CN101390605B - 一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法。本发明利用香菇下脚料部分地替代豆饼进行制曲，并且将另外部分的香菇下脚料经蛋白酶水解，形成的水解液再与成曲搅拌后发酵，使香菇下脚料中丰富的蛋白质、氨基酸、呈味核苷酸、香菇多糖、维生素等物质充分进入到酱醅中，在后熟过程中，酱醅中再加入富含有机硒的活性硒酵母，发酵中产生少量乙醇和酯类等增香物质，并且硒酵母在酱醅中完全自溶，从而既可以生产出富含生物硒、氨基酸、核苷酸、香菇多糖、微量元素的特色优质酱油，富有香菇的独特风味，又利于香菇下脚料的回收，减少环境污染，节约大量的豆类原料。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法，尤其是一种以香菇下脚料为原料部分替代传统豆饼生产的富硒酱油的酿造方法。
(二)背景技术
酱油是我国传统的氨基酸类调味品，目前的生产途径主要分两种：一种是由曲霉菌制曲后对原料加以酿制，产生富含氨基酸的酿制酱油；另一种是通过水解蛋白质原料生成氨基酸水解液后加工制成酱油。前者口味较好，但生产周期长，成本高，后者生产时间短，成本低，但口味不佳，往往含有不良成份。
我国是香菇生产大国，但大量香菇下脚料被作为废物抛弃，造成了巨大的经济损失和环境污染。香菇下脚料由次品香菇、菇柄等组成，富含蛋白质、氨基酸、香菇多糖和被誉为鲜味“根源”的鸟苷酸、各类维生素等营养成分，是理想的酱油酿造原料。
硒是人体必需的微量元素，具有提高肌体免疫力、保护心脏抑制癌细胞和抗衰老作用，还能预防和治愈克山病，但人体只能吸收有机态的硒，使调味品中富含有机硒，将大大提高其保健价值。啤酒酵母具有将环境中的无机硒富集并转化为有机硒的生物功能，其细胞本身又含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、碳水化合物，并富含人体必需的八种氨基酸，是极佳的酱油酿制原料。
(三)发明内容
本发明提供一种采用香菇下脚料和富硒酵母为原料的香菇富硒复合营养酱油的酿造方法。
本发明采用的技术方案是：
一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法，所述方法包括：
(1)制曲：
种曲培养基接种米曲霉，28～32℃培养90～100小时，制成种曲；
成曲培养基接入种曲，30～35℃培养48～56小时，制成成曲；
所述种曲培养基由质量比3～4：1的麦麸与面粉的混合物润水蒸料后制成；
所述成曲培养基由质量比2～3：2～3：3～4：1的豆饼、香菇下脚料、麦麸、面粉的混合物润水蒸料后制成；
(2)香菇下脚料的酶解：
香菇下脚料粉碎后在80℃以上温度蒸15～35分钟，加入质量为香菇下脚料干重2～3倍的水，调pH为6.0～8.1，加入质量为香菇下脚料干重1～3％的中性蛋白酶，35～38℃酶解8～12小时，然后100℃灭酶5～10分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液；
(3)前期发酵：
将质量比为1～2：0.5～1：1的成曲、盐水、香菇下脚料酶解液混匀，45～55℃发酵6～8天，形成酱醅；
(4)富硒酵母制作：
在富硒酵母培养基中接入啤酒酵母，28～32℃培养12～15小时，过滤收集得酵母泥；
所述硒酵母培养基按如下组成配制：酵母膏5.0g，蛋白胨10.0g，葡萄糖20.0g，NaCl5.0g，水1000mL，pH5.8，Na2SeO30.01g。
(5)后熟发酵：
按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1：8～10的比例，将酵母泥加入酱醅中，32～37℃发酵7～9天，降温至20～25℃，维持4～6天，酵母自溶后，形成成熟酱醅；
(6)淋浸生油：
将成熟酱醅38～45℃保温3～8小时，压榨、分离，得到头油和头渣，头渣于38～45℃保温1～5小时，压榨、分离，得到二油和二渣，合并头油和二油，得到生油；
(7)配制成油：
往生油中加入5.0～10.0g/kg生油的饴糖和0.1～1.0g/kg生油的山梨酸钾，加入氯化钠浓度20～30％(w/w)的盐水，最后加水调节至氯化钠量为10～12％(w/w)，沉淀、过滤、灭菌，得到所述香菇富硒复合营养酱油。
所述的米曲霉优选为米曲霉A4，是以现有已知菌株米曲霉“沪酿3.042”为出发菌株，按照常规米曲霉菌株活性筛选方法，经60Coγ射线辐照(辐照剂量为800Gy，剂量率为28.76Gy/min)诱变筛选获得的“米曲霉A4”菌株，其诱变筛选的目的是获得活性较高的菌株，其菌种形态并未有较大变化，得到的菌株仍然属于Aspergillu soryzae菌种分类。
所述的啤酒酵母优选为啤酒酵母BS2，是以现有已知普通啤酒酵母为出发菌株，按照常规酿酒酵母菌株活性筛选方法，经含不同浓度梯度Na2SeO3(Na2SeO3浓度分别为10-6、10-5、10-4、10-3水平级的梯度)的酵母培养基平板培养，筛选获得具有良好富硒性能的啤酒酵母菌株，代号BS2，其筛选的目的是剔除活性较差的菌株，其菌种形态并未有较大变化，得到的菌株仍然属于Saccharomyces cerevisiae菌种分类。
上述只是本发明的优选方案，未经筛选的米曲霉和酿酒酵母同样也可以应用于本发明，也能达到一定的效果。
所述方法如下：
(1)制曲：
种曲培养基接种米曲霉A4，31℃培养96小时，制成种曲；成曲培养基接入种曲，32℃培养56小时，制成成曲；
所述种曲培养基由质量比4：1的麦麸与面粉的混合物润水蒸料后制成；
所述成曲培养基由质量比2：2：3：1的豆饼、香菇下脚料、麦麸、面粉的混合物润水蒸料后制成；
(2)香菇下脚料的酶解：
香菇下脚料粉碎后80℃以上水蒸15分钟，加入质量为香菇下脚料干重2倍的水，调pH为6.8，加入质量为香菇下脚料干重2％的中性蛋白酶，37℃酶解10小时，然后100℃灭酶5分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液；
(3)前期发酵：
将质量比为1：0.5：1的成曲、盐水、香菇下脚料酶解液混匀，50℃发酵8天，形成酱醅；
(4)富硒酵母制作：
在富硒酵母培养基中接入啤酒酵母BS2，30℃培养12～15小时，过滤收集得酵母泥；
(5)后熟发酵：
按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1：10的比例，将酵母泥加入酱醅中，35℃发酵8天，降温至25℃，维持5天，酵母自溶后，形成成熟酱醅；
(6)淋浸生油：
将成熟酱醅于淋池中40℃热水保温5小时，压榨、分离，得到头油和头渣，头渣于淋池中40℃热水保温3小时，压榨、分离，得到二油和二渣，合并头油和二油，得到生油；
(7)配制成油：
往生油中加入5.0～10.0g/kg生油的饴糖和0.1～1.0g/kg生油的山梨酸钾，加入氯化钠浓度25％的盐水，调节盐分含量至12％，沉淀、过滤、装瓶、灭菌、检验，得到所述香菇富硒复合营养酱油。
本发明工艺生产的酱油主要技术指标如下：
(1)感观指标：色泽棕褐鲜艳，无浑浊，酱香浓郁，体态光亮浓厚。
(2)生化指标：氨基态氮(g/100ml)0.88；全氮(g/100ml)1.5；总酸(g/100ml)1.0；有机硒含量(ppm)9.6。
(3)卫生指标：细菌总数(个/100ml)≤500；大肠菌数(个/100ml)≤30。
本发明技术原理是利用香菇下脚料部分地替代豆饼进行制曲，并且将另外部分的香菇下脚料经蛋白酶水解，形成的水解液再与成曲搅拌后发酵，使香菇下脚料中丰富的蛋白质、氨基酸、呈味核苷酸、香菇多糖、维生素等物质充分进入到酱醅中，在后熟过程中，酱醅中再加入富含有机硒的活性硒酵母，发酵中产生少量乙醇和酯类等增香物质，并且硒酵母在酱醅中完全自溶，使酱油富含有机硒成分。这样既大量回收利用了香菇下脚料，节省了豆饼原料，缩短了发酵周期，又使酱油富有香菇的独特风味，比传统产品更加醇厚鲜美，营养更加丰富，并具有富硒保健功能。
本发明的有益效果主要体现在：采用香菇废料适度地代替豆饼原料生产酱油，并利用硒酵母将有机硒和各类营养因子溶入酱油液中，从而既可以生产出富含生物硒、氨基酸、核苷酸、香菇多糖、微量元素的特色优质酱油，富有香菇的独特风味，又利于香菇下脚料的回收，减少环境污染，节约大量的豆类原料。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
培养基原料的制备：
(1)种曲培养基的配比：麦麸：面粉＝4∶1；
(2)成曲培养基的配比：豆饼∶香菇下脚料∶麦麸：面粉＝2∶2∶3∶1；以上配比均为重量比，混匀水蒸30min后备用。
(3)硒酵母培养基配制：酵母膏5.0g，蛋白胨10.0g，葡萄糖20.0g，NaCl 5.0g，水1000mL，pH5.8，Na2SeO30.01g。
酱油酿造过程：
(1)制曲：
种曲培养基接种米曲霉A4(由米曲霉沪酿3.042菌株经60Coγ射线以辐照剂量800Gy、剂量率28.76Gy/min进行辐照筛选获得，浙江大学生命科学学院微生物研究所提供)，31℃培养96小时，制成种曲；
按成曲培养基0.3％(w/w)的接种量接入种曲，32℃培养56小时，制成成曲。
(2)香菇下脚料的酶解：
香菇下脚料粉碎后80℃以上水蒸15分钟，加入质量为香菇下脚料干重2倍的水，调pH为6.8，加入质量为香菇下脚料干重2％的中性蛋白酶(广西南宁庞博生物工程有限公司提供)，37℃酶解10小时，然后100℃灭酶5分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液。
(3)前期发酵：
将质量比为1：0.5：1的成曲、盐水、香菇下脚料酶解液混匀，50℃发酵8天，形成酱醅；
(4)富硒酵母制作：
在富硒酵母培养基中，按培养基的比0.5％(w/w)接种量接入啤酒酵母BS2(由普通啤酒酵母依次经Na2SeO3浓度分别为10-6、10-5、10-4、10-3的酵母培养基平板培养筛选获得，浙江大学生命科学学院微生物研究所提供)，30℃培养12～15小时，过滤收集得酵母泥；
(5)后熟发酵：
按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1：10的比例，将酵母泥加入酱醅中，35℃发酵8天，降温至25℃，维持5天使酵母自溶后，形成成熟酱醅；
(6)淋浸生油：
将成熟酱醅于淋池中40℃热水保温5小时，压榨、分离，得到头油和头渣，头渣于淋池中40℃热水保温3小时，压榨、分离，得到二油和二渣，合并头油和二油，得到生油；
(7)配制成油：
取生油10kg，加入80g的饴糖和6g的山梨酸钾，再加入2kg盐水(氯化钠浓度25％)，最终加食盐调节氯化钠含量到12％，沉淀、过滤、装瓶、灭菌、检验，得到所述香菇富硒复合营养酱油成品，色泽棕褐鲜艳，无浑浊，酱香浓郁，体态光亮浓厚；氨基态氮含量0.88g/100ml，全氮含量1.5g/100ml；总酸含量1.0g/100ml；有机硒含量9.6ppm，细菌总数≤500个/100ml，大肠菌数≤30个/100ml。
实施例2：
在同样的工艺条件下，使用未经优化的米曲霉“沪酿4.032”(Aspergillu soryzae)和啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行试验，过程和结果如下：
培养基原料的制备：
(1)种曲培养基的配比：麦麸：面粉＝4∶1；
(2)成曲培养基的配比：豆饼∶香菇下脚料∶麦麸：面粉＝2∶2∶3∶1；以上配比均为重量比，混匀水蒸30min后备用。
(3)硒酵母培养基配制：酵母膏5.0g，蛋白胨10.0g，葡萄糖20.0g，NaCl5.0g，水1000mL，pH5.8，Na2SeO30.01g。
酱油酿造过程：
(1)制曲：
种曲培养基接种米曲霉米曲霉“沪酿4.032”(由浙江大学生命科学学院微生物研究所提供)，31℃培养96小时，制成种曲；
按成曲培养基0.3％(w/w)的接种量接入种曲，32℃培养56小时，制成成曲。
(8)香菇下脚料的酶解：
香菇下脚料粉碎后80℃以上水蒸15分钟，加入质量为香菇下脚料干重2倍的水，调pH为6.8，加入质量为香菇下脚料干重2％的中性蛋白酶(广西南宁庞博生物工程有限公司提供)，37℃酶解10小时，然后100℃灭酶5分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液。
(9)前期发酵：
将质量比为1：0.5：1的成曲、盐水、香菇下脚料酶解液混匀，50℃发酵8天，形成酱醅；
(10)富硒酵母制作：
在富硒酵母培养基中，按培养基的比0.5％(w/w)接种量接入啤酒酵母(由浙江大学生命科学学院微生物研究所保藏)，30℃培养12～15小时，过滤收集得酵母泥；
(11)后熟发酵：
按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1：10的比例，将酵母泥加入酱醅中，35℃发酵8天，降温至25℃，维持5天使酵母自溶后，形成成熟酱醅；
(12)淋浸生油：
将成熟酱醅于淋池中40℃热水保温5小时，压榨、分离，得到头油和头渣，头渣于淋池中40℃热水保温3小时，压榨、分离，得到二油和二渣，合并头油和二油，得到生油；
(13)配制成油：
取生油10kg，加入80g的饴糖和6g的山梨酸钾，再加入2kg盐水(氯化钠浓度25％)，最终加食盐调节氯化钠含量到12％，沉淀、过滤、装瓶、灭菌、检验，得到所述香菇富硒复合营养酱油成品，色泽棕褐鲜艳，无浑浊，酱香浓郁，体态光亮浓厚；氨基态氮含量0.618g/100ml，全氮含量1.1g/100ml；总酸含量0.85g/100ml；有机硒含量3.6ppm，细菌总数≤500个/100ml，大肠菌数≤30个/100ml。
对照两个实施例发现，利用筛选后的米曲霉菌种和啤酒酵母菌种生产，产品的主要指标有了较大的提高，但两个菌种的基本性能未在筛选过程中发生变化，微生物分类学上的地位不变。
Claims (1)
1.一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法，所述方法包括：
(1)制曲：
种曲培养基接种米曲霉，28～32℃培养90～100小时，制成种曲；
成曲培养基接入种曲，30～35℃培养48～56小时，制成成曲；
所述种曲培养基由质量比3～4∶1的麦麸与面粉的混合物润水蒸料后制成；
所述成曲培养基由质量比2～3∶2～3∶3～4∶1的豆饼、香菇下脚料、麦麸、面粉的混合物润水蒸料后制成；
(2)香菇下脚料的酶解：
香菇下脚料粉碎后80℃以上水蒸15～35分钟，加入质量为香菇下脚料干重2～3倍的水，调pH为6.0～8.1，加入质量为香菇下脚料干重1～3％的中性蛋白酶，35～38℃酶解8～12小时，然后100℃灭酶5～10分钟，过滤，弃除滤渣，得到香菇下脚料酶解液；
(3)前期发酵：
将质量比为1～2∶0.5～1∶1的成曲、浓度20～30％氯化钠溶液、香菇下脚料酶解液混匀，45～55℃发酵6～8天，形成酱醅；
(4)富硒酵母制作：
在富硒酵母培养基中接入啤酒酵母，28～32℃培养12～15小时，过滤收集得酵母泥；
所述富硒酵母培养基按如下组成配制：酵母膏5.0g，蛋白胨10.0g，葡萄糖20.0g，NaCl 5.0g，水1000mL，pH 5.8，Na2SeO3 0.01g；
(5)后熟发酵：
按照酵母泥与酱醅中成曲质量比为1∶8～10的比例，将酵母泥加入酱醅中，32～37℃发酵7～9天，降温至20～25℃，维持4～6天，酵母自溶后，形成成熟酱醅；
(6)淋浸生油：
将成熟酱醅38～45℃保温3～8小时，压榨、分离，得到头油和头渣，头渣于38～45℃保温1～5小时，压榨、分离，得到二油和二渣，合并头油和二油，得到生油；
(7)配制成油：
往生油中加入5.0～10.0g/kg生油的饴糖和0.1～1.0g/kg生油的山梨酸钾，并加入浓度20～30％的氯化钠溶液，调节氯化钠含量为10～12％，沉淀、过滤、灭菌，得到所述香菇富硒复合营养酱油。
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