CN103907801A - 一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法 - Google Patents
一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103907801A CN103907801A CN201410132103.3A CN201410132103A CN103907801A CN 103907801 A CN103907801 A CN 103907801A CN 201410132103 A CN201410132103 A CN 201410132103A CN 103907801 A CN103907801 A CN 103907801A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soy sauce
- liking
- cfu
- salt
- day
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 239000002243 precursor Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 title claims abstract description 15
- JOYRKODLDBILNP-UHFFFAOYSA-N Ethyl urethane Chemical compound CCOC(N)=O JOYRKODLDBILNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 4
- 241000500332 Tetragenococcus halophilus Species 0.000 claims abstract description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 32
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 14
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 14
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 14
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 14
- 150000003673 urethanes Chemical class 0.000 claims description 13
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 8
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 8
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 4
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 claims description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000013022 venting Methods 0.000 claims description 3
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 claims 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 abstract description 11
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract 1
- RHGKLRLOHDJJDR-BYPYZUCNSA-N L-citrulline Chemical compound NC(=O)NCCC[C@H]([NH3+])C([O-])=O RHGKLRLOHDJJDR-BYPYZUCNSA-N 0.000 abstract 1
- RHGKLRLOHDJJDR-UHFFFAOYSA-N Ndelta-carbamoyl-DL-ornithine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=O RHGKLRLOHDJJDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000013477 citrulline Nutrition 0.000 abstract 1
- 229960002173 citrulline Drugs 0.000 abstract 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 29
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 11
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZMANZCXQSJIPKH-UHFFFAOYSA-N Triethylamine Chemical compound CCN(CC)CC ZMANZCXQSJIPKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- -1 chloropropyl alcohol Chemical compound 0.000 description 3
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- VVJKKWFAADXIJK-UHFFFAOYSA-N Allylamine Chemical compound NCC=C VVJKKWFAADXIJK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- CTQNGGLPUBDAKN-UHFFFAOYSA-N O-Xylene Chemical group CC1=CC=CC=C1C CTQNGGLPUBDAKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 2
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 description 2
- 125000003088 (fluoren-9-ylmethoxy)carbonyl group Chemical group 0.000 description 1
- FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 6-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline Chemical compound N1CCCC2=CC(OC)=CC=C21 FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KLKARCOHVHLAJP-UWJYBYFXSA-N Ala-Tyr-Cys Chemical compound C[C@H](N)C(=O)N[C@@H](Cc1ccc(O)cc1)C(=O)N[C@@H](CS)C(O)=O KLKARCOHVHLAJP-UWJYBYFXSA-N 0.000 description 1
- DGKCOYGQLNWNCJ-ACZMJKKPSA-N Asp-Glu-Ser Chemical compound [H]N[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CO)C(O)=O DGKCOYGQLNWNCJ-ACZMJKKPSA-N 0.000 description 1
- 201000009030 Carcinoma Diseases 0.000 description 1
- 241000282326 Felis catus Species 0.000 description 1
- BDFCIKANUNMFGB-PMVVWTBXSA-N His-Gly-Thr Chemical compound C[C@@H](O)[C@@H](C(O)=O)NC(=O)CNC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 BDFCIKANUNMFGB-PMVVWTBXSA-N 0.000 description 1
- PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N Hydroxyproline Chemical compound O[C@H]1CN[C@H](C(O)=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N 0.000 description 1
- RTIRBWJPYJYTLO-MELADBBJSA-N Leu-Lys-Pro Chemical compound CC(C)C[C@@H](C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N1CCC[C@@H]1C(=O)O)N RTIRBWJPYJYTLO-MELADBBJSA-N 0.000 description 1
- 241000287231 Serinus Species 0.000 description 1
- RSGHLMMKXJGCMK-JYJNAYRXSA-N Val-Met-Phe Chemical compound CC(C)[C@@H](C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)N[C@@H](CC1=CC=CC=C1)C(=O)O)N RSGHLMMKXJGCMK-JYJNAYRXSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- VMHMVHBOHRQSMG-UHFFFAOYSA-N chloromethane formic acid Chemical class C(=O)O.CCl VMHMVHBOHRQSMG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009795 derivation Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000010812 external standard method Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021393 food security Nutrition 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 108010090333 leucyl-lysyl-proline Proteins 0.000 description 1
- 201000007270 liver cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000014018 liver neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000020816 lung neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 210000002751 lymph Anatomy 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- QEVHRUUCFGRFIF-MDEJGZGSSA-N reserpine Chemical compound O([C@H]1[C@@H]([C@H]([C@H]2C[C@@H]3C4=C(C5=CC=C(OC)C=C5N4)CCN3C[C@H]2C1)C(=O)OC)OC)C(=O)C1=CC(OC)=C(OC)C(OC)=C1 QEVHRUUCFGRFIF-MDEJGZGSSA-N 0.000 description 1
- 108010048818 seryl-histidine Proteins 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 150000007984 tetrahydrofuranes Chemical class 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/28—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
- A23L11/37—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明公开了一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法，属于微生物生产利用领域。本发明将嗜盐四联球菌在成曲与盐水混合时接种，使嗜盐四联球菌浓度达到106～107CFU/mL，成功降低了酱油中氨基甲酸乙酯前体物质--瓜氨酸的含量。并且在加入菌量为106CFU/mL大大提高了酱油中的游离氨基酸含量。本发明提供的方法具有良好的工业应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法，属于微生物生产利用领域。
背景技术
氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate,EC）被世界卫生组织归为2A类致癌物质，与丙烯胺同等危险。它能够导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等严重性肿瘤疾病。氨基甲酸乙酯广泛存在于传统发酵食品中，包括酒类、酱油等食品。此前中国酱油中的氯丙醇超标而被欧盟禁购的事件引起轩然大波。如今酱油中的氨基甲酸乙酯引起了国际的广泛关注，而国内对酱油中氨基甲酸乙酯的降低方法未见报道。对此我国的酱油行业应该吸取由于某些品种的酱油中氯丙醇超标引起广泛关注而带来的被动局面的教训，及早地开展研究，突破国际市场对我国调味品出口筑起的技术壁垒。
酱油中氨基甲酸乙酯前体物质主要有乙醇、瓜氨酸、尿素。对中国南方一家酱油厂的日式酱油研究结果表明：发酵终点时原油中乙醇含量为2.5%、瓜氨酸含量为2.2g/L、尿素为57mg/L。通过底物反应实验得知，乙醇和瓜氨酸是酱油中EC的主要前提物质。本研究采用在酱油发酵过程中加入一株嗜盐四联球菌降解瓜氨酸，从而降低酱油中氨基甲酸乙酯的前体物质。嗜盐四联球菌是食品安全菌。在酱油发酵过程中加入它会大大提升酱油风味，缩短生产周期。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法，是在酱油酿造过程中添加嗜盐四联球菌，降解酱油酿造过程中氨基甲酸乙酯的主要前体物质——瓜氨酸的含量。
所述嗜盐四联球菌是在成曲拌盐水时接入，使混曲中的嗜盐四联球菌达到106～107CFU/mL。
所述嗜盐四联球菌优选嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）BBE R23，保藏编号为CCTCC NO:M2013480，保藏日期为2013年10月20日，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，中国武汉武汉大学。
所述方法的具体步骤为：（1）制曲：脱脂大豆与炒麦浸泡8h，121℃灭菌5min，降温至80℃放气。按比例接入麸皮、面粉，大豆、炒麦、麸皮、面粉的质量比为20:15:1:1，同时接入米曲霉孢子，接种量为8x109个/g，恒温箱中30℃培养，6-8h翻曲一次，培养46-48h后，曲变成嫩绿色，制曲完成。（2）发酵：成曲与20%（w/v）盐水以体积比为1:1.7的比例混合，并接种嗜盐四联球菌，控温10-15℃，发酵第7天接种107CFU/mL鲁氏酵母，发酵第14天接种107CFU/mL鲁氏酵母，常温发酵，第80天结束发酵。
本发明在酱油制作过程中加入一株嗜盐四联球菌，相比未接种嗜盐四联球菌，酱油中EC的重要前体物质瓜氨酸的含量减少了98%。而且增加了酱油中的游离氨基酸含量，为将来工厂化降低酱油中EC含量同时提高酱油营养价值打下坚实基础。
具体实施方式
EC含量的测定方法：
样品处理：将以1mL超纯水配制的含尿素、乙醇、瓜氨酸的95℃30min热反应后的样品液，用0.22μm滤头过滤。
GC条件：Agilent DB-WAX30m×0.25mm×0.25μm毛细管柱；进样口温度：230℃，柱室温度：初始温度60℃（5min），以3.5℃/min程序升温至150℃（保持2min），以10℃/min，升到220℃（保持10min）；载气：高纯氦气，柱前压80kPa，流速1mL/min，不分流，进样2uL。
MS条件：接口温度：220℃；电离方式：EI；电子能量：70Ev；电子源温度230℃，四级杆温度150℃；调谐方式：标准调谐；SIM模式；定量离子62；定性离子74,89；外标法定量。
EC标准曲线制作：用超纯水将EC标样配制成40μg/L、60μg/L、80μg/L、100μg/L。用GC-MS检测，在以EC浓度为横坐标，峰面积为纵坐标制作标准曲线。Y=1662.76x-18902.71,R2=0.997。
酱油中瓜氨酸含量的检测：
样品预处理：取1mL酱油样品，加入25mL容量瓶中。用5%(w/v)的三氯乙酸定容至25mL，放在超声仪上超脱10min后，放置5min（防止过热），再超脱10min。静置30min，玻璃棒混匀后在虑纸上过滤。取1mL样品经过0.22μm虑头过滤后进样检测。
检测条件：安捷伦液相色谱仪Agilent-1100（美国安捷伦公司）；分析方法：采用邻二甲苯（OPA）、9-怱甲基氯甲酸酯（FMOC）进行柱前衍生；色谱柱：ODS HYPERSIL（250mm×4.6mm×5μm）；柱温：40℃；流速：1.0ml/min；紫外检测器：激发波长338nm、接收波长262nm(Pro,Hypro)。
流动相A相：称取8.0g结晶乙酸钠于1000mL烧杯中，加入1000mL水搅拌至所有结晶水溶解，再加入225uL三乙胺，搅拌并滴加5%的醋酸，将pH调到7.20±0.05；加入5μL四氢呋喃，混合后备用。流动相B液：称取12.0g结晶乙酸钠于800mL烧杯中，加入400mL搅拌至所有结晶溶解，滴加5%醋酸将pH调到7.20±0.05，将此溶液加入800mL乙腈和800mL甲醇，混合后备用。梯度洗脱程序见表1。
表1氨基酸分析梯度洗脱表
实施例1酱油中EC前体物质分析
经测定，在工厂获得的日式工艺酱油原油杀菌前含尿素57.7mg/L、瓜氨酸2.2g/L，杀菌（95℃,30min）后产生氨基甲酸乙酯40μg/L。通过考察EC前体物质与EC生成反应动力学（见表2），确定了酱油中EC的前体物质有瓜氨酸、尿素和乙醇。其中瓜氨酸和乙醇是造成日式酱油EC积累的主要前体物质。
根据酱油中尿素、瓜氨酸、乙醇含量设计了产生EC的底物反应实验。具体如下：
反应1：用纯水配制尿素为0mg/L、瓜氨酸2g/L、乙醇2%（v:v）的混合体系。
反应2：用纯水配制尿素50mg/L、瓜氨酸0g/L、乙醇2%（v:v）的混合体系。
反应3：用纯水配制尿素50mg/L、瓜氨酸2g/L、乙醇0%（v:v）的混合体系。
在95℃下灭菌30min产生EC与酱油原油中EC情况如表3：
表2酱油中前体物质含量和种类与生成EC浓度的关系
注：ND，未检测到。
由表2可知，由瓜氨酸与乙醇反应生成的EC量是尿素和乙醇反应生成量的8倍；当乙醇含量为0μg/L时，即使有瓜氨酸和尿素也是不能产生EC的。由此可知瓜氨酸和乙醇是酱油中EC的主要前体物质。
实施例2酱油酿制流程
脱脂大豆与炒麦浸泡8h，121℃灭菌5min，降温至80℃放气。按比例接入麸皮、面粉（大豆、炒麦、麸皮、面粉的质量比=20:15:1:1，同时接入米曲霉孢子（接种量为300g每吨成曲），恒温箱中30℃培养，6-8h翻曲一次，培养46-48h，曲变成嫩绿色时制曲完成。成曲与20%盐水以体积比为1:1.7的比例混合，并接入嗜盐四联球菌，接种量分别为105、106、107CFU/mL，并以不接种嗜盐四联球菌的为对照，设置3个平行样，每个体积2000mL。控温10-15℃，第7天接种鲁氏酵母（107CFU/mL），第14天接种鲁氏酵母（107CFU/mL），常温发酵，第80天结束发酵。
实施例3酱油中瓜氨酸含量与嗜盐四联球菌接种量的关系
（1）嗜盐四联球菌浓菌液准备
在加入10%NaCl的MRS液体培养基（pH=7.0）中30℃培养嗜盐四联球菌CCTCC NO:M2013479。在第三天时检OD600等于3.95，达到最大，菌液浓度达到108CFU/mL。因此在第三天时收集菌体并用1%的生理盐水配置嗜盐四联球菌浓菌液。
（2）将成曲与20%盐水混合并加入浓菌液
在酱油酿造过程中，成曲与盐水混合时接种嗜盐四联球菌浓溶液使混曲中的四联球菌分别达到107CFU/mL、106CFU/mL、105CFU/mL，并以不接种嗜盐四联球菌的为对照。每种添加方式酱油中瓜氨酸含量取3个平行样的平均值。
（3）酱油中瓜氨酸含量的检测
不同嗜盐四联球菌CCTCC NO:M2013480接种量对酱油中瓜氨酸及总游离氨基酸含量的影响，如表3、4所示。发酵起始时，瓜氨酸含量为0.403g/L。在接种107CFU/mL嗜盐四联球菌的体系中，80天后酱油中瓜氨酸含量为0.0493g/L，而不接种嗜盐四联球菌的体系瓜氨酸含量为2.1665g/L。说明接种107CFU/mL的嗜盐四联球菌能大大降低了酱油中瓜氨酸的含量。接种量为106CFU/mL的体系中瓜氨酸含量为0.504g/L，而接种量为105CFU/mL的体系中瓜氨酸含量反而上升到3.099g/L。可见，接种量需达到106CFU/mL以上才能取得降低瓜氨酸含量的效果。
对80天酱油中游离氨基酸含量的测定结果如表4所示：在嗜盐四联球菌接种量为106CFU/mL、105CFU/mL、107CFU/mL和不接种嗜盐四联球菌的体系中，游离氨基酸含量的最高值分别为58.81g/L、53.28g/L、40.85g/L、43.156g/L。由此可见接种量为106CFU/mL对于提高总游离氨基酸最为有利。而接种量为107CFU/mL时，虽然可以大大降低瓜氨酸含量，但也影响了酱油中另一个重要指标。因为游离氨基酸是酱油营养成分的检测指标。最终确定既可以降低酱油中瓜氨酸含量，又可以增加酱油中游离氨基酸含量的接种量为106CFU/mL。
表3不同嗜盐四联球菌接种量时酱油中瓜氨酸含量
表480天酱油中总游离氨基酸含量
注：Control为空白对照，这里的游离氨基酸包括Asp Glu Ser His Gly ThrCit Arg Ala Tyr Cys Val Met Phe Ile Orn Leu Lys Pro
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (4)
1.一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法，其特征在于，是在酱油酿造过程中接种嗜盐四联球菌，减少氨基甲酸乙酯瓜氨酸的产生；所述嗜盐四联球菌是在成曲与盐水混合时接入，使酱醪中嗜盐四联球菌达到106～107CFU/mL。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述嗜盐四联球菌是嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）BBE R23，保藏编号为CCTCC NO:M2013480。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，具体步骤为：（1）制曲：脱脂大豆与炒麦经浸泡、灭菌、降温后，加入麸皮、面粉，并接种米曲霉孢子，在30℃恒温培养，待曲变成嫩绿色，制曲完成；（2）发酵：成曲拌盐水时接种嗜盐四联球菌，控温10-15℃，发酵第7天接种107CFU/mL鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii），发酵第14天再接种鲁氏酵母107CFU/mL，常温发酵，第80天结束发酵。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，具体步骤为：（1）制曲：脱脂大豆与炒麦浸泡8h，121℃灭菌5min，降温至80℃放气，按比例加入麸皮、面粉，大豆、炒麦、麸皮、面粉的质量比为20:15:1:1，同时接入米曲霉孢子，接种量为8x109个/g，30℃恒温箱中培养，6-8h翻曲一次，培养46-48h，曲变成嫩绿色，制曲完成；（2）发酵：成曲与20%(w/v)盐水以体积比为1:1.7的比例混合，并接种嗜盐四联球菌，控温10-15℃，发酵第7天接种107CFU/mL鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii），发酵第14天再接种鲁氏酵母107CFU/mL，常温发酵，第80天结束发酵。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410132103.3A CN103907801B (zh) | 2014-04-02 | 2014-04-02 | 一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法 |
| US14/672,244 US9961925B2 (en) | 2014-04-02 | 2015-03-30 | Method for reducing the precursor of ethyl carbamate in soy sauce |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410132103.3A CN103907801B (zh) | 2014-04-02 | 2014-04-02 | 一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103907801A true CN103907801A (zh) | 2014-07-09 |
| CN103907801B CN103907801B (zh) | 2015-08-19 |
Family
ID=51034070
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410132103.3A Active CN103907801B (zh) | 2014-04-02 | 2014-04-02 | 一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US9961925B2 (zh) |
| CN (1) | CN103907801B (zh) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105105086A (zh) * | 2015-07-23 | 2015-12-02 | 江苏大学 | 一种发酵法生产乌鸡酱油的方法 |
| CN105639590A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-06-08 | 江南大学 | 一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法 |
| CN108949592A (zh) * | 2018-06-22 | 2018-12-07 | 广西顶俏食品有限公司 | 一种酱油微生物固定化发酵组合物及制备工艺和使用方法 |
| CN109401999A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-03-01 | 广东海天创新技术有限公司 | 一种嗜盐四联球菌及其应用 |
| CN109777682A (zh) * | 2019-03-26 | 2019-05-21 | 枣阳市灵鹿酒业有限公司 | 一种低ec含量黄酒的酿造工艺 |
| CN109938243A (zh) * | 2019-03-27 | 2019-06-28 | 江南大学 | 一种复合菌种降低酱油中氮代谢危害物含量的方法 |
| CN111363693A (zh) * | 2020-01-19 | 2020-07-03 | 江南大学 | 一株嗜盐四联球菌及其在酱油生产中的应用 |
| CN111436587A (zh) * | 2020-05-28 | 2020-07-24 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺 |
| CN113122410A (zh) * | 2021-04-07 | 2021-07-16 | 九江学院 | 一种同时降低发酵食品中瓜氨酸和氨基甲酸乙酯积累的方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109370933B (zh) * | 2018-09-28 | 2021-11-02 | 四川大学 | 一种提高酵母菌耐酸能力的共培养方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102793141A (zh) * | 2012-09-12 | 2012-11-28 | 天津科技大学 | 一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法 |
| CN103053998A (zh) * | 2013-01-28 | 2013-04-24 | 富氏食品（中国）有限公司 | 一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1920666A4 (en) * | 2005-08-31 | 2009-08-12 | Kikkoman Corp | PROCESS FOR PREPARING SOY SAUCE WITH REDUCED ODOR ON MICROBIAL INFECTIONS |
| EP2517577B1 (en) * | 2009-12-25 | 2018-09-12 | Kikkoman Corporation | A method for producing soy sauce having hypotensive effects |
-
2014
- 2014-04-02 CN CN201410132103.3A patent/CN103907801B/zh active Active
-
2015
- 2015-03-30 US US14/672,244 patent/US9961925B2/en active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102793141A (zh) * | 2012-09-12 | 2012-11-28 | 天津科技大学 | 一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法 |
| CN103053998A (zh) * | 2013-01-28 | 2013-04-24 | 富氏食品（中国）有限公司 | 一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 严留俊: "改善酱油风味的微生物及工艺研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》 * |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105105086B (zh) * | 2015-07-23 | 2018-04-17 | 江苏大学 | 一种发酵法生产乌鸡酱油的方法 |
| CN105105086A (zh) * | 2015-07-23 | 2015-12-02 | 江苏大学 | 一种发酵法生产乌鸡酱油的方法 |
| CN105639590A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-06-08 | 江南大学 | 一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法 |
| CN105639590B (zh) * | 2015-12-29 | 2019-03-01 | 江南大学 | 一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法 |
| CN108949592A (zh) * | 2018-06-22 | 2018-12-07 | 广西顶俏食品有限公司 | 一种酱油微生物固定化发酵组合物及制备工艺和使用方法 |
| CN108949592B (zh) * | 2018-06-22 | 2021-06-11 | 广西顶俏食品科技集团有限公司 | 一种酱油微生物固定化发酵组合物及制备工艺和使用方法 |
| CN109401999B (zh) * | 2018-10-31 | 2020-04-14 | 广东海天创新技术有限公司 | 一种嗜盐四联球菌及其应用 |
| CN109401999A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-03-01 | 广东海天创新技术有限公司 | 一种嗜盐四联球菌及其应用 |
| CN109777682A (zh) * | 2019-03-26 | 2019-05-21 | 枣阳市灵鹿酒业有限公司 | 一种低ec含量黄酒的酿造工艺 |
| CN109938243A (zh) * | 2019-03-27 | 2019-06-28 | 江南大学 | 一种复合菌种降低酱油中氮代谢危害物含量的方法 |
| CN111363693A (zh) * | 2020-01-19 | 2020-07-03 | 江南大学 | 一株嗜盐四联球菌及其在酱油生产中的应用 |
| CN111363693B (zh) * | 2020-01-19 | 2022-03-25 | 江南大学 | 一株嗜盐四联球菌及其在酱油生产中的应用 |
| CN111436587A (zh) * | 2020-05-28 | 2020-07-24 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺 |
| CN113122410A (zh) * | 2021-04-07 | 2021-07-16 | 九江学院 | 一种同时降低发酵食品中瓜氨酸和氨基甲酸乙酯积累的方法 |
| CN113122410B (zh) * | 2021-04-07 | 2023-08-22 | 九江学院 | 一种同时降低发酵食品中瓜氨酸和氨基甲酸乙酯积累的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103907801B (zh) | 2015-08-19 |
| US9961925B2 (en) | 2018-05-08 |
| US20150282512A1 (en) | 2015-10-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103907801B (zh) | 一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法 | |
| Liu et al. | Effect of a halophilic aromatic yeast together with A spergillus oryzae in koji making on the volatile compounds and quality of soy sauce moromi | |
| Shukla et al. | Effect of novel starter culture on reduction of biogenic amines, quality improvement, and sensory properties of Doenjang, a traditional Korean soybean fermented sauce variety | |
| CN105639590B (zh) | 一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法 | |
| CN101870739B (zh) | 多粘类芽孢杆菌胞外多糖及其应用 | |
| CN107699499B (zh) | 一株米曲霉za127及其应用 | |
| US10968440B2 (en) | Method for high-yield fermentation of recombinant proline aminopeptidase and preparation of debittered rice peptide | |
| CN110373332B (zh) | 一种紫色红曲菌及其共酵产洛伐他汀的方法与应用 | |
| Ingledew et al. | Yeast foods and ethyl carbamate formation in wine | |
| CN105861235A (zh) | 一种降低浓香型白酒酒醅中尿素的方法 | |
| CN109825444A (zh) | 一种提高红曲黄酒食品安全的菌株及其酿造方法 | |
| CN105950679A (zh) | 一种发酵制备d-泛解酸内酯的方法 | |
| CN103087893B (zh) | 一种复合杂粮红曲的制备方法 | |
| CN104630076B (zh) | 高产淀粉酶紫色红曲霉（Monascus purpureus）Mp‑42菌株及其应用 | |
| CN103937856B (zh) | 一种提高井冈霉素产量的发酵方法 | |
| CN108774624A (zh) | 菌株及其应用 | |
| Han et al. | Fermentative features of Bacillus velezensis and Leuconostoc mesenteroides in doenjang-meju, a Korean traditional fermented soybean brick | |
| CN106497825A (zh) | 一株产棕色素的葡糖杆菌及其在液态发酵食醋中的应用 | |
| CN103932148A (zh) | 采用酒糟发酵制备酱油的方法 | |
| CN105199928A (zh) | 一种利用毕赤氏酵母生产调香液的方法 | |
| Luo et al. | Development of new red mold rice and determination of their properties | |
| CN101974458A (zh) | 一株枯草芽孢杆菌及其应用 | |
| CN103484279B (zh) | 利用白地霉降低酒中高级醇含量同时提高酯类物质含量的方法 | |
| CN106922386A (zh) | 一种蝉花的人工培养方法 | |
| CN109943437A (zh) | 一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP02 | Change in the address of a patent holder |
Address after: 214122 Jiangsu city of Wuxi Province District Liangxi No. 898 South Road 7 layer beam Creek area of food science and Technology Park Patentee after: Jiangnan University Address before: 1800 No. 214122 Jiangsu city of Wuxi Province Li Lake Avenue Patentee before: Jiangnan University |
|
| CP02 | Change in the address of a patent holder |