KR20140023122A - 저염 발효식품 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저염 발효식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 제조방법은 종래 장기 보존이 불가능했던 염 농도 10% 이하의 저염 장류나 혼합장, 페이스트, 소스류의 제조를 가능케 할 뿐 아니라 수분 함량 50% 이상인 우리나라 전통 장류의 변패 및 과숙성에 관여하는 미생물인 산막 효모, 곰팡이, 및 유해 세균을 완전히 제거하여 장기 보존이 가능한 장점이 있다.
Description
본 발명은 저염 발효식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
발효식품은 일반적으로 미생물의 발효작용이나, 또는 미생물이 생산하는 효소의 촉매작용을 이용하여 식품재료를 변화시켜서 제조하는 식품을 의미한다. 이것의 제조에는 세균·곰팡이·효모 등의 미생물이 이용되는데, 이것들을 두 가지 이상 조합시켜 함께 이용하는 경우도 있다.
장류는 콩을 미생물에 이용하여 발효 숙성 과정을 거쳐 제조되는데, 장류가 적정한 수준으로 숙성된 후 제품화되어 보존·유통되면서 발효 과정에서 유래한 다양한 미생물들이 생장하여 장류의 부패와 변질을 유도하게 된다.
우리나라의 전통 간장과 된장은 일반적으로 20% 이상이나 되는 소금이 함유되어 숙성 기간만도 6개월 이상이 소요되며, 장독 등에 대량으로 보관되므로 비교적 안정한 보존성을 나타낸다. 그러나 시중에 유통되고 있는 된장이나 양조간장은 일반 소비자들의 고염식이에 대한 기피성 및 숙성 기간에 따른 생산성 등을 고려하여 염 농도를 10∼15%정도로 낮추어 제조되고, 소량의 용기에 나누어 보관되므로 발효 과정에서 유래한 부패성 세균과 산막효모 등 다양한 미생물들의 생장이 더욱 용이해져 상품으로서의 가치를 쉽게 상실하게 된다. 특히, 염이 첨가되지 않거나 5% 내외의 소금만이 첨가되는 청국장, 미생물의 영양원이 되는 당의 함량이 높고 염 농도가 10% 이하인 고추장, 및 채소, 육류, 양념류 등이 첨가되어 염 농도가 낮아지는 혼합장 등은 장기 보존이 더욱 어렵다.
또한, 그러나 발효 조건을 조절하기가 어렵고, 만드는 데에 많은 경험과 요령이 필요하다. 또 목적에 맞지 않는 미생물이 섞여 들어가게 되어서 부패 등의 변질 현상이 일어나기 쉽다.
이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 지속적인 연구를 하던 중 특정 파장 영역의 광원 조사와 두부숨물을 이용함으로써 맛과 향미 그리고 색 등의 관능미가 우수하고, 오랜 기간 저장 중에도 곰팡이가 피지 않는 저염의 발효식품을 제조할 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 맛과 향미 그리고 색 등의 관능미가 우수하고, 오랜 기간 저장 중에도 곰팡이가 피지 않는 저염의 발효식품 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 특정 파장 영역의 광원 조사와 두부숨물을 이용한 저염 발효식품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 발효식품을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 장류를 전처리하는 단계; 및
2) 상기 전처리 된 장류에 발광다이오드(LED) 광원을 조사하는 단계;를 포함하는 저염 발효식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 1) 단계의 장류는 메주를 소금이 첨가된 숨물에 침지하여 제조되는 것을 특징으로 한다. 보다 상세하게는 메주를 숨물의 부피대비 1% 내지 20% 농도로 소금이 첨가된 용액에 침지하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 5 내지 10%를 첨가하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
상기 본 발명에 적용가능한 메주는 통상의 방법에 따라 제조된 메주를 의미하며, 이는 본 기술분야에 속하는 전문가에게 널리 알려져 있다. 예컨대, 본 발명에 사용가능한 메주는 시판되는 메주 또는 하기의 방법으로 제조될 수 있다.
즉, 대두를 수세, 침지하여 전통식으로 대형 증자 솥에서 약 6시간씩 자숙시키고 Chopper로 파쇄하여 7×5×20 cm의 장방형 메주를 만들고 30℃의 국실에서 7일간 겉말림시키면서 배양한 후 glutamic acid 생성효소인 glutaminase의 안정온도인 15℃로 정온된 국실에서 50일간 배양하여 제조할 수 있다.
상기 본 발명의 숨물이란 두부제조 시 압착공정에서 나오는 부산물로서 원료 대두유의 80 내지 85% 정도를 차지하며 대두에서 유래하는 단백질, 탄수화물, 비타민, 무기염류 등의 영양성분을 함유하고 있다.
본 발명은 두부숨물을 이용함으로써 대두 단백질과 올리고당을 그대로 이용할 수 있어 맛과 향미 등의 우수한 관능미를 부여하는 장점을 가지고 있으며, 소금의 양을 줄일 수 있어 저염 기능성 발효식품을 제조할 수 있는 장점이 있다.
또한, 현재 대부분 폐수로 배출되고 있는 순물을 장류에 활용함으로써 환경친화적일 뿐만 아니라 원가절감의 효과로 경제적인 장점이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 1) 단계의 전처리는 원적외선 방사 장치를 이용하는 것을 특징으로 한다.
보다 상세하게는 상기 전처리는 30 내지 50℃의 온도, 50 내지 80% 습도 범위에서 500 내지 1,000 nm 파장의 원적외선을 방사하여 제조할 수 있다.
본 발명은 상기 전처리는 기존의 발효와 숙성과정으로 제조되고 있는 모든 장류의 제조공정에서 기존 통상의 제조공법 또는 공정에서 발효 및 숙성기간을 현저히 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
즉, 장류에 500 내지 1,000 nm 파장의 원적외선을 방사하여, 50 내지 80% 습도 범위에서 30 내지 50℃의 온도로 발효 처리함으로써 메주 내 함유된 발효 미생물을 활성시켜 장류의 중심부까지 침투하여 균일하게 장류를 발효 숙성시킬 수 있을 뿐 아니라 발효를 용이하게 하여 발효를 극대화시킴으로써 제조공정을 단축시킴과 동시에 양질의 발효식품을 제공할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 있어서, 미생물은 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 아스퍼질러스 카와치(Asp . kawachii), 아스퍼질러스 니거(A. niger), 아스퍼질러스 오리자에(A. oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(A. shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(A. sojae), 아스퍼질러스 타마리(A. tamarii), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus), 바실러스 브레비스(Bacillus brevis), 바실러스 리첸니포르미스(B. licheniformis), 바실러스 나토(B. natto), 바실러스 폴리믹사(B. polymixa), 바실러스 푸밀리스(B. pumilis), 및 바실러스 서브틸리스(B. subtilis)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것을 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서,
상기 2) 단계의 광원은 300 nm 내지 700 nm 파장의 발광다이오드(LED)인 것을 특징으로 한다.
만약 파장이 300 nm 미만인 광선은 자외선에 해당되어 인체에 유해하므로 바람직하지 않으며, 700 nm를 초과하는 파장을 이용할 경우 살균작용의 효율이 떨어져 저장성이 문제가 될 수 있다.
또한, 상기 파장의 범위는 발효된 장류 내 발효 미생물의 안정성을 향상시키고, 과숙성에 관여하는 미생물인 산막 효모, 곰팡이, 및 유해 세균의 발생을 억제하여 오랜 기간 동안 장류의 이화학 규격의 변화를 제어할 수 있어 보존 안정성을 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라, 장류의 관능 유지와 보존성 향상 두 가지 측면을 모두 고려해 볼 때 바람직한 광원의 파장은 375 nm 내지 640 nm 파장을 조사한다.
본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 수분 함량이 50% 이상이고, 염 농도가 6 내지 10%인 저염 장류를 제공한다.
보다 상세하게는 상기 장류는 된장, 간장 또는 고추장 등을 포함하는 일반 장류; 저염 된장, 저염 간장, 저염 고추장을 포함하는 저염 장류; 및 이들을 주원료로 하는 혼합장, 페이스트, 소스류를 포함한다. 저염 장류는 식품공전의 규격에 따른 저염 간장, 저염 된장, 저염 고추장을 포함하며, 구체적으로는 염 농도가 10% 이하, 보다 바람직하게는 6 내지 10%인 것을 의미한다.
상기 본 발명에 따른 저염 장류는 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리스티렌 등의 수지, 종이, 도자기, 유리, 통조림, 나무 등 법규에서 명시한 모든 포장재를 사용하여 장류 제품으로 판매될 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법은 두부숨물을 이용함으로써 저염은 기본이고 대두 올리고당의 영향으로 환원당의 함량이 높아 맛과 향미 등의 우수한 관능미를 부여하는 장점이 있으며, 특정 파장 영역의 원적외선과 광원을 이용함으로써 오랜 기간 저장 중에도 곰팡이가 피지 않으며 균이 발생되지 않아 저장성이 증대되는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 제조방법은 종래 장기 보존이 불가능했던 염 농도 10% 이하의 저염 장류나 혼합장, 페이스트, 소스류의 제조를 가능케 할 뿐 아니라 수분 함량 50% 이상인 우리나라 전통 장류의 변패 및 과숙성에 관여하는 미생물인 산막 효모, 곰팡이, 및 유해 세균을 완전히 제거하여 장기 보존이 가능한 장점이 있다.
본 발명은 하기 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
[실시예 1]
소금과 두부 숨물을 1:10으로 섞어 소금물을 준비하였다.
메주 7 kg을 솔로 깨끗이 털어 물에 하나씩 넣어 씻었다. 씻은 메주를 항아리에 차고 차곡 쌓은 다음, 상기에서 준비한 소금물 100 L를 첨가하였다. 숯 100 g과 고추 50 g을 상기 항아리에 넣은 뒤 뚜껑을 꼭 닫아 45℃의 온도 및 70% 습도 범위에서 50일 동안 650 nm 파장의 원적외선을 복사하면서 전처리 시켰다.
상기 전처리 후, 항아리 내 메주 숯, 고추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려놓고 항아리에 있던 장을 떠서 붓고, LED 조사장치로부터 385 nm 파장의 LED를 5시간 동안 조사하는 것을 한 사이클로 하고, 이를 5일 동안 반복하여 실시하여 간장을 제조하였다.
[실시예 2]
750 nm 파장의 원적외선을 50일 동안 복사하면서 전처리 시키고, 470 nm 파장의 LED를 5시간 동안 조사하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.
[실시예 3]
900 nm 파장의 원적외선을 40일 동안 복사하면서 전처리 시키고, 525 nm 파장의 LED를 5시간 동안 조사하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.
[
비교예
1]
소금과 물을 1:10으로 섞어 소금물을 준비하였다.
메주 7 kg을 솔로 깨끗이 털어 물에 하나씩 넣어 씻었다. 씻은 메주를 항아리에 차고 차곡 쌓은 다음, 그 위에 나노여과한 소금물 100 L를 부었다. 숯 100 g과 고추 50 g을 상기 항아리에 넣은 뒤 뚜껑을 꼭 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쬐었다. 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 방치하면서 뚜껑을 자주 열어 볕을 잘 쪼여주었다. 40일 후에는 항아리에 넣었던 메주, 숯, 고추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려놓고 항아리에 있던 장을 떠서 부어 간장을 제조하였다.
[
비교예
2]
소금과 물을 1:10으로 섞은 소금물을 이용하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.
[
비교예
3]
450 nm 파장의 원적외선을 40일 동안 복사하면서 발효시키고, 750 nm 파장의 LED를 5시간 동안 조사하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.
[
비교예
4]
20℃의 온도 및 40% 습도 범위에서 50일 동안 650 nm 파장의 원적외선을 복사하면서 전처리 하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.
[
실험예
1] 미생물적 안정성 평가
대량생산을 실시하여 제조한 상기 실시예 및 비교예에서 제조한 장류에 대하여 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며 2주, 6주, 15주 간격으로 곰팡이 발생여부를 조사하였다. 곰팡이 발생여부는 발생했을 경우를 양성, 발생하지 않았을 경우를 음성으로 표시하였다.
상기 표 1에서도 확인할 수 있듯이, 상기 실시예 1 내지 3의 장류들에서는 세균발육이 확인되지 않는 것을 확인할 수 있었고, 이는 상온 유통 조건하에서 미생물적 안정성이 높은 것을 확인한 결과이다.
[실험예 2] 관능평가
(1) 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 장류에 대하여 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 짠맛의 정도를 9점 등급제(9=가장 짜다; 8=대단히 짜다; 7=보통으로 짜다; 6=약간 짜다; 5=짜지도 싱겁지도 않다; 4=약간 싱겁다; 3=보통으로 싱겁다; 2=대단히 싱겁다; 1=가장 싱겁다), 감칠맛, 향미, 색의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 평가하였다.
상기 표 2의 결과를 통해 확인할 수 있듯이, 상기 실시예 1 내지 3의 장류들이 전반적으로 짠맛이 덜하고, 감칠맛과 향미 등의 우수한 관능미를 가지고 있음을 확인할 수 있었다.
(2) 저장 중 관능변화 조사
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 발효식품을 실온(25℃)에서 저장하면서 저장기간 중 관능미 변화를 조사하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 짠맛의 정도를 9점 등급제(9=가장 짜다; 8=대단히 짜다; 7=보통으로 짜다; 6=약간 짜다; 5=짜지도 싱겁지도 않다; 4=약간 싱겁다; 3=보통으로 싱겁다; 2=대단히 싱겁다; 1=가장 싱겁다), 감칠맛, 향미, 색의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 평가하였다.
상기 표 3에서도 확인할 수 있듯이, 상기 실시예 1 내지 3의 방법으로 제조된 발효식품은 실온 저장 중에서 모두 맛과 향미가 12개월 이상 유지됨을 확인할 수 있었다. 뿐만 아니라 비교예의 경우 저장 기간이 증가하면서 짠맛이 더해지나 상기 실시예의 발효식품은 짠맛이 더해지지 않는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 3] 간장의 성분 평가
상기 실험예 2의 결과중에서 관능평과 결과가 가장 좋은 실시예 1의 간장과 기존의 양조간광과 성분을 비교하여 간장으로서의 품질을 입증하고자 하였다.
상기 표 4의 결과에서도 확인할 수 있듯이, 두부숨물을 이용함으로써 대두 올리고당의 영향으로 환원당의 함량이 높아 감칠맛을 증가되는 것을 확인할 수 있었고, 특정 파장 영역의 원적외선과 광원을 이용함으로써 오랜 기간 저장 중에도 곰팡이가 피지 않으며 균이 발생되지 않아 저장성이 증대될 뿐 아니라 기능적으로도 양조간장과 유사한 효과를 보이며 짠맛이 감소됨을 확인할 수 있었다.
아는 상기의 방법으로 제조된 저염 발효식품이 짠맛의 감소로 신장병, 고혈압, 당뇨 등 성인병의 원인이 되는 염분이 소량 함유되어 있어 현대인의 건강에 도움이 될 수 있으며, 감칠맛이 좋아서 소비자의 구매 욕구를 더욱 증가시킬 수 있음을 확인한 결과이기도 하다.
Claims (9)
1) 장류를 전처리하는 단계; 및
2) 상기 전처리 된 장류에 발광다이오드(LED) 광원을 조사하는 단계;를 포함하는 저염 발효식품의 제조방법.
2) 상기 전처리 된 장류에 발광다이오드(LED) 광원을 조사하는 단계;를 포함하는 저염 발효식품의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 1) 단계의 장류는 메주를 소금이 첨가된 숨물에 침지하여 제조되는 제조방법.
상기 1) 단계의 장류는 메주를 소금이 첨가된 숨물에 침지하여 제조되는 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 1) 단계의 전처리는 원적외선 방사 장치를 이용하는 제조방법.
상기 1) 단계의 전처리는 원적외선 방사 장치를 이용하는 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 전처리는 30 내지 50℃의 온도, 50 내지 80% 습도 범위에서 500 내지 1,000 nm 파장의 원적외선을 방사하는 제조방법.
상기 전처리는 30 내지 50℃의 온도, 50 내지 80% 습도 범위에서 500 내지 1,000 nm 파장의 원적외선을 방사하는 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 2) 단계의 광원은 300 nm 내지 700 nm 파장의 발광다이오드(LED)인 제조방법.
상기 2) 단계의 광원은 300 nm 내지 700 nm 파장의 발광다이오드(LED)인 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 장류는 된장, 간장 또는 고추장인 제조방법.
상기 장류는 된장, 간장 또는 고추장인 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 저염은 염 농도가 6 내지 10%인 제조방법.
상기 저염은 염 농도가 6 내지 10%인 제조방법.
제 1항 내지 제 7항에서 선택되는 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조되는 수분 함량이 50% 이상이고, 염 농도가 6 내지 10%인 저염 장류.
제 8항에 있어서,
상기 저염 장류는 저염 된장, 저염 간장 또는 저염 고추장인 장류.
상기 저염 장류는 저염 된장, 저염 간장 또는 저염 고추장인 장류.
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