CN107712805A - 一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，该方法包括如下步骤：(1)原料的预处理；(2)双菌种制曲：按接种量0.3％‑0.7％接入黑曲霉和米曲霉，与原料充分混合均匀，然后置于恒温通风培养箱中制曲24‑48小时，制曲期间进行两次翻曲，待曲料呈现黄绿色后即得成曲；(3)酶解与发酵：将制得的成曲放入装有食盐水的发酵罐中，添加纤维素酶和风味蛋白酶并接入乳酸菌，搅拌均匀后进行酶解及发酵，10‑20天后，接入酵母菌并调整发酵温度继续发酵15‑20天；(4)灭菌与浓缩，制得猪肉风味调味料。发酵制得的猪肉风味调味料特征风味及鲜味明显、香气充足浓郁、留香持久、稳定性好。

Description

一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法。
背景技术
核桃粕是核桃仁经榨油后的碎片状或粉状副产物，作为一种优质的蛋白资源，其中蛋白质的含量占核桃粕干重的30％-50％，同时还含有脂肪、多糖和维生素等其它活性物质。但核桃粕的利用率却很低，常被作为饲料低价出售或直接丢弃，浪费资源的同时也造成了一定的环境污染。菌菇粉中含有非常丰富谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，具有很强的呈鲜效果，可作为天然鲜味剂原料应用到调味品工业中。
食品微生物发酵是利用多种微生物在适宜的条件下，产生一系列的生化反应，将食品原料中的不溶性高分子物质经过特定的代谢途径转化为人类所需要的可溶性低分子化合物的过程，并进一步提高原料的生物有效性。并且，利用这些分解产物的相互组合、多级转化和微生物的自溶，形成种类繁多的呈味、生香和营养物质，从而构成了营养丰富、风味独特的发酵调味品。
发明内容
本发明的目的在于建立一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法。
本发明可通过下述技术措施来实现：
一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，该方法包括如下步骤：
(1)原料的预处理：将核桃粕、炒小麦和菇粉浸泡于常温水中，待吸水膨胀后置于高压灭菌锅中121℃灭菌30分钟后将物料取出冷却至室温；将新鲜的猪肉洗净，用绞肉机搅成肉泥并与植物性物料混匀后备用；
(2)双菌种制曲：按接种量0.3％-0.7％接入黑曲霉和米曲霉，与原料充分混合均匀，然后置于恒温通风培养箱中制曲24-48小时，制曲期间进行两次翻曲，待曲料呈现黄绿色后即得成曲；
(3)酶解与发酵：将制得的成曲放入装有食盐水的发酵罐中，添加纤维素酶和风味蛋白酶并接入乳酸菌，搅拌均匀后进行酶解及发酵，10-20天后，接入酵母菌并调整发酵温度继续发酵15-20天；
(4)灭菌与浓缩：发酵结束后收集发酵产物，于121℃下灭菌30分钟，然后过60目筛，再注入浓缩罐中进行浓缩，并将浓缩液经喷雾干燥后制得猪肉风味调味料。
优选地，所述步骤(1)中核桃粕：炒小麦的比重范围为1:1-3:1；添加的菇粉为双孢菇粉、鸡腿菇粉和香菇粉的一种或两种以上的混合物，添加量占核桃粕和炒小麦质量之和的3％-10％；猪肉添加量占核桃粕和炒小麦质量之和的10％-15％；控制发酵原料的总含水量为：40％-60％。
优选地，所述步骤(2)的米曲霉与黑曲霉的添加量比例为1:1-3:1；恒温通风培养箱温度范围在30℃-35℃；培养湿度为75％-90％；
优选地，所述步骤(2)中制曲45-48小时，两次翻曲时间设定为24小时与42小时。
优选地，所述步骤(3)的发酵用盐水浓度范围为10％-15％；盐水与成曲的质量比为1:1-1.5:1；纤维素酶的添加量为0.1％-0.3％(质量百分比)；风味蛋白酶的添加量为0.1％-0.2％(质量百分比)；乳酸菌和酵母菌的添加量分别为106个/g和105个/g原料量(开始发酵时的总反应物料的量)；发酵温度的范围为：前期发酵38℃-42℃，后期发酵35℃-37℃。
优选地，所述步骤(4)所述的浓缩罐的温度范围为65-75℃，浓缩时间为1.5小时。
本发明的所具有的有益效果：
核桃粕是核桃仁经榨油后的碎片状或粉状副产物，其中蛋白含量占核桃粕干重的30％-50％，是一种优质的蛋白资源；菌菇粉中含有非常丰富的谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸。蛋白质酶解是改造蛋白质、实现蛋白质功能多元化、提高蛋白质价值的最有效途径之一，本发明利用微生物自身产酶水解核桃粕蛋白及炒小麦，添加纤维素酶和风味蛋白酶辅助水解菇粉，以促进呈味肽、呈味氨基酸和呈味核苷酸的释放，并加入猪肉作为低盐固态发酵的原料生产风味调味料。本发明符合“味料同源”的调味品行业发展新理念，发酵制得的猪肉风味调味料特征风味及鲜味明显，香气浓郁且留香持久，具有较高的营养价值与应用价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，该方法包括如下步骤：
准确称取发酵原料核桃粕20kg，炒小麦10kg，鸡腿菇粉1.5kg，混合均匀后在温水中浸泡0.5小时后取出，沥干水分，将发酵原料置于高压灭菌锅121℃灭菌30分钟，室温冷却；准确称取4kg的猪肉，搅碎后与原料混合均匀；取120g米曲霉和40g黑曲霉，置于10kg水中混合均匀，将菌悬液接种于物料中，搅拌至均匀。
将接种后的物料至于32℃恒温、90％恒湿的通风培养箱中进行培养，于24小时和42小时进行两次翻曲，当曲料变为均匀的淡黄绿色时即为成曲。将成曲置于发酵罐中，加入100g的纤维素酶和90g的风味蛋白酶，并配以浓度为15％的盐水40kg，加入培养24h的植物乳酸菌液200ml(对应乳酸菌的添加量为106个/g原料量)，搅拌均匀后，于42℃条件下密闭发酵15天。然后调整发酵温度至36℃，再加入培养36h的鲁氏酵母菌液150ml(对应酵母菌的添加量为105个/g原料量)，后期发酵20天。待发酵结束后，用60目筛网过滤除去杂质，在121℃下灭菌30分钟，然后将发酵基质放入浓缩罐中，70℃温度条件下浓缩1.5小时制得泥状物，经喷雾干燥后制得猪肉风味调味料。
发酵制得的猪肉风味调味料特征风味及鲜味明显、香气充足浓郁、留香持久、稳定性好，可用于猪肉风味食品的生产制作。

Claims (6)

1.一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(1)原料的预处理：将核桃粕、炒小麦和菇粉浸泡于常温水中，待吸水膨胀后置于高压灭菌锅中121℃灭菌30分钟后将物料取出冷却至室温；将新鲜的猪肉洗净，用绞肉机搅成肉泥并与植物性物料混匀后备用；
(2)双菌种制曲：按接种量0.3％-0.7％接入黑曲霉和米曲霉，与原料充分混合均匀，然后置于恒温通风培养箱中制曲24-48小时，制曲期间进行两次翻曲，待曲料呈现黄绿色后即得成曲；
(3)酶解与发酵：将制得的成曲放入装有食盐水的发酵罐中，添加纤维素酶和风味蛋白酶并接入乳酸菌，搅拌均匀后进行酶解及发酵，10-20天后，接入酵母菌并调整发酵温度继续发酵15-20天；
(4)灭菌与浓缩：发酵结束后收集发酵产物，于121℃下灭菌30分钟，然后过60目筛，再注入浓缩罐中进行浓缩，并将浓缩液经喷雾干燥后制得猪肉风味调味料。
2.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：所述步骤(1)中核桃粕：炒小麦的比重范围为1:1-3:1；添加的菇粉为双孢菇粉、鸡腿菇粉和香菇粉的一种或两种以上的混合物，添加量占核桃粕和炒小麦质量之和的3％-10％；猪肉添加量占核桃粕和炒小麦质量之和的10％-15％；控制发酵原料的总含水量为：40％-60％。
3.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，所述步骤(2)的米曲霉与黑曲霉的添加量比例为1:1-3:1；恒温通风培养箱温度范围在30℃-35℃；培养湿度为75％-90％。
4.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：所述步骤(2)中制曲45-48小时，两次翻曲时间设定为24小时与42小时。
5.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：所述步骤(3)的发酵用盐水浓度范围为10％-15％；盐水与成曲的质量比为1:1-1.5:1；纤维素酶的添加量为0.1％-0.3％(质量百分比)；风味蛋白酶的添加量为0.1％-0.2％(质量百分比)；乳酸菌和酵母菌的添加量分别为106个/g和105个/g原料量；发酵温度的范围为：前期发酵38℃-42℃，后期发酵35℃-37℃。
6.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，其特征在于：所述步骤(4)所述的浓缩罐的温度范围为65-75℃，浓缩时间为1.5小时。
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