曲发酵方法，其特征在于：步骤1)中麸皮的润水时间为8-10mi n。
3.根据权利要求1所述的酿造酱油的冬季增曲发酵方法，其特征在于：步骤1)中蒸煮的时间为15-20mi n，蒸煮温度为110-130℃。
4.根据权利要求1所述的酿造酱油的冬季增曲发酵方法，其特征在于：步骤1)中的菌种为米曲霉。
5.根据权利要求1所述的酿造酱油的冬季增曲发酵方法，其特征在于：步骤1)的培养温度为28-38℃，培养时间为32-36小时。
6.根据权利要求1-5任一所述的酿造酱油的冬季增曲发酵方法，其特征在于：步骤1)中菌种的接入量为0.005-0.006质量份。
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2018
- 2018-10-31 CN CN201811291343.2A patent/CN109463712B/zh active Active
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