CN108719937B - 一种板栗酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种板栗酱油及其制备方法，采用原料板栗、糖化酶、活性干酵母、大曲、食盐、防腐剂以及水，利用传统酿酒大曲作为发酵剂，在液态条件下受控发酵，既可以如传统酱油发酵工艺水解其蛋白质生成多肽和氨基酸等，更能充分利用板栗中的淀粉，生成多种有机酸，酯类等风味物质，使酱油的风味更为饱满丰富，进入高端产品市场。

Description

一种板栗酱油及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵技术领域，具体的说，涉及一种板栗酱油及其制备方法。

背景技术

板栗味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、碳水化合物及健康微量元素，是酿造酱油等食品的优秀原料，产量大，产地集中，价格适中，是重要的食物资源之一。

我国是板栗的原产国，板栗资源分布广，品种多，年产量占世界1/3以上。板栗不易储藏，目前的储存方式主要是冷冻方式，但由于库容有限，储藏成本高，能耗大，而板栗产地又多集中在相对贫困的山区和丘陵地区，每年因储藏困难造成的板栗虫蛀，霉变等损失高达30％以上。

湖北省是板栗的重要产区，在罗田、大悟、阳新、麻城等都有大量种植，仅麻城就有65万亩板栗林，据麻城市盐田河镇官网显示，该镇年产板栗高达1000万斤，但由于储藏困难，缺少深加工技术途径，板栗采收季节的市场容量有限，导致大量的板栗因生虫、霉变而丢弃，农民丰产不丰收，难以走出贫困。通过现场深入调研，发现板栗是老区人民的疼点，秋收季节，山坡上板栗硕果累累，但鲜果市场容量有限，集中冷冻储藏成本高、风险大，没有成熟的有钱途的深加工技术，板栗大量自生自灭烂在了树下。

为解决上述现状，本发明研究通过板栗为主要原料发酵，制备酱油，现有酱油生产工艺主要有：

1.天然晒露法

它以大豆和面粉为原料，靠空气中自然存在的米曲霉等微生物制曲，风味好，但发酵周期长，设备周转慢，不利于经济效益的提高，产品质量不稳定，受外界气温条件影响较大，酱油出品率低，成本高，劳动强度大，不利于机械化生产。

2.高盐稀态发酵法

该生产工艺生产过程中所需的设备投资比较大，占地面积广，生产周期比较长(约2-3个月)，所需成本比较高。

3.无盐固态发酵法

以脱脂大豆，麸皮为原料，固态发酵，虽然发酵周期较短，但成品酱油风味不佳，缺少酱香气，不能满足人们对调味品的质量要求；生产管理条件要求严格；产品质量不稳定。

纵观以上工艺，所用发酵剂也多以米曲霉为主，惟天然晒露法可称为真正的自然空气接种多菌种发酵，味道最丰富，但也存在发酵周期长，劳动强度大，质量不稳定等问题，现代生物工程技术的应用及工艺革新虽然改进了酱油生产，但却难以全面继承传统酱油的风味。而且以上工艺都没涉及本项目所使用的板栗原料及传统大曲。

因此，如何提供一种自然发酵、发酵周期短、味道丰富、产品质量稳定的板栗酱油的制备方法成为本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明公开了一种板栗酱油及其制备方法，利用传统酿酒大曲作为发酵剂，利用其广谱的菌系和酶系，在液态条件下受控发酵，既可以如传统酱油发酵工艺水解其蛋白质生成多肽和氨基酸等，更能充分利用板栗中的淀粉，生成多种有机酸，酯类等风味物质，使酱油的风味更为饱满丰富，进入高端产品市场。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种板栗酱油，包括如下重量的原料：

优选的，包括如下重量的原料：

优选的，所述大曲为成熟大曲，其指标为曲块完整，表面长霉均匀，皮薄，断面火圈小，有传统大曲特有的香气，没有青霉菌落，淀粉≤47％，水分≤10％，糖化力≥800，发酵力≥220。

一种板栗酱油的制备方法，包括以下制备步骤：

1)称取权利要求1-3任一项所述的一种板栗酱油的各原料，备用；

2)板栗的清洗：将步骤1)中称取的新鲜成熟的板栗，置于清水槽中漂洗，至清洗用水清澈，沥干备用；

3)板栗粉碎：将步骤2)中完成沥干的板栗用辊磨机带壳粉碎，调整辊间隙，使粉碎的板栗水溶后能通过15-20目筛；

4)糊化：将步骤1)称取的水加入带搅拌装置的糊化锅中，然后将步骤3)中粉碎的板栗带壳迅速转入糊化锅中，开动搅拌，加温至85-90℃，维持1-1.2h；

5)糖化：将步骤4)完成糊化的醪液转入糖化锅中，冷却至55-60℃，在搅拌过程中加入步骤1)称取的糖化酶，持续搅拌，保温100-120min，至碘反应正常时完成糖化；

6)酒精发酵：将步骤5)完成糖化的糖浆转入发酵罐中，冷却至15-18℃，加入步骤1)称取的活性干酵母，充分搅拌20-25min，控温密封发酵48-50h；

7)酱油发酵：步骤6)中酒精发酵完成时，此时加入步骤1)称取的大曲，充分搅拌20分钟后梯度保温发酵，在发酵温度升至55℃时加入步骤1)称取的食用盐；

8)板栗酱油成品制备：抽样检查步骤7)中发酵成熟的酱油是否符合标准，在酱油达到规定标准后，加热至75-80℃，加入步骤1)称取的防腐剂，搅拌均匀，保温15-20min，使酶与微生物灭活，用板框过滤机压滤；将压滤所得酱油置于储油罐中，陈酿，灌装前用硅藻土过滤机过滤，包装后抽检合格即为成品板栗酱油。

优选的，所述步骤7)中的梯度发酵中的温度梯度为35℃发酵48h，42℃发酵72h，45℃发酵72h，50℃发酵72h，55℃发酵96h。

优选的，所述步骤2)中清洗板栗时注意剔除漂浮在水面的板栗，其多为虫蛀、霉变或不成熟的板栗，要及时清除。

优选的，所述步骤7)中酒精发酵完成后需要控制酒精度为2.5-3％。

优选的，所述步骤8)中抽样酱油是否符合标准，如有正偏差可适量加无离子水稀释；如有负偏差可通过蒸发浓缩，或加以风味修饰，使各项指标满足标准规定。

本发明有益效果：1、本发明开发了以板栗为原料制备酱油的工艺，为板栗深加工拓展了途径，增加了农民的收入。

2、将板栗制备成糖浆储存，规避了板栗季节性强，不易保存的问题。

3、以传统酿酒大曲作为糖化发酵剂，相较于现有酱油生产用曲，菌系、酶系更为丰富，更有利板栗中有效物质的利用和酱油风味物质的积累，酱油的感官品质更佳。

4、本发明采用液态受控发酵模式，工艺周期短，品质稳定，收率高，成本低，适合规模化工业生产。

5、本发明充分考虑了传统酱油工艺的优缺点，进而研制出了板栗酱油，有利于促进我国传统酱油生产技术升级进步，丰富酱油产品市场。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行完整、清楚的描述。

如图1所示，本发明工艺原理：板栗中富含淀粉、蛋白质和脂肪，是天然美味的食材，具备酱油生产充分必要的前提物质，板栗壳中富含和酱油相近的天然色素和多酚类物质，可以赋予酱油亮丽的颜色并强化酱油的风味，前期酒精发酵，必要的酒精是酯化反应生成醇香的前提物质，而酒精发酵完成后其残余的菌体又构成了酱油的氮源，传统大曲富含极为丰富的酶类和天然接种的多种菌源，可以降解蛋白质生成氨基酸态氮并在不同的温度梯度下生成多种有机酸味物质，而且低温酒精发酵避免了过多杂醇的生成，合适的梯度有利于酶解和不同微生物的作用，同时较高的温度有利于酯化反应。高温灭活有利于酱油成品品质稳定。

实施例1

1)板栗的清洗

称取的新鲜成熟的50kg板栗，置于清水槽中漂洗，至清洗用水清澈，沥干备用；

进一步地，清洗板栗时注意剔除漂浮在水面的板栗，其多为虫蛀、霉变或不成熟的板栗，要及时清除

2)板栗粉碎

将步骤1)中完成沥干的板栗用辊磨机带壳粉碎，调整辊间隙，使粉碎的板栗水溶后能通过15目筛；

3)糊化

将100kg的水加入带搅拌装置的糊化锅中，然后将步骤2)中粉碎的板栗带壳迅速转入糊化锅中，开动搅拌，加温至85℃，维持1h；

4)糖化

将步骤3)完成糊化的醪液转入糖化锅中，冷却至55℃，在搅拌过程中加入70g的糖化酶，持续搅拌，保温100min，至碘反应正常时完成糖化；

5)酒精发酵

将步骤4)完成糖化的糖浆转入发酵罐中，冷却至15℃，加入50g的活性干酵母，充分搅拌20min，控温密封发酵48h；

6)酱油发酵

步骤5)中酒精发酵完成时，酒精发酵完成后需要控制酒精度为2.5％，此时加入20kg大曲，充分搅拌20分钟后梯度保温发酵，温度梯度为35℃发酵48h，42℃发酵72h，45℃发酵72h，50℃发酵72h，55℃发酵96h，，在发酵温度升至55℃时加入15kg食用盐；

进一步地，大曲为成熟大曲，其指标为曲块完整，表面长霉均匀，皮薄，断面火圈小，由传统大曲特有的香气，不能有青霉菌落，淀粉≤47％，水分≤10％，糖化力≥800，发酵力≥220。

7)板栗酱油成品制备

抽样检查步骤6)中发酵成熟的酱油是否符合标准，在酱油达到规定标准后，加热至75℃，加入30g防腐剂，搅拌均匀，保温15min，使酶与微生物灭活，用板框过滤机压滤；将压滤所得酱油置于储油罐中，陈酿，灌装前用硅藻土过滤机过滤，包装后抽检合格即为成品板栗酱油。

进一步地，抽样酱油是否符合标准时，如有正偏差可适量加无离子水稀释；如有负偏差可通过蒸发浓缩，或加以风味修饰，使各项指标满足标准规定。

实施例2

1)板栗的清洗

称取的新鲜成熟的60kg板栗，置于清水槽中漂洗，至清洗用水清澈，沥干备用；

进一步地，清洗板栗时注意剔除漂浮在水面的板栗，其多为虫蛀、霉变或不成熟的板栗，要及时清除

2)板栗粉碎

将步骤1)中完成沥干的板栗用辊磨机带壳粉碎，调整辊间隙，使粉碎的板栗水溶后能通过20目筛；

3)糊化

将120kg的水加入带搅拌装置的糊化锅中，然后将步骤2)中粉碎的板栗带壳迅速转入糊化锅中，开动搅拌，加温至90℃，维持1.2h；

4)糖化

将步骤3)完成糊化的醪液转入糖化锅中，冷却至60℃，在搅拌过程中加入80g的糖化酶，持续搅拌，保温120min，至碘反应正常时完成糖化；

5)酒精发酵

将步骤4)完成糖化的糖浆转入发酵罐中，冷却至18℃，加入60g的活性干酵母，充分搅拌25min，控温密封发酵50h；

6)酱油发酵

步骤5)中酒精发酵完成时，酒精发酵完成后需要控制酒精度为3％，此时加入25kg大曲，充分搅拌20分钟后梯度保温发酵，温度梯度为35℃发酵48h，42℃发酵72h，45℃发酵72h，50℃发酵72h，55℃发酵96h，，在发酵温度升至55℃时加入20kg食用盐；

进一步地，大曲为成熟大曲，其指标为曲块完整，表面长霉均匀，皮薄，断面火圈小，由传统大曲特有的香气，不能有青霉菌落，淀粉≤47％，水分≤10％，糖化力≥800，发酵力≥220。

7)板栗酱油成品制备

抽样检查步骤6)中发酵成熟的酱油是否符合标准，在酱油达到规定标准后，加热至80℃，加入40g防腐剂，搅拌均匀，保温20min，使酶与微生物灭活，用板框过滤机压滤；将压滤所得酱油置于储油罐中，陈酿，灌装前用硅藻土过滤机过滤，包装后抽检合格即为成品板栗酱油。

实施例3

1)板栗的清洗

称取的新鲜成熟的50kg板栗，置于清水槽中漂洗，至清洗用水清澈，沥干备用；

进一步地，清洗板栗时注意剔除漂浮在水面的板栗，其多为虫蛀、霉变或不成熟的板栗，要及时清除

2)板栗粉碎

将步骤1)中完成沥干的板栗用辊磨机带壳粉碎，调整辊间隙，使粉碎的板栗水溶后能通过20目筛；

3)糊化

将100kg的水加入带搅拌装置的糊化锅中，然后将步骤2)中粉碎的板栗带壳迅速转入糊化锅中，开动搅拌，加温至90℃，维持1h；

4)糖化

将步骤3)完成糊化的醪液转入糖化锅中，冷却至60℃，在搅拌过程中加入75g的糖化酶，持续搅拌，保温120min，至碘反应正常时完成糖化；

5)酒精发酵

将步骤4)完成糖化的糖浆转入发酵罐中，冷却至18℃，加入50g的活性干酵母，充分搅拌20min，控温密封发酵48h；

6)酱油发酵

步骤5)中酒精发酵完成时，酒精发酵完成后需要控制酒精度为3％，此时加入20kg大曲，充分搅拌20分钟后梯度保温发酵，温度梯度为35℃发酵48h，42℃发酵72h，45℃发酵72h，50℃发酵72h，55℃发酵96h，，在发酵温度升至55℃时加入15-20kg食用盐；

进一步地，大曲为成熟大曲，其指标为曲块完整，表面长霉均匀，皮薄，断面火圈小，由传统大曲特有的香气，不能有青霉菌落，淀粉≤47％，水分≤10％，糖化力≥800，发酵力≥220。

7)板栗酱油成品制备

抽样检查步骤6)中发酵成熟的酱油是否符合标准，在酱油达到规定标准后，加热至80℃，加入35g防腐剂，搅拌均匀，保温20min，使酶与微生物灭活，用板框过滤机压滤；将压滤所得酱油置于储油罐中，陈酿，灌装前用硅藻土过滤机过滤，包装后抽检合格即为成品板栗酱油。

(一)对上述实施例1-3制备的板栗酱油进行感官指标检测，结果参见表1：

表1

从表1中可以看出，本发明制备的板栗酱油复合国家标准，具有传统酱油应有色香味俱全。

(二)对上述实施例1-3制备的板栗酱油进行理化及微生物指标检测，结果参见表2：

表2

其中，检测的铵盐含量不超过氨基酸态氮含量的30％。

通过上述对本发明制备的板栗酱油的感官、理化及微生物指标检测可得知，该板栗酱油风味好、品质稳定、酱香浓郁，并且理化、生物指标也符合国家标准。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种板栗酱油，其特征在于，包括如下重量的原料：

所述板栗酱油的制备方法，包括以下制备步骤：

1)称取上述各原料，备用；

2)板栗的清洗：将步骤1)中称取的新鲜成熟的板栗，置于清水槽中漂洗，至清洗用水清澈，沥干备用；

3)板栗粉碎：将步骤2)中完成沥干的板栗用辊磨机带壳粉碎，调整辊间隙，使粉碎的板栗水溶后能通过15-20目筛；

4)糊化：将步骤1)称取的水加入带搅拌装置的糊化锅中，然后将步骤3)中粉碎的板栗带壳迅速转入糊化锅中，开动搅拌，加温至85-90℃，维持1-1.2h；

5)糖化：将步骤4)完成糊化的醪液转入糖化锅中，冷却至55-60℃，在搅拌过程中加入步骤1)称取的糖化酶，持续搅拌，保温100-120min，至碘反应正常时完成糖化；

6)酒精发酵：将步骤5)完成糖化的糖浆转入发酵罐中，冷却至15-18℃，加入步骤1)称取的活性干酵母，充分搅拌20-25min，控温密封发酵48-50h；

7)酱油发酵：步骤6)中酒精发酵完成时，此时加入步骤1)称取的大曲，充分搅拌20分钟后梯度保温发酵，在发酵温度升至55℃时加入步骤1)称取的食用盐；

8)板栗酱油成品制备：抽样检查步骤7)中发酵成熟的酱油是否符合标准，在酱油达到规定标准后，加热至75-80℃，加入步骤1)称取的防腐剂，搅拌均匀，保温15-20min，使酶与微生物灭活，用板框过滤机压滤；将压滤所得酱油置于储油罐中，陈酿，灌装前用硅藻土过滤机过滤，包装后抽检合格即为成品板栗酱油。

2.根据权利要求1所述的一种板栗酱油，其特征在于，包括如下重量的原料：

3.根据权利要求1或2所述的一种板栗酱油，其特征在于，所述大曲为成熟大曲，其指标为曲块完整，表面长霉均匀，皮薄，断面火圈小，有传统大曲特有的香气，没有青霉菌落，淀粉≤47％，水分≤10％，糖化力≥800，发酵力≥220。

4.根据权利要求1所述的一种板栗酱油，其特征在于，所述步骤7)中的梯度发酵中的温度梯度为35℃发酵48h，42℃发酵72h，45℃发酵72h，50℃发酵72h，55℃发酵96h。

5.根据权利要求1所述的一种板栗酱油，其特征在于，所述步骤2)中清洗板栗时注意剔除漂浮在水面的板栗，其多为虫蛀、霉变或不成熟的板栗，要及时清除。

6.根据权利要求4或5所述的一种板栗酱油，其特征在于，所述步骤7)中酒精发酵完成后需要控制酒精度为2.5-3％。

7.根据权利要求4或5所述的一种板栗酱油，其特征在于，所述步骤8)中抽样酱油是否符合标准，如有正偏差适量加无离子水稀释；如有负偏差通过蒸发浓缩，或加以风味修饰，使各项指标满足标准规定。

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