CN105614374A - 酱油的无盐发酵方法 - Google Patents
酱油的无盐发酵方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105614374A CN105614374A CN201410619970.XA CN201410619970A CN105614374A CN 105614374 A CN105614374 A CN 105614374A CN 201410619970 A CN201410619970 A CN 201410619970A CN 105614374 A CN105614374 A CN 105614374A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- carrying
- salt
- conditions
- under
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酱油的无盐发酵方法，包括以下步骤：一、将大豆浸泡在容器中，40℃条件下浸泡3-5h，将浸泡好的大豆置于蒸锅中，常压蒸煮4-6h；二、在上述蒸煮过的大豆中拌入小麦粉，冷却至40℃，接入种曲，在30℃-36℃条件下培养36-40h，得成曲；三、在上述成曲中加入酒醪，拌匀，加入酒精；四、将上述物料加入发酵池中，层层拍紧，密封，在35℃-40℃条件下，发酵10d-15d；五、发酵结束后，加入食盐、水制成稀醪，进行后熟发酵20d；六、后熟发酵完毕，淋油，灭菌，调配即得成品酱油。本发明提供的方法，提高了酶对原料水解的速度，缩短了发酵周期，加快了资金周转，降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油的制作方法，具体涉及一种酱油的无盐发酵方法。
背景技术
长期以来，生产酱油都是采用高盐发酵。高盐能抑制大多数微生物的生命活动，防止酱醅腐败变质，保证发酵安全进行。但是食盐对酶的活动有一定的抑制作用，特别是对酱油酿造起主要水解作用的蛋白质水解酶、组织破坏酶和谷氨酰胺酶活性的抑制作用。食盐浓度越高，酶对原料的水解速度越低，发酵周期越长，致使发酵设备增加，资金周转减慢，管理费用加大，生产成本上升，不利于市场竞争和生产的发展。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种酱油的无盐发酵方法，提高酶对原料水解的速度，缩短发酵周期，减少发酵设备，加快资金周转，降低管理费用，降低生产成本。
所述酱油的无盐发酵方法，包括以下步骤：
一、将大豆浸泡在容器中，40℃条件下浸泡3-5h，将浸泡好的大豆置于蒸锅中，常压蒸煮4-6h；
二、在上述蒸煮过的大豆中拌入小麦粉，冷却至40℃，接入种曲，在30℃-36℃条件下培养36-40h，得成曲；
三、在上述成曲中加入酒醪，拌匀，加入酒精；
四、将上述物料加入发酵池中，层层拍紧，密封，在35℃-40℃条件下，发酵10d-15d；
五、发酵结束后，加入食盐、水制成稀醪，进行后熟发酵20d；
六、后熟发酵完毕，淋油，灭菌，调配即得成品酱油。
本发明提供的酱油的无盐发酵方法，其有益效果在于，提高了酶对原料水解的速度，缩短了发酵周期，减少了发酵设备，加快了资金周转，降低了管理费用，降低了生产成本，有利于市场竞争和生产发展。
具体实施方式
下面结合一个实施例，对本发明提供的酱油的无盐发酵方法进行详细的说明。
实施例
一、将大豆浸泡在容器中，40℃条件下浸泡5h，将浸泡好的大豆置于蒸锅中，常压蒸煮4h；
二、在上述蒸煮过的大豆中拌入小麦粉，冷却至40℃，接入种曲，在34℃条件下培养38h，得成曲；
三、在上述成曲中加入酒醪，拌匀，加入酒精；
四、将上述物料加入发酵池中，层层拍紧，密封，在35℃条件下，发酵15d；
五、发酵结束后，加入食盐、水制成稀醪，进行后熟发酵20d；
六、后熟发酵完毕，淋油，灭菌，调配即得成品酱油。
Claims (1)
1.一种酱油的无盐发酵方法，其特征在于：它包括以下步骤：
一、将大豆浸泡在容器中，40℃条件下浸泡3-5h，将浸泡好的大豆置于蒸锅中，常压蒸煮4-6h；
二、在上述蒸煮过的大豆中拌入小麦粉，冷却至40℃，接入种曲，在30℃-36℃条件下培养36-40h，得成曲；
三、在上述成曲中加入酒醪，拌匀，加入酒精；
四、将上述物料加入发酵池中，层层拍紧，密封，在35℃-40℃条件下，发酵10d-15d；
五、发酵结束后，加入食盐、水制成稀醪，进行后熟发酵20d；
六、后熟发酵完毕，淋油，灭菌，调配即得成品酱油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410619970.XA CN105614374A (zh) | 2014-11-07 | 2014-11-07 | 酱油的无盐发酵方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410619970.XA CN105614374A (zh) | 2014-11-07 | 2014-11-07 | 酱油的无盐发酵方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105614374A true CN105614374A (zh) | 2016-06-01 |
Family
ID=56030071
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410619970.XA Pending CN105614374A (zh) | 2014-11-07 | 2014-11-07 | 酱油的无盐发酵方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105614374A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108719937A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-11-02 | 湖北工业大学工程技术学院 | 一种板栗酱油及其制备方法 |
-
2014
- 2014-11-07 CN CN201410619970.XA patent/CN105614374A/zh active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108719937A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-11-02 | 湖北工业大学工程技术学院 | 一种板栗酱油及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103960639B (zh) | 一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法 | |
| CN103907897B (zh) | 一种多菌种制曲的酱油及其生产工艺 | |
| CN102715500B (zh) | 一种黄豆酱的酿造工艺 | |
| CN106635730B (zh) | 一种藜麦醋及其制备方法 | |
| CN104041795B (zh) | 一种发酵型红曲米肉酱及其制作工艺 | |
| CN105053962A (zh) | 一种酱油的酿造工艺 | |
| CN102304460B (zh) | 一种晒制陈醋的制备方法 | |
| CN102090614B (zh) | 无防腐剂酱油 | |
| CN104611187A (zh) | 一种柿子醋的生产方法 | |
| CN110101015A (zh) | 一种黄豆酱用酱胚的酿造工艺 | |
| CN105533634A (zh) | 一种酱油生产工艺 | |
| CN105380227A (zh) | 一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺 | |
| CN104799204A (zh) | 一种黄豆酱的生产方法 | |
| CN105567505A (zh) | 一种芡实酒及其制备方法 | |
| CN103756918B (zh) | 产蛋白酶菌种的扩培方法及提高食醋中氨基酸态氮的方法 | |
| CN110250487A (zh) | 一种清洁酱香生抽及其酿造工艺 | |
| CN105876673A (zh) | 一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法 | |
| CN104799346A (zh) | 一种利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤的方法 | |
| CN106562385A (zh) | 一种海鲜酱油及其制备方法 | |
| CN105614374A (zh) | 酱油的无盐发酵方法 | |
| CN1883301A (zh) | 腊八豆的多菌种酿造工艺 | |
| CN106036772B (zh) | 利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法 | |
| CN106281855A (zh) | 一种保健型黄酒的酿造方法 | |
| CN101130740A (zh) | 一种食醋的制备方法 | |
| CN104726251A (zh) | 一种葡萄红曲酒及其酿造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160601 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |