CN102793141A

CN102793141A - 一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法

Info

Publication number: CN102793141A
Application number: CN2012103362240A
Authority: CN
Inventors: 王春玲; 侯丽华; 王猛; 伍燕湘
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2012-09-12
Filing date: 2012-09-12
Publication date: 2012-11-28
Anticipated expiration: 2032-09-12
Also published as: CN102793141B

Abstract

本发明涉及一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法，该黑豆酱油的主要原料包括黑豆、炒小麦、食盐、水，具体步骤包括黑豆精选、清洗，浸泡4小时，121℃蒸料20分钟，熟料消化率可达到85.41%，将蒸熟的黑豆和炒小麦以质量比5:5趁热混合焖料10分钟，冷却至35℃，按0.3%接种米曲霉种曲，混合均匀，制大曲，36小时收曲，然后加20Bé盐水发酵，与大曲体积比为1.1:1，然后经过6个月发酵，压榨、过滤、灭菌、包装，即制得黑豆酱油，本黑豆酱油品质优良，酯香突出，口感鲜美，更兼有黑豆特有的功能成分花青素，令酱油的外观颜色以及产品品质更能得到消费者的青睐。

Description

一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法

技术领域

本发明属于调味品领域，涉及一种酱油，尤其是一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法。

背景技术

随着现代科技的发展，健康和营养已经成为人们日常饮食普遍追求的目标，尤其是黑色食品，例如黑芝麻、黑米、黑豆等。现代营养分析结果表明，食品的颜色与营养成分的含量密切相关，食物的天然颜色越深，其营养成分越丰富，营养含量越高。

黑豆富含蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质及异黄酮、多糖、色素等多种生物活性物质，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用。因此，黑豆是我国传统的药食两用食品。黑豆酱油中含有丰富的矿质元素及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明显高于黄豆酱油，尤其是Se是黑豆中所特有的，它是人类生命必须的营养元素之一。目前，由于黑豆在成分上脂肪含量高，淀粉含量高等原料自身条件的限制并没有十分适合黑豆的酱油生产工艺，生产市面上销售的黑豆酱油多是采用黑豆、黄豆或者豆粕、混合炒小麦或者麸皮发酵而成，此外黑豆中的功能成分花青素在传统工艺中并不能得到保护。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法，本发明制备的黑豆酱油中的抗氧化功能成分：花青素含量达到0.239g/100mL，脂肪酸含量明显高于以豆粕或者黄豆为原料制得的酱油，尤是必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸含量尤其突出。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种高盐稀态黑豆酱油的制备方法，方法的步骤如下

(1)原料配比及预处理

黑豆：炒小麦=1:1质量比，黑豆浸泡、蒸煮、浸润炒小麦；

(2)制大曲

黑豆熟料趁热与润水的炒小麦充分混合，等温度降到35℃以下，接入质量比0.3%的酱油种曲，拌匀，培养30～40小时，收曲，制得大曲；

(3)发酵

在大曲中拌入温度为4℃的18～20°Bé的盐水，与大曲的体积比按1.1:1，15℃开始发酵，每天升高1℃，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃～32℃，发酵到15天加入球拟酵母，发酵45天的加入鲁氏酵母，发酵5.5～7个月，即可得黑豆酱油。

而且，所述步骤⑴的黑豆浸泡和蒸煮的步骤为：黑豆浸泡3～8小时、将浸泡合格的黑豆采用121℃，压力0.1MPa，蒸煮20～50分钟获得黑豆熟料，炒小麦用等质量的沸水浸润0.3～2小时；

而且，所述步骤(1)黑豆为黑龙江绥化绿仁黑大豆，其蛋白含量在35%~45%干基，粗淀粉含量为28%~35%。

而且，所述步骤(1)黑豆浸泡合格标准：豆皮外观上无褶皱，豆粒吸水膨胀后饱满有光泽，无表皮开裂和脱皮现象，浸泡率大于54%～58%，浸泡均匀率小于5%。

而且，所述步骤(1)黑豆熟料的要求为：呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味；理化指标：水分为46%～50%，消化率≥80%，无N性沉淀。

而且，所述步骤(2)使用的酱油种曲的制备方法为：麸皮与水按照重量比1:1的比例混合，灭菌，接种米曲霉，培养至整体呈绿色后干燥获得种曲。

而且，所述步骤(2)培养的条件为：培养箱初期温度设置在29±2℃，第一次翻曲后保持温度30±2℃，第二次翻曲后温度设置在28℃±2℃下恒温通风,培养30～40小时，收曲。

而且，所述球拟酵母接种量为10⁵个/mL，鲁氏酵母添加量为10⁶个/mL。

一种高盐稀态黑豆酱油，其特征在于：采用上述方法获得。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明在制备的黑豆酱油过程中，制曲后拌入温度为4℃的18～20°Bé的盐水，保证花青素的充分利用，使花青素含量达到0.239g/100mL（见图2）。

2、本发明制备的黑豆酱油中脂肪酸含量明显高于以豆粕或者黄豆为原料制得的酱油，尤是必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸含量尤其突出（具体含量见图3）。

3、本发明制备的黑豆酱油的色泽度明显高于以豆粕或者黄豆为原料制得的酱油。

4、本发明制备的黑豆酱油中的硒元素含量达到：680μg/100mL。

附图说明

图1为本发明的黑豆酱油的工艺流程图；

图2为本发明的黑豆酱油中花青素含量的液相色谱图；

图3本发明的黑豆酱油与黄豆酱油、普通酱油的脂肪酸含量比较的气相色谱图。其中，图3-1黑豆酱油中脂肪酸色谱图，图3-2黄豆酱油（以黄豆为原料）中脂肪酸色谱图，图3-3普通酱油（豆粕为原料）中脂肪酸色谱图；

图4-1为本发明制曲过程中蛋白酶酶活变化；

图4-2制曲过程中糖化酶酶活变化。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

以下实施例用的米曲霉、T酵母、S酵母均为市售产品（湖北，安琪酵母股份有限公司）。

实施例1

一种高盐稀态黑豆酱油的制备方法，步骤如下：

(1)原料预处理

黑豆经过挑选、清洗后，用清水泡豆4小时，水温30℃，炒小麦用等质量的沸水浸润0.5小时，保留黑豆浸泡过的泡豆水回收，黑豆：炒小麦=5:5（质量比）；

所述原料选用的黑豆为黑龙江绥化绿仁黑大豆，其蛋白含量在35%(干基)~45%之间，粗淀粉含量在28%~35%之间。黑豆浸泡合格标准：豆皮外观上无褶皱，豆粒吸水膨胀后饱满有光泽，无表皮开裂和脱皮现象，浸泡率大于54%～58%，浸泡均匀率小于5%。

(2)蒸豆

将(1)中浸泡好的黑豆，蒸煮20分钟，压力0.1MPa，温度121℃获得黑豆熟料。蒸煮后黑豆熟料按照中华人民共和国行业标准(STB 10319)检测其消化率指标，感官评定标准为豆粒完整，不接粘成团，有蒸煮大豆应有的香味。

蒸煮质量要求：蒸豆的时候先在115℃放汽两次，再保持121℃，蒸料20分钟。放汽的目的一是为了排尽蒸料罐中的空气，二是为了使黑豆膨化，有利于蒸煮。蒸好的黑豆（黑豆熟料）感官指标：熟料呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味；理化指标：水分为46%～50%，消化率≥80%，无N性沉淀。

(3)种曲制备

麸皮与水按照1:1的比例混合，灭菌，接种米曲霉，培养至整体呈绿色后干燥处理再收存种曲。

(4)大曲制备

将按步骤(2)处理好的黑豆趁热与润水的炒小麦在灭菌锅中焖料10分钟，取出充分混合均匀，待温度降至35℃再接入0.3%（重量百分比）的种曲，搅拌均匀，培养箱初期温度设置在29±2℃，第一次翻曲后保持温度30±2℃，第二次翻曲后温度设置在28℃±2℃下恒温通风，培养36小时，收曲，收曲后按照中华人民共和国行业标准(STB 10317)测定其蛋白酶酶活活以及国标(GB 8276-87)测定糖化酶酶活。

收曲的感官标准：曲料结块，表层米曲霉生长均匀，整体颜色略呈黄绿色，无孢子飞扬现象；理化指标蛋白酶活力及糖化酶活力均≥2000酶活单位。

(5)盐水配制

将步骤(1)中保留的泡豆水用来配制盐水，最终盐水浓度：20°Bé，盐水与大曲的体积比为1.1:1，盐水接入温度为4℃。

(6)发酵

将步骤(4)中制得大曲接入步骤(5)配制盐水后放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，进入发酵的前期升温过程：设置培养箱初始温度为15℃±2℃，以每天1℃的速率梯度升高培养箱的温度，在既定的时间点每两天搅拌一次，至温度升到30℃后进入发酵的恒温过程即保持品温恒定在30℃±2℃进行发酵。发酵到15天加入球拟酵母（T酵母），接种量为10⁵个/mL，发酵到45天，接入鲁氏酵母（S酵母），添加量按每5升体积加入50mL酵母培养液，接种量为10⁶个/mL，发酵6个月，即可得到黑豆酱油，再进行压榨、过滤、灭菌、包装。

实施例2

一种高盐稀态黑豆酱油的制备方法，步骤如下：（本实施例没有详述的项目具体参照实施例1，如种曲制备、盐水配置等）

(1)原料配比及预处理

黑豆：炒小麦=5:5（质量比），黑豆经过挑选，洗豆后，清水浸泡4小时，浸泡的好坏通过黑豆皮外观无褶皱，豆类充分吸水膨胀饱满有光泽，无表皮开裂和脱皮现象，用指甲能轻松掐入为准，炒小麦用等质量的沸水浸润0.5小时。

(2)蒸豆

将步骤(1)浸泡好的黑豆，采用121℃，压力0.1MPa，蒸料20分钟，保证豆子蒸熟，蒸煮后按照国标(STB 10319)检测其消化率指标，感官评定标准为豆粒完整，不结粘成团，有蒸煮大豆应有的香味。（具体参照实施例1）

(3)制大曲

蒸好的黑豆趁热与润水的炒小麦充分混合，拌料，等温度降到35℃以下，接入0.3%（重量比）的种曲，充分拌匀，进行通风培养36小时，即可收曲。通过比较大曲外观状态和蛋白酶活、糖化酶活来确定最终的制曲时间（具体见附图4-1，附图4-2），即都是在最高点（本实施例是36小时）结束制曲。

(4)发酵

拌入温度为4℃的18-20°Bé的盐水，为保证花青素的充分利用，防止蒸煮收到破坏，此处所加盐水乃是用泡过豆子剩下的清水配置而成，与大曲的体积比按1.1:1，15℃开始发酵，每天升高一度，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃～32℃。发酵到15天加入球拟酵母（T酵母），接种量为10⁵个/mL，发酵45天的时候加入S酵母，具体添加量为10⁶个/mL，发酵6个月，即可得到黑豆酱油，再进行压榨、过滤、灭菌、包装。

上述方法制备的酱油品质优良，酯香突出，口感鲜美，更兼有黑豆特有的功能成分花青素，令酱油的外观颜色以及产品品质更能得到消费者的青睐。其中，花青素含量达到0.239g/100mL，脂肪酸含量明显高于以豆粕或者黄豆为原料制得的酱油，特别是必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸含量尤其突出（具体含量见图3），色泽度明显高于以豆粕或者黄豆为原料制的酱油，其中硒元素含量达到680μg/100mL。

Claims

1.一种高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：方法的步骤如下

(1)原料配比及预处理

黑豆：炒小麦=1:1质量比；

黑豆浸泡、蒸煮，同时浸润炒小麦；

(2)制大曲

黑豆熟料趁热与润水的炒小麦充分混合，等温度降到35℃以下，接入质量比0.3%的酱油种曲，拌匀，培养30-40小时，收曲，制得大曲；

(3)发酵

在大曲中拌入温度为4℃的18-20°Bé的盐水，与大曲的体积比按1-2:1，13℃～20℃开始发酵，每天升高1℃，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃～32℃，发酵到13～18天加入球拟酵母，发酵42～48天的加入鲁氏酵母，发酵5.5～7个月，即可得高盐稀态黑豆酱油。

2.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)的黑豆浸泡和蒸煮的步骤为：黑豆浸泡3～8小时、将浸泡合格的黑豆采用121℃，压力0.1MPa，蒸煮20～50分钟获得黑豆熟料，炒小麦用等质量的沸水浸润0.3～2小时。

3.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)黑豆为黑龙江绥化绿仁黑大豆，其蛋白含量在35%~45%干基，粗淀粉含量为28%~35%。

4.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)黑豆浸泡合格标准：豆皮外观上无褶皱，豆粒吸水膨胀后饱满有光泽，无表皮开裂和脱皮现象，浸泡率大于54%～58%，浸泡均匀率小于5%。

5.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)黑豆熟料的要求为：呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味；理化指标：水分为46%～50%，消化率≥80%，无N性沉淀。

6.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)使用的酱油种曲的制备方法为：麸皮与水按照重量比1:1的比例混合，灭菌，接种米曲霉，培养至整体呈绿色后干燥获得种曲。

7.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)培养的条件为：培养箱初期温度设置在29±2℃，第一次翻曲后保持温度30±2℃，第二次翻曲后温度设置在28℃±2℃下恒温通风,培养30～40小时，收曲。

8.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述球拟酵母接种量为10⁵个/mL，鲁氏酵母添加量为10⁶个/mL。

9.一种高盐稀态黑豆酱油，其特征在于：采用权利要求1-8之一的方法获得。