CN1009050B - 用甘蔗渣等原料酿造酱油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明是有关酿造调味品酱油的新方法，采用资源丰富的甘蔗渣代替部分或全部麸皮，同大豆(或其代用原料)混合作为原料。在制曲过程中还接入糖化酶，在发酵过程中用无毒塑料隔膜封顶。用本方法酿造的酱油降低了成本，提高了香味，缩短了酿造周期，增加了产量，含盐量可降低到14%以下。

Description

本发明属于酿造调味品的方法，用甘蔗渣代替部分或全部麸皮，和其它原料混合，经过加工和发酵制造调味品酱油。

酿造酱油，有较长历史。世界上普遍食用的酱油有欧洲型的蛋白质水解液-调味精;有亚洲型的以鱼类为原料生产的鱼露;有中国式的以豆、麦为原料制成的酱油。

在已有技术中（《酱油食醋生产技术》，著者冯德一，黑龙江科学技术出版社，1983年出版），麸皮与大豆或豆饼等蛋白质原料粉碎后混合，加水浸润，进行蒸煮，冷却后接入酱油曲霉和酵母菌进行制曲，然后移入发酵池，用食盐或木盖封闭池顶进行发酵，制成酱醅，再把酱醅移入淋浴池，放盐水浸泡，淋出含盐量为21%、19%17%的一、二、三级酱油。酿造酱油的周期约40天左右。

近年来，由于大力发展配合饲料，麸皮是主要原料之一，供不应求，价格较高，提高了酱油生产成本。因此，目前各国都在寻求价格便宜而又合适的原料制作酱油来降低成本。发酵池用食盐封顶，影响约15厘米厚的曲料不能发酵，浪费了曲料，使用也不方便。如用木盖封顶，容易引起杂菌感染，增高曲料酸度。

本发明的目的在于采用廉价的新原料，部分或全部代替麸皮，以降低成本，扩大原料来源，在酿造酱油过程中，提高收率和节省时间。

本发明是关于制作调味品酱油的新方法。该方法用经过榨取糖汁后的甘蔗渣为原料和其它原料混合制作酱油。蔗渣要求无霉无腐烂无污染。过去的蔗渣大部分作为废物难于处理或一烧了之。蔗渣里含有1～2%的残留糖汁和一定量的果胶，具有大量的纤维素和半纤维素。由于蔗渣含糖，在发酵过程中容易转化为酒精，并生成酯类;因此增加了酱油的香味，减少了酿造时间。该原料在甘蔗产区极易购得。

本发明制作酱油的方法，与甘蔗产地及品种无关。根据本发明酿制酱油的方法，是用蔗渣代替部分或全部麸皮和蛋白质原料（如大豆，脱脂大豆或其它蛋白质原料）配合，配料总量以100%计，甘蔗渣用量不超过30%，防止酿造酱油时发酵过快，还降低酱油营养成分;在25～30%时，配方中完全不用麸皮;在用量小于25%时，配方中则要掺进一定量麸皮，麸皮用量约为40%减去甘蔗渣量的1.6倍。

将蔗渣粉碎成粉状和颗粒状，直径最好在0.1～10毫米。将其它原料（如大豆饼等）粉碎成粉粒。按照上述配方方法配好料，送入高压蒸料罐里或常压蒸料甑里，放入一定量的热水浸润，再通入一定压力的水蒸汽蒸料，然后放料冷却。待料冷却到36℃～40℃时，接入酱油曲霉3～5‰和糖化酶0.5～1‰翻料拌成曲料，将曲料输入制曲池制成成曲。接入的酱油曲霉为UE336-1，是一种由上海酿造研究所提供的微生物菌种。此菌种在制曲过程中，经过生长发育和繁殖，能产生一种酶活率较高的能分解蛋白质的酸性蛋白质酶。此酶可以提高蛋白质利用率，还有分解淀粉成糖的糖化酶作用。接入糖化酶可使蔗渣软化并转化成糖和酒精增加酱油的香味。在成曲里拌入一定浓度的食盐水，接入酵母2202，移入水浴保温夹层发酵池里，用无毒塑料薄膜封顶，进行发酵18～28天，形成酱醅。接入的酵母2202是一种由中国科学院菌种保藏中心引入的酵母菌，它在酱醅发酵过程中，能增强酱醅的酯化，因而增加酱油的酯香味。封顶的作用主要是隔绝空气，让曲霉和酵母在少氧下繁殖，加快发酵，同时避免杂菌感染，避 免曲料酸度增高。用塑料薄膜封顶，既起到应有的作用，又使曲料完全发酵，方便操作，省力。

将酱醅移入淋浴池，放入一定温度的饮用水浸泡，淋出头道油，即为含盐量为14%以下的低盐酱油。酿造酱油的周期约30天左右。

根据本发明的方法酿造酱油，开发利用了几乎成为废物或价格很低廉的甘蔗渣，以它部分或全部代替麸皮，降低了费用，节约了酿造时间，做出了低盐酱油。

本发明的实例是取甘蔗渣55kg（约占总量的16%），小麦72kg（约占总量的21%，其中麸皮约占总量的14%），干蚕豆144kg（约占总量的42%），黄豆72kg（约占总量的21%），合计343kg。在这配方里，用普通锤击式粉碎机，分别把甘蔗渣粉碎成0.1～10毫米粉粒，小麦炒香后粉碎成0.1～5毫米粉粒，干蚕豆粉碎成0.1～8毫米粉粒，黄豆榨油后的豆饼粉碎成2～3毫米粉碎。混合拌匀，用小车推送入NK式转动高压蒸料罐里，放入温度为70℃的饮用水250kg，转动料罐浸润半小时，通入压力1.5～2kg/cm²的水蒸汽，转动料罐7～10分钟，排气，放料冷却，待料冷却到36℃～40℃时，接入UE336～1酱油曲霉1.1kg和糖化酶0.27kg翻料拌匀筛入曲池，控温32℃～35℃，经过24～36小时制成成曲。把成曲移入水浴保温48～55℃的夹层发酵池，接入酵母菌液2202约2000毫升，放入玻美13度温度55℃的食盐水，拌匀，用无毒塑料薄膜封顶压紧，进行发酵18～28天形成酱醅。把酱醅移入淋浴池，根据一、二、三级酱油的标准放入温度80℃的饮用水，浸泡24小时淋出头道油，即为酱油，其含盐量为14%以下。对每次淋浴，都是用前次的二道油去浸泡酱醅24小时，淋出头道油;用前次的三道油去浸泡淋过头道油的酱醅16小时，淋出二道油;用温度为80℃的饮用水（其用量根据一、二、三级酱油而定）去浸泡淋过二道油的酱醅6小时，淋出三道油。每道油的温度保持80℃。循此往返地进行淋油，淋出的头道油即为酱油，进行杀菌，包装为成品。

用本发明方法酿造的酱油，经过产品质量监督部门和卫生防疫部门的检验，均符合中华人民共和国国家标准“酱油卫生标准”GB2717-81的规定。

Claims (6)

1、一种用大豆(或其代用蛋白质原料)和麸皮酿造调味品酱油的方法，是将原料粉碎后混合，浸润，蒸煮，冷却，然后接入酱油曲霉和酵母菌制曲，封盖发酵，本发明的特征是用甘蔗渣部分或全部代替麸皮。

2、根据权利要求1的方法，其特征是甘蔗渣用量不超过30%，在25～30%时，配方中完全不用麸皮;在用量小于25%时，配方中则要掺进一定量麸皮，麸皮用量约为40%减去甘蔗渣量的1.6倍。

3、根据权利要求1或2的方法，其特征是在配料前先将甘蔗渣粉碎成粉状或颗粒状，直径最好在0.1～10毫米。

4、根据权利要求1的方法，其特征是在制曲时还接入糖化酶。

5、根据权利要求4的方法，其特征是在制曲时接入糖化酶量最好为0.5～1.5%。

6、根据权利要求1的方法，其特征是在曲料发酵过程中，用无毒塑料薄膜封盖发酵池顶。