CN100418442C - 改进的酱油或/和酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味品的制作，特别是指一种改进的酱油或/和酱的制作方法。在酱油、酱的制作工艺过程中，发酵阶段将部分淀粉质原料的曲或淀粉质原料先进行常规的酒精发酵或以酒精发酵为主的前发酵；然后向酒醪加入食盐，制备成咸酒醪；再将其余部分原料的曲与咸酒醪混合均匀后，进行中发酵、后发酵制成酱油或/和酱。本发明克服了传统生产酱油或酱的生产过程中的技术偏见，大胆地将酒精发酵安排在发酵过程前期进行，解决了现有技术存在的没有很好地解决既要满足产品质量高、有醇香酯香风味，又使生产周期相对较短，设备投资小，能源消耗少，单位生产成本低的难题。具有所生产的酱油或酱品质好、有醇香酯香风味、生产周期短、成本低、生产条件易于控制的优点。

Description

改进的酱油或/和酱的制作方法

技术领域

本发明属于调味品的制作，特别是指一种改进的酱油或/和酱的制作方法。

背景技术

酱油和酱是人们常用的调味品。其生产有悠久的历史。现代化的工业生产方法多种多样。有关酱油和酱的现有生产技术在很多书籍和刊物中均有记载，代表性的有上海粮食局职工大学、上海酿造科学研究所编著的《酿造工艺学》，轻工业出版社出版的由冯兰庄编著的《酱油生产问答》，化学工业出版社出版的由林祖申编的《酱油及酱类的酿造》，中国轻工业出版社出版的由上海酿造科学研究所编著的《发酵调味品生产技术》，化学工业出版社出版的由董胜利、徐开生主编的职业技能鉴定培训用书《酿造调味品生产技术》，中国调味品协会、国内贸易部标准编辑出版委员会编的《中国调味品标准汇编》；北京食品酿造研究所内部发行的日本中浜敏雄著由宋刚、冯雨泉、孙培恕译的《日本酱油酿造最新技术与研究》，北京食品酿造研究所内部发行的由察奎垣译、刘恩福审定的《日本酱油酿造通用规程》，轻工业出版社出版的由日本福崎幸藏著、宋刚、马桂华、翟流栓译的《中小型酱油厂实用技术》，及专业刊物《中国酿造》、《中国调味品》等专业书籍和刊物，介绍了酱油、酱的现有技术。酒类生产技术的书籍和刊物很多，化学工业出版社出版的《酒类生产技术丛书》全面的介绍了酒类的生产技术。中国轻工业出版社出版的于景芝主编的《酵母生产与应用手册》全面介绍了酵母的生产与应用等，这里不再赘述。

在酱油、酱的现有技术中，产品质量高低与生产周期长短、单位生产成本高低是强正相关的。产品质量高、醇香风味好的品种，大多生产周期长、设备投资大、单位生产成本高。在酱油、酱的现有生产工艺中，无盐发酵工艺是将成曲拌入热水进行发酵，生产周期短，仅有几天时间，生产成本低，但发酵温度须45℃以上高温，几乎没有酒精发酵，故产品中缺乏醇香酯香风味；低盐发酵工艺，是将成曲拌入盐水进行发酵，生产周期多为两周至一个月，有的几乎没有酒精发酵，有酒精发酵的是将酒精发酵安排在蛋白质水解完成之后进行，生产周期须一个月或更长，生产成本居中；高盐发酵工艺是将成曲拌入高浓度盐水进行发酵，发酵的起始阶段，主要是蛋白质水解和淀粉水解，酒精发酵多在发酵中期才能进入高峰，高盐发酵工艺产品质量好，有醇香酯香风味，但生产周期较长(两个月以上或更长)，设备投资大，单位生产成本高。现有技术没有很好地解决既要满足产品质量高、有醇香酯香风味，又使生产周期相对较短，设备投资小，能原消耗少，单位生产成本低的难题。不采用酒精发酵，或将酒精发酵安排在发酵中期或后期进行的技术偏见阻碍了这一问题的解决。

发明内容

本发明的目的在于克服现有酱油或酱的生产工艺中的技术偏见，大胆地对现有生产工艺进行改进，将酒精发酵安排在发酵的前期(中发酵、后发酵之前)进行，在酒精发酵的终产物中加入食盐制成咸酒醪作为中、后发酵的底物，以达到酱油或/和酱的生产周期较短、生产成本低、产品有醇香酯香风味的目的。

本发明的整体技术构思是：

改进的酱油或/和酱的制作方法，包括如下工艺步骤：

(1)将部分淀粉质原料的曲或淀粉质原料先进行常规的酒精发酵或以酒精发酵为主的前发酵；

(2)向前发酵醪或发酵液加入食盐，制备成咸酒醪；

(3)将其余部分原料的曲与咸酒醪混合均匀后，进行中发酵、后发酵制成酱油或/和酱。

本发明中各工艺步骤的具体技术方案是：

步骤(1)中的前发酵方法采用液态、半固态或固态的酒精发酵或酒精发酵为主的前发酵。

酒精发酵为主的前发酵是指前发酵不仅有酒精发酵，还有部分常规意义的酱油、酱发酵，有部分酱油曲或酱曲在无食盐状态下进行的常温或低温发酵。

步骤(1)中的淀粉质原料选用加工的小麦、小麦粉、小麦片、面粉、麸皮、大米中的一种或其混合物；参与酒精发酵的淀粉质原料的量，应满足中、后发酵全部发酵醪(醅)的酒度为2％(v/v)以上，较好的酒度为3-5％。

步骤(1)所述的淀粉质原料的曲，是参与酒精发酵的淀粉质原料，将它们全部制成曲，或仅用部分原料制成曲部分原料不制曲，或原料不制曲添加使用制酒用的发酵剂或酶制剂，将这些曲料或原料进行酒精发酵或酒精发酵为主的前发酵。

步骤(1)中前发酵使用淀粉质原料占总原料的比例，根据产品特点决定。蛋白质原料的比例也根据产品要求定。酒精度高产品醇香酯香气味浓郁，但淀粉质原料占总原料的比例高。

步骤(1)的前发酵的酒母选用活性干酵母或产醇产酯香气好的酵母经扩大培养的酒母，包括黄酒专用高活性干酵母、葡萄酒专用高活性干酵母、啤酒专用高活性干酵母、生香高活性干酵母、面包酵母或经过扩大培养的产醇产酯香气好的酒母中的一种或其混合物。

步骤(2)中在发酵醪或发酵液中加食盐制成咸酒醪的目的是用高浓度的渗透压令酵母菌的发酵减低强度，固定酒精发酵结果；使酵母菌菌体变成发酵底物，进入酱油或酱的发酵过程后菌体自溶分解使产品味道醇厚鲜美。

步骤(2)中食盐的加入比例，根据发酵醪或发酵醅的浓度、加食盐的目的和产品要求决定，食盐可以一次性加入；也可分次加入，分次的第一次加入量应以能终止酒精发酵为度。一般在常温下(例如20-35℃)，酒度×2+盐度≥12％就可以安全进行中发酵；酒度×2+盐度≥16％就可以安全进行后发酵；当发酵温度≥45℃，酒度×2+盐度≥11％就可以安全进行中发酵；盐度低发酵周期短，盐度高发酵周期长。加盐固定了酒精发酵结果后，加另部分曲进行中发酵前，咸酒醪浓度可按中发酵要求进行稀释。分次加食盐是根据工艺、设备的实际情况，将食盐总量分几次加入，例如淋浇法可分几次加入。酒精度高、氯化钠浓度低适合制作低钠酱油、低钠酱，也适合制作淡色酱油、淡色酱，以及部分花色酱油、花色酱。

步骤(3)中其余部分原料是指步骤(1)前发酵制酒用原料以外的原料，包括蛋白质原料、淀粉质原料中的一种或其混合物，蛋白质原料选用大豆、脱脂大豆、豆粕、酱油专用豆粕、蚕豆、花生粕、玉米胚芽饼、谷元粉中的一种或其混合物。

步骤(3)中的中发酵、后发酵采用淋浇发酵方法、稀醪发酵方法、浓醪发酵方法、固态发酵方法或固稀发酵方法方法中的一种，发酵结束，经后处理制作酱油；或取出部分原汁制作酱油，其余部分制作酱；或制作酱。

步骤(3)中的中发酵、后发酵采用淋浇发酵方法、稀醪发酵方法、浓醪发酵方法、固态发酵方法、固稀发酵方法中的一种，发酵结束，制作成酱，或稀酱、或低钠酱、或淡色酱、或花色酱。

稀酱是指流动性较大的浓度较小的酱；低钠酱是指氯化钠含量较低的酱，多指氯化钠低于9％的酱；淡色酱是指颜色较淡的酱；花色酱是指添加了各种原料的如辣椒、红曲、香辛料、海带、海鲜、肉类、食品添加剂等改味、改体态酱及复合酱、花色品种酱、再制酱。

步骤(3)中的中发酵、后发酵采用淋浇发酵方法、稀醪发酵方法、浓醪发酵方法、固态发酵方法、固稀发酵方法中的一种，发酵结束，制作成酱油，或低钠酱油、或淡色酱油、或白酱油、或花色酱油。

低钠酱油是指氯化钠含量较同档次酱油氯化钠低的酱油，多指氯化钠含量低于9％(g/100ml)的酱油；淡色酱油是指颜色较淡的酱油；白酱油是指颜色象料酒那样的淡黄色，全氮含量只相当于一般酱油全氮含量的一半，但其糖的含量高达15-20％的淡色酱油；花色酱油是指添加了各种原料的如辣椒、红曲、香辛料、海带、食品添加剂等改味、改体态酱油、花色品种酱油、及再制酱油。

前发酵的发酵温度宜根据所用酵母适宜的发酵温度和发酵醪香气决定，优先选择常温发酵。中发酵、后发酵的发酵温度可以与前发酵温度相同，也可以是不同的发酵温度，可以是低温，也可以是常温，还可以是人工控制的中温或高温。一般情况下，采用低温、常温发酵方法醇类酯类挥发少，产品香气好，但发酵周期相对较长；发酵温度高，发酵周期较短，但醇类酯类挥发多，香气不及低温、常温的好或有区别。本发明的方法较现行技术在同样温度条件下发酵周期较短，为了使产品香气好，宜优先选择常温、低温发酵。本文指的低温、常温、中温、高温，是相对的，是对微生物和酶来说的。这里指的常温，是指自然温度，多指15-35℃范围；低温多指0-15℃，中温多指35-45℃范围，高温多指45-55℃。

不同的产品的发酵可以用不同的工艺方法。浓醪发酵法适合酱类发酵，也适合酱油发酵，还适合既产酱油，同时产酱的发酵；淋浇发酵法、固稀发酵法适合酱油发酵，也适合既产酱油，同时产酱的发酵，还适合酱的发酵；稀醪发酵法适合酱油发酵，也适合既产酱油，同时产酱的发酵，还适合稀酱的发酵；固态发酵法适合酱类发酵，也适合酱油发酵。浓醪发酵法是指发酵时发酵醪(醅)的状态为半固态或固态，体态较浓稠；稀醪发酵法是指发酵醪的状态比较稀，较易流动；浓醪、稀醪是相对的。淋浇发酵法是指发酵时根据发酵目的需要，将发酵汁液用淋浇回流方式进行的，液体移动固体不移动的相对移动混合的发酵工艺方法。固态发酵法是发酵时发酵醅或发酵醪在原池或罐不移动的发酵方法。固稀发酵法是指中发酵时是固态醅状，后发酵时补加液体使发酵醅成为稀态易流动的醪状的发酵方法。

本发明所取得的技术进步在于：

本发明克服了传统生产酱油或酱的生产过程中的技术偏见，大胆地将酒精发酵安排在发酵过程的前期进行，所生产的酱油或酱品质好、有醇香酯香风味、生产周期短、成本低、生产条件易于控制。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

以面粉为主要原料的甜面酱的制作工艺

①.主要原料：小麦面粉(以下称面粉)，食盐，水，黄酒专用高活性干酵母，米曲霉曲精。

②.部分原料制曲：首先，将面粉原料总量30％的面粉拌水成小颗粒状，面粉加水量约为面粉重的26-30％，蒸熟。趁热打碎，降温至40℃以下，按面粉重量万分之三的比例接种DX-05米曲霉曲精(米曲霉曲精系石家庄市鼎鑫酿造食品科学研究所生产的酱油曲种产品)，拌匀，送入曲室。控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，制曲时间24-32小时，至曲料长成嫩黄色成为面曲。

③.酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量约为曲原料重2.8-3倍，水温15-25℃)。取黄酒高活性干酵母复水，(复水温度35-38℃，干酵母用量为原料重量的0.06-0.15％，黄酒专用高活性干酵母为安琪酵母股分有限公司生产)，复水后随即倒入水中，搅匀，将面曲倒入，搅拌均匀，加盖密封。酒精发酵2-3天。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量按成品酱计，为成品酱的6.5-7.5％。咸酒醪宜在加盐一小时以后才可拌曲应用。

⑤.另部分原料制曲：将面粉原料总量70％的面粉拌水成小颗粒状，面粉加水量约为面粉重的26-30％，蒸熟。趁热打碎，降温至40℃以下，按万分之三的比例接种米曲霉曲精，拌匀，送入曲室。控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，制曲时间24-32小时，至曲料长成嫩黄色成为面曲。正常生产面粉原料拌水、蒸料、接种、制曲是合在一起进行的。

⑥.中发酵：将另部分原料制成的面曲与咸酒醪拌匀，压实，密封，进行中发酵。发酵温度控制为30-35℃。发酵期间，每天搅拌一次。发酵至10-15天，磨细，也可以后发酵中或结束后磨细。

⑦.后发酵：控制品温35-25℃，发酵至30-35天，发酵结束。成为色泽光亮、气味甜香醇、口感绵甜柔和味厚的淡色甜面酱。面粉∶酱≈1∶1.8，酱中酒度≈3％。也可继续延长发酵时间，使产品更醇厚味长。

一例发酵35天，面粉出酱为酱∶面粉＝1.8∶1的甜面酱检测数据：酒度3.6％(v)，水分51％，还原糖20.5％。

上述方法是浓醪常温发酵；也可以将中发酵温度提高，缩短发酵周期，增加色素，如45℃，发酵8-10天。

如果欲增加甜面酱的鲜味，增加色素，可增加一些蛋白质原料，例如增加面粉量5-10％的豆粕粉，与面粉原料一起蒸熟制曲发酵。也可用少量红曲粉在酒精发酵时加入，改变酱的颜色。

用本方法制成的甜面酱，闻香、口感都较无酒精发酵的好。

实施例2

以面粉、大米为主要原料的甜酱的制作工艺

①.主要原料：小麦面粉(以下称面粉)，大米、食盐，水，黄酒专用高活性干酵母、红曲、糖化酶。其中面粉∶大米＝8∶2-6∶4，本例面粉∶大米＝7∶3，粮∶酱＝1∶1.7-1.9。

②.大米原料处理：大米经冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常压蒸熟，降温为熟米饭。

③.酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量约为大米原料重2.2-2.4倍，水温15-25℃)。红曲磨成粉为红曲粉，将红曲粉、糖化酶用少量水搅匀稀释，倒入水中(红曲用量根据产品颜色要求决定，糖化酶用量按每克米120-150单位添加)，加入大米量5％左右的面曲搅匀。取黄酒高活性干酵母复水，(复水温度35-38℃，干酵母用量为大米原料重量的0.06-0.10％)，复水后随即倒入水中，搅匀，将熟米饭倒入，搅拌均匀，加盖密封。酒精发酵温度28-32℃，酒精发酵3-4天。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量按加入面曲后的发酵醪计为发酵醪的6.5-7.5％。咸酒醪宜在加盐一小时以后才可稀释拌曲应用。

⑤.面粉原料蒸料、接种、制曲：将面粉原料拌水成小颗粒状，面粉加水量约为面粉重的26-30％，蒸熟。趁热打碎，降温至40℃以下，按万分之三的比例接种DX-02米曲霉曲精，拌匀，送入曲室。制曲控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，制曲时间24-32小时，至曲料长成嫩黄色成为面曲。

⑥.中发酵：将面曲与咸酒醪拌匀，密封，进行中发酵。发酵温度控制为32-35℃。发酵期间，每天搅拌一次。发酵至10-15天，磨细，也可以后发酵中或结束后磨细。

⑦.后发酵：控制品温35-25℃，发酵至30-35天，发酵结束。成为色泽红亮、气味香醇、口感柔和绵甜味厚的淡红色甜酱。

上述方法是浓醪常温发酵；也可以将中发酵温度提高，缩短发酵周期，增加色素，如45℃，发酵7-10天。

如果欲增加甜酱的鲜味，增加色素，可增加一些蛋白质原料，例如增加面粉量5-10％的豆粕粉，与面粉原料一起蒸熟制曲发酵。

实施例3

以大豆和面粉为主要原料的酱和/或酱油的制作工艺

①.主要原料：大豆、面粉、食盐、活性干酵母、水。大豆、面粉的比例根据产品质量要求，和经济核算确定。本例大豆∶面粉＝6∶4，粮∶酱≈1∶2.8-3.0。

②.部分面粉原料蒸料、接种、制曲：首先，将面粉原料总量75％的面粉拌水成小颗粒状，面粉加水量约为面粉重的26-30％，蒸熟。趁热打碎，降温至40℃以下，按万分之三的比例接种DX-02米曲霉曲精(酱油曲种)，拌匀，送入曲室。控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，制曲时间24-32小时，至曲料长成嫩黄色成为面曲。

③.酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量约为曲原料重2.8倍，水温15-25℃)。取黄酒高活性干酵母复水，(复水温度35-38℃，干酵母用量为原料重量的0.06-0.15％)，复水后随即倒入水中，搅匀，将面曲倒入，搅拌均匀，加盖密封。酒精发酵2-3天。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量按发酵醪计为发酵醪的5-12.5％，加入的多少根据产品要求定。咸酒醪宜在加盐一小时以后才可稀释拌曲应用。

⑤.另部分原料蒸料、接种、制曲：将原料大豆筛选干净，用水浸泡至大豆重量的1.85-1.95倍，入蒸料罐，料温达到120-125℃保温3-6分钟，排汽，降温至45℃以下。按万分之三的比例将酱油曲种DX-02与其余面粉拌匀后，与熟豆混合均匀，入曲室。熟料接种水分46-50％。通风制曲控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，当曲料菌丝全部爬满，菌丝变白后，控制品温30-26℃，制曲时间32-44小时，至曲料长成嫩黄色成为豆曲。

⑥.中发酵：将豆曲与咸酒醪拌匀，密封，进行稀醪发酵或淋浇发酵。发酵温度控制为30-35℃。稀醪发酵：发酵期间，初期每天搅拌一次；发酵7天后，隔日或3日搅拌一次。发酵至35-40天，氨基酸达到高峰为终点。淋浇发酵：发酵期间，初期每天淋浇一次；发酵7天后，隔3-5日淋浇一次；发酵至35-40天，氨基酸达到高峰为终点。

一例用常压蒸豆，食盐加入量12.5％，发酵30天时原汁检测结果：(g/100ml)氨基酸态氮0.847，全氮1.390，可溶性无盐固形物15.51，总酸0.85，氯化钠16.50；酒度3.3％(v)。

另一例用常压蒸豆，食盐加入量12.5％，发酵30天时原汁检测结果：(g/100ml)氨基酸态氮0.837，全氮1.390，可溶性无盐固形物9.55，总酸0.85，氯化钠16.50；酒度3.3％(v)，密度1.17。

⑦.后处理及后发酵：取出部分原汁，按现有技术制成淡色酱油或低钠酱油或花色酱油。其余粒状发酵豆作为酱豆。若不取原汁，或仅取少量原汁，全部磨细成酱，制成豆黄酱或淡色酱或低钠酱或花色酱。也可继续延长发酵时间，进行后发酵。后发酵温度一般为常温或低温。后发酵生产周期，根据产品要求决定。后发酵食盐的量一般控制在醪的12.5％左右。后发酵结束，提取酱汁制成酱油，或全部制成酱，或提取部分原汁制成酱油其余部分制成酱。淋浇发酵法可以淋出原汁为头油，用盐水浸泡，再淋二油，淋干再用盐水浸泡，淋三油，淋出的油去制酱油，酱渣作饲料。稀醪发酵可用压榨法取酱汁，酱醪经自流、轻压、重压，酱汁制酱油，酱渣糟粕作饲料。用本方法制成的发酵醪，面粉比例虽然占4成，发酵结束，外观看起来几乎全是豆。

淡色酱油：取出淡色原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为淡色酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档淡色酱油。

低钠酱油：制咸酒醪时，食盐加入量约为全部发酵醪的5-7.5％，中发酵结束，取出原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为低钠酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档低钠酱油。添加食品添加剂，调配，密封杀菌，包装为低钠花色酱油。

花色酱油：取出原汁，添加辣椒汁、食品添加剂，灭菌，沉淀，取上清液即为辣酱油。添加鸡汁、食品添加剂，即为鸡汁酱油。添加蘑菇、食品添加剂，为蘑菇酱油。添加香辛料、食品添加剂，为香辛料酱油。海带煮软，磨浆，与酱油调配，添加食品添加剂，制成海带酱油。适当添加焦糖色、红曲、添加食品添加剂，制成浓色酱油。还可以进一步精制，成为高档花色酱油。

酱豆：不取酱汁或少取酱汁，制成带汁酱豆。沥干酱汁，为粒状酱豆。加食品添加剂，为花色酱豆。加食品添加剂，干燥，为花色干酱豆。

淡色酱：发酵结束，不取酱汁，全部磨细，密封杀菌，包装，为淡色豆黄酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为淡色干黄酱。添加食品添加剂，调配，密封杀菌，包装为淡色花色酱。

低钠酱：制咸酒醪时，食盐加入量约为全部发酵醪的5-7.5％，发酵结束，成为低钠大豆酱。发酵结束，不取酱汁，全部磨细，密封杀菌，包装，为低钠豆黄酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为低钠干黄酱。添加食品添加剂，调配，密封杀菌，包装为低钠花色酱。

花色酱：发酵结束或发酵中，添加辣椒酱或辣椒粉或辣椒粒，制成辣豆酱或豆辣酱。添加五香粉，制成五香大豆酱。添加香辛料、红曲、食品添加剂，制成花色豆酱。发酵结束或发酵中，添加不同添加物，不取酱汁，全部磨细，密封杀菌，包装，为花色豆黄酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为花色干黄酱。添加食品添加剂，干燥，为花色干酱豆。干酱豆磨粉为酱粉或花色酱粉。也可以将酱磨细，添加食品添加剂，杀菌，喷雾干燥制成酱粉或花色酱粉。

⑧.中发酵温度：发酵温度高，发酵速度加快，周期能缩短，色素增加。如将发酵温度控制为42-45℃左右，密封发酵，发酵至氨基酸达到高峰，终止发酵，周期约为20-25天。

⑨.后发酵、后处理按⑦进行。中发酵用较高发酵温度时，后发酵一般应常温或低温发酵。是否进行后发酵以及后发酵生产周期，根据产品要求决定。

实施例4

以豆粕、面粉为主要原料的酱和/或酱油的制作方法

①.主要原料：酱油专用豆粕，面粉，食盐，活性干酵母，水。豆粕、面粉的比例根据产品质量要求，和经济核算确定。本例豆粕∶面粉＝7∶3

②.面粉原料蒸料、接种、制曲：将面粉原料总量90％的面粉拌水成小颗粒状，面粉加水量约为面粉重的26-30％，蒸熟。趁热打碎，降温至40℃以下。按面粉重量万分之三的比例接种DX-02米曲霉曲精(酱油曲种)，拌匀，送入曲室。制曲，控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，制曲时间24-32小时，至曲料长成嫩黄色成为面曲。

③.酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量约为曲原料重2.8-2.9倍，水温15-25℃)。取黄酒高活性干酵母复水，(复水温度35-38℃，干酵母用量为面粉原料重量的0.06-0.15％)，复水后随即倒入水中，搅匀，将面曲倒入，搅拌均匀，加盖密封。酒精发酵2-3天。酒度≈10％。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量按最终发酵醪计为发酵醪重的5-12.5％，加入的多少根据产品要求定。咸酒醪宜在加盐一小时以后才可稀释拌曲应用。稀释加水量本例为总粮∶酱醪≈1∶3。

⑤.另部分原料蒸料、接种、制曲：将原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上热水，润料15-20分钟，开汽蒸料，料温达到120-125℃保温5-8分钟，排汽，降温至45℃以下。按曲原料重万分之三的比例将酱油曲种DX-02与其余面粉拌匀后，与熟豆粕接种混合均匀，入曲室，接种水分为46-50％。通风制曲控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，当曲料菌丝全部爬满，菌丝变白后，控制品温30-26℃，制曲时间30-36小时，至曲料长成嫩黄色为豆粕曲。

⑥.中发酵：将豆粕曲与咸酒醪拌匀，密封，进行稀醪发酵或淋浇发酵。发酵温度控制为30-35℃。稀醪发酵：发酵期间，初期每天搅拌一次；发酵7天后，隔日或3天搅拌一次；测定氨基酸达到高峰为终点，发酵周期约为30-35天。淋浇发酵：发酵期间，初期每天淋浇一次；发酵7天后，隔3-5日淋浇一次；测定氨基酸达到高峰为终点，发酵周期约为30-35天。

本例食盐加入量12.5％，发酵35天时检测结果：稀醪发酵原汁(g/100ml)氨基酸态氮1.252，全氮2.134，可溶性无盐固形物11.33，总酸1.14，氯化钠16.64，酒度3.0％(v)，密度1.18；

淋浇发酵原汁(g/100ml)氨基酸态氮1.27，全氮2.01总酸1.72，酒度3.1％(v)。

⑦.稀醪发酵的后处理及后发酵：取出部分原汁，制成酱油或淡色酱油或低钠酱油或花色酱油，其余作为酱。若不取原汁，或仅取少量原汁，全部磨细成酱，或制成淡色酱或低钠酱或花色酱。也可继续延长发酵时间，进行后发酵。后发酵温度一般控制常温或较低的温度，多控制在30℃以下。后发酵生产周期，根据产品要求决定。后发酵因发酵时间延长，食盐的总添加量一般控制在发酵醪的12.5％左右。后发酵结束，提取酱汁制成酱油，或全部制成酱，或提取部分原汁制成酱油其余部分制成酱。稀醪发酵可用压榨法取酱汁，酱醪经自流、轻压、重压，酱汁制酱油，糟粕作饲料。

淡色酱油：取出淡色原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为淡色酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档淡色酱油。

低钠酱油：制咸酒醪时，食盐加入量约为全部发酵醪的5-7.5％，中发酵结束，取出原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为低钠酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档低钠酱油。添加食品添加剂，调配，密封杀菌，包装为低钠花色酱油。

花色酱油：取出原汁，添加辣椒汁、食品添加剂，灭菌，沉淀，取上清液即为辣酱油。添加鸡汁、食品添加剂，即为鸡汁酱油。添加蘑菇、食品添加剂，为蘑菇酱油。添加香辛料、食品添加剂，为香辛料酱油。海带煮软，磨浆，与酱油调配，添加食品添加剂，制成海带酱油。适当添加焦糖色、红曲、添加食品添加剂，制成浓色酱油。还可以进一步精制，成为高档花色酱油。

淡色酱：发酵结束，不取酱汁，搅拌均匀或全部磨细，密封杀菌，包装，为淡色黄酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为淡色干黄酱。添加食品添加剂，调配，密封杀菌，包装为淡色花色酱。

低钠酱：制咸酒醪时，食盐加入量约为全部发酵醪的5-7.5％，发酵结束，成为低钠豆酱。发酵结束，不取酱汁，全部磨细，密封杀菌，包装，为低钠豆黄酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为低钠干黄酱。添加食品添加剂，调配，密封杀菌，包装为低钠花色酱。

花色酱：发酵结束或发酵中，添加辣椒酱，制成辣豆酱或豆辣酱。添加五香粉，制成五香豆酱。添加香辛料、红曲、食品添加剂，制成花色豆酱。发酵结束或发酵中，添加不同添加物，不取酱汁，全部磨细，密封杀菌，包装，为花色豆黄酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为花色干黄酱。添加食品添加剂，干燥，为花色干酱。干酱磨粉为酱粉或花色酱粉。也可以将酱磨细，添加食品添加剂，杀菌，喷雾干燥制成酱粉或花色酱粉。

⑧.淋浇发酵的后处理及后发酵：淋出部分原汁，按现有技术制成酱油或淡色酱油或低钠酱油或花色酱油，其余作为酱。若不取原汁，或仅取少量原汁，全部搅拌均匀成酱或磨细成酱，或制成淡色酱或低钠酱或花色酱。也可用套淋法淋出酱汁制酱油，酱渣作饲料，其余制法同⑦。也可继续延长发酵时间，进行后发酵。后发酵温度一般控制常温或较低的温度，多控制在30℃以下。后发酵生产周期，根据产品要求决定。后发酵食盐一般控制在醪的12.5％左右。后发酵结束，提取酱汁制成酱油，或全部制成酱，或部分酱油部分酱。还可用套淋法淋出酱汁制酱油，酱渣作饲料。其余制法同⑦。

⑨.中发酵温度：发酵温度高，发酵速度加快，周期能缩短，色素增加。若将发酵温度控制为42-45℃左右，密封发酵，发酵至氨基酸达到高峰，终止发酵，周期约为12-15天。

⑩.后发酵、后处理按⑦、⑧进行。中发酵用较高发酵温度时，后发酵一般应常温或低温发酵。是否进行后发酵以及后发酵生产周期，根据产品要求决定。

实施例5

以豆粕、大米为主要原料的酱和/或酱油的制作方法

①.主要原料：酱油专用豆粕，大米，食盐，活性干酵母，酒精专用复合糖化酶或糖化酶，水。豆粕、大米的比例根据产品质量要求和经济核算确定。本例豆粕∶大米＝6∶4，总粮∶酱醪＝1∶3。

②.大米原料处理：大米经冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常压蒸熟，降温为熟米饭。

③.酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量约为大米原料重2.5倍，水温15-25℃)。将酒精专用复合糖化酶或糖化酶用少量水搅匀稀释，倒入水中搅匀，并加入大米重量5％左右的豆粕曲，(酒精专用复合糖化酶用量约为大米重的0.05％；若用普通糖化酶时，按每克米120-150单位添加)，取黄酒高活性干酵母复水(复水温度35-38℃，干酵母用量为原料大米重量的0.06-0.10％)，复水后随即倒入水中，搅匀，将熟米饭的75％倒入(另外25％的熟米饭直接进入中发酵)，搅拌均匀，加盖密封进行酒精发酵。酒精发酵温度25-32℃，酒精发酵3-4天。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量按最终发酵醪计为发酵醪重的5-12.5％，加入的多少根据产品要求定。咸酒醪宜在加盐一小时以后才可稀释拌曲应用。

⑤.豆粕原料蒸料、接种、制曲：将原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上热水，润料15-20分钟，开汽蒸料，料温达到120-125℃保温5-8分钟，排汽，降温至40℃以下。按万分之三的比例将酱油曲种DX-02与熟豆粕接种混合均匀，(也可用少量面粉与菌种拌匀后接种)。入曲室，熟料水分为48-50％。通风制曲控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，当曲料菌丝全部爬满，菌丝变白后，控制品温30-26℃，制曲时间30-36小时，至曲料长成嫩黄色为豆粕曲。

⑥.中发酵：将豆粕曲、其余熟米饭与咸酒醪拌匀，密封，进行稀醪发酵或淋浇发酵。发酵温度控制为30-35℃。稀醪发酵：发酵期间，初期每天搅拌一次；发酵7天后，隔日或3天搅拌一次；测定氨基酸达到高峰为终点，发酵周期约为30-35天。淋浇发酵：发酵期间，初期每天淋浇一次；发酵7天后，隔3-5日淋浇一次；测定氨基酸达到高峰为终点，发酵周期约为30-35天。

⑦.稀醪发酵的后处理及后发酵：取出部分原汁，制成酱油或淡色酱油或低钠酱油或花色酱油，其余作为酱。若不取原汁，或仅取少量原汁，全部制酱或磨细成酱，或制成淡色酱或低钠酱或花色酱。或提取部分原汁制成酱油其余部分制酱。也可继续延长发酵时间，进行后发酵。后发酵温度一般控制常温或较低的温度，多控制在30℃以下。后发酵生产周期，根据产品要求决定。后发酵食盐一般控制在醪的12.5％左右。后发酵结束，提取酱汁制成酱油，或全部制成酱，或提取部分原汁制成酱油其余部分制成酱。稀醪发酵可用压榨法取酱汁，酱醪经自流、轻压、重压，酱汁制酱油，糟粕作饲料。

淡色酱油：取出淡色原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为淡色酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档淡色酱油。

低钠酱油：制咸酒醪时，食盐加入量约为全部发酵醪的5-7.5％，中发酵结束，取出原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为低钠酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档低钠酱油，或制成花色低钠酱油。

花色酱油：取出原汁，添加辣椒汁、食品添加剂，灭菌，沉淀，取上清液即为辣酱油。添加鸡汁、食品添加剂，即为鸡汁酱油。添加蘑菇、食品添加剂，为蘑菇酱油。添加香辛料、食品添加剂，为香辛料酱油。海带煮软，磨浆，与酱油调配，添加食品添加剂，制成海带酱油。适当添加焦糖色、红曲、添加食品添加剂，制成浓色酱油。还可以进一步精制，成为高档花色酱油。

淡色酱：发酵结束，搅匀，密封杀菌，即为淡色酱。不取酱汁，全部磨细，密封杀菌，包装，为淡色黄酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为淡色干黄酱。添加食品添加剂，调配，密封杀菌，包装为淡色花色酱。

低钠酱：制咸酒醪时，食盐加入量约为全部发酵醪的5-7.5％，中发酵结束，成为低钠豆米酱。发酵结束，不取酱汁，全部磨细，密封杀菌，包装，为低钠豆米酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为浓低钠豆米酱。添加食品添加剂，调配，密封杀菌，包装为低钠花色酱。

花色酱：中发酵开始或发酵中或发酵结束，添加辣椒酱或辣椒粉，制成辣豆米酱或豆米辣酱。添加五香粉，制成五香豆米酱。添加海带粉粉，制成海带豆米酱。添加香辛料、红曲、食品添加剂，等，制成花色豆米酱。发酵结束或发酵中，添加不同添加物，不取酱汁，全部磨细，密封杀菌，包装，为花色豆米酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为浓花色豆米酱。或取出部分酱汁后磨细，密封杀菌，包装，为花色干黄酱。添加食品添加剂，干燥，为花色干酱。干酱磨粉为酱粉或花色酱粉。也可以将酱磨细，添加食品添加剂，杀菌，喷雾干燥制成酱粉或花色酱粉。

⑧.淋浇发酵的后处理及后发酵：淋出部分原汁，按现有技术制成酱油或淡色酱油或低钠酱油或花色酱油，其余作为酱。若不取原汁，或仅取少量原汁，全部搅拌均匀成酱或磨细成酱，或制成淡色酱或低钠酱或花色酱。也可用套淋法淋出酱汁制酱油，酱渣作饲料，其余制法同⑦。也可继续延长发酵时间，进行后发酵。后发酵温度一般控制常温或较低的温度，多控制在30℃以下。后发酵生产周期，根据产品要求决定。需后发酵延长发酵时间，食盐的添加量一般控制在醪的12.5％左右。后发酵结束，提取酱汁制成酱油，或全部制成酱，或部分酱油部分酱。

⑨.中发酵温度：发酵温度高，发酵速度加快，周期能缩短，色素增加。若将中发酵温度控制为42-45℃左右，密封发酵，发酵至氨基酸达到高峰，终止发酵，周期约为12-15天。

⑩.后发酵、后处理按⑦、⑧进行。中发酵用较高发酵温度时，后发酵一般应常温或低温发酵。是否进行后发酵以及后发酵生产周期，根据产品要求决定。

实施例6

以豆粕、麦片为主要原料的酱油制作方法

①.主要原料：豆粕，小麦片，食盐，活性干酵母。豆粕、小麦片的比例根据产品质量要求，和经济核算确定。本例酱油专用豆粕∶麦片＝5.5∶4.5

②.小麦片蒸料、接种、制曲：小麦片即小麦经洗麦、甩水、润麦、磨碎成片状的小麦，也就是小麦加工磨粉时的一皮时未出面粉的片状小麦片。小麦片入蒸料罐，干蒸至105-110℃，排汽至零，加温度40℃以下的水润料15分钟左右，开汽湿蒸，料温达到120-125℃，保温8-10分钟，排汽出罐，趁热打碎，降温至40℃以下为熟麦片。按小麦片原料重量的万分之三的接种量将酱油曲种DX-02均匀的接入熟麦片中。入曲室，接种水分46-50％。制曲，控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，制曲时间26-30小时，至曲料长成浅嫩黄色成为麦片曲。也可仅用50％左右的熟麦片制曲，其余熟麦片直接进酒精发酵和中发酵。

③.酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量约为麦片原料重2.8-3倍，水温15-25℃)。取高活性干酵母复水，(复水温度35-38℃，干酵母用量为原料重量的0.06-0.10％)，复水后随即倒入水中，搅匀，将麦片曲、(熟麦片)倒入，搅拌均匀，加盖密封，进行酒精发酵(酒精发酵麦片曲的用量为麦片曲总量的50％左右，其余麦片曲直接进入中发酵)。或用性能优良的自培酒母作种进行酒精发酵，自培酒母接种量为酒精发酵醪的5-8％。酒精发酵温度根据酵母菌种要求决定，使发酵完成香气好，发酵周期短为好。例如用黄酒专用高活性干酵母时，发酵温度25-32℃，酒精发酵2天。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量按最终发酵醪计为发酵醪重的7.5-12.5％，加入的多少根据产品要求定。咸酒醪宜在加盐一小时以后才可稀释拌曲应用。本例浓醪发酵重量比为总粮∶酱醪≈1∶2.5；或淋浇发酵重量比为总粮∶酱醪≈1∶3.0。

⑤.豆粕原料蒸料、接种、制曲：将原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上热水，润料15-20分钟，开汽蒸料，料温达到120-125℃保温8-10分钟，排汽降温至40℃以下。按万分之三的比例将酱油曲种DX-05与熟豆粕接种混合均匀，入曲室，熟料水分为47-50％。通风制曲控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，当曲料菌丝全部爬满，菌丝变白后，控制品温30-25℃，制曲时间36-42小时，制成豆粕曲。

⑥.中发酵：将豆粕曲、其余麦片曲、(熟麦片)与咸酒醪拌匀，密封，进行浓醪发酵或淋浇发酵。发酵温度控制为30-35℃。浓醪发酵：发酵期间，初期每天搅拌一次；发酵7天后，隔日或3日搅拌一次；测定氨基酸达到高峰为终点，发酵周期约为30-35天。淋浇发酵：发酵期间，初期每天淋浇一次；发酵7天后，隔3-5日淋浇一次；测定氨基酸达到高峰为终点，发酵周期约为30-35天。

⑦.浓醪发酵的后处理及后发酵：中发酵结束，用压榨法取酱汁，酱醪经自流、轻压、重压，酱汁制酱油，糟粕作饲料。也可继续延长发酵时间，进行后发酵。后发酵因延长发酵时间，食盐的添加量一般控制在醪的12.5％左右。后发酵结束，用压榨法取酱汁，酱醪经自流、轻压、重压，酱汁制酱油，糟粕作饲料。后发酵温度一般控制常温或较低的温度，多控制在30℃以下。后发酵时间长短根据产品特点定。

榨出的酱汁按常规方法进行后处理制成酱油。

淡色酱油：取出淡色原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为淡色酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档淡色酱油或花色淡色酱油。

低钠酱油：制咸酒醪时，食盐加入量约为全部发酵醪的5-7.5％，中发酵结束，取出原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为低钠酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档低钠酱油或花色低钠酱油。

花色酱油：取出原汁，添加辣椒汁、食品添加剂，灭菌，沉淀，取上清液即为辣酱油。添加鸡汁、食品添加剂，即为鸡汁酱油。添加蘑菇、食品添加剂，为蘑菇酱油。海带煮软，磨浆，与酱油调配，添加食品添加剂，制成海带酱油。添加香辛料、食品添加剂，为香辛料酱油。适当添加焦糖色、红曲、添加食品添加剂，制成浓色酱油。还可以进一步精制，成为高档花色酱油。

⑧.淋浇发酵的后处理及后发酵：中发酵结束，用现有技术套淋法淋出酱汁制酱油，酱渣作饲料。也可继续延长发酵时间，进行后发酵。后发酵食盐一般控制在醪的12.5％左右。后发酵结束，用现有技术套淋法淋出酱汁制酱油，酱渣作饲料。后发酵温度一般控制常温或较低的温度，多控制在30℃以下。后发酵时间长短根据产品特点定。其余制法同⑦。

⑨.中发酵温度：发酵温度提高，发酵速度加快，周期能缩短，色素增加，醇、酯挥发多。如将发酵温度控制为40-45℃，密封发酵，发酵周期约为20-25天，氨基酸达到高峰为终点。后发酵、后处理按⑦、⑧进行。

实施例7

以大豆、大米为主要原料的酱油制作方法

①.主要原料：大豆，大米，食盐，高活性干酵母，糖化酶。大豆、大米的比例根据产品质量要求，和经济核算确定。本例大豆∶大米＝3∶7，总粮∶酱醪＝1∶2.0-3.0。

②.大米原料处理：大米经冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常压蒸熟，降温为熟米饭。

③.酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量约为大米原料重2.5倍，水温15-25℃)。将酒精专用复合糖化酶用少量水稀释，倒入水中搅匀(酒精专用复合糖化酶用量约为大米重的0.05％；若用普通糖化酶时，按每克米120-150单位添加，并加入米重5％左右的大豆曲)，取葡萄酒高活性干酵母复水，(复水温度35-38℃，干酵母用量为原料重量的0.06-0.10％)，复水后随即倒入水中，搅匀，将熟米饭倒入，搅拌均匀，加盖密封，(酒精发酵熟米饭的用量为熟米饭总量的50％左右，其余米饭直接进中发酵)。酒精发酵温度18-25℃，酒精发酵4-5天。若用其它酵母或自制酒母，发酵温度和发酵时间作相应调整。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量按最终发酵醪计为发酵醪重的5-9％，加入的多少根据产品要求定。咸酒醪宜在加盐一小时以后才可稀释拌曲应用。

⑤.大豆原料蒸料、接种、制曲：将原料大豆筛选干净，用水浸泡至大豆重量的1.8-1.9倍，入蒸料罐，料温达到120-125℃保温4-6分钟，排汽，降温至45℃以下。按万分之三的比例将酱油曲种DX-05与少量面粉拌匀后，与熟豆混合均匀，入曲室。熟料接种水分47-50％。通风制曲控制品温30±2℃，相对湿度90-95％，当曲料菌丝全部爬满，菌丝变白后，控制品温28-25℃，制曲时间30-36小时，至曲料长成浅嫩黄色成为豆曲。

⑥.中发酵：将豆曲、其余熟米饭与咸酒醪拌匀，密封，进行浓醪发酵或淋浇发酵。发酵温度控制为18-25℃。浓醪发酵：发酵期间，初期每天搅拌一次；发酵7天后，隔日或3日搅拌一次，发酵至40-45天，氨基酸不再上升为终点。淋浇发酵：发酵期间，初期每天淋浇一次；发酵7天后，隔3-5日淋浇一次；发酵至40-45天，氨基酸不再上升为终点

⑦.浓醪发酵的后处理：中发酵结束，用压榨法取酱汁，酱醪经自流、轻压、重压，酱汁制酱油，糟粕作饲料。

淡色酱油：取出淡色原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为淡色甜酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档淡色甜酱油。

白酱油：中发酵温度控制15-20℃，密封发酵40-45天，榨出或淋出原汁，经调配，超高温瞬时灭菌，密封沉淀，取上清液即为白酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档白酱油。

低钠酱油：制咸酒醪时，食盐加入量约为全部发酵醪的5-7.5％，中发酵结束，取出原汁，超高温瞬时灭菌，沉淀，取上清液即为低钠甜酱油。进一步精制，将上清液调配后微滤，制成高档低钠甜酱油。

花色酱油：取出酱汁，添加辣椒汁、食品添加剂，灭菌，沉淀，取上清液即为甜辣酱油。添加鸡汁、食品添加剂，为鸡汁甜酱油。添加蘑菇、食品添加剂，为蘑菇甜酱油。海带煮软，磨浆，与酱油调配，添加食品添加剂，制成海带甜酱油。添加香辛料、食品添加剂，为香辛料甜酱油。适当添加焦糖色、红曲、添加食品添加剂，制成浓色酱油。还可以进一步精制，成为高档花色酱油。

⑧.淋浇发酵的后处理：中发酵结束，用现有技术低温套淋法淋出酱汁制酱油，酱渣作饲料。

淡色酱油、低钠酱油、花色酱油：制法与⑦相同。

实施例8

以豆粕、大米、麸皮为主要原料的酱油制作方法-固态发酵法

①.主要原料：豆粕、大米、麸皮、食盐、酒母、糖化酶、红曲。豆粕、大米、麸皮的比例根据产品质量要求和经济核算确定。本例豆粕∶大米∶麸皮＝6∶3∶2

②.酒母制备：自选酵母菌种，经试管、小三角瓶、大三角瓶、种子罐逐级扩大培养备用。末级酒母的量为酒精发酵醪的5-10％。

③.大米原料处理：大米经冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常压蒸熟，降温为熟米饭。

④.酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量约为酒精发酵大米原料重的2-2..5倍，水温18-22℃)。将红曲粉、酒精专用复合糖化酶或糖化酶用少量水搅匀稀释，倒入水中搅匀，(酒精专用复合糖化酶用量约为大米重的0.05％；若用普通糖化酶时，按每克米120-150单位添加)，加入米重约5％的豆粕麸皮曲，搅匀，将培养好的酒母加入搅匀，加入熟米饭，搅拌均匀，加盖密封，(熟米饭的用量为熟米饭总量的75％左右)。酒精发酵温度25-32℃，发酵第二天，搅拌一次，酒精发酵3-4天。

⑤.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量根据中发酵温度决定，常温按最终发酵醅计为发酵醅重的9-10.5％；中温为6-7.5％；高温为5-6％。咸酒醪宜在加盐一小时以后将其余25％左右的熟米饭加入搅匀，然后才可(稀释)拌曲应用。也可不加熟大米，改用大米液化糖浆或饴糖。稀释加水量根据计算添加，以酱醅水分48-53％为合适，较好的酱醅水分为50-52％。

⑥.豆粕、麸皮原料蒸料、接种、制曲：将原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上热水，旋转润料15-20分钟，加入麸皮，旋转润料15-20分钟，开汽蒸料，料温达到120-125℃时保温8-10分钟，排汽降温至40℃以下。将酱油曲种与熟料接种混合均匀，入曲室，熟料接种水分为47-50％。通风制曲控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，当曲料菌丝全部爬满，菌丝变白后，控制品温32-30℃，制曲时间30小时左右，至曲料长成嫩黄色为豆粕麸皮曲。

⑦.制醅发酵(中发酵)：将咸酒醪与豆粕麸皮曲搅拌均匀，酱醅水分50-53％，密封发酵。发酵温度控制分为常温发酵、中温发酵法和高温发酵。常温发酵温度控制为30-35℃，发酵周期为30-35天。中温发酵控制发酵温度为40-45℃，发酵周期10-15天。高温发酵45-48℃，发酵周期8-10天。中发酵以氨基酸达到高峰为终点结束。

⑧.后发酵：中发酵结束，即可淋油。少数情况下也可进行后发酵。进行后发酵应补盐补水，将盐度提高到12-12.5％，进行固稀发酵。后发酵温度宜为常温或低温进行。

⑨.淋油：头油先用温度与发酵温度接近的含盐二淋水或盐水浸泡，淋出即为头油。二油、三油、四油用热水或热的淋水浸泡套淋。

⑩.后处理：本方法生产的酱油，含有一定的醇和酯，较易挥发。灭菌宜采用超高温瞬时灭菌，在密闭条件下降至常温。其它处理按常规方法进行，或参照上述实施例进行。

实施例9

以豆粕、面粉、麸皮为主要原料的酱油制作方法-原池固态发酵法

①.主要原料：豆粕、面粉、麸皮、食盐、中温α-淀粉酶、面包活性干酵母。豆粕、面粉、麸皮的比例根据产品质量要求，和经济核算确定。本例豆粕∶面粉∶麸皮＝6∶4∶2

②.面粉处理：面粉处理分两种方法进行。

一种是按固态方式进行，拌水、蒸料、接种、制曲：将面粉原料拌水成小颗粒状，面粉加水量为面粉重的26-30％，蒸熟。趁热打碎，降温至40℃以下，按万分之三的比例接种DX-02酱油曲种，拌匀，送入曲室。控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，制曲时间30小时左右，至曲料长成嫩黄色成为面曲。

一种是按液态方式进行：将面粉在强度较大的条件下搅拌成浆，浓度15-17婆美度，调浆pH6.2-6.5，钙浓度为200mg/kg，中温淀粉酶用量8-10u/g原料，加完酶继续搅拌10分钟，流加液化，液化温度85-90℃，液化时间40-60分钟。液化完成，立即煮沸灭酶，煮沸时间10-15分钟。降温至使用温度，为面粉糖浆。糖浆外观糖为11-13婆美度。

③.酒精发酵：面粉制成面曲时的酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量约为面曲原料重2.8-2.9倍，水温15-25℃)。取面包高活性干酵母复水，(复水温度35-38℃，干酵母用量为原料重量的0.06-0.15％)，复水后随即倒入水中，搅匀，将面曲倒入，搅拌均匀，加盖密封。酒精发酵温度控制30-33℃，酒精发酵2-3天。用于酒精发酵的面曲为面曲的70％，其余面曲直接进中发酵

面粉制成糖浆时的酒精发酵：糖浆降温至32-28℃，加入糖浆量的5-8％的豆粕麸皮曲，搅匀，取面包高活性干酵母复水，(复水温度35-38℃，干酵母用量为原料重量的0.06-0.10％)，复水后随即倒入糖浆中，搅拌均匀，加盖密封。酒精发酵温度控制30-33℃，酒精发酵2天。用于酒精发酵的糖浆约占糖浆总量的70％，其余糖浆直接用于中发酵。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量根据中发酵温度决定，按最终发酵醅计常温为发酵醅重的9-10.5％；中温为6-7.5％；高温为5-6％。咸酒醪宜在加盐一小时以后将其余面曲或糖浆加入搅匀，(稀释)拌曲应用。控制酱醅水分为48-53％。

⑤.豆粕、麸皮原料蒸料、接种、制曲：将原料豆粕入蒸料罐，封盖，开汽干蒸，料温达105-110℃，排汽，加40℃以下冷水，旋转浸润15-20分钟，加入麸皮，旋转润料15-20分钟，开汽蒸料，料温达到120-125℃保温8-10分钟，排汽降温至40℃以下。按万分之三的比例将酱油曲种DX-02与熟料接种混合均匀，入曲室，控制熟料接种水分为47-50％。通风制曲控制品温31-34℃，相对湿度90-95％，当曲料菌丝全部爬满，菌丝变白后，控制品温32-30℃，制曲时间30小时左右，至曲料长成嫩黄色为豆粕麸皮曲。

⑥.制醅发酵(中发酵)：将咸酒醪与豆粕麸皮曲搅拌均匀，酱醅水分48-53％，(较好的酱醅水分为50-52％)，密封发酵。发酵温度控制分为常温发酵、中温发酵法和高温发酵。常温发酵温度控制为30-35℃，发酵周期为30-35天。中温发酵控制发酵温度为40-45℃，发酵周期10-15天。高温发酵45-48℃，发酵周期8-10天。以氨基酸达到高峰为中发酵终点。

⑦.后发酵：中发酵结束，即可淋油。少数情况下也可进行后发酵。进行后发酵应补盐补水，将盐度提高到12-12.5％，进行固稀发酵。后发酵温度宜为常温或低温进行。

⑧.淋油：头油先用温度与发酵温度接近的盐水或二淋水浸泡，淋出即为头油。二油、三油、四油用热水或热的淋水浸泡套淋。

⑨.后处理：本方法生产的酱油，含有一定的醇和酯，较易挥发。灭菌宜采用超高温瞬时灭菌，在密闭条件下降至常温。其它处理参照上述实施例进行，或按常规方法进行。

实施例10

以豆粕、大米或面粉为主要原料的酱和/或酱油的制作方法。

本实验例为一组方法，仅列出典型的例子，中间数未列出。

①.主要原料：豆粕、大米(或面粉)、食盐、活性干酵母。其中豆粕∶大米(或面粉)分别为3∶7、5∶5、7∶3。

②.大米原料处理、接种、制曲：大米入旋转式蒸料罐，干蒸，料温达105℃，排汽至0，进40℃以下冷水，旋转润料15-20分钟，开汽湿蒸，料温达到120-125℃，保温4-6分钟，排汽出罐降温至40℃以下为熟米饭。也可将大米经冷水浸泡，至米重的1.8-1.9倍重，沥干，常压蒸熟，降温为熟米饭。将熟米饭按原料万分之三的比例均匀地接种酱油曲种DX-05，送入曲室。控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，约28-30小时，待菌丝全部爬满，长成淡嫩黄色为米曲。

或面粉原料处理、接种、制曲：将面粉拌水成小颗粒状，面粉加水量约为面粉重的26-30％，蒸熟。趁热打碎，降温至40℃以下。按万分之三的比例接种DX-02酱油曲种，拌匀，送入曲室。制曲，控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，制曲时间28-32小时，至曲料长成嫩黄色成为面曲。：

③.酒精发酵：将发酵容器洗净，加水，(加水量按总粮∶酱醪＝1∶3的重量比比例计算加入，水温15-25℃)。取产香气好的高活性干酵母复水，(复水温度35-38℃，干酵母用量为原料重量的0.06-0.15％)，复水后随即倒入水中，搅匀，将米曲(或面曲)倒入，搅拌均匀，加盖密封。酒精发酵温度控制28-33℃。酒精发酵2-3天。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量按最终发酵醪计分别为发酵醪(醅)重的2％、7.5％、12.5％。咸酒醪宜在加盐一小时以后才可(稀释)拌曲应用。为方便比较，本例均按总粮∶酱醪＝1∶3。

⑤.豆粕原料蒸料、接种、制曲：将原料酱油专用豆粕入蒸料罐，加80℃以上热水，润料15-20分钟，开汽蒸料，料温达到120-125℃保温8-10分钟，排汽降温至40℃以下。按万分之三的比例将酱油曲种DX-05与熟豆粕接种混合均匀，入曲室，熟料接种水分为46-50％。制曲控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，当曲料菌丝全部爬满，菌丝变白后，控制品温32-30℃，制曲时间30小时左右，至曲料长成嫩黄色为豆粕曲。

⑥.中发酵：将咸酒醪与豆粕曲搅拌均匀，密封发酵。发酵温度控制分别为常温发酵、45℃发酵两种。常温发酵温度为30-25℃。原料为豆粕、大米时中发酵检测数据及结果见表一、表二。

⑦.后发酵、后处理参照实施例5、实施例4。

豆粕、大米为主要原料发酵温度为45℃的中发酵检测数据结果见表一。

表一

豆粕、大米为主要原料发酵温度为常温(30-25℃)的中发酵检测数据见表二。

表二

注：表中《酒》即乙醇％，v/v；《固》即可溶性无盐固形物，g/100ml。

实施例11

以蚕豆、大米或面粉为主要原料的酱的制作方法。

①.主要原料：蚕豆瓣、大米或面粉、食盐、活性干酵母。蚕豆瓣、大米或面粉的比例根据产品质量要求，和经济核算确定。本例蚕豆瓣∶大米或面粉≈7∶3。

②.大米原料处理、接种、制曲，或面粉原料处理、接种、制曲：同实施例10。

③.酒精发酵：同实施例10。

④.制咸酒醪：酒精发酵结束，将食盐加入酒醪搅匀，制成咸酒醪。食盐加入量按最终发酵醪计为发酵醪重的7.5-12.5％，加入的多少根据产品要求定。咸酒醪宜在加盐一小时以后才可稀释拌曲应用。稀释加水量本例按总粮∶酱醪≈1∶2.5-3.0。

⑤.蚕豆瓣处理、制曲：蚕豆瓣用水浸泡至豆瓣重量的1.8-1.85倍，沥干水，装罐，开汽蒸料，料温达到115-120℃保压6-10分钟，排汽出罐，降温至40℃以下。按豆瓣重万分之三的比例均匀接入米曲霉曲精。制曲控制品温32±2℃，相对湿度90-95％，制曲时间30-32小时，曲料长成嫩黄色成为豆瓣曲。

⑥.中发酵：将咸酒醪与豆瓣曲搅拌均匀，密封发酵。发酵温度控制分别为常温发酵25-35℃、中温发酵40-45℃两种。常温发酵约为30-35天。中温发酵约为20-25天。发酵至氨基酸、可溶性无盐固形物达到高峰为终点成为蚕豆酱。

制作蚕豆辣酱，将辣椒酱或辣椒粉(粒)与咸酒醪搅匀，再与豆瓣曲搅拌均匀进行中发酵。

⑦.后发酵：后发酵温度一般为常温或低温。也可不后发酵。

可以理解，很多细节的变化是可能的，并不违背本发明保护范围和精神。

Claims (10)

1. 改进的酱油或/和酱的制作方法，包括如下工艺步骤：

(1)将部分淀粉质原料的曲或淀粉质原料先进行常规的酒精发酵或以酒精发酵为主的前发酵；

(2)向前发酵醪或发酵液加入食盐，制备成咸酒醪，食盐浓度≥2％；

(3)将其余部分原料的曲与咸酒醪混合均匀后，进行中发酵、后发酵制成酱油或/和酱。

2. 根据权利要求1所述的改进的酱油或/和酱的制作方法，其特征在于所述的步骤(1)中的前发酵方法采用液态、半固态或固态的酒精发酵或酒精发酵为主的前发酵。

3. 根据权利要求1所述的改进的酱油或/和酱的制作方法，其特征在于所述的步骤(1)中的淀粉质原料选用加工的小麦、小麦粉、小麦片、面粉、麸皮、大米中的一种或其混合物，参与酒精发酵的淀粉质原料的量，应满足中发酵、后发酵全部发酵醪或发酵醅的酒度的体积分数为2％以上。

4. 根据权利要求3所述的改进的酱油或/和酱的制作方法，其特征在于所述的参与酒精发酵的淀粉质原料的量，应满足中发酵、后发酵全部发酵醪或发酵醅的酒度的体积分数为3％-5％。

5. 根据权利要求1所述的改进的酱油或/和酱的制作方法，其特征在于步骤(1)的前发酵的酒母选用活性干酵母或产醇产酯香气好的酵母经扩大培养的酒母，包括黄酒专用高活性干酵母、葡萄酒专用高活性干酵母、啤酒专用高活性干酵母、生香高活性干酵母、面包酵母或经过扩大培养的产醇产酯香气好的酒母中的一种或其混合物。

6. 根据权利要求1所述的改进的酱油或/和酱的制作方法，其特征在于步骤(2)的食盐选用一次性加入或分次加入，其中采用分次加入食盐时，首次加入食盐后，咸酒醪发酵停止。

7. 根据权利要求1所述的改进的酱油或/和酱的制作方法，其特征在于在步骤(3)所述的其余部分原料中包括蛋白质原料、淀粉质原料中的一种或其混合物，蛋白质原料选用大豆、脱脂大豆、豆粕、酱油专用豆粕、蚕豆、花生粕、玉米胚芽饼、谷元粉中的一种或其混合物。

8. 根据权利要求1-7所述的改进的酱油或/和酱的制作方法，其特征在于步骤(3)中的中发酵、后发酵采用淋浇发酵、稀醪发酵、浓醪发酵、固态发酵或固稀发酵方法方法中的一种，发酵结束，经后处理制作酱油；或取出部分原汁制作酱油，其余部分制作酱；或制作酱。

9. 根据权利要求1-7所述的改进的酱油或/和酱的制作方法，其特征在于步骤(3)中的中发酵、后发酵采用淋浇发酵方法、稀醪发酵方法、浓醪发酵方法、固态发酵方法、固稀发酵方法中的一种，发酵结束，制作成酱，或稀酱、或低钠酱、或淡色酱、或花色酱。

10. 根据权利要求1-7所述的改进的酱油或/和酱的制作方法，其特征在于步骤(3)中的中发酵、后发酵采用淋浇发酵方法、稀醪发酵方法、浓醪发酵方法、固态发酵方法、固稀发酵方法中的一种，发酵结束，制作成酱油，或低钠酱油、或淡色酱油、或白酱油、或花色酱油。