CN102197871B - 一种五谷酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种五谷酱油及其制备方法，所述的方法包括步骤：(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物1′；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、和小米制品；与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的70-90wt％；(2)在混合物1′中接种霉菌制曲，得到混合物1；(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物2；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；和(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，在15-45℃下发酵40-60天，得到五谷酱油。

Description

一种五谷酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿造酱油领域。更具体地涉及一种五谷酱油及其制备方法。

背景技术

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油是以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得。其中酿造法是以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。

目前酱油生产在原料使用上还只限于大豆、小麦为主，生产出来的酱油虽然有优有差，但风味口感还停留在传统的观念上。采用目前酱油生产工艺，特别是在稀态发酵工艺上，酱油的质量有所限制，例如一般高稀酱油的总氮量(Total Nitrogen，TN)较低。

因此本领域迫切需要提供一种总氮量高且又可以工业化生产的酱油及其制备方法。

发明内容

本发明旨在提供一种五谷酱油及其制备方法。

在本发明的第一方面，提供了一种五谷酱油的制备方法，所述的方法包括步骤：

(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物1′；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、和小米制品；与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的70-90wt％；

(2)在混合物1′中接种霉菌制曲，得到混合物1；

(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物2；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；和

(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，在15-45℃下发酵40-60天，得到五谷酱油。

上述方法的步骤(1)中以粮食和/或粮食制品的总重量计，其中的大豆或大豆制品含量为80-50wt％，小麦或小麦制品的含量为25-15wt％，玉米或玉米制品的含量为10-0wt％。

上述方法的步骤(1)在冷却后加入麸皮混合，得到混合物1′；以混合物1′的总重量计，加入的麸皮的量为1-1.5％wt％。

上述方法的步骤(2)中，制曲时间为30-48小时。

上述方法的步骤(1)和步骤(3)中，使用的糯米、高粱、和/或薏米，以其使用的总重量计，其中各种粮食的含量是15-0wt％，步骤(3)中与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的1-2倍。

在另一优选例中，步骤(1)和步骤(3)中糯米、高粱、和薏米不重复使用。

在另一优选例中，步骤(1)和步骤(3)涉及的粮食品种大于等于5种。

在另一优选例中，步骤(1)和步骤(3)中是在蒸汽压力0.1-0.3Mpa(更佳地0.2Mpa)条件下进行蒸煮2分钟以上(更佳地3分钟以上)，保证粮食和/或粮食制品彻底熟透。

上述方法的步骤(4)中，用于同混合物1和混合物2混合的酱油盐分在15-25％(以该酱油的总体积计)；步骤(4)中用于同混合物1和混合物2混合的酱油TN 0.3-0.5％，pH4.5-5.0。

上述方法的步骤(4)在混合物1和混合物2同酱油混合前，添加食用纯碱调节pH在4.5-6.0。

上述方法的步骤(4)中，发酵后通过过滤得到五谷酱油。

在另一优选例中，过滤后加一定热水将酱醅中的可溶解性物质冲洗干净，以构成酱油的基本物质，使得发酵原料能够充分被利用。

在本发明的第二方面，提供了一种用本发明提供的上述制备方法得到的五谷酱油。

据此，本发明提供了一种总氮量高且又可以工业化生产的酱油及其制备方法。

具体实施方式

发明人经过广泛而深入的研究，进一步拓展了酱油生产原料，将酿酒和酿造酱油的工艺融为一体，并且采用二次发酵技术，大幅度提高了酱油的质量等级，产品风味独特，鲜味自然，甜味清爽，色泽明亮。

具体地，本发明提供的五谷酱油的制备方法包括以下步骤：

(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮熟后冷却得到混合物1′；

(2)在混合物1′中接种霉菌制曲，得到混合物1；

(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮熟后冷却得到混合物2；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；和

(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，发酵得到五谷酱油；

所述的混合物2的获得还可以通过(a)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮熟后冷却得到混合物2′；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；和(b)将混合物2′和酒药(酵母)混合，得到混合物2。

在本发明的一个实施例中，本发明提供的五谷酱油的制备方法包括步骤：

(1)将粮食和/或粮食制品按比例混合后，加入70-90％水进行润水、蒸煮，待原料熟后冷却后接种进行制曲；

(2)将糯米、高粱、和薏米中的一种或一种以上按比例混合后，加水浸泡，然后蒸煮，待原料熟后及时冷却后加入酵母；

(3)将(1)以及(2)所得的制品以及酱油混合后，进入发酵罐发酵，在15-45℃下发酵40-60天；和

(4)采用过滤方式取出酱油原汁，并加一定热水冲洗干净。

较佳地，本发明提供的五谷酱油的制备方法包括以下步骤：

(1)将大豆制品、小麦制品、玉米制品按比例混合后，加入70-90％水进行润水，务必保证均匀，时间保持10分钟以上；

(2)然后在蒸汽压力0.1-0.3Mpa(更佳地0.2Mpa)条件下进行蒸煮2分钟以上(较佳地3分钟以上)，保证原料彻底熟透，迅速冷却后接入酱油生产菌种进行制曲，得到混合物1；

(3)经过30-48小时的制曲后，获得成曲；

(4)将糯米、高粱、薏米按比例混合后，加1-2倍水进行浸泡，时间2-12小时，然后通入蒸汽进行蒸煮，待原料熟后及时冷却得到混合物2；

(5)准备好盐分在15-25％的酱油(更佳地是高盐稀态酱油)，将(3)以及(4)所得的制品和酱油混合后，进入发酵罐发酵；

(6)发酵温度15-45℃下40-50天；

(7)采用过滤方式取出酱油原汁，并加一定热水将酱醅中的可溶解性物质冲洗干净，以构成酱油的基本物质，使得发酵原料能够充分被利用；

(8)获得酱油原汁后进行高温灭菌，达到国家酱油标准对微生物的规定；和

(9)在(8)基础上添加少量(以产品总重量计，0.05-15％wt％)的白糖、味精、白酒、和防腐剂进行调配，达到国家特级酱油标准，即是五谷酱油；

所述的混合物2的获得还可以通过将糯米、高粱、薏米按比例混合后，加1-2倍水进行浸泡，时间2-12小时，然后通入蒸汽进行蒸煮，待原料熟后及时冷却至30-40℃后接入酒药(酵母)进行酿酒，得到混合物2；

更佳地，步骤(4)中将糯米、高粱、薏米加水浸泡(浸没)，然后根据原料成熟度不同，将薏仁放于底层，依次放入高粱、糯米，再进行蒸煮。

在本发明提供的五谷酱油的制备方法中，以粮食和/或粮食制品的总重量计，其中的大豆或大豆制品含量为80-50wt％，小麦或小麦制品的含量为25-15wt％，玉米或玉米制品的含量为10-0wt％；玉米或玉米制品的含量为？-0wt％；所述的大豆制品是酿造酱油工艺中通常使用的大豆制品，例如但不限于，大豆、豆饼、豆粕等，也可以花生饼、蚕豆代用。所述的豆饼是大豆榨油后所得，所述的豆粕是大豆经溶剂浸出油脂后所得。所述的小麦制品是酿造酱油工艺中通常使用的小麦制品，例如但不限于，面粉、麸皮等。所述的玉米制品是酿造酱油工艺中通常使用的玉米制品，例如但不限于，玉米粉等。所述的小米制品是酿造酱油工艺中通常使用的小米制品，例如但不限于，小米等。

在本发明提供的五谷酱油的制备方法中，经蒸煮的粮食和/或粮食制品的混合物要手感绵软；较佳地，以该混合物的总重量计，其中的水分在45-50％。

在本发明提供的五谷酱油的制备方法中，经蒸煮的粮食和/或粮食制品的混合物1′冷却至30-40℃后接种制曲。可采用米曲霉、酱油曲霉、或适用于酱油生产的其他霉菌。所述的米曲霉可以选用本领域常用的米曲霉菌种，例如但不限于，中科AS3.863米曲霉、沪酿3.042米曲霉等。在本发明提供的五谷酱油的制备方法中使用的霉菌菌种孢子数在50亿个/克曲(干基)以上，孢子发芽率应不低于90％。

在本发明提供的五谷酱油的制备方法中，采用本领域常规的方式进行制曲，例如但不限于，分下述两步进行：①冷却接种：经蒸煮的大豆制品、小麦制品和玉米制品的混合物冷却至30-40℃，接入霉菌菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4％，充分拌匀；和②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃，这期间要进行翻曲及铲曲，整个制曲时间为30-48小时。较佳地，霉菌菌种的用量为经蒸煮的大豆制品、小麦制品和玉米制品的混合物的0.1％-0.3％；经蒸煮的大豆制品、小麦制品和玉米制品的混合物与霉菌菌种及面粉充分混合，面粉用量是霉菌菌种的5倍量左右。

在本发明提供的五谷酱油的制备方法中，“酒药”和“酵母”可以互换使用，都是指酿酒所用的微生物菌种。

在本发明提供的五谷酱油的制备方法中，糯米、高粱、和/或薏米，以其使用的总重量计，其中各种粮食的含量是15-0wt％，经蒸煮熟的糯米、高粱、和/或薏米的混合物冷却至30-40℃。可以根据生产季节和采购季节来调整和控制糯米、高粱、和/或薏米的单个比例，确保一定是五种，但不局限于五种杂粮生产本发明提供的五谷酱油。

在本发明提供的五谷酱油的制备方法中，用于同混合物1和混合物2混合的酱油pH4.5-5.0；将混合物1、混合物2、和酱油混合前，必要时通过添加食用纯碱调节pH为4.5-6.0。

本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。

本发明的主要优点在于：

1、本发明改变了中国传统酱油原料局限于大豆制品和小麦制品，增加了中国传统白酒、黄酒中原料如高粱、糯米，使得产品更具醇香。

2、本发明提供的酱油在作为调味品的同时还有益健康，符合人们的消费潮流。

3、本发明采用酱油二次发酵工艺，充分利用一次发酵后酱油含有的有益微生物以及酶系，使得发酵更加彻底完全，大幅度提高酱油的质量，氨基酸指标(即TN)可提高20％以上，可以满足人们日益增长的对高品质酱油的需求。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按重量计。

本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

本发明下述实施例中使用的大豆制品、小麦制品、玉米制品、面粉等均符合国家《粮食卫生标准》的规定，水符合国家《生活饮用水卫生标准》的规定，添加剂应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

实施例中各种百分含量按干物料的百分比计；小米制品是指小米。

实施例1

(1)将脱脂大豆(64％)、小麦(20％)、玉米粉(3％)、小米制品(3％)、薏米(0％)按比例混合后，加入70-90％水进行润水、蒸煮，待原料熟后冷却后以麸皮(2％)拌和接种进行制曲，(沪酿3.042；接种量为总原料重量的0.3-1％，视种曲质量而定，按孢子数60亿/克干基计，接种量为0.8％)；制曲32小时，温度30-40℃)

(2)将糯米(8％)加水浸泡，然后蒸煮，30分钟待原料熟后及时冷却；

(3)加入酒药，于25-35℃下培养72小时；

(4)将(1)以及(3)所得的制品以及酱油(TN＝0.35％，pH4.8)混合后，进入发酵罐发酵，在15-45℃下发酵55天；

(5)采用过滤方式取出酱油原汁。

(6)酱油质量(TN＝1.73g/100ml)(检验方法：GB 18186-2000《酿造酱油》中6.3)

实施例2

(1)将脱脂大豆(64％)、小麦(20％)、玉米粉(3％)、高粱(3％)、薏米(0％)按比例混合后，加入70-90％水进行润水、蒸煮，待原料熟后冷却后以麸皮(2％)拌和接种进行制曲，(沪酿3.042；接种量为总原料重量的0.3-1％，示种曲质量而定，按孢子数60亿/克干基计，接种量为0.8％)；(制曲40小时温度30-40℃)

(2)将糯米(8％)加水浸泡，然后蒸煮，30分钟待原料熟后及时冷却；

(3)将(1)以及(2)所得的制品以及酱油(TN＝0.6，略高于要求值，pH＝4.4，偏低，通过盐水(20％盐分)稀释使TN在0.4％，使用食用碱调整到pH4.6)混合后，进入发酵罐发酵，在15-45℃下发酵40天；

(4)采用过滤方式取出酱油原汁。

(5)酱油质量(TN＝1.80g/100ml)(检验方法：GB 18186-2000《酿造酱油》中6.3)

实施例3

(1)将脱脂大豆(64％)、小麦(20％)、玉米粉(3％)、高粱(5％)、薏米(0％)按比例混合后，加入70-90％水进行润水、蒸煮，待原料熟后冷却后以麸皮(2％)拌和接种进行制曲，(沪酿3.042；接种量为总原料重量的0.3-1％，示种曲质量而定，按孢子数60亿/克干基计，接种量为0.8％)；(制曲43小时温度30-40℃)

(2)将糯米(4％)加水浸泡(浸没)，然后蒸煮，30分钟原料熟后及时冷却；

(3)加入酒药，于25-35℃下培养72小时；

(4)将(1)以及(2)所得的制品以及酱油(TN＝0.4％，pH值4.3偏低，使用食用碱调整到pH＝4.95)混合后，进入发酵罐发酵，在15-45℃下发酵50大；

(5)采用过滤方式取出酱油原汁。

(6)酱油质量(TN＝1.74g/100ml)(检验方法：GB 18186-2000《酿造酱油》中6.3)

实施例4

(1)将大豆制品(64％)、小麦制品(19％)、玉米制品(3％)按比例混合后，加入70-90％水进行润水、蒸煮，待原料熟后冷却后以麸皮(2％)拌和接种进行制曲，(沪酿3.042；接种量为总原料重量的0.3-1％，示种曲质量而定，按孢子数60亿/克干基计，接种量为0.8％)；(制曲48小时温度30-40℃)

(2)将糯米(8％)、高粱(3％)、薏米(1％)加水浸泡，然后根据原料成熟度不同，将薏仁放于底层，依次放入高粱、糯米，再进行蒸煮，蒸煮时间40分钟后待原料熟后及时冷却；

(3)将(1)以及(2)所得的制品以及酱油(TN＝0.48％，pH4.5)混合后，进入发酵罐发酵，在15-45℃下发酵45天；

(5)采用过滤方式取出酱油原汁。

(6)酱油质量(TN＝1.85g/100ml)(检验方法：GB18186-2000《酿造酱油》中6.3)。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (8)

1.一种五谷酱油的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：

（1）将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物1'；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、和小米制品；与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的70-90wt%；

（2）在混合物1'中接种霉菌制曲，制曲时间为30-48小时，得到混合物1；

（3）将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物2；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；

（4）将混合物1、混合物2、和酱油混合，在15-45℃下发酵40-60天，得到五谷酱油。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中以粮食和/或粮食制品的总重量计，其中的大豆或大豆制品含量为80-50wt%，小麦或小麦制品的含量为25-15wt%，玉米或玉米制品的含量为10-0wt%。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）在冷却后加入麸皮混合，得到混合物1'；以混合物1'的总重量计，加入的麸皮的量为1-1.5wt%。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中用于同混合物1和混合物2混合的酱油盐分在15-25%。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中用于同混合物1和混合物2混合的酱油TN0.3－0.5%,pH4.5-5.0。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）在混合物1和混合物2同酱油混合前，添加食用纯碱调节pH在4.5－6.0。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤（4）中，发酵后通过过滤得到五谷酱油。

8.一种五谷酱油，其特征在于，使用如权利要求1－7任一所述的制备方法得到。