CN111436587A - 一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，包括原料称取、制曲、发酵过程，所述发酵过程包括如下步骤：1)酱醪发酵一周后，按照105～106CFU/mL的浓度添加嗜盐四联球菌，在15‑20℃条件下发酵30‑40d；2)酱醪pH降至5.0～5.2后，按照104‑105CFU/mL的浓度添加鲁式接合酵母，在30‑32℃条件下发酵3‑4个月；3)按照106～107CFU/mL的浓度添加易变假丝酵母，在23‑25℃条件下发酵2‑3个月。本发明通过采用三种复配的微生物并分阶段加入发酵过程，能够使酱油发酵过程中不产生或减少产生3‑MCPD，同时可以增加酱油中的风味物质，提高酱油品质。
Description
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺。
背景技术
三氯丙醇，即3-MCPD具有肾脏及肝脏毒性，且具有潜在的致癌性。在WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的评估中，人体每日对3-MCPD最大耐受摄入量(PMTDI)为2μg/kg体重。我国对食品中3-MCPD的最高允许限量为1mg/kg，美国为1mg/kg，欧盟标准为0.02mg/kg，而荷兰要求不得检出。
有研究表明，HVP溶液和配制酱油中3-MCPD的检出率较高，而酿造酱油中3-MCPD含量虽然较低，但仍能检出。其中，3-MCPD的前体物质是甘油，在酿造酱油发酵过程中会伴随着酒精发酵生成；同时酱油发酵过程中糖类物质分解也会产生甘油，因此，如何减少3-MCPD生成是酿造酱油一直亟需突破的难题。
发明内容
为了解决以上问题，本发明提供一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，通过采用三种复配的微生物并分阶段加入发酵过程，能够使酱油发酵过程中不产生或减少产生3-MCPD，同时可以增加酱油中的风味物质，提高酱油品质。
本发明通过下述技术方案实现：
一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，包括原料称取、制曲、发酵过程，发酵过程中分阶段依次加入嗜盐四联球菌、鲁式接合酵母、易变假丝酵母进行发酵。
进一步的，所述发酵过程包括如下步骤：1)酱醪发酵一周后，按照105～106CFU/mL的浓度添加嗜盐四联球菌，在15-20℃条件下发酵30-40d；2)酱醪pH降至5.0～5.2后，按照104-105CFU/mL的浓度添加鲁式接合酵母，在30-32℃条件下发酵3-4个月；3)按照106～107CFU/mL的浓度添加易变假丝酵母，在23-25℃条件下发酵2-3个月。
本发明通过采用三种复配的微生物并分阶段加入发酵过程，首先加入嗜盐四联球菌，能够产酸从而为后期鲁式接合酵母的生长营造适宜环境，加入鲁式接合酵母进行发酵后，在嗜盐四联球菌存在的情况下，能够促进鲁式接合酵母产生更多的乙醇，从而减少甘油的产量，同时嗜盐四联球菌前期发酵产生的有机酸可与鲁式接合酵母发酵时产生的醇类物质反应，提高酱油酯香味；在最后阶段加入易变假丝酵母，能够吸收环境中的甘油以提高自身的耐渗能力，从而降低发酵过程中，3-MCPD的产生量，同时能够实现酱油的后熟增香。
进一步的，所述制曲过程如下：将小麦粉、豆粕和水按照2-5：5-8：6-8的比例混合，在温度121℃条件下灭菌30min，冷却至40℃以下，以1‰接种量接入米曲霉菌种，然后在温度为30℃、湿度为95％条件下培养40-60h，制得成曲。
本发明中，将原料的配比进行调整，减少了原料中淀粉的含量，从而减少了糖类物质分解生成的甘油量，降低3-MCPD的生成量。
进一步的，米曲霉菌种的具体制备过程为：对米曲霉As 3.042进行复壮、优选，然后经过多级种子扩大培养，制成菌种。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，采用不同微生物复配进行发酵，并控制合理的发酵条件参数，增加了发酵过程中乙醇的生成量，降低了甘油生成量，降低了3-MCPD生成；
2、本发明一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，小麦粉、豆粕和水按照2-5：5-8：6-8的比例混合，改变原料配比，减少了淀粉含量，在一定程度上减少了3-MCPD生成。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
对比不同原料配比接种单一酵母恒温发酵过程
将小麦粉、豆粕、水按表1的不同比例混合后121℃灭菌30min，冷却至40℃以下，以1‰的接种量将米曲霉As 3.042接入物料，控制温度为30℃、湿度为95％条件下培养48h，制得成曲；然后按1:1.8比例在成曲中加入盐浓度为22％的盐水后转入发酵池，开始发酵。
当酱醪pH降至5.0后按照109CFU/mL菌浓度添加鲁式接合酵母，保持30℃发酵6个月，得到成品酱油，检测其3-MCPD和乙醇含量。结果见表1。
表1不同原料配比发酵制酱油3-MCPD和乙醇含量对比
实施例2
对比不同原料配比接种单一酵母变温发酵过程
将小麦粉、豆粕、水按表2的不同比例混合后121℃灭菌30min，冷却至40℃以下，以1‰的接种量将米曲霉As 3.042接入物料，控制温度为30℃、湿度为95％条件下培养48h，制得成曲。按1:1.8比例在成曲中加入盐浓度为22％的盐水后转入发酵池，开始发酵。
酱醪pH降至5.0后按照109CFU/mL菌浓度添加鲁式接合酵母，在16℃条件下发酵30d后将温度升至32℃，发酵3个月，最后再在23℃条件下发酵2个月，得成品酱油，检测其3-MCPD、乙醇含量和酱油中的风味物质。结果见表2。
表2变温发酵制酱油3-MCPD和乙醇含量对比
实施例3
对比不同原料配比接种复配菌株变温发酵
将小麦粉、豆粕、水按表3的不同比例混合后121℃灭菌30min，冷却至40℃以下，以1‰的接种量将米曲霉As 3.042接入物料，控制温度为30℃、湿度为95％条件下培养48h，制得成曲。按1:1.8比例在成曲中加入盐浓度为22％的盐水后转入发酵池，开始发酵。
酱醪发酵一周后，按照106CFU/mL菌浓度添加嗜盐四联球菌，在16℃条件下发酵30d，酱醪pH降至5.0后，按照105CFU/mL菌浓度添加鲁式接合酵母，32℃条件下发酵3个月，最后再按照107CFU/mL菌浓度加入易变假丝酵母，23℃条件下发酵2个月，酱油后熟增香，得成品酱油，检测其3-MCPD、乙醇含量和酱油中的风味物质。结果见表3。
表3不同菌株发酵制酱油3-MCPD和乙醇含量对比
实施例4
对比不同原料配比接种复配菌株恒温发酵
将小麦粉、豆粕、水按表4的不同比例混合后121℃灭菌30min，冷却至40℃以下，以1‰的接种量将米曲霉As 3.042接入物料，控制温度为30℃、湿度为95％条件下培养48h，制得成曲。按1:1.8比例在成曲中加入盐浓度为22％的盐水后转入发酵池，开始发酵。
酱醪发酵一周后，按照106CFU/mL菌浓度添加嗜盐四联球菌，发酵30d，酱醪pH降至5.0后，按照105CFU/mL菌浓度添加鲁式接合酵母，发酵3个月，最后再按照107CFU/mL菌浓度加入易变假丝酵母，下发酵2个月，发酵温度控制为30℃，得成品酱油，检测其3-MCPD、乙醇含量和酱油中的风味物质。结果见表4。
表4菌株复配恒温发酵制酱油3-MCPD和乙醇含量对比
通过实施例1的表1可以看出，原料配比中随着大豆比例降低小麦使用量增加，虽然乙醇含量明显增加，但是其3-MCPD的含量也增加，因此小麦含量的减少有利于降低3-MCPD的生成量。
通过实施例2与实施例1的实验结果对比可以看出，相同原料配比下，在16℃条件下发酵30d后将温度升至32℃，发酵3个月，最后再在23℃条件下发酵2个月，即变温发酵相对恒温发酵来说，所得成品酱油乙醇含量增加，3-MCPD含量降低，同时，酱油主要风味物质4-乙基愈创木酚含量增加。
通过实施例3与实施例2的实验结果对比可以看出，在相同原料配比下，并且同样都是变温发酵的情况下，采用复配菌株发酵所得成品酱油比接种单一酵母在同等温度条件下含更多的乙醇和4-乙基愈创木酚，同时成品酱油中3-MCPD降低，而在原料配比为小麦粉:豆粕:水＝3:7:7时，采用菌株复配变温发酵所得的成品酱油中未检出3-MCPD。
通过实施例4与实施例3的实验结果对比可以看出，在相同原料配比下，并且采用相同的复配菌株的情况下，采用变温发酵所得的成品酱油比恒温发酵所得的成品酱油含有更多的乙醇和4-乙基愈创木酚，同时3-MCPD含量明显降低。
综上可知，本发明通过在不同阶段分别加入不同的菌株、控制每阶段相应的发酵条件和改变原料配比的方式，能够大大的减少3-MCPD的生成量或者不会生成，从而提高了酿造酱油的安全性，并且增强了其风味品质。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，包括原料称取、制曲、发酵过程，其特征在于，发酵过程中分阶段依次加入嗜盐四联球菌、鲁式接合酵母、易变假丝酵母进行发酵。
2.根据权利要求1所述的一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，其特征在于，所述发酵过程包括如下步骤：1)酱醪发酵一周后，按照105～106CFU/mL的浓度添加嗜盐四联球菌，在15-20℃条件下发酵30-40d；2)酱醪pH降至5.0～5.2后，按照104-105CFU/mL的浓度添加鲁式接合酵母，在30-32℃条件下发酵3-4个月；3)按照106～107CFU/mL的浓度添加易变假丝酵母，在23-25℃条件下发酵2-3个月。
3.根据权利要求1所述的一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，其特征在于，所述制曲过程如下：将小麦粉、豆粕和水按照2-5：5-8：6-8的比例混合，在温度121℃条件下灭菌30min，冷却至40℃以下，以1‰接种量接入米曲霉菌种，然后在温度为30℃、湿度为95％条件下培养40-60h，制得成曲。
4.根据权利要求3所述的一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺，其特征在于，米曲霉菌种的具体制备过程为：对米曲霉As 3.042进行复壮、优选，然后经过多级种子扩大培养，制成菌种。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200724 |
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