CN102240028B - 保健酱油原汁及保健酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健酱油原汁及保健酱油的制备方法，该保健酱油原汁的制备方法包括：蒸煮后的大豆、香菇粉、小麦粉、按照重量份比(72～74)∶(3～5)∶(20～23)混合，接入沪酿3.042米曲霉曲精后送入曲箱中，26～28℃，15～18h，30～33℃，30～35h，连续通风；23～26℃，12～15h，连续通风；期间进行2次翻曲；曲料放入发酵罐内，洒入盐水；大豆、食盐和水的质量比为(25～30)∶(14～17)∶(25～32)；前期温度为8～12℃，1.5～2个月，中期温度为20～25℃，时间为1.5～2个月，后期温度为30～33℃，时间为1.5～2个月；提取原汁。本发明的保健酱油原汁及保健酱油的制备方法制备的酱油原汁及酱油含有香菇中的营养成分，具有保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健酱油原汁及保健酱油的制备方法。
背景技术
酱油中含有丰富的氨基酸，能去鱼肉腥味，调和菜肴，增进食欲，一直以来，酱油作为普通的调味品已走上了千家万户的餐桌。近年来，一些国家的营养学家对人们的食用酱油做了具体的研究，发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用；酱油中所含的异内酮，可降低人体10％胆固醇，减少心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等等。
酱油在人们的日常生活中占有非常重要的地位，而且也会越来越受到人们的重视。但是，我们日常生活所使用的酱油，均是采用传统发酵工艺制造，即以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，这种酱油产品单一，不具有特定营养成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市场需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有保健功能的保健酱油原汁及保健酱油的制备方法。
本发明所提供的保健酱油原汁的制备方法，包括如下步骤：
1)制备曲料：蒸煮后的大豆、香菇粉和小麦粉，按照重量份比(72～74)∶(3～5)∶(20～23)混合，接入沪酿3.042米曲霉曲精后送入曲箱中，26～28℃，15～18h，然后调整温度到30～33℃，30～35h，连续通风；最后调整温度到23～26℃，12～15h，连续通风；期间进行2次翻曲；
2)发酵：上述制备的曲料放入发酵罐内，向罐内洒入盐水；大豆、食盐和水的质量比为(25～30)∶(14～17)∶(25～32)；前期发酵温度为8～12℃，发酵时间为1.5～2个月，中期发酵温度为20～25℃，发酵时间为1.5～2个月，后期发酵温度为30～33℃，发酵时间为1～1.5个月；
3)提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁。
本发明的保健酱油原汁的制备方法，其中：所述沪酿3.042米曲霉曲精的接入量为每千克大豆5×105个～10×105个孢子。
本发明的保健酱油原汁的制备方法，其中：第一次翻曲在进入曲箱16～18h，第二次翻曲在进入曲箱30～35h。
本发明所提供的保健酱油的制备方法，包括如下步骤：
1)制备曲料：蒸煮后的大豆、香菇粉和小麦粉，按照重量份比(72～74)∶(20～23)∶(3～5)混合，接入沪酿3.042米曲霉曲精后送入曲箱中，26～28℃，15～18h，然后调整温度到30～33℃，30～35h，连续通风；最后调整温度到23～26℃，12～15h，连续通风；期间进行2次翻曲；
2)发酵：上述制备的曲料放入发酵罐内，向罐内洒入盐水；大豆、食盐和水的质量比为(25～30)∶(14～17)∶(25～32)；前期发酵温度为8～12℃，发酵时间为1.5～2个月，中期发酵温度为20～25℃，发酵时间为1.5～2个月，后期发酵温度为30～33℃，发酵时间为1～1.5个月；
3)提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁；
4)制备酱油：所述原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二钠按照质量比(73～75)∶(5～12)∶(3～5)∶(2～6)∶(1.5～2.5)混合，得到保健酱油。
本发明的保健酱油的制备方法，其中：所述沪酿3.042米曲霉曲精的接入量为每千克大豆5×105个～10×105个孢子。
本发明的保健酱油的制备方法，其中：第一次翻曲在进入曲箱16～18h，第二次翻曲在进入曲箱30～35h。
本发明的保健酱油原汁及保健酱油的制备方法制备的原汁为鲜红褐色，有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
本发明的保健酱油原汁及保健酱油的制备方法制备的酱油原汁及酱油含有香菇中的营养成分，具有保健效果。
具体实施方式
实施例1、
1)备料：
先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，香菇泡好后，利用超粉设备将香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的颗粒大小为150目，得到香菇粉。
利用清洗设备对大豆进行清洗，清洗后的大豆进行蒸煮，使用连续蒸煮机，压力控制0.05MP，温度为120℃，保持时间为10分钟。
利用旋转连续炒麦机进行炒麦，压力控制0.01MP，温度为430℃，使炒麦水分控制在1％，最后用粉碎机进行粉碎，颗粒大小为80目，得到小麦粉。
2)制曲：
蒸好的大豆、小麦粉、香菇粉按照重量份比72∶20∶3混合后，降低温度到28℃，接入沪酿3.042米曲霉曲精，接入量为每千克大豆5×105个孢子；然后送入曲箱中，均匀摊平，厚度一致，疏松透气，料层厚度为25cm，调整温度到26℃，15h；然后调整温度到30℃，35h，连续通风；最后调整温度到23℃，12h，连续通风；，期间进行2次翻曲，第一次翻曲在进入曲箱18h，第二次翻曲在32h。
3)发酵：
把制好的曲料倒入发酵罐内摊平再把盐水洒入罐内，入罐完毕后循环浇水10分钟；大豆、食盐和水的质量比为28∶16∶30；前期发酵温度为8℃，发酵时间为1.5个月，中期发酵温度为20℃，发酵时间为2个月，后期发酵温度为32℃，发酵时间为1个月。
4)提取原汁
用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁。
获得的原汁为鲜红褐色，有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
原汁的FN0.80g/100ml，TN1.2g/100ml，无盐固形物15g/100ml。
5)制作成品酱油
将原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二钠按照质量比74∶9∶3∶2∶2.5勾兑成为成品酱油。
实施例2
1)备料：
先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，香菇泡好后，利用超粉设备将香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的颗粒大小为200目，备用。
利用清洗设备对大豆进行清洗，清洗后的大豆进行蒸煮，使用连续蒸煮机，压力控制0.07MP，温度为98℃，保持时间为10分钟，备用。
利用旋转连续炒麦机进行炒麦，压力控制0.03MP，温度为430℃，使炒麦水分控制在3％最后用粉碎机进行粉碎，颗粒大小为40目，备用。
2)制曲：上述蒸好的大豆、小麦粉、香菇粉按照重量份比74∶23∶5混合后，降低温度到26℃，接入沪酿3.042米曲霉曲精曲精，接入量为每千克大豆10×105个孢子；然后送入曲箱中，均匀摊平，厚度一致，疏松透气，料层厚度为25cm，调整温度到28℃，16h；然后调整温度到33℃，32h，连续通风；最后调整温度到26℃，13h，连续通风44h；，期间进行2次翻曲，第一次翻曲在进入曲箱17h，第二次翻曲在进入曲箱30h。
3)发酵：
把制好的曲料倒入发酵罐内摊平再把盐水洒入罐内，入罐完毕后循环浇水10分钟；大豆、食盐和水的质量比为30∶17∶28；前期发酵温度为12℃，发酵时间为1.5个月，中期发酵温度为25℃，发酵时间为1.5个月，后期发酵温度为30℃，发酵时间为1.5个月。
4)提取原汁
用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁。
获得的原汁为鲜红褐色，有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
原汁的AN0.90g/100ml，TN1.5g/100ml，无盐固形物18g/100ml。
5)制作成品酱油
将原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二钠按照质量比75∶10∶5∶6∶2.5勾兑成为成品酱油。
实施例3、
1)备料：
先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中，香菇泡好后，利用超粉设备将香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的颗粒大小为150目，备用。
利用清洗设备对大豆进行清洗，清洗后的大豆进行蒸煮，使用连续蒸煮机，压力控制0.05MP，温度为120℃，保持时间为10分钟，备用。
利用旋转连续炒麦机进行炒麦，压力控制0.01MP，温度为430℃，使炒麦水分控制在3％最后用粉碎机进行粉碎，颗粒大小为40目，备用。
2)制曲：上述蒸好的大豆、小麦粉、香菇粉按照重量份比73∶21.5∶4混合后，降低温度到27℃，接入沪酿3.042米曲霉曲精，接入量为每千克大豆8×105个孢子；然后送入曲箱中，均匀摊平，厚度一致，疏松透气，料层厚度为25cm，调整温度到27℃，17h；然后调整温度到32℃，30h，连续通风；最后调整温度到25℃，14h，连续通风43h；，期间进行2次翻曲，第一次翻曲在进入曲箱16h，第二次翻曲在35h。
3)发酵：
把制好的曲料倒入发酵罐内摊平再把盐水洒入罐内，入罐完毕后循环浇水10分钟；大豆、食盐和水的质量比为30∶15∶30；前期发酵温度为10℃，发酵时间为1.5个月，中期发酵温度为23℃，发酵时间为1.5个月，后期发酵温度为33℃，发酵时间为1个月。
4)提取原汁
用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁。
获得的原汁为鲜红褐色，有浓郁的酯香味和酱香味，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清。
原汁的AN0.85g/100ml，TN1.3g/100ml，无盐固形物17g/100ml。
5)制作成品酱油
将原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二钠按照质量比74∶9∶4∶4∶2勾兑成为成品酱油。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (3)
1.一种保健酱油原汁的制备方法，包括如下步骤：
1）制备曲料：蒸煮后的大豆、香菇粉和小麦粉，按照重量份比（72～74）：（3～5）：（20～23）混合，接入沪酿3.042米曲霉曲精后送入曲箱中，26～28℃，15～18h，然后调整温度到30～33℃，30～35h，连续通风；最后调整温度到23～26℃，12～15h，连续通风；期间进行2次翻曲；
2）发酵：上述制备的曲料放入发酵罐内，向罐内洒入盐水；大豆、食盐和水的质量比为（25～30）：（14～17）：（25～32）；前期发酵温度为8～12℃，发酵时间为1.5～2个月，中期发酵温度为20～25℃，发酵时间为1.5～2个月，后期发酵温度为30～33℃，发酵时间为1.0～1.5个月；
3）提取原汁：用压榨机压榨发酵后的产物，提取原汁。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述沪酿3.042米曲霉曲精的接入量为每千克大豆5×105个～10×105个孢子。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：第一次翻曲在进入曲箱16～18h，第二次翻曲在进入曲箱30～35h。
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