CN117979836A - 富含有机酸的酱油 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供在大量含有乳酸的同时感觉到令人喜欢的呈味的嗜好性高的酱油。上述目的通过下述酱油、酱油的制造方法等来解决：一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且该乳酸不是外部添加的物质；一种酱油的制造方法，其包括：将酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁的工序；和将所述酱油醪液汁在使用碱剂以使pH为5.0～7.0的方式进行调整的同时供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到乳酸的含量为2.5w/v％以上的酱油的工序。

Description

富含有机酸的酱油

技术领域

本发明涉及丰富地包含乳酸等有机酸的酱油。

背景技术

已知乳酸等有机酸对食品的呈味带来强的影响。例如，在本酿造方式的酱油的制造方法中，乳酸发酵越进一步旺盛地进行，越具有如下倾向：由以乳酸为代表的各种有机酸对酱油赋予清爽的酸味、“味道的收紧”、“味道的延伸”这样的令人喜欢的呈味，从而成为更优良的呈味的酱油。

作为提高酱油中的乳酸的含量的方法，有：向酱油中外部添加乳酸或作为其盐的乳酸钠的方法、提高乳酸发酵中的乳酸的生成量的方法等。作为提高乳酸发酵中的乳酸的生成量的方法，已知向由酱油曲和食盐水构成的醪中添加碳酸氢钠等碱剂而将pH调整为5.6～6.2、并进行乳酸发酵的方法等(例如参照专利文献1)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利公告昭62-18146号

发明内容

发明所要解决的问题

但是，在采用提高酱油中的乳酸的含量的方法中的、向酱油中外部添加乳酸的方法时，所得到的酱油的pH过度下降，因此并不实用。另外，根据本发明人调查的结果，在采用向酱油中外部添加乳酸钠的方法时，所得到的酱油存在如下问题：感觉到过度的咸味，而且感觉到前味的刺激感和不自然的呈味这样的不令人喜欢的呈味。

根据专利文献1中记载的方法，能够提高所得到的酱油中的乳酸的含量。但是，在采用专利文献1中记载的方法时，若要使乳酸浓度为2000mg％(2.0w/v％)以上，则必须增大碱剂的添加量，从而存在因碱臭的发生和酵母的生长抑制而使所得到的酱油的呈味劣化的问题。因此，利用专利文献1中记载的方法得到的酱油存在所含有的乳酸的量为1.0w/v％～2.0w/v％从而依然低的问题。

因此，本发明的所要解决的问题在于提供在大量含有乳酸的同时感觉到令人喜欢的呈味的嗜好性高的酱油。

用于解决问题的方法

本发明人为了解决上述课题，对酱油的制造中使用的原料和中间生成物、以及制造的条件和工序等进行了深入研究。从而发现，对于其中像专利文献1中记载的方法那样向醪中添加碱剂的方法而言，醪的固体成分量大，粘度为约1000cP以上，由此若要使发酵中的醪的pH均匀，则要增强碱剂的大量添加和高强度的搅拌，因这样的高强度的搅拌而在乳酸量未充分变高时引起酵母的提早发酵，因酵母的提早发酵而抑制乳酸发酵。因此，本发明人发现，对于向醪中添加碱剂的方法而言，难以不依赖碱剂的添加的时机地使乳酸的量大于2.0w/v％。

因此，本发明人为了得到富含乳酸等有机酸的酱油而进一步反复进行了试错实验，结果，着眼于使用从醪中除去固体成分而得到的压榨液汁的乳酸发酵。压榨液汁由于固体成分量小，因此即使缓慢地进行搅拌，也能够将pH调整均匀。因此，使用压榨液汁的乳酸发酵中，根据乳酸发酵时生成的乳酸所致的pH的下降，适宜添加适量的碱剂，能够在抑制酵母的提早发酵的同时将pH调整到规定的范围内。而且，通过实施使用这样的压榨液汁的连续乳酸发酵，令人惊讶的是，成功地得到了乳酸的含量为2.5w/v％以上的酱油。

进一步令人惊讶的是，所得到的富含乳酸的酱油在强烈地感觉到令人喜欢的呈味的同时，较弱地感觉到不令人喜欢的呈味，而且抑制了咸味，具有高嗜好性。如此地，本发明人成功地创造出在大量含有乳酸的同时感觉到令人喜欢的呈味的嗜好性高的酱油作为解决本发明的课题的方案。本发明为基于这样的成功例、见解而完成的发明。

因此，根据本发明的各个方式，提供以下的发明：

[1]一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且该乳酸不是外部添加的物质。

[2]一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且是酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物。

[3]根据[2]所述的酱油，其中，上述酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物为利用作为酱油乳酸菌的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)的酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物。

[4]根据[3]所述的酱油，其中，上述酱油以浊度达到500ppm以上的方式包含上述酱油乳酸菌。

[5]一种酱油的制造方法，其包括：

将酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁的工序；和

将上述酱油醪液汁在使用碱剂以使pH为5.0～7.0的方式进行调整的同时供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到乳酸的含量为2.5w/v％以上的酱油的工序。

[6]根据[5]所述的酱油的制造方法，其中，上述碱剂为选自由碳酸钠、氢氧化钠和碳酸氢钠组成的组中的至少1种碱剂。

发明效果

根据本发明，可得到在大量含有乳酸的同时感觉到令人喜欢的呈味的嗜好性高的酱油。本发明的一个方式的酱油除富含乳酸外还富含酱油乳酸菌，因此，在感觉到令人喜欢的呈味的同时抑制了咸味，与通常的酱油相比，在不损害味道的平衡的情况下具有更强烈地感觉到从前味到后味的鲜味、醇厚感这样的优良风味。另外，本发明的一个方式的酱油不经过醇发酵，酱油的独特的香气平稳，另一方面，难以感觉到通常在醇发酵不良的酱油中作为异味的原料臭。本发明的一个方式的酱油是能够广泛地适于包括和风料理的各种各样的料理地进行调味的非常优良的调味料。

附图说明

图1是示出后述的实施例中记载的、例1的高乳酸酱油的制造时的发酵液的pH值和乳酸浓度的经时测定结果的图。

图2是示出后述的实施例中记载的、例2中实施的乳酸调整乳酸酱油和澄清高乳酸酱油的感官评价的结果的图。

图3是示出后述的实施例中记载的、例3中实施的压榨液汁和外部添加乳酸酱油的感官评价的结果的图。

图4是示出后述的实施例中记载的、例4中实施的澄清高乳酸酱油、浊度调整乳酸酱油和高乳酸酱油的感官评价的结果的图。

具体实施方式

以下，对本发明的各方式的详细情况进行说明，但本发明并不仅限定于该项目的事项，只要可达成本发明的目的，则可以采用各种方式。

本说明书中的各术语除非另有说明，则以包括酱油等调味料的食品的领域的技术人员通常使用的含义来使用，不应作为具有不当限定的含义的术语进行解释。另外，本说明书中进行的推测和理论是基于本发明人的迄今为止的见解和经验而做出的，因此，本发明并不局限于这样的推测和理论。

“含量”与浓度同义，是指成分的量相对于酱油的整体量的比例。但是，成分的含量的总量不超过100％。“w/v％”与“％(w/v)”同义，表示质量体积百分比浓度，“v/v％”与“％(v/v)”同义，表示体积百分比浓度。

“ppm”为如通常所知的含义那样的单位，具体地，1ppm为1/10⁶，以质量换算计为1μg/g，以质量体积换算计大致为1mg/l。

数值范围的“～”为包括其前后的数值的范围，例如，“500ppm～10000ppm”是指500ppm以上且10000ppb以下的范围。

“包含”是指能够附加除作为所包含的物质而被明示的要素以外的要素(与“至少包含”同义)，包括“由…构成”和“本质上由…构成”。即，“包含”包括所明示的要素和任选的1种或2种以上的要素，可以是指由所明示的要素构成、或本质上由所明示的要素构成。作为要素，可举出成分、工序、条件、参数等限制事项等。

术语“和/或”表示所列举的多个关联项目中的任意1个、或2个以上的任意组合或者全部组合。

整数值的位数与有效数字的位数相一致。例如，1的有效数字为1位，10的有效数字为2位。另外，小数值的有效数字的位数与小数点以后的位数相一致。例如，0.1的有效数字为1位，0.10的有效数字为2位。

“不是外部添加的物质的”乳酸是指主要在酱油的制造过程中因乳酸菌的作用而生成的乳酸，且是指不是人为添加到酱油中的乳酸或乳酸盐。

“发酵”和“熟化”没有严格区分，有时将它们合并称为发酵。

“酱油本来的呈味”是指在含于口中时由舌头感觉到的、通过以大豆和小麦作为原料的通常的本酿造方式制造的生酱油的呈味。

“甜味”是指在将砂糖含于口中时感觉到的味道。

“咸味”是指在将食盐(氯化钠)含于口中时感觉到的味道。

“苦味”是指在将焦了的物质含于口中时感觉到的不快的味道。

“鲜味”是指在将生酱油含于口中时感觉到的包围整个舌头的酱油本来的呈味。鲜味中的“前味的鲜味”是指在含于口中的过程中感觉到的鲜味，“后味的鲜味”是指在咽下后残留的鲜味。

“柔和感”是指在含于口中时单一味觉不突出的、具有酱油本来的一体感的呈味的扩展。

“醇厚感”是综合了甜味、鲜味和柔和感的味道，是指具有持续性和扩展地由舌头感觉到的酱油本来的呈味。

“肉感”是指使人想起鸡肉、猪肉、牛肉等畜肉、金枪鱼罐头、贝类等海产物的具有持续性和扩展的强鲜味。

“前味的刺激感”是指将酱油含于口中的过程中感觉到的、与酱油本来的呈味相比异质地突出的咸味、苦味和酸味。

“不自然的呈味”是指因突出的咸味、苦味、酸味等而损害了酱油本来的呈味中感觉到的五味的一体感的呈味。

[酱油]

本发明的一个方式的酱油中，乳酸的含量为2.5w/v％以上。但是，乳酸不是外部添加的物质，是通过酱油的制造工序中的乳酸发酵而产生的物质。

本发明的一个方式的酱油是以使乳酸的含量为2.5w/v％以上的方式进行乳酸发酵而得到的酱油，因此是在具有酱油本来的风味的同时具有鲜味、醇厚感得到了增强的优良风味的酱油。本发明的一个方式的酱油与通常的酱油同样地供于调节食品的味道的用途。

本酿造方式的酱油的制造方法(以下，本说明书中有时将其称为通常的酱油的制造方法)中，将酱油曲加入到食盐水中并进行乳酸发酵，由此得到酱油醪。这样得到的酱油醪的乳酸的含量通常为1w/v％以下，多数情况下为0.5w/v％以下。尽管存在这种情况，但推测：若在使乳酸的含量为2.5w/v％以上的条件下促进乳酸发酵，则在乳酸以外还丰富地生成各种有机酸等。认为其结果是，所得到的酱油因包括乳酸的有机酸等的影响，与通常的酱油相比，可在不损害味道的平衡的情况下更强烈地感觉到鲜味和醇厚感，具有优良的呈味。

酱油(也称为酱油(しょうゆ)、酱油(しょう油))为通常所知的含义，例如可以说是日本农林水产省告示“酱油品质标示基准”和“酱油的日本农林标准”中记载的酱油。作为酱油的具体例，有浓口酱油、淡口酱油、白酱油、溜酱油(たまり醤油)、再酿造酱油(再仕込醤油)。另外还可举出生酱油、高汤酱油、上色酱油、压榨酱油(生揚げ醤油)、快速酿造酱油、氨基酸混合酱油、减盐酱油和低盐酱油等。酱油可以为如上文所述地举出的酱油的单独1种，也可以为组合2种以上而得的酱油。本发明的一个方式的酱油优选为利用本酿造方式的酱油的制造方法得到的酱油。

本发明的一个方式的酱油中的乳酸的含量只要为2.5w/v％以上，则没有特别限定，但是，例如，为了使本发明的一个方式的酱油与通常的生酱油相比鲜味和/或醇厚感得到增强，优选为3.5w/v％以上，更优选为4.5w/v％以上，进一步优选为5.0w/v％以上。乳酸的含量的上限没有特别限定，但优选为20w/v％以下，更优选为10w/v％以下。乳酸的含量利用后述的实施例中记载的方法来测定。

本发明的一个方式的酱油通过包含酱油乳酸菌，咸味和/或苦味得到缓和，味道变得柔和。另外，通过所含有的酱油乳酸菌，具有强烈地感觉到鲜味、醇厚感、肉感和/或柔和感，且甜味也增强的倾向。因此，为了使本发明的一个方式的酱油成为选自鲜味、醇厚感、肉感和柔和感组成的组中的至少1种呈味优良的酱油，优选以浊度达到500ppm以上的方式含有酱油乳酸菌，更优选以浊度达到1000ppm以上或2000ppm以上的方式含有酱油乳酸菌，进一步优选以浊度达到3000ppm以上或4000ppm以上的方式含有酱油乳酸菌，更进一步优选以浊度达到5000ppm以上或6000ppm以上的方式含有酱油乳酸菌。浊度的上限没有特别限制，例如优选为20000ppm，更优选为10000ppm。因此，本发明的一个方式的酱油优选以浊度达到500ppm～20000ppm的方式含有酱油乳酸菌。浊度利用后述的实施例中记载的方法来测定。

在制造本发明的一个方式的酱油时，若酵母的混入多，则乳酸的生成受到抑制，取而代之地生成醇。换言之，若抑制醇的生成，则能够妨碍酵母的生长，能够促进乳酸菌的生长和乳酸的生成。从该观点考虑，乳酸发酵阶段的酱油醪液汁中的醇的含量优选小于1v/v％，更优选为0.9v/v％以下，进一步优选为0.5v/v％以下，更进一步优选为0.20v/v％以下。醇的含量的下限没有特别限制，例如，可以实质上为0.0v/v％。因此，乳酸发酵阶段的酱油醪液汁中的醇的含量优选为0.0v/v％～1v/v％。醇的含量利用后述的实施例中记载的方法来测定。

本发明的一个方式的酱油可以制成填充于能够密封的气密容器或密封容器的容器装酱油。容器只要为在通常的操作、搬运或保存状态下没有固体或液状的异物侵入、能够防止所填充的酱油的损失或蒸发的容器、或没有气体的侵入的容器，则没有特别限定，例如可举出：以铝、钢等金属、纸、PET等塑料、玻璃等作为原材料的一层或层叠(层压)的膜袋、蒸煮袋、真空包、成形容器、瓶、罐等包装容器。容器装酱油可以其本身独立地流通并市售。

本发明的一个方式的酱油可以与通常的酱油同样地使用。即，本发明的一个方式的酱油可以单独用于各种食材的烹调、加工法，或者除了水、蔬菜成分、酵母提取物、肉提取物、果汁、香辛料、化学调味料、香料以外还混合汤汁、酸味料、氨基酸、核酸、有机酸、蛋白质水解物、糖、酒、甜料酒、醇、增稠剂、乳化剂、无机盐类等其他成分或与它们组合使用而用于各种食材的烹调、加工法。例如，本发明的一个方式的酱油可以用于日本食品、欧美食品、中国食品等各种料理，具体地可以用于油炸食品、烤肉、乌冬面、荞麦面、拉面、汉堡包、肉丸、筑前煮、照烧、咖喱、炖菜、肉末等，但并不限定于它们。

作为本发明的一个方式的酱油的非限定性的具体方式，例如可举出乳酸的含量为以下所示的酱油：

乳酸的含量：2.5w/v％～10w/v％。

作为本发明的一个方式的酱油的非限定性的其他具体方式，例如可举出乳酸的含量和浊度为以下所示的酱油：

乳酸的含量：2.5w/v％～10w/v％；

浊度：500ppm～10000ppm。

本发明的一个方式的酱油可以通过以使乳酸的含量为2.5w/v％以上的方式对酱油醪的压榨液汁进行乳酸发酵而得到。因此，本发明的另一个方式是乳酸的含量为2.5w/v％以上、并且为酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物的酱油。

[酱油的制造方法]

根据本发明的另一侧面，提供本发明的一个方式的酱油的制造方法。本发明的一个方式的方法包括：将酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁的工序；和将酱油醪液汁在使用碱剂以使pH为5.0～7.0的方式进行调整的同时供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到乳酸的含量为2.5w/v％以上的酱油的工序。

作为本发明的一个方式的方法的概略，是包括如下工序的方法：利用通常的酱油的制造方法，将酱油曲投入到食盐水中进行利用酱油乳酸菌的乳酸发酵后得到酱油醪，对所得到的酱油醪进行固液分离而得到酱油醪液汁，接着，在将该酱油醪液汁调整为规定的pH的同时供于乳酸发酵。需要说明的是，在本酿造方式的情况下，酱油通过如下方式来制造：向加热变性了的大豆等蛋白质原料和通过加热而α化了的小麦等淀粉质原料的混合物中接种包含曲霉的种曲并进行培养而制曲，从而得到酱油曲，接着将所得到的酱油曲投入到食盐水中并进行乳酸发酵和熟化，由此得到酱油醪，接着对所得到的酱油醪进行酵母发酵和熟化，由此得到熟化醪，接着将所得到的熟化醪供于压榨处理、过滤处理，由此得到生酱油，接着对所得到的生酱油进行加热灭菌(火入れ)。

本发明的一个方式的方法中，与通常的酱油的制造方法不同地，并不是将乳酸发酵后的酱油醪连续地供于酵母发酵，而是将酱油醪分为不溶性固体部分(酱油醪浓缩物)和液体部分(酱油醪液汁)，接着对于酱油醪液汁在规定的pH条件下实施乳酸发酵。因此，该方法中包括：从酱油醪中得到酱油醪液汁的工序、和实施伴随pH调整的乳酸发酵的工序。如此得到的酱油中，乳酸的含量可以为2.5w/v％以上。本发明的一个方式的方法中，作为前段，优选包括得到酱油醪的工序。

得到酱油醪的工序只要是通常的酱油的制造方法中得到酱油醪之前的工序即可。得到酱油醪的工序的具体的一个方式是如下的工序：在作为蒸煮变性了的大豆、炒熬切碎了的麦等的混合物的酱油原料中接种种曲，在10℃～40℃、1天～4天左右的条件下进行通风制曲而得到酱油曲，接着将酱油曲投入到食盐浓度为15％(w/v)～35％(w/v)的食盐水中，然后任意地加入酱油乳酸菌，将所得到的物质在10℃～40℃下进行适宜搅拌的同时，进行10天～200天、优选15天～40天乳酸发酵和熟化，由此得到酱油醪。

酱油原料没有特别限定，但例如可举出：整粒大豆、脱脂加工大豆等大豆、小麦、大麦、裸麦、薏苡等麦子、麦麸、大米、玉米等。

种曲只要是通常酱油的制造时利用的曲霉，则没有特别限定，例如可举出米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(A.sojae)等曲霉属微生物等。酱油乳酸菌只要是通常酱油的制造时利用的酱油乳酸菌，则没有特别限定，例如可举出嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)等耐盐性乳酸菌等。

在得到酱油醪的工序中，若酱油原料中的小麦、大米等淀粉质原料的量少，则还原糖的含量变少，有可能无法得到能够适当地实施乳酸发酵的酱油醪液汁。因此，酱油原料中的小麦、大米等淀粉质原料的量优选为可以得到还原糖的含量多的酱油醪的程度的量。但是，在通过向酱油醪中添加还原糖成分、例如葡萄糖、果糖、麦芽糖等来得到还原糖的含量多的酱油醪的情况下，不存在该限制。

得到酱油醪液汁的工序中，从包含来自于大豆、小麦等酱油原料的不溶性固体成分的酱油醪(乳酸发酵物)中除去不溶性固体成分而得到酱油醪的液汁。如此得到的酱油醪液汁也称为乳酸发酵物的液汁或酱油曲的乳酸发酵物的液汁。需要说明的是，本领域中，对酱油曲进行乳酸发酵而得到的酱油醪明确有别于对酱油醪进行酵母发酵而得到的熟化醪，它们是完全不同的物质。一般而言，酱油醪中的乳酸和醇的含量以及乳酸菌和酵母的菌数分别为0.0w/v％～1.0w/v％和0.0v/v％～0.5v/v％、以及1×10⁶CFU/mL～1×10⁹CFU/mL和1×10²CFU/mL～1×10⁶CFU/mL；熟化醪中的乳酸和醇的含量以及乳酸菌和酵母的菌数分别为0.0w/v％～1.0w/v％和2.5v/v％～3.5v/v％以及10CFU/mL～1×10³CFU/mL和10CFU/mL～1×10⁴CFU/mL。

从酱油醪中除去不溶性固体成分而得到酱油醪液汁的方法没有特别限定，例如可举出通常已知的固液分离方法等，具体地可举出酱油的制造方法中通常使用的压榨处理、过滤处理等，更具体地可举出：使用压制机等压榨装置的压榨处理、使用硅藻土、滤布等滤材的过滤处理、使用压制机等压榨装置进行过滤处理的压榨过滤处理、使用UF膜、MF膜等各种透过膜的膜过滤处理等。固液分离方法可以为它们的单独1种，也可以为2种以上的组合，但优选为使用压榨装置的压榨处理和使用滤材的过滤处理的组合。

酱油醪通常具有一定的粘度，该粘度为大约1000cP～1500cP。通过从酱油醪中除去不溶性固体成分的大部分，酱油醪液汁的粘度大幅地下降。酱油醪液汁的粘度只要是低于所使用的酱油醪的粘度，则没有特别限定，例如优选为500cP以下，更优选为100cP以下，进一步优选为50cP以下，更进一步优选为20cP以下。粘度利用后述的实施例中记载的方法来测定。

在酱油醪液汁中随同酱油乳酸菌一起地混入酵母和其他微生物，其他微生物的数目多时，有可能无法适当地进行后段的乳酸发酵。因此，在得到酱油醪液汁时，优选采用能够将微生物的大部分与不溶性固体成分一起除去的方法。为了确认在酱油醪液汁中除去了微生物，例如在将乳酸菌和酵母作为指标的情况下，在酱油醪液汁中，乳酸菌的菌数例如优选为1.0×10⁸个/ml以下，更优选为1.0×10⁷个/ml以下，进一步优选为1.0×10⁶个/ml以下；酵母的菌数例如优选为1.0×10⁶个/ml以下，更优选为1.0×10⁵个/ml以下，进一步优选为1.0×10⁴个/ml以下。

实施伴随pH调整的乳酸发酵的工序中，向酱油醪液汁中加入酱油乳酸菌，使pH落入一定的范围内，在10℃～40℃下进行搅拌的同时进行乳酸发酵。pH的范围为不妨碍酱油乳酸菌的增殖和/或乳酸的生成的范围即5.0～7.0即可，但为了不发生pH变高所致的碱变性，优选为5.0～6.5，更优选为5.2～6.5。

通过将酱油醪液汁供于乳酸发酵，因所生成的乳酸而使发酵液中的pH下降。为了将下降了的pH提高而投入碱剂。碱剂没有特别限制，例如可举出：碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸钾、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、氢氧化镁等，作为碱剂，优选食品的制造中通常使用的碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾，更优选氢氧化钠。碱剂可以为它们的单独1种，也可以为2种以上的组合。

pH调整的方法没有特别限制，例如可以连续地监测发酵液的pH并每次添加碱剂来进行(pH-stat法)，也可以通过如下方式地进行：定期对发酵液进行取样，确认所测定的pH低于下限值(5.0)，从而添加碱剂。

若发酵液中的pH变得过低，则存在酱油乳酸菌被杀死的可能性，因此，发酵液中的pH优选不低于4.5，更优选不低于4.8。

乳酸发酵的期间若为乳酸的生成量达到2.5w/v％以上的期间，则没有特别限定，优选为乳酸的生成量达到4.0w/v％以上的期间，更优选为乳酸的生成量达到5.0w/v％以上的期间，进一步优选为乳酸的生成量达到最大量的期间。例如，若参照后述的实施例的例1中的乳酸的生成量和发酵期间，则乳酸发酵的期间优选为100小时以上，更优选为130小时以上，进一步优选为150小时以上，更进一步优选为200小时以上。另外，通过在进行pH调整的同时持续10天乳酸发酵，由此得到乳酸的含量为5.0w/v％以上的酱油，因此，乳酸发酵的期间优选在30天以内进行。乳酸的生成量的确认可以通过确认发酵液中的乳酸的量来连续地进行，也可以进行取样并每次测定乳酸的量从而定期地进行。

搅拌只要是使发酵液中的pH变得均匀的搅拌，则没有特别限定，例如优选利用搅拌叶片以数十rpm进行搅拌，优选利用搅拌叶片以20rpm～100rpm进行搅拌，更优选以40rpm～80rpm进行搅拌。需要说明的是，若搅拌速度大，则溶存氧浓度增高，存在因酵母的提早发酵而抑制乳酸的生成量的可能性，因此搅拌速度优选为小于100rpm。需要说明的是，酱油醪液汁的粘度低于酱油醪，因此，对于使用酱油醪液汁的乳酸发酵而言，具有能够以更少的动力实施搅拌的优点。

乳酸发酵与通常的本酿造方式的酱油制造相同，可以在开放体系、即发酵用容器(瓶、桶、罐等)上不加盖子或塞子，在通气环境下进行，也可以在密闭体系中进行。

实施伴随pH调整的乳酸发酵的工序中，使用预先除去了不溶性固体成分的酱油醪液汁，因此，在乳酸发酵后得到的物质是固体成分少的乳酸发酵液，其本身也可以作为酱油。另外，出于将处于该乳酸发酵液中的乳酸菌、残渣除去等目的，也可以将该乳酸发酵液供于压榨、过滤、加热灭菌等通常的酱油的制造方法中使用的酵母发酵的后段的处理等，并将所得到的液体部分作为酱油。

作为本发明的一个方式的方法的具体方式，可举出以下的方法，但并不限定于此。

向将蒸煮了的大豆和切碎了的烘焙小麦混合而得的混合物中接种酱油曲霉(Aspergillus sojae)的种曲，在10℃～40℃、1天～4天左右的条件下进行通风制曲而得到酱油曲，接着将酱油曲100质量份加入到食盐浓度为15％(w/v)～35％(w/v)的食盐水50质量份～200质量份中，然后加入酱油乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)，将所得物在10℃～40℃进行适宜搅拌的同时，进行10天～200天乳酸发酵和熟化，由此得到酱油醪。

接着，将所得到的酱油醪供于使用立式压制型压榨装置的压榨处理后，供于利用硅藻土的过滤处理，由此得到酱油醪液汁。将所得到的酱油醪液汁的pH调整到约6.0。

接着，向调整了pH的酱油醪液汁中添加酱油乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)，将所得物供于乳酸发酵。在10℃～40℃利用搅拌叶片(20rpm～80rpm)进行搅拌的同时实施乳酸发酵。乳酸发酵中，对发酵液的一部分定期地进行取样，测定pH和乳酸浓度。在所测定的pH值低于5.2时，向发酵液中添加氢氧化钠，将发酵液的pH调整为约6.0。乳酸浓度达到2.5w/v％以上时，结束乳酸发酵。

接着，将乳酸发酵后的乳酸发酵物直接得到酱油，或者将乳酸发酵后的乳酸发酵物供于固液分离，接着进行加热灭菌，由此得到酱油。这样得到的酱油是更强烈地感觉到鲜味和醇厚感的、呈味优良的酱油。

以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例，只要能够解决本发明的课题，则本发明可以采用各种方式。

实施例

[例1.高乳酸酱油的制造]

将蒸煮了的大豆和切碎了的烘焙小麦以6：4的比例混合，向所得到的混合物中接种酱油曲霉(Aspergillus sojae)的种曲，利用常规方法进行43小时制曲而得到酱油曲。

将所得到的酱油曲100质量份投入到94质量份的食盐水(食盐浓度24％(w/v))中，然后加入酱油乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)，在将所得物在15℃～25℃下适宜搅拌的同时，按照常规方法进行20天乳酸发酵。对乳酸发酵结束后的酱油醪(粘度1350cP)进行压榨，并供于使用硅藻土过滤机的过滤处理，得到压榨液汁(粘度10.7cP)。在室温下使用数字B型粘度计“DV2T”(英弘精机公司制)来测定粘度。需要说明的是，市售的浓口酱油的粘度为10.42cP，水的粘度为5.31cP。

将作为酱油乳酸菌的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)接种于含盐YPG培养基后，在20℃～30℃、3天～7天的条件下进行培养，由此制备酱油乳酸菌培养液。

使用氢氧化钠将压榨液汁的pH(室温)调整为6.0。向pH调整后的压榨液汁中添加酱油乳酸菌培养液，将所得物(最终菌数1×10⁶CFU/mL)供于25℃的发酵处理。需要说明的是，发酵处理中，不施加加压空气地利用搅拌叶片(60rpm)缓慢地搅拌发酵液(160L)。

在发酵处理中进行取样，测定pH值、乳酸浓度和浊度。对于pH值，使用“玻璃电极式氢离子浓度指示计HM-41X”(东亚DKK公司制)来进行测定。对于乳酸浓度，使用“生物传感器BF-7(王子计测公司制)”利用酶电极法来进行测定。对于浊度，使用“浊度计UT-21”(CORONA电气公司制)来进行测定。

在通过取样测定的发酵液的pH值下降至5.2以下时，向发酵液中添加氢氧化钠，从而将发酵液的pH再调整为6.0。

在通过取样测定的发酵液的乳酸浓度到达5.0w/v％的时刻结束发酵处理，得到乳酸浓度高的酱油(高乳酸酱油)。

将测定发酵处理前的压榨液汁和发酵处理后的高乳酸酱油的pH值、乳酸浓度和浊度而得的结果示于表1。另外，将在发酵处理期间进行取样并经时测定的发酵液的pH值和乳酸浓度的结果示于图1。

[表11]

如表1所示，使用由本酿造方式的酱油的制造方法的过程中的乳酸发酵得到的压榨液汁，反复调整pH，由此能够在不进行外部添加的情况下使作为乳酸发酵生产物生成的乳酸的浓度为2.5w/v％以上。另外，同时能够提高乳酸浓度。

[例2.澄清高乳酸酱油的感官评价]

与例1同样地制造高乳酸酱油(浊度6000ppm)。将所得到的高乳酸酱油供于离心分离处理，由此制造从高乳酸酱油中除去了乳酸菌菌体的澄清高乳酸酱油(浊度小于10ppm；乳酸浓度4.7w/v％)。接着，将澄清高乳酸酱油添加到例1中制造的压榨液汁(乳酸浓度为0.68w/v％)，由此制造乳酸浓度被调整为1.7w/v％、2.7w/v％和3.7w/v％的乳酸调整乳酸酱油。将澄清高乳酸酱油和乳酸调整乳酸酱油的pH调整到压榨液汁的pH即4.88。

对压榨液汁、乳酸调整乳酸酱油和澄清高乳酸酱油进行感官评价。感官评价中，由具有酱油的呈味的识别能力的评价小组6名，将设为常温的酱油取到匙中，根据吃进去并含于口中时由舌头感觉到的味道，将压榨液汁作为指标，对于“咸味”、“前味的鲜味”、“后味的鲜味”、“醇厚感”、“前味的刺激感”和“不自然的呈味”的强度利用5分评分方法进行评价。需要说明的是，评分中，将压榨液汁设为0分，以-2分～+2分进行评分。根据评价小组的评分算出平均值和标准偏差，进行统计学检验。

将感官评价的结果示于表2和图2。表2中，“*”表示在5％的风险率下观察到显著的差异，另外，“**”表示在1％的风险率下观察到显著的差异。

[表2]

如表2和图2所示，澄清高乳酸酱油在统计学上显著地感觉到前味的鲜味、后味的鲜味和醇厚感这样的令人喜欢的呈味。另外，澄清高乳酸酱油较弱地感觉到前味的刺激感和不自然的呈味这样的不令人喜欢的呈味，同时感觉到适度的咸味。结果是，澄清高乳酸酱油整体而言具有优良的呈味。另外，根据乳酸调整乳酸酱油的感官评价的结果可知，乳酸酱油的呈味具有乳酸浓度越高则越优良的倾向。

[例3.外部添加乳酸酱油的感官评价]

向例1中制造的压榨液汁(乳酸浓度为0.68w/v％)中添加乳酸钠，由此，制造乳酸浓度被调整为1.7w/v％、2.7w/v％、3.7w/v％和4.7w/v％的外部添加乳酸酱油。将外部添加乳酸酱油的pH调整为压榨液汁的pH即4.88。

对于压榨液汁和外部添加乳酸酱油，与例2同样地进行感官评价。将结果示于表3A和图3。

[表3A]

如表3A和图3所示，外部添加乳酸酱油中，随着乳酸钠的添加量变多，强烈地感觉到后味的鲜味，但同时感觉到过度的咸味。另外，随着乳酸钠的添加量变多，具有感觉到前味的刺激感和不自然的呈味这样的不令人喜欢的呈味。可见，通过向压榨液汁中添加乳酸钠，虽然能够不使pH发生变化地提高乳酸含量，但所得到的酱油并不具有自然的呈味。

另外，使用针对例2中制造的乳酸调整乳酸酱油和澄清高乳酸酱油的感官评价结果、和针对外部添加乳酸酱油的感官评价结果，进行统计学检验。将结果示于表3B。

[表3B]

如表3B所示，在它们之间，关于咸味、醇厚感、前味的刺激感和不自然的呈味观察到统计学上显著的差异。即，例2中制造的乳酸调整乳酸酱油和澄清高乳酸酱油与添加了乳酸钠的外部添加乳酸酱油相比，在统计学上显著地感觉到醇厚感这样的令人喜欢的呈味，在统计学上显著弱地感觉到前味的刺激感和不自然的呈味这样的不令人喜欢的呈味，并且抑制了咸味。

根据以上的结果，例2中制造的乳酸调整乳酸酱油和澄清高乳酸酱油与外部添加乳酸酱油相比，具有优良的呈味。需要说明的是，例2中制造的乳酸调整乳酸酱油和澄清高乳酸酱油复合地含有通过乳酸发酵生成的包含乳酸的各种有机酸，因此推测与外部添加乳酸酱油相比具有自然的醇厚感。

[例4.高乳酸酱油的感官评价]

使用例2中制造的高乳酸酱油(浊度6000ppm)和澄清高乳酸酱油(浊度小于10ppm)，向澄清高乳酸酱油中添加高乳酸酱油，由此制造浊度被调整为500ppm、1000ppm、3000ppm和5000ppm的浊度调整乳酸酱油。

对于澄清高乳酸酱油、浊度调整乳酸酱油和高乳酸酱油，进行感官评价。感官评价中，由具有酱油的呈味的识别能力的评价小组5名，将设为常温的酱油取到匙中，根据吃进去并含于口中时由舌头感觉到的味道，将澄清高乳酸酱油作为指标，对于“甜味”、“咸味”、“苦味”、“鲜味”、“醇厚感”、“肉感”和“柔和感”的呈味的强度利用5分评分方法进行评价。需要说明的是，评分中，将澄清高乳酸酱油设为0分，以-2分～+2分进行评分。根据评价小组的评分算出平均值和标准偏差，进行统计学检验。

将感官评价的结果示于表4和图4。表4中，“*”表示在5％的风险率下观察到显著的差异，另外，“**”表示在1％的风险率下观察到显著的差异。

[表4]

*1:澄清酱油、高学酸酱油

如表4和图4所示，高乳酸酱油在统计学上显著地感觉到鲜味、醇厚感、肉感和柔和感，并且感觉到甜味，具有这些令人喜欢的呈味。另外，高乳酸酱油较弱地感觉到苦味这样的不令人喜欢的呈味，且抑制了咸味。结果是，高乳酸酱油整体而言具有优良的呈味。另外，根据浊度调整乳酸酱油的感官评价的结果可知，乳酸酱油的呈味具有浊度越高则越优良的倾向。

根据以上的结果可知，通过使用压榨液汁的连续乳酸发酵，可得到大量地包含酱油乳酸菌从而赋予了独特的令人喜欢的呈味的嗜好性高的乳酸酱油。需要说明的是，在使用动物性乳酸菌和腌制品用乳酸菌时，因腌制品臭味这样的独特的臭气而损害风味。但是，高乳酸酱油和澄清高乳酸酱油通过大量地含有酱油乳酸菌而显示出酱油般的自然的风味。另外，添加了乳酸钠的外部添加乳酸酱油因钠离子的影响而被过度强调咸味，但高乳酸酱油通过含有酱油乳酸菌而使咸味得到缓和，成为柔和的风味。

[例5.高乳酸酱油的制造中的酵母的影响评价]

将鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)接种于含盐YG培养基，在20℃～30℃、1天～3天的条件下进行培养，由此制备酱油酵母培养液。

向例1中制造的压榨液汁中添加氢氧化钠，由此将pH调整到6.0。向pH调整后的压榨液汁中添加酱油酵母培养液和例1中制备的酱油乳酸菌培养液，将所得物供于25℃的发酵处理。需要说明的是，发酵处理中不施加加压空气，利用搅拌叶片(60rpm)缓慢地进行搅拌。

在发酵处理中进行取样，测定发酵液的pH值、乳酸浓度、醇浓度、乳酸菌活菌数和酵母活菌数。利用“GAS CHROMATOGRAPH GC-2014”(岛津制作所公司制)测定醇浓度。将发酵液的稀释液接种于MRS琼脂培养基，在30℃、7天的条件下进行培养，由此测定乳酸菌活菌数。将发酵液的稀释液接种于YG琼脂培养基，在30℃、3天的条件下进行培养，由此测定酵母活菌数。

在通过取样测定的发酵液的pH值下降至5.2以下时，向发酵液中添加氢氧化钠，将发酵液的pH再调整至6.0。

在通过取样测定的发酵液的乳酸浓度达到5.0w/v％的时刻结束发酵处理，得到高乳酸酱油。

将在发酵处理中进行取样而得到的经时的发酵液的各种值的测定结果示于表5。

[表5]

如表5所示可知，通过使用压榨液汁，即使在酵母的存在下，酵母活菌数和醇浓度也几乎不增加，乳酸菌活菌数和乳酸浓度增加，可得到高乳酸酱油。

在使用压榨液汁的连续乳酸发酵中，即使在强度弱的搅拌下也可充分地达成pH调整，在抑制酵母的增殖的同时增大乳酸量。需要说明的是，在代替压榨液汁而使用酱油醪的情况下，在pH调整中需要利用加压空气等的强搅拌。这种情况下，与通常的本酿造方式的酱油的制造方法同样地，酵母发生增殖，生成醇，几乎没有生产乳酸(乳酸浓度小于2.0w/v％)。

产业上的可利用性

通过将本发明的一个方式的酱油作为调味料使用，由此，能够利用所含有的酱油原料与乳酸或乳酸和乳酸菌复合混合而酿造出的呈味，对使用的食品赋予令人喜欢的风味。

关联申请的相互参考

本申请要求2021年9月14日申请的日本特愿2021-149272号的优先权，其全部记载作为公开被援引于本申请中。

另外，包括专利文献1在内，在本申请的发明的详细说明中参考的全部文献的全部记载作为公开被援引于本申请中。

Claims (6)

1.一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且该乳酸不是外部添加的物质。

2.一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且为酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物。

3.根据权利要求2所述的酱油，其中，所述酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物为利用作为酱油乳酸菌的嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)的酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物。

4.根据权利要求3所述的酱油，其中，所述酱油以浊度达到500ppm以上的方式包含所述酱油乳酸菌。

5.一种酱油的制造方法，其包括：

将酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁的工序；和

将所述酱油醪液汁在使用碱剂以使pH为5.0～7.0的方式进行调整的同时供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到乳酸的含量为2.5w/v％以上的酱油的工序。

6.根据权利要求5所述的酱油的制造方法，其中，所述碱剂为选自由碳酸钠、氢氧化钠和碳酸氢钠组成的组中的至少1种碱剂。