CN107518373A - 一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法 - Google Patents

一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法 Download PDF

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冯纬
黄光荣
周利南
陈晓平
王新财
胡奇杰
刘晔
梁新乐
俞振锋
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Hangzhou Food Brewing Co Ltd
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Zhejiang Wuweihe Food Co Ltd
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Huzhou Institute Of Food And Drug Control
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

Abstract

一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，该方法包括：（1）制曲过程中加入2.0~4.0%氯化钠；（2）在大曲与盐水混合时，加入1.0~4.0%乙醇；所述的步骤（1）中，制曲时，在豆粕或大豆经蒸煮后，按质量比1：0.2~1.0比例加入麸皮和米糠以及1：0.02~0.04比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.02~1.0%的米曲霉曲精，制曲，得到大曲；所述的步骤（2）中，在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的1.0~4.0%乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法发酵60~90天，压榨、过滤，得到酱油原油；采用本发明所述的方法，可将高盐稀态酱油原油中组胺含量降低60%以上，而酱油传统指标和风味均不受影响。

Description

一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法
技术领域
本发明涉及一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，属于酱油生产技术领域。
背景技术
生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称，可以看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族、酯环族或杂环族的低分子量生物碱。根据结构，生物胺可以分为单胺和多胺，单胺包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺和色胺，多胺包括亚精胺和精胺。生物胺普遍存在于发酵食品中，包括酱油。摄取过量的生物胺可能会引起食物中毒，如口服8-40mg组胺产生轻微中毒症状，超过40mg产生中等中毒症状，超过100mg产生严重中毒症状。美国FDA规定食品中生物胺总量不得超过1000mg/kg，其中组胺对人类健康的影响最大，其次是酪胺。FDA规定食品中组胺含量≤50mg/kg，酪胺含量≤100mg/kg。市售酱油中生物胺的总含量在100～1898mg/L，并且含有多种生物胺。
目前关于发酵调味品中生物胺的研究主要集中于其检测方法的研究，而降低酱油中组胺的含量方法报道相对较少。发明专利(公开号CN102771752B)公开了一种低生物胺酱油的制备方法，其主要是在制曲时加入柠檬酸和甘氨酸，可有效降低酱油中生物胺的含量。发明专利(公开号CN104694332A)公开了一种通过接种乳酸菌的方法来降低黄酒中生物胺的方法。发明专利(公开号CN105349392A)公开了一种通过接种哈茨木霉的方法来降低黄酒中生物胺的方法。有文献(华南理工大学硕士学位论文，邹阳，《高盐稀态酱油生产过程中生物胺的形成机制及发酵调控研究》，2012)报道，制曲时添加冰乙酸可以降低酱油中生物胺总量，减少亚精胺、精胺及组胺的积累，但这种方法会导致曲房乙酸味重，且会使铁质设备生锈。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种操作简单，工艺绿色环保，无需增添生产设备和改变现有生产工艺条件，所生产酱油风味不受影响的降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法。
本发明的目的是通过如下技术方案来实现的：所述的降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，该方法包括如下步骤：
(1)制曲过程中加入2.0～4.0％氯化钠；
(2)在大曲与盐水混合时，加入1.0～4.0％乙醇。
作为优选：所述步骤(1)中，制曲时，在豆粕或大豆经蒸煮后，按质量比1：0.2～1.0比例加入麸皮和米糠以及1：0.02～0.04比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.02～1.0％的米曲霉曲精，制曲，得到大曲。
作为优选：所述步骤(2)中，在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的1.0～4.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法发酵60～90天，压榨、过滤，得到酱油原油。
本发明与现有技术相比，具有如下明显的优点和效果：采用本发明所述的方法，高盐稀态酱油原油中组胺含量可降低60％以上，具有操作简单，工艺绿色环保，无需增添生产设备和改变生产工艺条件，所生产的酱油风味不受影响等特点。
具体实施方式
为进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来进行详细阐述。
本发明所述的一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，该方法包括如下步骤：
(1)制曲过程中加入2.0～4.0％氯化钠；
(2)在大曲与盐水混合时，加入1.0～4.0％乙醇。
所述的步骤(1)中，制曲时，在豆粕或大豆经蒸煮后，按质量比1：0.2～1.0比例加入麸皮和米糠以及1：0.02～0.04比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.02～1.0％的米曲霉曲精，制曲，得到大曲。
所述的步骤(2)中，在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的1.0～4.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法发酵60～90天，压榨、过滤，得到酱油原油。
实施例1：
(1)制曲时，在豆粕或大豆经110℃蒸煮30min后，按质量比1：0.5比例加入麸皮和米糠以及1：0.02比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.2％米曲霉曲精，于28℃、湿度95％制曲72h，得到大曲。
(2)在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的2.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵90天，压榨、过滤，得到酱油原油。
酱油原油中组胺含量按《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》(GB 5009.208-2016)方法进行测定。
表1为不同发酵工艺制备得到的酱油原油中组胺的含量。
表1中空白为制曲时不添加氯化钠和大曲与盐水混合时不添加乙醇，其它工艺均与例1相同。
从表1可见，实施例1、2和3中所得到的酱油原油组胺含量均明显低于空白组，降幅分别达62.4％、70.1％和72.1％，平均降幅为68.2％。
实施例2：
(1)制曲时，在豆粕或大豆经110℃蒸煮30min后，按质量比1：0.5比例加入麸皮和米糠以及1：0.03比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.2％米曲霉曲精，于28℃、湿度95％制曲72h，得到大曲。
(2)在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的3.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵90天，压榨、过滤，得到酱油原油。
实施例3：
(1)制曲时，在豆粕或大豆经110℃蒸煮30min后，按质量比1：0.5比例加入麸皮和米糠以及1：0.04比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.2％米曲霉曲精，于28℃、湿度95％制曲72h，得到大曲。
(2)在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的4.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵90天，压榨、过滤，得到酱油原油。
表1.不同发酵工艺制备得到的酱油原油中组胺的含量

Claims (3)

1.一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，特征在于该方法包括如下步骤：
（1）制曲过程中加入2.0~4.0%氯化钠；
（2）在大曲与盐水混合时，加入1.0~4.0%乙醇。
2.根据权利要求1所述的降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，其特征在于：
所述的步骤（1）中，制曲时，在豆粕或大豆经蒸煮后，按质量比1：0.2~1.0比例加入麸皮和米糠以及1：0.02~0.04比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.02~1.0%的米曲霉曲精，制曲，得到大曲。
3.根据权利要求1所述的降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，其特征在于：
所述的步骤（2）中，在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的1.0~4.0%乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法发酵60~90天，压榨、过滤，得到酱油原油。
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