KR100468650B1 - 녹차를 함유한 전통죽염된장의 제조방법 - Google Patents
녹차를 함유한 전통죽염된장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 녹차를 함유하는 죽염된장에 관한 것으로 전통의 재래메주에 3회죽염을 사용하여 담금을 하고, 2차 발효시 녹차를 첨가한 후 자연발효시켜 제조한 녹차함유 죽염된장은 재래식 된장의 기호화 향기의 단점이 보완되고 기타 품질이 우수한 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 기능성 된장에 관한 것으로 더욱 상세하게는 녹차를 함유하는 죽염된장에 관한 것이다.
된장은 예로부터 계승되어 온 우리나라의 대표적인 대두발효식품으로서, 예부터 우리나라의 대표적인 조미식품으로 우리 식생활에 단백질 공급원으로서 전통적인 부식이다.
전통재래식 된장은 지방에 따라 약간의 제조방법의 차이는 있으나 일반적으로 대두를 삶아 찧고 성형한 다음 자연상태에서 미생물들이 착생, 번식하도록 한 메주를 소금물에 담구어 발효, 숙성시킨후 간장을 짜낸 나머지 부분을 말하는 것으로, 최근 공업화된 생산방법에 의해 콩 이외의 전분질 첨가등 된장 특성을 결정하는 중요한 원료로 사용되고 있다. 그러나, 기존의 된장제조 방법을 개선하고자 전통적 풍미와 향상을 위하여 절충적 방법에 의한 제조기간의 단축, 공정의 자동화 내지 반자동화등을 통하여 풍미와 특성을 개선하여 상업적으로 접근하고자 많은 노력을 하고 있다.
한편, 장류의 고유한 맛은 소금에서 오는 짠맛, 단백질의 가수분해 산물인 아미노산에서 오는 구수한 맛은 된장의 풍미면에서 여러 성분보다 중요시 하는 성분의 하나이다. 소금의 종류은 크게 천일염과 정제염으로 나누어지고 정제염은 기계염과 가공염으로 분류 된다. 우리나라 천일염은 서해안의 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 염의 결정을 얻은 것이다. 즉 2차 가공한 것을 말하며(생소금, 한주소금 등), 최근 시중에 나와있는 가공염은 가열공정을 거쳐 가공하는 것으로 800℃이상 고온으로 구워서 유해성분을 제거한 것으로 대마무속에 넣어봉한후 태우기를 반복하여 대나무 성분을 포함하게 되어 죽염(竹鹽)이라 일반적으로 칭하고 있다.
죽염의 큰 특성은 유황냄새(삶은 계란에서 맛과 비슷)인데, 이 유황성분은 민간요법으로 단백질 합성을 도와주고 각종 호르몬 분비와 비타민 활성등 중금속 독성에 대한 중화력이 뛰어나며 대기름이 풍부하여 고혈압, 기관지염, 천식등에 유효하다고 민속신약등에 기술되어 있다.
한편 현실적으로 된장은 유통, 저장이 보통 실온에서 이루어지므로 유통기간중 성분, 외관이 변화되어 색택, 향미 등의 품질저하가 일어난다. 이와 같은 변질을 방지하기 위하여 보존료을 첨가하고 있으나 소비자들의 거부반응이 있어 자연 그대로의 색택과 향미를 지닌 식품을 선호하고 있다. 그러므로 어떤 종류의 전통식품이 지속적으로 계승 발전을 하기 위하여 그시대 상황에 맞는 소비자의 욕구를 충족시킬수 있는 형태로 상품성을 가져야 하며 질적향상을 통한 건강식품으로써 거듭나야 한다.
그 중에서 녹차는 탄닌의 쓰고 떫은맛을 주체로 하여 카페인의 온화한 쓴맛, 유리아미노산의 감칠맛 및 당의 단맛 등이 조화를 이룬 특유의 구성 패턴으로 독특한 맛과 향을 낸다. 특히 단맛의 트레오닌(threonine), 신맛의 글루탐산, 산미성분인 아미노산 및 당 등의 성분간에 이화학적인 변화가 일어나며 이들 성분이 차의 맛을 결정하고 향과 색의 형성에 관여하는 것으로 알려져 있다
이에 본 발명자들은 좋은 풍미 및 여러 유용한 이화학적 성분을 함유하는 녹차를 이용하여 녹차함유 죽염된장을 제조하기에 이러렀다.
따라서, 본 발명은 녹차를 함유하는 죽염된장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 본발명의 목적은 100% 국산콩을 이용하여 전통 재래메주을 제조하고, 담금시 3회죽염을 사용한 다음, 2차 발효시 녹차를 첨가한 후 90일간 숙성시켜 녹차함유 죽염된장을 제조함으로써 달성되었다.
도 1은 본 발명 녹차를 함유한 전통죽염된장의 제조공정을 보여주는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 녹차를 함유한 전통죽염된장의 제조에 있어 자연건조중 전통메주모습을 보여주는 사진이다
도 3은 본 발명 녹차를 함유한 전통죽염된장의 제조에 있어 사용한 죽염의 제조공정을 보여주는 공정도이다.
도 4는 본 발명 녹차를 함유한 전통죽염된장의 숙성기간동안 단백질 분해효소의 활성변화를 보여주는 그래프이다.
도 5는 본 발명 녹차를 함유한 전통죽염된장의 ACE 저해 효과를 보여주는 그래프이다.
본발명은 100% 국산 콩메주, 죽염, 물을 3.5 중량부 대 1.3 중량부 대 1 중량부의 비율로 혼합한 후 숯, 고추, 대추를 넣어 밀봉하여 40~60일 정도 숙성시키는 단계; 상기 단계에서 숙성된 고형분를 전량 들어낸 후 녹차분말을 2 중량% 첨가하여 30~90일 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차함유 죽염된장의 제조방법을 제공한다.
한편, 상기 녹차함유 죽염된장의 제조방법에 있어서, 사용된 100% 국산 콩메주는 100% 국산 원료대두를 세척한 후 12시간 동안 불려 가마솥에서 콩과 물을 1 중량부 대 1 중량부의 비율로 섞어 5~6시간 동안 통나무 장작불로 삶는 단계; 상기 삶은 콩의 수분함량이 70%가 되도록 수분을 제거한 후 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 콩을 상호 결합시켜 덩어리를 만들고 1차로 5∼10℃의 햇볕에서 2∼3일 동안 건조하고 2차로 28∼30℃의 건조기로 하루 동안 건조하는 단계; 상기 건조한 메주를볏짚을 깔고 하루동안 겉말림을 한 후 황토로 만든 30~32℃의 온돌방에서 15일 동안 발효시키는 단계; 상기 발효된 메주에서 곰팡이를 제거하고 5∼10℃의 햇빛에서 2∼3일 동안 동안 말려 제조된 것이 바람직하다.
또한, 상기 녹차함유 된장의 제조에 있어서 사용된 죽염은 대한민국 서해안 천일염을 황토밭에서 3년간 자란 하동지방의 토종왕대에 넣고 지리산 소나무 송진가루 분말 10 중량%를 첨가한 후 황토로 밀봉하여 황토흙과 차돌로 이루어진 전통황토가마에서 900~1300℃의 온도로 3회 동안 구운 죽염을 사용하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 구성을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만 본 발명을 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
발명인 녹차을 함유한 전통죽염된장의 여러 이화학적 특성 및 관능 조사는 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 녹차함유 죽염된장을 2차 발효킨 후 30일 및 90일 동안 숙성하면서 수행하였다.
실험에서 얻어진 자료들은 SAS/PC(SAS, 2000)을 이용하여 분산분석 및 Duncan의 다중검정을 실시하였다.
실시예 1~2: 녹차을 함유한 전통죽염된장의 제조
200 L의 전통항아리에 망사주머니에 담은 100% 국산 콩메주, 3회 죽염, 물을3.5대 1.3대 1의 중량부로 담근 후 숯, 고추, 대추를 넣어, 벌레가 앉지 못하도록 소창으로 잘 봉했다. 그 후 메주가 표면에 뜨지 않도록 유지하면서 낮에는 지리산의 맑은 공기와 햇빛을 충분히 쪼이고 밤에는 덮어 50일 정도 숙성시켰다. 그 후 고형분을 전량 들어내고 고형분에다 녹차분말을 2 중량% 첨가하여 항아리에 넣고 30일(실시예 1) 또는 90일(실시예 2) 동안 2차 숙성시켜 본원발명의 녹차함유 전통죽염된장을 제조하였다(도 1).
한편, 상기에 사용된 100% 국산콩 메주는 하기와 같이 제조된 메주를 사용였다.
먼저, 원료대두(국산 100%, 하동군, 남해군) 180kg을 협잡물, 조각난대두등이 혼입이 안된 것을 선별하여 깨끗이 세척하였다. 그 후 세척한 콩을 약 12시간 불린 후, 가마솥에서 콩과 물을 1 대 1로 하여 5시간 동안 통나무 장작불로 삶았다.
상기 삶은 콩의 수분함량이 70%가 되도록 수분을 제거한 후 마쇄하였다. 그 후 상기 마쇄된 콩을 평균 1.5kg 정도의 크기의 정육면체로 성형하였다.
1차로 10℃ 햇빛에서 2일 동안 건조한 후 2차로 30℃의 건조기로써 하루동안 메주표면을 말렸다. 그 후 메주에 볏짚을 깔고 하루동안 겉말림을 한 후, 새끼줄로 묶어 황토로 만든 31 ℃의 온돌방에서 15일 동안 발효시켰다.
그 후, 메주 표면의 곰팡이를 깨끗이 씻고 10℃의 햇빛에서 2일 동안 말려 본원발명의 메주를 제조하였다(도 2).
또한, 상기에 사용되는 죽염은 하기와 같이 제조된 죽염을 사용하였다
먼저, 대한민국의 서해안에 있는 천일염 1500kg 취득하여 지리산 서남단 하동지방의 황토밭에서 3년 넘게 자란 토종왕대를 마디별로 자른 대나무 절편 안에 넣었다. 그 후 여기에 관솔이 많고 송진이 많이 나오는 지리산 소나무의 송진가루 분말 10 중량%를 첨가한 후 지리산 황토을 사용하여 밀봉하였다.
상기 밀봉한 대나무 절편을 황토흙과 차돌로 이루어진 전통황토가마안에 넣고 1200℃의 온도로 가열한 후 25℃의 온도에서 6일 동안 방냉하였다. 상기와 같은 가열 후 방냉하는 과정을 2회 더 수행(총 3회)하여 본원발명에서 사용된 죽염을 제조하였다(도 3).
실험예 1: 녹차를 함유한 죽염된장의 일반성분 분석
수분함량은 상압가열건조법, 조지방함량은 Soxhlet법, 조회분함량은 건식회화법, 조단백질함량은 Semimicro kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료에 10 배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter(Fisher basic, USA)로써 측정하였다.
본원발명의 숙성기간별 일반성분함량을 측정한 결과 수분함량은 51.1∼53.4%, 회분 16.0∼16.1%, 조단백질 13.3∼13.5%, 조지방 9.2∼9.6%로 별다른 차이를 볼수 없었으며 pH의 변화는 약간 감소하나 전체적으로 큰변화는 없었다. 된장은 한국산업규격(수분 1종 55%이하, 2종 53%이하, 조단백질 1종 12.5%이상, 2종 11.5%이상, 조지방 1종 4%이상, 2종 2.5%이상) 및 한국전통식품표준규격(수분 55%이하)에 적합하였다
| 분 석 항 목 | 30일 숙성 | 90일 숙성 |
| Moisture (%) ; 수분 | 53.4 | 51.1 |
| Ash(%) ; 회분 | 16.1 | 16.0 |
| Crude protein(%) ; 조단백질 | 13.3 | 13.5 |
| Crude lipid (%) ; 조지방 | 9.6 | 9.2 |
| pH | 5.2 | 4.9 |
실험예 2: 녹차를 함유한 죽염된장의 아미노태 질소함량, 산도, 염도 및 생균수의 측정
염도(Salinity)는 염도계(Istek 460CP, Korea)로써 측정하였다. 산도(Acidity)는 pH와 염도를 측정한 시료용액의 pH가 8.3이 될 때까지 적정 소모된 0.1N NaOH 용액의 ㎖수로 나타내었다. 아미노질소는 Formol법으로 정량 하였다.
생균수는 A.P.H.A.법의 표준한천평판배양법에 따라 37±0.5℃에서 24시간 배양하여 나타난 집락수를 계측하였고, 배지는 표준한천평판배지를 사용하였다.
된장의 숙성도는 질소화합물을 함량으로 판단하며 특히 아미노태 질소함량과 포르말태 질소함량은 장류의 품질지표로 많이 이용되고 있다. 본 본원발명의 숙성중의 아미노태질소 함량은 512∼527mg%로 된장의 한국산업규격 1종 300mg%이상, 2종 250mg%이상, 한국산업규격 및 한국전통식품표준규격 300mg%이상 보다 상당히 높은 결과를 나타내었다.
총산도의 변화는 16∼21㎖%로 차이는 크지 않았고, 염농도는 12∼14%로 숙성초기와 같은 수준이었다. 숙성기간에 따른 생균수의 변화를 보면 숙성 30 일에 4.2×105, 숙성후반의 90 일에는 3.4×106CFU/g의 범위로 숙성중 약간증가하였으나 전반적으로 큰 변화는 없었다.
| 30일 숙성 | 90일 숙성 | |
| NH2-N(㎎/100g) | 512* | 527 |
| 산도(Acidity)(㎖%) | 16 | 21 |
| 염도(Salinity)(%) | 12 | 14 |
| 생균수(Viable cell count)(CFU/g) | 4.2 × 105 | 3.4 × 106 |
| * mean value of triplicate (3회이상 측정한 평균값) |
실험예 3: 녹차를 함유한 죽염된장의 색차 변화
색조는 직시색차계(日本電色 ZE-2000, Japan)를 사용하여 표면의 색조에 대한 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도) 및 ΔE값(color difference, 색차)을 측정하였다. 이 때 표준백판(standard plate)의 L값은 96.85, a값은 -0.42, b값은 0.63이었다.
본원발명을 숙성시키면서 표면 색도변화를 관찰한 결과 30 일의 색도 L, a, b값은 39.8, 8.2, 21.8이고 90 일의 색도 L, a, b값은 37.2, 8.3, 20.8로 유사한 경향으로 감소하고 있으며, 숙성 기간에 따른 갈변에 미치는 영향은 크지 않았다.
| 발효시간 | Color values* | |||
| L-value(명도) | a-value(적색도) | b-value(황색도) | ΔE-value(색도) | |
| 30일 | 39.8 | 8.2 | 21.8 | 49.2 |
| 90일 | 37.2 | 8.3 | 20.8 | 44.9 |
| * L-value : lightness(명도), a-value : redness(적색도), b-value : yellowness(황색도), ΔE-value : color difference(전체 칼라 색) |
실험예 4: 녹차를 함유한 죽염된장의 유리아미노산 함량
유리아미노산 및 관련화합물은 시료 엑스분을 감압건고한 다음, 리튬버퍼(lithium buffer)로서 정용한 후 아미노산 자동분석계(LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England)로 분석하였다.
표 4와 같이 유리아미노산의 총 함량은 2,975∼2,995mg/100g으로 숙성기간별 30∼90 일의 시료간에는 차이가 미미하였다.
| 아미노산 | 30일 숙성 | 90일 숙성 |
| 아스파탐산(Aspartic acid) | 143 | 220 |
| 트레오닌(Threonine) | 152 | 171 |
| 세린(Serine) | 83 | 126 |
| 글루탐산(Glutamic acid) | 632 | 749 |
| 프롤린(Proline) | 305 | 186 |
| 글리신(Glycine) | 99 | 110 |
| 알라닌(Alanine) | 223 | 271 |
| 시스테인(Cystine) | 45 | 26 |
| 발린(Valine) | 134 | 173 |
| 메티오닌(Methionine) | 45 | 12 |
| 이소류신(Isoleucine) | 194 | 56 |
| 류신(Leucine) | 280 | 124 |
| 티로신(Tyrosine) | 111 | 288 |
| 페닐알라닌(Phenylalanine) | 185 | 145 |
| 히스티딘(Histidine) | 104 | 35 |
| 리신(Lysine) | 176 | 226 |
| 아르기닌(Arginine) | 84 | 57 |
| 계 | 2,995(mg/100g) | 2,975(mg/100g) |
그 중에서 된장의 구수한 맛과 관련이 있는 글루탐산(21.1∼25.2%)이 가장 많았으며, 프롤린(Proline; 6.3∼10.2%), 류신(Leucine;4.2∼9.3%), 알라닌(Alanine;7.7∼9.0%), 라이신(Lysine; 5.8∼7.6%), 이소류신(Isoleucine; 1.8∼6.5%)등 이 주요 유리아미노산 이었다. 그리고 유리아미노산에 있어 숙성이 진행될수록 쓴맛을 나타내는 아르기닌(arginine), 류신(leucine), 페닐알라닌(phenylalanine) 등은 감소하였고, 단맛을 나타내는 아미노산인 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 세린(serine) 등은 약간씩 증가하는 경향을 보였다.
한편 녹차에는 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있으며, 환원작용, 금속이온 봉쇄작용등에 의하여 항산화성을 나타내는 폴리페놀성 화합물이기 때문에 지질 과산화에 의한 생체의 순환기장애와 발암 및 노화억제 등과 같은 생체조절 물질로서 이용될 가능성이 있으며, 식용유지 및 식품의 보존에도 일부 사용되고 있다.
이상의 결과를 보면 녹차와 죽염을 첨가한 전통재래식 된장은 숙성기간에 따른 보존성과 맛등에서 월등한 수준으로 여타 저장 ·유통중에 일어나는 지질과 산패 및 변색 셀프-라이프(shelf-life) 등의 작용에 큰영향을 미치리라 생각된다.
실험예 5: 녹차를 함유한 죽염된장의 효소활성도 측정
숙성중의 프로티아제(protease) 활성도 측정은 Anson법(Anson, M. L., J. Gen.Physiol., 22;79. 1938)으로 측정하였으며, 0.6% 카세인용액을 기질로 하여 30℃에서 10분간 반응시켰으며, HCl-KCl 버퍼, 구연산 나트륨 버퍼(sodium citrate buffer), 인산버퍼(phosphate buffer), borate-NaOH 버퍼 등을 이용하여 본원발명의 프로티아제활성도를 측정하였다. 반응액을 700nm에서 흡광도를 측정하고 티로신(tyrosine) 표준곡선에서 그 함량을 환산한 다음, 효소액 1㎖당 생산되는 티로신(tyrosine) 양으로 표시하였다.
된장의 구수한 맛에 영향을 미치는 아미노산의 함량에 따라 프로티아제(protease)의 활성도도 관련이 있는데 녹차을 함유한 죽염된장의 프로티아제(protease) 활성도는 숙성 30일에는 502 티로신 ㎍/㎖, 90일에는 498 티로신 ㎍/㎖로 나타내어 숙성중 감소의 폭이 적었다(도 4).
실험예 6: 녹차를 함유한 죽염된장의 ACE 저해능 조사
Angiotensin-Ⅰ전환효소(ACE)의 저해능은 Cushman과 Cheung의 방법(Cushman, D. W. and H. S. Cheung. 1971.Biochemical Pharmacology, 20, 1637∼1648)에 따라 측정하였다. 즉 시료 엑스분 50㎕에 2% ACE 조효소액(acetone lung powder, Sigma제) 및 소디움 보레이트 버퍼(sodium borate buffer; pH 8.3) 100㎕를 가한 후 37℃에서 5분간 전배양 시키고, 여기에 기질로서 12.5mM(50mg/9.31 ㎖-sodium borate buffer) Hippuryl-His-Leu용액 50㎕를 가하여 37℃에서 30분간 반응시킨후 1N HCl 용액 500㎕를 가하여 반응을 정지시켰다. 그 다음 에텔 아세테이트(ethyl acetate) 1.5 ㎖를 가하여 15초간 잘 교반한 후, 3,000 rpm에서 5분간 원심분리시켜 상층액 1㎖를 취하였다. 이 상등액을 감압데시케이터에 넣어 완전히 건조시킨 후 증류수 5㎖를 가하여 용해시키고 228nm에서 흡광도를 측정하여 시료 소재 첨가 전후의 백분율로 ACE 저해율을 나타내었다.
본원발명의 숙성중의 ACE 활성저해효과를 측정한 결과 37∼44%의 비교적 높은 ACE 활성 저해 효과를 나타내어 특히 고혈압, 동맥경화등 성인병의 대부분이 식습관과 관련이 있다고 점을 고려할 때 새로운 기능성이 부여되는 식품으로 매우 의미가 있다고 할수 있다(도 5).
실험예 7: 녹차를 함유한 죽염된장의 관능 품위 조사
10인의 패널을 구성하여 녹죽염 본원발명들의 맛, 색깔 및 종합적 기호도 평가(overall acceptance) 등에 대하여 5단계 평점법 (5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:싫음, 1:아주 싫음)으로 평가하고, 그 결과를 평균값으로 나타내었다. 검사 결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 분산분석법으로 실시하였고, 시료간의 유의적 차이가 인정되면 Duncan's multiple range test 방법에 의해 시료간의 최소유의차를 구하였다.
식품의 맛은 4원미라고 하는 짠맛, 신맛, 단맛 및 쓴맛과 감칠맛, 떫은맛, 매운맛 및 알칼리맛 등의 화학적인 맛요소에 의해 구성되지만 각각의 식품과 재료는 각기 특유의 구성 맛요소 강도의 패턴을 가지고 있다. 숙성 30일 및 90일 경과된 본원발명을 일정량씩 취하여 청학동삼선당(주)의 생산자 4인, 연구직원 2인, 외부 4인을 대상으로 5점만점의 기호척도법으로 종합한 성적으로 나타내었다(표 5).
| 30day | 90day | |
| 색(Color) | 3.93a | 3.85a |
| 향기성분(Flover) | 2.90b | 3.05b |
| 맛(Taste) | 3.50b | 3.85b |
| 냄새(odor) | 2.95b | 3.10a |
| 종합적 기호도(Overall acceptance) | 3.79b | 3.85b |
| 5.아주 좋다, 4. 좋다, 3. 보통이다, 2. 나쁘다, 1. 아주 나쁘다 |
색상은 3.85∼3.93으로 좋다는 평가를 받았으며, 향기성분은 전체적으로 평균이상의 값을 나타내었고, 맛에 대한 평가는 녹차와 죽염을 함유한 된장의 선입견으로 20대와 50대의 년령차이에 따른 견해차이를 보였으나 3.50∼3.80의 보통이상으로 평가 받았다.
냄새에 대한 거부감 전혀 없어 향기성분과 더불어 고르게 점수를 받았고 종합적 기호도에서 전체적으로 맛과 선호도 등을 고려할 때 높은 평가를 받았다.
이상, 상기 실시예에서 설명한 바와 같이 본원발명은 녹차의 첨가로 인해 재래식 된장의 기호와 향기의 단점이 보완되고 녹차의 여러 우수한 이화학적 성분들이 함유된 녹차함유 전통죽염된장을 제공하므로 식품제조산업상 매우 유용한 발명이다.
Claims (3)
100% 국산 콩메주, 죽염, 물을 3.5 중량부 대 1.3 중량부 대 1 중량부의 비율로 혼합한 후 숯, 고추, 대추를 넣어 밀봉하여 40~60일 정도 숙성시키는 단계;
상기 단계에서 숙성된 고형분를 전량 들어낸 후 녹차분말을 2 중량% 첨가하여 30~90일 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차함유 전통죽염된장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 100% 국산 콩메주는
100% 국산 원료대두를 세척한 후 12시간 동안 불려 가마솥에서 콩과 물을 1 중량부 대 1 중량부의 비율로 섞어 5~6시간 동안 통나무 장작불로 삶는 단계;
상기 삶은 콩의 수분함량이 70%가 되도록 수분을 제거한 후 마쇄하는 단계;
상기 마쇄된 콩을 상호 결합시켜 덩어리를 만들고 1차로 5∼10℃ 햇볕에서 2∼3일 동안 건조하고, 2차로 28∼32℃의 건조기로 하루동안 건조하는 단계;
상기 건조한 메주를 볏짚을 깔고 하루동안 겉말림을 한 후 황토로 만든 30~32℃의 온돌방에서 15일 동안 발효시키는 단계;
상기 발효된 메주는 곰팡이를 제거하고 5~10℃의 햇빛에서 2~3일 동안 말려 제조된 것임을 특징으로 하는 녹차함유 전통죽염된장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 죽염은
대한민국 서해안 천일염을 황토밭에서 3년간 자란 하동지방의 토종왕대에 넣고 지리산 소나무의 송진가루 분말 10 중량%를 첨가한 후 황토로 밀봉하여 황토흙과 차돌로 이루어진 전통황토가마에서 900~1300℃의 온도로 3회 동안 구운 죽염임을 특징으로 하는 녹차함유 전통죽염된장의 제조방법.
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