JPH04311368A

JPH04311368A - 低塩醤油様調味液の製造法

Info

Publication number: JPH04311368A
Application number: JP3075000A
Authority: JP
Inventors: Koji Nagamine; 長峯　興治; Kazuhiko Sagara; 和彦相良; Atsushi Hatakeyama; 敦畠山; Tetsuo Nunome; 布目　哲夫
Original assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1991-04-08
Filing date: 1991-04-08
Publication date: 1992-11-04
Anticipated expiration: 2015-07-17
Also published as: JP3065694B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低塩醤油様調味液の製
造法、さらに詳しくは、食品への健康志向の高まりの中
で、市場での食塩含有調味料の低塩化の要求に応えるた
め、効率的な、かつ発酵法による低塩醤油様調味液を製
造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および課題】無塩醤油の製造法に関しては
、いろいろな方法が提案されているが、その主たるもの
は通常の生揚醤油を使っての物理化学的操作法によるも
のであり、例えば、イオン交換膜による脱塩法、イオン
排斥樹脂による脱塩法、選択透過性膜による脱塩法、醤
油を減圧濃縮後脱塩する方法等がある。しかし、これら
の方法は味・香りの品質面・歩溜り、設備費、操作、生
産性等の製造コスト面でいずれも十分ではない。

【０００３】また、醸造により直接、低塩ないしは無塩
醤油を製造することも提案され、低塩状態で異常発酵を
防止しつつ消化を行う方法はいろいろ試みられている。しかし、現実的には、通常の諸味の液汁食塩分が１２％
以下であると、腐造する危険性が極めて高い。

【０００４】これに対処する方法として、高温無塩消化
法、低ｐＨ消化法またはエタノールを腐造防止剤として
仕込時に添加する方法、仕込時にエタノール産生酵母を
添加し産生エタノールにより腐造を防止する方法が知ら
れている。しかし、高温無塩消化法は、微生物が関与し
ながら消化を行なうには高温であり、しばしば温醸臭お
よび苦味の付与等品質面で劣るものとなる。また、エタ
ノール、あるいは防腐剤等を仕込時に添加して分解、発
酵させる方法は、防腐剤としてのエタノール等が、味・
香りに悪影響を及ぼすので、やはり品質あるいはコスト
面で解決すべき問題点が残されている。また、香気面、
コスト面で改善すべく仕込時にサッカロミセス・セレビ
ジェー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）を添加し、エタノールを産生させつつ、消化
を行なう方法では、酵母の産生するエタノールおよび香
気を有する調味液が得られるが、従来の本醸造醤油の香
気とはかなり異なるものとなるなど嗜好面での問題も多
い。このように、従来の低塩ないしは無塩醤油の製造法
は未だ十分ではなく、さらに実用性のある低塩ないし無
塩醤油の製造法が望まれている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】かかる事情に鑑み、本発
明者らは、短期間でしかも醤油の特徴香を有する低塩な
いしは無塩の調味液を醸造すべく鋭意研究した結果、醤
油醸造の過程で、醤油の特徴香を付与する耐塩性醤油後
熟酵母、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）を低塩培地で
培養し、その培養液そのものを仕込水の代わりに用いて
醤油特徴香を付与し、さらに諸味の腐造を防止する目的
でエタノール産生に優れた酵母を添加し、エタノール発
酵を行いつつ低塩で分解および発酵熟成を行なうことに
より、低塩醤油様調味液を極めて短期間に醸造できるこ
とを見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明は、醤油の醸造を行うに
際し、醤油麹仕込時に、仕込水または塩水の代わりに耐
塩性キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母の低塩培養
液とエタノール産生能を有する酵母を添加し、発酵熟成
させることを特徴とする低塩醤油様調味液の製造法を提
供するものである。

【０００７】本明細書で用いる「低塩」なる語は、食塩
濃度が０〜３ｗ／ｖ％であることを意味する。もちろん
、０ｗ／ｖ％の無塩が望ましい。以下、本発明を詳細に
説明する。

【０００８】醸造による醤油は、通常、大豆を加圧蒸煮
したものと小麦を焙煎し、割砕したものの混合物に麹菌
を混合し、３０℃前後で３日間保存し、醤油麹を仕上げ
る。この醤油麹と食塩と仕込水または食塩水を混ぜ諸味
とし、約６ケ月間熟成させ、熟成した諸味を圧搾して製
造される。得られる醤油は、通常１８ｗ／ｖ％前後の食
塩を含有している。本発明においては、この醤油醸造の
醤油麹仕込み時に仕込水、すなわち、食塩と水（または
食塩水）のかわりに仕込水として耐塩性キャンディダ（
Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母の低塩培養液とエタノール産生
能を有する酵母培養液を用い、発酵熟成させる。これに
より、醤油様の非常に香りのよい低塩醤油様調味液が得
られる。

【０００９】本発明で使用する麹はタンパク質原料、炭
水化物原料またはこれらを混合して製麹したもので、タ
ンパク質原料として大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテン
、炭水化物原料として小麦、米、アワ、ヒエ、コーリャ
ン、コーン等が利用できる。原料処理は常法に従って行
なってもよいが、これらの原料のエクストルーダー処理
品を使用し製麹を行なうことも可能である。タンパク質
原料と炭水化物原料を混合する場合の混合割合は特に限
定するものではないが、通常、重量比で約１：０．１〜
１０、好ましくは１：０．５〜１．５である。

【００１０】例えば、醤油麹は、蒸煮した脱脂大豆と炒
ごう割砕小麦を原料重量比で、通常、約１：１で混合し
、公知の醤油麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソ
ーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｓｏｊａｅ）などを
通常の添加量で接種し、常法に従って通風製麹を行なう
ことにより得られる。

【００１１】本発明において、使用するキャンディダ（
Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母は醤油醸造の過程において、通
常諸味中に生育する耐塩性酵母として知られる、醤油後
熟酵母と呼ばれる菌群である。例えば、キャンディダ・
エチェルシー（Ｃａｎｄｉｄａ　　ｅｔｃｈｅｌｌｓｉ
ｉ）、キャンディダ・バーサチリス（Ｃａｎｄｉｄａ　
　ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）、キャンディダ・ノダエンシ
ス（Ｃａｎｄｉｄａ　　ｎｏｄａｅｎｓｉｓ）、キャン
ディダ・マニトファシエンス（Ｃａｎｄｉｄａ　　ｍａ
ｎｎｉｔｏｆａｃｉｅｎｓ）等が挙げられる。これらの
酵母は揮発性フェノール類、特にアルキルフェノール類
を小麦原料から生成し、醤油の香味形成の上で重要な役
割を果たしている。４−エチルグアヤコール（以下、４
−ＥＧと略す）はこれらアルキルフェノール中でも着目
されている成分であって、醤油中に１〜３ｐｐｍ含有す
る時最も好まれる傾向がみられる。

【００１２】本発明においては、低塩培地中で該キャン
ディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母を培養し、培養液を得
る。醤油麹仕込み時にキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）
属酵母菌体を接種してもよいが、培養液で添加した方が
培養液中に生成したアルキルフェノール類をそのまま利
用することが出来、しかも圧倒的なキャンディダ（Ｃａ
ｎｄｉｄａ）属酵母の初発酵母数によって初期諸味中で
極めて迅速に発酵を行わせしめるので、短期間に醤油の
特徴香を付与することが可能となる。

【００１３】キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母の
培養は、醤油特徴香の一つであるアルキルフェノール類
の産生を行なうキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母
群キャンディダ・エチェルシー（Ｃａｎｄｉｄａ　　ｅ
ｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）、キャンディダ・バーサチリス（
Ｃａｎｄｉｄａ　　ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）、キャンデ
ィダ・ノダエンシス（Ｃａｎｄｉｄａ　　ｎｏｄａｅｎ
ｓｉｓ）、キャンディダ・マニトファシエンス（Ｃａｎ
ｄｉｄａ　　ｍａｎｎｉｔｏｆａｃｉｅｎｓ）等を醤油
麹低塩消化液とグルコースからなる培養液中に接種し、
振盪もしくは通気培養を行なうことによって酵母の増殖
を行い、４−ＥＧ等のアルキルフェノール類を培養液中
に産生させる。

【００１４】該醤油麹低塩消化液としては、本発明で得
られる低塩醤油様調味液を利用する方が苦味の軽減およ
び香気面において好ましいが、公知の高温無塩消化法、
エタノール添加無塩消化法等によって得られる消化液を
利用することも可能である。例えば、蒸煮脱脂加工大豆
と炒ごう割砕小麦を用いて醤油麹菌アスペルギルス・オ
リゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ）等を
接種し、常法に従い通風製麹を行ない、製造した醤油麹
に１０ｗ／ｖ％エタノールを１．４倍加え、４０℃２日
間消化分解し、圧搾してアルコール添加無塩消化液を得
る。この場合、培養条件、菌株等によって、キャンディ
ダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母の菌数が異なり、産生する
アルキルフェノールの量も異なってくるが、通常、キャ
ンディダ・バーサチリス（Ｃａｎｄｉｄａｖｅｒｓａｔ
ｉｌｉｓ）を２日間通気培養を行った場合、１０７〜１
０９個／ｍｌの酵母数で４−ＥＧは０．５〜３ｐｐｍの
生成がみられる。

【００１５】なお、常法により製造される麹、例えば、
醤油麹は、一般に出麹で固体麹１ｇ当たり１０５〜１０
８個の細菌が存在しており、このような麹を低塩でキャ
ンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母の関与のみで消化さ
せて調味液を製造する場合には、ミクロコッカス（Ｍｉ
ｃｒｏｃｏｃｃｕｓ）属やストレプトコッカス（Ｓｔｒ
ｅｐｔｃｏｃｃｓｕｓ）属に属する菌のような非耐塩性
生酸菌、またはバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属す
る菌のような好気性菌等による汚染を完全に防止し得ず
、消化液に酸味および腐敗臭・納豆臭・アンモニア臭な
どの不快臭を付与し、好ましいものとはならない。

【００１６】かくして、本発明では、キャンディダ（Ｃ
ａｎｄｉｄａ）属酵母培養液で仕込を行なった後、エタ
ノール産生酵母を添加し、迅速に十分量のエタノールを
生成させ、汚染細菌の抑制をはかるとともに酵母の産生
する高級アルコールやエチルエステル類によって消化液
中に香味を付与する。使用する酵母としては、エタノー
ル生成能が高いものが望ましく、例えば、サッカロミセ
ス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属するパン酵母や
清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、焼酎酵母、チゴサ
ッカロミセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）
属のシードル酵母、ジゾサッカロミセス（Ｓｃｈｉｚｏ
ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属のボンベ酒酵母、また
はサッカロミコデス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｄｅｓ
）属酵母等の酒造用酵母が挙げられる。

【００１７】すなわち、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ
）属酵母培養液に麹の添加を行ない、仕込時にエタノー
ル産生酵母の培養液を諸味重量の０．５〜５ｖ／ｗ％添
加し、エタノール発酵を行ないつつ分解発酵を行うが、
この際にエタノール発酵が急速に進行しなければ、麹中
に存在している汚染細菌の増殖が先行し腐造する危険性
が高くなる。従って、エタノール発酵を迅速に行なわせ
しめるため、仕込み初期の諸味に０〜１５ｗ／ｗ％のグ
ルコースを添加し初期の不足糖分を補填しても良く、ま
た乳酸等を使用し、諸味ｐＨを４．５〜５．５に調整し
初期の汚染細菌を抑制しても良い。

【００１８】エタノール発酵が進み、諸味液汁で４ｗ／
ｖ％以上のエタノールが生成されると、細菌の繁殖は抑
制され、腐造を防止し得る。また、同時にアルコール耐
性の弱いキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母も抑制
され始め、４−ＥＧ等の過剰生成を抑えることができ、
官能における至適濃度域に調整することが可能となる。食塩については無塩が望ましく、本発明の意図するとこ
ろであるが、味をより複雑にするために３ｗ／ｗ％以内
の食塩を発酵前、あるいは発酵後に添加することが可能
である。

【００１９】消化温度は醤油醸造の場合、通常は１５℃
前後の低温仕込みを行うが、本発明は微生物が活発に活
動をする２５℃から４０℃の仕込み温度が好ましい。消
化時間は温度によっても異なってくるが、低塩状態であ
り食塩分による酵素阻害が起こらず分解も急速に進行す
るので、通常の醤油醸造と比較し極めて短時間で発酵は
終了し、２日間から２ケ月程度でよく、例えば、３０℃
の温度で３週間熟成させると６ケ月間熟成させた本醸造
醤油と同等の分解率を得ることが出来る。またエタノー
ル濃度が通常の醤油の２〜４倍含有しているので低塩状
態でも細菌等に汚染されること無く長期間の熟成も可能
である。

【００２０】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明する。なお、以下の「％」は特に断らない限り、ｗ
／ｖ％である。実施例１醤油麹無塩消化液１０％および
グルコース１０％を含む培地にキャンディダ・バーサチ
リス（Ｃａｎｄｉｄａ　　ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ，ＪＣ
Ｍ５９４２）を接種し、３０℃にて２日間の通気培養を
行ない、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母の培養
液を得た。培養液の酵母数は、１．０６×１０９個／ｍ
ｌに達し、４−ＥＧは０．６２３ｐｐｍであった。蒸煮
変性した脱脂大豆と炒ごう割砕小麦を原料重量比５０：
５０で混合し、醤油麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａｅ）を通常の添加量
で接種し、常法に従い通風製麹を行ない、醤油麹を得た
。この醤油麹１５ｋｇにキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ
）酵母培養液２１リットルを加えて仕込み、協会７号酵
母を酵母エキス３％、麦芽エキス３％、ペプトン５％、
グルコース１０％からなる培地で２４時間振盪培養し、
得られた酵素培養液を３６０ｍｌ添加し、１日数度の撹
拌をしながら３５℃で４８時間消化を行なった。消化終
了後、諸味を圧搾ろ過し、無塩醤油様調味液を得た。こ
の調味液の分析値は、ｐＨ５．１１、全窒素（ＴＮ）１
．７８％、ホルモール態窒素（ＦＮ）０．７２９％、直
接還元糖（ＤＲＳ）６．２２％、アルコール（ＡＬＣ）
４．９５％、色Ｎｏ．３３、４−ＥＧ０．９９６ｐｐｍ
であった。官能的には、醤油様の重厚で甘い香りを有し
、麹臭がなく、苦味も感じられず、香味ともに良好なも
のであった。

【００２１】実施例２本実施例は、熟成期間を延長した際の防腐効果を確認す
るために行なったものである。キャンディダ・バーサチ
リス（Ｃａｎｄｉｄａ　　ｖｅｒｓａｔｉｌｌｉｓ，Ｊ
ＣＭ５９４２）の培養および醤油麹の製麹を実施例１と
同様に行なった。得られた醤油麹７ｋｇにキャンディダ
・バーサチリス（Ｃａｎｄｉｄａ　　ｖｅｒｓａｔｉｌ
ｌｉｓ）培養液を９．８リットルおよびグルコースを１
．６８ｋｇ加え、実施例１と同様に、協会７号酵母培養
液を１６８ｍｌ添加し。毎日撹拌を行ない３０℃で３週
間熟成させた。なお、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）
属酵母の調味液に与える香気に関する影響を調べるため
、対照区としてキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母
培養液の代わりに蒸留水を用いたものを、試験区と同様
の条件で熟成を行なった。第１表に両区の３週間目の消
化液および６ケ月熟成本醸造醤油（生揚醤油）の分析値
を示した。

【表１】３週間熟成後の両区の調味液を比較すると、対照区はエ
タノール臭が強く甘い香気を有し麹臭も消え好ましいも
のではあったが、本醸造醤油らしさは全くなく、重厚さ
に欠けるものであった。一方、試験区では麹臭もなく、
甘い香りを有し、かつ醤油様の香気が感じられ、うま味
も極めて強く、重厚で好ましい調味液が得られた。

【００２２】

【発明の効果】本発明による低塩調味液の製造法によれ
ば、醤油特徴香を有する低塩調味液が２日間で得られる
という効果がある。本調味液は低塩であるので食塩およ
び塩化カリウム等の添加でどのような食塩濃度の調味液
ともし得るため、従来の減塩醤油等よりも無理なく健康
志向の高まった市場の要求に応えることが可能となった
。また、醤油醸造において、後熟発酵が不足している本
醸造醤油に添加することで本醸造醤油本来の香気に改良
するといった。品質調整液としての利用も可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　醤油の醸造を行うに際し、醤油麹仕込
時に、仕込水または塩水の代わりに耐塩性キャンディダ
（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母の低塩培養液とエタノール産
生能を有する酵母を添加し、発酵熟成させることを特徴
とする低塩醤油様調味液の製造法。