KR20020070593A - 기능성 된장 및 기능성 간장과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 된장 및 기능성 간장과 그 제조방법에 관한 것으로서, 콩(대두)을 삶아 적당한 크기로 분쇄하고, 이를 다시 건조하여 목침크기만한 메주로 성형한 후, 대나무 끊인 물에 죽염을 풀어 제작한 죽염수에 상기 메주 및 천마, 하수오, 자초 등이 배합된 한약재를 투입하여 소정기간동안 숙성 및 발효시킨다. 이중 상기 한약재 성분이 우러나오면서 함께 숙성 및 발효된 상기 메주가 기능성 된장이고, 상기 한약재 성분이 우러나오면서 함께 숙성 및 발효된 상기 죽염수가 기능성 간장으로서, 장기적으로 복용하게 되면 상기 한약재 고유한 성분과 더불어 항암작용 및 신체기능을 원활하게 함으로써, 정력증강에 기능할 수 있다.

Description

기능성 된장 및 기능성 간장과 그 제조방법{Fuctional Soybean Paste And Fuctional Soy Source And Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 천마, 하수오, 자초 등의 한약재를 된장 및 간장 숙성과정에서 시의적절하게 배합함으로써, 인체내의 항암작용 및 정력기능을 발현할 수 있는 기능성 된장 및 간장과 그 제조방법에 관한 것이다.

동양 여러나라에서는 예로부터 동물상 단백질 식품을 대신하여 식물성 단백질인 콩(대두)을 가공하여 식품으로 식용하여 왔는데, 그 이유는 지역의 환경적인 특성상 동물성 단백질을 섭취하기가 용이하지 못할 뿐만 아니라 식물임에도 불구하고 유독히 콩에 내포된 고단백질 때문이다.

이러한 대두가공식품으로는 대표적으로 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 장류를 들 수 있는데, 이들은 제조과정에 관여하는 특유의 미생물이 분비, 생산하는 프로테아제, 아밀라제 등에 의하여 가수분해작용이 일어나고, 그 분해산물인 아미노산, 당 그리고 염 등이 조화를 이루어 독특한 맛을 발현하게 된다.

이외에 숙성과정에의 산류와 알콜류의 에스테르화로 인한 생성물질들이 그 맛을 보다 풍부하게 향상시키게 된다.

이들 장류는 한국을 비롯한 동양 여러나라의 주요 부식인 동시에 조리음식의 조미료로서 각종 필수 아미노산이 비교적 고루 함유되어 있어 그 영양학적 가치와, 식품의 기호적인 측면에서 불가결한 존재임은 주지의 사실이다.

상기 된장, 간장, 고추장 제조는 장기간 숙성의 대두발효 식품으로서 그 효능면에서 많은 학계의 연구보고가 있는데, 공히 그 제조과정에 있어서 곰팡이류, 효모류, 세균류 등 수십종의 미생물이 관여하여 그 숙성기간이 짧게는 수 개월에서부터 길게는 1∼2년 정도이다.

통상적인 재래식된장은 콩을 삶아 메주를 띄워 제조하는 방법을 말하며, 개량식된장은 구매단가가 높은 콩보다는 보리 또는 밀을 원료로 하여 제조하는 방법을 의미하는 것인데, 재래식인 경우에는 메주발효에 자연적으로 미생물이 접종되고 이를 발효시켜 제조하는 것인데 반해, 개량식인 경우는 누룩균만을 무균실에서 접종 및 발효시켜 제조하는 것이다.

도 1은 이러한, 통상적인 종래 된장의 제조방법의 순서도이고, 도 2는 종래의 간장의 제조방법이다.

도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 우선, 된장의 제조방법에서는 소정량의 콩을 물로 세척한 다음 18℃ 정도의 물에서 12시간 가량 수장하여 수분이 충분히 함유되도록 한다.(S1)

그리고, 수분이 함유된 상기 콩을 약 100℃ 정도의 끊는 물에서 삶는다.(S2)

아울러, 상기 삶아진 콩을 미세하게 분쇄한다.(S3)

다음으로, 분쇄된 상기 콩을 소정크기의 육면체 형상으로 성형하여 메주를 만든다.(S4)

또한, 상기 메주를 3 내지 5일 동안 밀폐된 공간에서 자연 건조시킨다.(S5)

그리고, 건조된 상기 메주를 약 20℃ 정도의 기온을 유지하는 실내에서 끈으로 매달아 약 2개월 내지 4개월 동안 보관하여 숙성시킨다.(S6)

아울러, 숙성된 상기 메주를 양지에서 건조시킨다.(S7)

건조된 상기 메주를 소정염도를 갖는 염수와 함께 일정한 크기의 용기에 담아 수개월동안 건기시의 개봉과 우기시의 밀폐를 반복하여 발효시킨다.(S8)

이후 용기에서 상기 염수를 분리하여 제거하고, 상기 메주를 다른 용기에 담아 다시 수개월동안 숙성시킴으로 해서 최종적으로 된장을 완성한다.(S9)

다음으로 간장의 제조방법에서는 상기 된장의 제조방법과 거의 유사한 과정을 거치는데, 세척된 소정량의 콩을 18℃ 정도의 물에서 12시간 가량 수장하여 수분이 충분히 함유되도록 한다.(S10)

그리고, 수분이 함유된 상기 콩을 100℃ 정도의 끊는 물에서 삶는다.(S20)

또한, 상기 삶아진 콩을 미세하게 분쇄한다.(S30)

아울러, 분쇄된 상기 콩을 소정크기의 육면체 형상으로 성형하여 메주를 만든다.(S40)

그리고, 상기 메주를 약 3 내지 5일 정도 동안 밀폐된 공간에서 자연 건조시킨다.(S50)

다음으로, 건조된 상기 메주를 약 20℃ 정도의 기온을 유지하는 실내에서 끈으로 공중에 매달아 약 2개월 내지 4개월 동안 보관하여 숙성시킨다.(S60)

아울러, 숙성된 상기 메주를 양지에서 충분하게 건조시킨다.(S70)

건조된 상기 메주를 소정염도를 갖는 염수와 함께 일정한 크기의 용기에 담아 수개월동안 건기시의 개봉과 우기시의 밀폐를 반복하여 발효시킨다.(S80)

이후 상기 용기에서 상기 메주를 분리하여 제거하고, 상기 염수를 다른 용기에 담아 포함된 이물질 등을 수차례 반복하여 제거하면서 다시 수개월동안 숙성시켜 간장을 완성한다.(S90)

이상과 같이 종래의 된장 및 간장 제조방법은 공통적으로 콩(대두)을 원료로 해서 숙성 및 발효하는 과정으로 이루어져 있기 때문에, 제조과정이 거의 유사하지만 제조방법의 막바지 과정 즉, 염수와 이에 수장된 메주 상호간의 숙성기간이 어느정도 경과하면 이 중 메주만을 분리하여 재차 숙성시켜 된장으로 완성하고, 염수만을 분리하여 재차 숙성시키면 간장으로 완성된다.

이러한, 종래의 된장 및 간장 제조방법에서 삶아진 상기 콩을 메주로 성형할 때, 상기 콩을 지나치게 미세하게 분쇄하기 때문에, 메주 성형후 밀폐된 공간내에 3 내지 5일동안 보관하는 과정에서 적절하지 못한 숙성 즉, 완전히 썩어버리는 문제점이 있다.

아울러, 제조방법에 따른 과정에서의 단계별 숙성기간, 염수의 염도, 숙성시 메주 및 염수의 비율 등과 같은 비교적 중요한 기준수치들이 객관적으로 표준화되어 있지 않고 제조당시 상황에 따라 임의로 변경하여 사용하기 때문에, 초보자들이 시행하기에는 용이하지 못한 문제점이 있다.

또한, 된장 및 간장 등의 장류는 통상적으로 탁월한 항암효과가 있다고 알려져 있지만, 그 재료로서 콩류만을 획일적으로 이용하여 된장 및 간장을 제조하기 때문에, 이러한 항암효과를 현대에 와서 더욱더 계승 발전시키지 못하고 결국 그 한계를 드러내는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로써, 본 발명의 제 1목적은 항암효과 및 강장작용을 배증시킬 수 있는 기능성 된장 및 간장과 그 제조방법을 제공하는 것이다.

그리고, 본 발명의 제 2목적은 천마, 하수오, 자초 등과 같은 한약재를 숙성과정에서 적절하게 배합하여 기능성 된장 및 간장과 그 제조방법을 제공하는 것이다.

이러한 본 발명의 목적들은 물로 세척한 소정량의 콩을 100℃ 내지 150℃에서 1시간 내지 1시간 30분 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들이는 단계;

상기 콩을 소정크기로 분쇄한 후 직육면체 형상의 메주로 성형하여 먼저 24시간 동안 자연건조하고, 다시 상기 메주를 공기중에 6주 내지 8주동안 매달아 재차 자연송풍으로 건조시키는 단계;

황토방 내에 소정넓이의 멍석을 깔고 그 위에 상기 메주를 나열하여 정착시키고, 다시 그 위에 소정량의 짚풀을 깔고, 또 다시 그 위에 메주를 나열 정착시키는 순서로 상기 메주 및 짚풀을 적층하여 25℃ 내지 30℃의 온도를 유지시킨 채, 1주일 간격으로 그 적층 순서를 뒤집어 3주동안 숙성시키는 단계;

상기 메주를 양지에서 2 내지 3일 동안 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 유동중인 물에 세척하고, 세척 중 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 4 내지 5일 동안 재차 자연건조시키는 단계;

소정크기로 절단된 대나무 조각들을 수장하여 1시간 내지 3시간동안 가열하고, 염도가 18% 내지 22%가 될 때까지 2 내지 9회간 구워진 죽염을 용해시킨 후, 내포된 이물질을 침전시키기 위해 24시간 동안 보관하여 죽염수를 얻는 단계;

한약재인 천마, 자초, 하수오를 각각 5:1:10의 비율로 배합한 후 미세하게 분쇄하여 일정용량의 한약재 주머니로 포장하는 단계;

상기 메주와 상기 한약재가 담긴 상기 한약재 주머니를 각각 7:3의 중량비율로 혼합하여 숯 및 짚풀로 세척된 소정크기의 항아리 내에 용적비율 60 내지 80% 까지 채우고, 상기 죽염수를 부은 후 상기 메주가 죽염수 위로 부상하지 않도록 상기 메주를 소정크기의 대나무로 고정하는 단계;

상기 죽염수 상에 건조된 고추 및 대추, 통깨, 숯을 띄워놓고, 2 내지 4일동안 태양빛이 차단되도록 밀폐하였다가 양지에 개봉하는 단계;

상기 죽염수가 소정량 이하로 증발하지 않도록 계속적으로 보충하면서 발효 및 증발이 반복적으로 이루어지도록 30일 내지 50일 동안 밀폐 및 개봉을 반복하는 단계;

상기 한약재 주머니에서 한약재를 분리하여 상기 메주와 배합하고, 세척된 또 다른 항아리내에 정착시킨 후 2 내지 4개월동안 숙성시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 된장 제조방법에 의하여 달성된다.

그리고, 상기 기능성 된장 제조방법에 따라 제조되는 기능성 된장이 바람직하다.

아울러, 본 발명의 상기와 같은 목적들은 물로 세척한 소정량의 콩을 100℃ 내지 150℃에서 1시간 내지 1시간 30분 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들이는 단계;

상기 콩을 소정크기로 분쇄한 후 직육면체 형상의 메주로 성형하여 먼저 24시간 동안 자연건조하고, 다시 상기 메주를 공기중에 6주 내지 8주동안 매달아 재차 자연송풍으로 건조시키는 단계;

황토방 내에 소정넓이의 멍석을 깔고 그 위에 상기 메주를 나열하여 정착시키고, 다시 그 위에 소정량의 짚풀을 깔고, 또 다시 그 위에 메주를 나열 정착시키는 순서로 상기 메주 및 짚풀을 적층하여 25℃ 내지 30℃의 온도를 유지시킨 채, 1주일 간격으로 그 적층 순서를 뒤집어 3주동안 숙성시키는 단계;

상기 메주를 양지에서 2 내지 3일 동안 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 유동중인 물에 세척하고, 세척 중 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 4 내지 5일 동안 재차 자연건조시키는 단계;

소정크기로 절단된 대나무 조각들을 수장하여 1시간 내지 3시간동안 가열하고, 염도가 18% 내지 22%가 될 때까지 2 내지 9회간 구워진 죽염을 용해시킨 후, 내포된 이물질을 침전시키기 위해 24시간 동안 보관하여 죽염수를 얻는 단계;

한약재인 천마, 자초, 하수오를 각각 5:1:10의 비율로 배합한 후 미세하게 분쇄하여 일정용량의 한약재 주머니로 포장하는 단계;

상기 메주와 상기 한약재가 담긴 상기 한약재 주머니를 각각 7:3의 중량비율로 혼합하여 숯 및 짚풀로 세척된 소정크기의 항아리 내에 용적비율 60 내지 80% 까지 채우고, 상기 죽염수를 부은 후 상기 메주가 죽염수 위로 부상하지 않도록 상기 메주를 소정크기의 대나무로 고정하는 단계;

상기 죽염수 상에 건조된 고추 및 대추, 통깨, 숯을 띄워놓고, 2 내지 4일동안 태양빛이 차단되도록 밀폐하였다가 양지에 개봉하는 단계;

상기 죽염수가 소정량 이하로 증발하지 않도록 계속적으로 보충하면서 발효 및 증발이 반복적으로 이루어지도록 30일 내지 50일 동안 밀폐 및 개봉을 반복하는 단계;

상기 메주 및 상기 한약재와 분리된 상기 죽염수를 세척된 다른 항아리에 담고 상기 죽염수 위로 부상하는 이물질의 제거 및 양지에서의 소독을 반복하면서 2 내지 4개월 동안 숙성시키는 단계;로 이루어져 구성되는 것을 특징으로 하는 기능성 간장 제조방법에 의하여 달성된다.

그리고, 상기 기능성 된장 제조방법에 따라 제조되는 기능성 간장이 바람직하다.

본 발명의 그 밖의 목적, 특정한 장점들 및 신규한 특징들은 이하의 상세한 설명과 바람직한 실시예들로부터 더욱 분명해질 것이다.

도 1은 종래의 된장 제조방법의 순서도,

도 2는 종래의 간장 제조방법의 순서도,

도 3은 본 발명에 따른 기능성 된장 제조방법의 순서도,

도 4는 본 발명에 따른 기능성 간장 제조방법의 순서도이다.

본 발명의 구성에 앞서, 본 발명에서 일관되게 사용되고 있는 한약재료인 천마, 자초, 하수오의 효능에 관하여 살펴보면 우선 천마(天麻)란 " 백합목 난초과 속하는 다년생 음지식물(과명: Orchidaceae, 학명: Gastrodia elata Blume) " 로 독립적 생육이 불가능하고, 버섯 일종인 뽕나무버섯속에서 공생적 관계로 살아가는 기생체이며, 높이는 40∼100cm정도이고, 줄기는 황적색이며, 뿌리는 장타원형이다.

이러한 상기 천마는 그 형태상 줄기 및 잎은 형성되어 있으나 거의 퇴화되었는데, 이는 상기 천마가 상기 뽕나무버섯으로부터 영양분을 흡수하여 살아가는 음지 기생식물이기 때문이다.

따라서, 한약재로는 퇴화되지 않은 뿌리를 주로 이용하고, 주요성분은 바닐린(Vanillin), 바닐린 알콜(Vanillyalcohol), 비타민 A류 등이며, 고혈압, 뇌졸중, 현기증, 불면증, 중풍, 당뇨병에 주로 특효이고, 이외에 출혈방지, 간기능 촉진 등의 효능이 이미 알려져 있다.

다음으로 자초(紫草)란 " 지치과에 속하는 다년생 초본 하등식물체 (과명: Boraginaceae, 학명: Lithospermum erythrorhizon S. et Z.) "로 자초 외에 지초 등으로 불리우며, 뿌리는 건조하면 자색을 띠고, 잎은 단엽이며, 꽃은 양성화로 5∼6월쯤 개화한다.

이러한 자치의 성분은 시코닌(Shikonin), 아세틸시코닌(Acetylshikonin) 등와 함께 다당류인 리소스퍼먼(Lithosperman) 등이고, 그 효능으로는 차거운 약성에 기인하여 해열, 해독 및 염증치료의 작용이 있다.

아울러, 하수오(何首烏)란 " 마디풀과에 속하는 덩굴성 다년생 초본식물(과명: Polygonaceae, 학명: Pleuropterus multiflorus Turcz) "로 길이 약 3∼6㎝, 폭이 약 2.5∼4.5㎝이고, 꽃은 8∼9월쯤 백색으로 개화한다.

주요성분은 크리소파닌 산(Chrysophanic acid), 크리소파놀(Chrysophanol), 에모딘(Emodin), 전분, 부신피질 호르몬 등이며, 그 효능으로는 장기간 복용하면 모발을 검게 하고, 신장을 보하며, 골다공증을 예방 및 치료할 수 있다고 알려져 있다.

이와 더불어 신체의 기능을 전반적으로 활성화함으로써, 남성의 성기능을 강화하여 조루증 등을 치료하여 정력을 증강시킬 수 있고, 여성에 있어서는 냉대하증등을 치료할 수 있다고 알려져 있다.

본 발명에 따른 기능성 된장 및 기능성 간장은 일반적으로 항암작용이 탁월하다고 알려진 장류에 상기 천마, 자초, 하수오 등을 배합하여 이루어진다.

다음으로는 본 발명에 따른 기능성 된장 및 간장과 그 제조방법의 구성에 관하여 첨부되어진 도면과 더불어 설명하기로 한다.

도 3은 본 발명에 따른 기능성 된장 제조방법의 순서도이다.

도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 기능성 된장은 콩(또는 대두)을 주재료로 하고, 이에 한약재인 천마, 자초, 하수오를 일정비율로 배합하여 숙성함으로써, 제조되는 것으로 다음과 같은 단계별 과정을 거쳐 제조된다.

우선 주재료인 소정량의 콩을 물로 일정시간 동안 세척하여 통상적으로 일상생활에서 사용하는 철제 가마솥에 물과 함께 투입하고, 약 100℃ 내지 150℃ 정도의 온도까지 가열하여 약 1시간 내지 1시간 30분 정도 동안 삶아 낸다.

그리고, 가열을 중지한 상태에서 콩물이 끊어 넘치지 않도록 하면서 약 2시간 내지 3시간 정도 동안 뜸을 들인다.(S100)

다음으로는 삶아진 상기 콩을 통상적인 석제 절구통에 투입하고, 절구를 사용해 일정한 크기로 잘게 빻아 분쇄한 후, 분쇄된 콩을 가로 약 40cm 정도, 세로 약 20cm 정도, 높이 약 15cm 정도의 직육면체 형상을 하는 목침만한 크기로 성형하여 메주를 제작한다.

이러한, 상기 메주를 약 24시간 정도 자연건조한 후, 다시 상기 메주를 통풍이 원활한 양지에 짚풀로 엮어진 새끼줄로 매달아 약 6주 내지 8주정도 재차 자연건조시킨다.(S110)

그리고, 소정용적의 황토방 내에 소정넓이의 멍석을 깔고 적절하게 건조되어진 상기 메주를 서로 포개어지지 않도록 나열하여 정착시킨다.

또한, 그 위에 상기 나열된 메주의 표면을 거의 덮을 정도로 짚풀을 풀어헤쳐 놓고, 다시 그 위에 메주를 서로 포개어지지 않도록 나열하여 정착시킨다.

이러한, 순서에 입각하여 상기 메주와 짚풀을 번갈아 반복하여 적층하여 정착시킨 후 약 25℃ 내지 30℃의 온도를 유지시킨 채, 1주일 간격으로 그 적층되어진 상기 메주와 짚풀의 적층 순서를 뒤집어 약 3주 정도 동안 상기 황토방 내에서숙성시킨다.(S120)

일정하게 숙성된 상기 메주를 통풍이 원활한 양지상에서 약 2 내지 3일 정도 동안 자연건조하면서 태양빛을 통해 표면을 소독한다.

건조된 상기 메주 표면의 이물질 및 곰팡이를 일상에서 통상적인 사용하는 솔 등으로 털어내어 제거하고 유동중인 물에서 세척한 후 세척과정에서 흡수된 수분이 완전하게 증발될 때까지 약 4 내지 5일 동안 재차 자연건조한다.(S130)

아울러, 상기 메주를 수장하여 함께 발효될 죽염수를 제작하기 위하여 대나무를 소정크기로 잘게 절단한 후 절단된 대나무 조각들을 물에 수장하여 약 1시간 내지 3시간 정도 동안 가열한다.

다음으로, 염도가 약 18% 내지 22% 정도가 될 때까지, 약 2 내지 9회 정도 구운 죽염을 대나물 조각들이 수장된 물에 풀어 용해시킨다.

그리고, 상기 대나무 조각 및 상기 죽염에 부착되어 있는 이물질을 침전시키기 위해 약 24시간 정도 동안 보관하고 침전된 상기 이물질이 제거되면, 상기 대나무 조각이 끊는 과정에서 우러난 물과, 상기 죽염이 적당하게 배합된 일종의 죽염수를 얻는다.

여기서, 상기 대나무는 성장시 뿌리를 통해 지하의 유황성분을 흡수한다고 이미 알려진 바, 상기 대나무 끊인 물에는 상기 천연의 유황성분이 포함될 수 있다.(S140)

아울러, 통상적으로 고혈압, 뇌졸중, 현기증, 불면증, 중풍, 당뇨병 등과 출혈방지, 간기능 촉진 등의 효능이 이미 널리 알려진 천마와, 통상적으로 차거운 약성에 기인하여 해열, 해독 및 염증치료의 효능이 있다고 이미 널리 알려진 자초와, 통상적으로 장복하게 되면 모발을 검게 하고, 신장을 보하며, 골다공증을 예방 및 치료할 수 있고 이와 남성의 성기능을 강화하여 정력을 증강시킬 수 있다고 알려진 하수오를 각각 5:1:10의 중량비율로 배합한 후 미세하게 분쇄하여 분말화 한다.

다음으로 상기 한약재 분말을 삼베 등을 주재질로 하는 소정용량의 한약재 주머니에 담아 포장한다.(S150)

그리고, 수분이 완전하게 증발되도록 건조된 상기 메주와, 천마, 자초, 하수오 등의 한약재 분말이 담긴 상기 한약재 주머니를 각각 7:3의 중량비율로 하여 일상에서 통상적으로 사용하는 항아리 내에 용적비율 약 60 내지 80% 정도까지 담는데, 상기 메주 및 한약재 주머니를 담기전에 일반적으로 소독기능이 있다고 알려진 숯과 짚풀로 상기 항아리의 내외부를 세척한다.

또한, 침전을 통해 이물질이 제거된 상기 죽염수를 상기 항아리 내에 투입한 후 상기 메주가 부상하지 않고 상기 죽염수내에 계속적으로 수장되도록 소정크기의 대나무로 상기 메주를 고정한다.(S160)

다음으로 상기 항아리내의 상기 죽염수 위로 통상적으로 살균기능이 내재되어 있다고 알려진 건조된 고추 및 숯 등과 더불어 통깨, 대추 등을 서로 포개어지지 않도록 골고루 띄워놓는다.

그리고, 태양빛이 완전하게 차단되도록 약 2 내지 4일 정도 동안 상기 항아리 개봉 부위를 밀폐하였다가 이후 날씨가 맑은 시간에 양지로 옮겨 항아리 상단을 개봉하여 태양빛이 항아리 내로 입사되도록 한다.

이 때, 상기 메주 및 한약재는 공기중에 분포된 미생물이 상기 항아리 내로 진입하게 되면서 상기 메주 및 한약재와 일정한 화학적인 반응을 할 수 있는데, 이를 발효라 한다.(S170)

그리고, 상기 죽염수가 소정량 이하로 증발하지 않도록 계속적으로 보충하면서 발효 및 증발이 연속적으로 이루어지도록 약 30일 내지 50일 정도 동안 밀폐 및 개봉을 반복한다.

상기 항아리의 밀폐는 상기 항아리내로 일기분순으로 인한 비가 스며들었을 때 상기 항아리 내의 메주가 상하지 않도록 하기 위함이고, 상기 항아리의 개봉은 맑은 날씨에 태양빛을 받으면서 공기중의 미생물과의 활발한 화학반응으로 발효가 진행되도록 하기 위함이다.(S180)

마지막으로 상기 한약재 주머니와 한약재를 분리하고 이중 한약재만을 발효된 상기 메주와 배합하여 세척된 다른 항아리내에 정착시킨 후 약 2 내지 4개월 정도 동안 숙성시켜 기능성 된장으로 제조할 수 있다.(S190)

이로써, 기능성 된장은 완성되고, 이와 같이 구성된 기능성 된장의 제조방법에 의해 완성된 기능성 된장은 항암효과 및 정력증진에 기능할 수 있다.

도 4는 본 발명에 따른 기능성 간장 제조방법의 순서도이다.

도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 기능성 된장은 일반적인 된장 재료인 콩(또는 대두)을 역시 그 주재료로 하고 이에 한약재인 천마, 자초, 하수오를 일정비율로 배합하여 숙성 및 제조함으로써, 상기 한약재의 약성이 우러날 수 있다.

이러한 제조과정은 전체적으로 크게 10단계의 과정으로 구성되는데, 다음과 같다.

우선 주재료인 소정량의 콩을 물로 일정시간 동안 세척한 다음, 세척된 상기 콩을 통상적인 철제 가마솥에 물과 함께 투입하고, 약 100℃ 내지 150℃ 정도의 온도까지 가열하여 약 1시간 내지 1시간 30분 정도 동안 삶아 낸다.

이후 가열을 중지하고 콩물이 끊어 넘치지 않도록 하면서 약 2시간 내지 3시간 정도 동안 뜸을 들인다.(S200)

다음으로는 완전히 삶아진 상기 콩을 통상적인 석제 절구통 및 절구를 사용하여 일정한 크기로 잘게 빻아 분쇄한 후, 분쇄된 콩을 가로 약 40cm 정도, 세로 약 20cm 정도, 높이 약 15cm 정도의 직육면체 형상을 하는 목침만한 크기로 성형하여 메주를 제작한다.

이러한, 상기 메주를 약 24시간 정도 자연건조한 후, 다시 상기 메주를 통풍이 원활한 양지에 짚풀로 엮어진 새끼줄로 매달아 약 6주 내지 8주정도 재차 자연건조시킨다.(S210)

그리고, 소정용적의 황토방 내에 소정넓이의 멍석을 깔고 적절하게 건조되어진 상기 메주를 서로 포개어지지 않도록 나열하여 정착시킨다.

또한, 그 위에 상기 나열된 메주의 표면을 거의 덮을 정도로 짚풀을 풀어헤쳐 놓고, 다시 그 위에 메주를 서로 포개어지지 않도록 나열하여 정착시킨다.

이러한, 순서로 상기 메주와 짚풀을 번갈아 반복하여 적층하여 정착시킨 후 약 25℃ 내지 30℃의 온도를 유지시킨 채, 1주일 간격으로 그 적층되어진 상기 메주와 짚풀의 정착 순서를 뒤집어 약 3주 정도 동안 상기 황토방 내에서 숙성시킨다.(S220)

다음으로 어느정도 일정하게 숙성된 상기 메주를 통풍이 원활한 양지에서 약 2 내지 3일 정도 동안 자연건조하여 태양빛을 통해 표면을 소독한다.

건조된 상기 메주 표면의 이물질 및 곰팡이를 일상에서 통상적인 사용하는 솔 등으로 털어내어 제거하고 유동중인 물에서 세척한 후 세척과정에서 흡수된 수분이 완전하게 증발될 때까지 약 4 내지 5일 동안 재차 자연건조한다.(S230)

아울러, 상기 메주를 수장하여 함께 발효될 죽염수를 제작하기 위하여 대나무를 소정크기로 잘게 절단한 후 절단된 대나무 조각들을 물에 수장하여 약 1시간 내지 3시간 정도 동안 가열한다.

다음으로, 염도가 약 18% 내지 22% 정도가 될 때까지, 약 2 내지 9회간 재차 구운 죽염을 대나무 조각들이 수장된 물에 풀어 용해시킨다.

그리고, 상기 대나무 조각 및 상기 죽염에 부착되어 있는 이물질을 침전시키기 위해 약 24시간 정도 동안 보관하고 침전된 상기 이물질을 제거하면, 상기 대나무 조각이 끊는 과정에서 우러난 물과 상기 죽염이 적당하게 배합된 일종의 죽염수를 얻는다.

여기서, 상기 대나무는 성장시 뿌리를 통해 지하의 유황성분을 흡수한다고 알려진 바, 상기 대나무 끊인 물에도 상기 천연유황성분이 포함될 수 있다.(S240)

아울러, 통상적으로 고혈압, 뇌졸중, 현기증, 불면증, 중풍, 당뇨병 등과 출혈방지, 간기능 촉진 등의 효능이 이미 널리 알려진 천마와, 차거운 약성에 기인하여 해열, 해독 및 염증치료의 효능이 있다고 이미 널리 알려진 자초와, 장복하게 되면 모발을 검게 하고, 신장을 보하며, 골다공증을 예방 및 치료할 수 있고 이와 남성의 성기능을 강화하여 정력을 증강시킬 수 있다고 알려진 하수오를 각각 5:1:10의 중량비율로 배합한 후 미세하게 분쇄하여 분말화 한다.

다음으로 상기 한약재 분말을 삼베 등을 주재질로 하는 소정용량의 한약재 주머니에 담아 포장한다.(S250)

그리고, 수분이 완전하게 증발되도록 건조된 상기 메주와, 천마, 자초, 하수오 등의 한약재 분말이 담긴 상기 한약재 주머니를 각각 7:3의 중량비율로 하여 통상적으로 사용하는 항아리 내에 용적비율 약 60 내지 80% 정도까지 담는데, 상기 메주 및 한약재 주머니를 담기전에 일반적으로 소독기능이 있다고 알려진 숯과 짚풀로 상기 항아리의 내외부를 세척한다.

또한, 침전을 통해 이물질이 제거된 상기 죽염수를 상기 항아리 내에 투입한 후 상기 메주가 부상하지 않고 상기 죽염수내에 계속적으로 수장되도록 소정크기의 대나무로 상기 메주를 고정한다.(S260)

다음으로 상기 항아리내의 상기 죽염수 위로 건조된 고추 및 대추, 통깨, 숯 등을 서로 포개어지지 않도록 골고루 띄워놓고, 태양빛이 완전하게 차단되도록 약 2 내지 4일 정도 동안 상기 항아리 개봉 부위를 밀폐하였다가 이후 날씨가 맑은 시간에 양지로 옮겨 항아리 상단을 개봉하여 태양빛이 항아리 내로 입사되도록 한다.

이 때, 상기 메주 및 한약재는 공기중에 분포된 미생물이 상기 항아리 내로 진입하게 되면서 상기 메주 및 한약재와 일정한 화학적인 반응을 할 수 있는데, 이를 발효라 한다.(S270)

그리고, 상기 죽염수가 소정량 이하로 증발하지 않도록 계속적으로 보충하면서 발효 및 증발이 반복적으로 이루어지도록 약 30일 내지 50일 정도 동안 밀폐 및 개봉을 반복한다.

상기 항아리의 밀폐는 상기 항아리내로 일기분순으로 인한 비가 스며들었을 때 상기 항아리 내의 메주가 상하지 않도록 하기 위함이고, 상기 항아리의 개봉은 맑은 날씨에 태양빛을 받으면서 공기중의 미생물과의 활발한 화학반응으로 발효가 진행되도록 하기 위함이다.(S280)

마지막으로 상기 죽염수에 수장되었던 메주 및 한약재 주머니를 죽염수와 분리하여 제거한다.

그리고, 상기 죽염수내에 포함되어 있는 이물질 등을 걸러 제거하고, 이를 세척된 다른 항아리내에 담아 장착시킨 후 양지에서 태양빛에 의한 소독 및 발효를 시키는 과정과, 상기 죽염수 위로 부상하는 이물질 제거 과정을 반복하면서 약 2 내지 4개월 정도 동안 보관하여 숙성시킴으로써, 기능성 간장을 제조할 수 있다.(S290)

상기 기능성 간장은 한약재인 천마, 하수오, 자초 등과 배합 및 숙성되어 항암작용 및 정력증강작용에 기능할 수 있다.

이상의 본 발명에 따른 기능성 된장 및 기능성 간장과 그 제조방법에서, 상기 된장 및 간장 제조과정에서 배합되는 한약재는 상기 천마, 자초, 하수오 외에 인삼, 영지버섯, 상황버섯 등과 같이, 일반적으로 항암치료작용이 탁월하다고 알려진 한약재 중에서 임의로 택일하여 사용할 수 있다.

이상에서와 같은 본 발명에 따른 기능성 된장 및 기능성 간장과 그 제조방법에 따르면, 신경계통의 질병 및 당뇨병 치료 등과 출혈방지, 간기능 촉진 등의 효능이 이미 널리 알려진 천마와, 차거운 약성에 기인하여 해열, 해독 및 염증치료의 효능이 있다고 이미 널리 알려진 자초와, 장복하게 되면 모발을 검게 하고, 신장을 보하며, 골다공증을 예방 및 치료할 수 있고 이와 남성의 성기능을 강화하여 정력을 증강시킬 수 있다고 알려진 하수오 등을 함암효과가 탁월하다고 알려진 된장 및 간장제조과정에서 적절하게 배합하였기 때문에, 장복하게 되면 암에 대한 내성증가 및 신체기능의 활성화로 인한 정력증강의 효과가 있다.

또한, 그 제조방법이 간단하고 투입되는 원료 및 사용하는 도구도 주위에서 손쉽게 구입할 수 있기 때문에, 초보자라도 용이하게 제조할 수 있는 효과가 있다.

비록 본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다른 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 첨부된 청구의 범위는 본 발명의 진정한 범위내에 속하는 그러한 수정 및 변형을 포함할 것이라고 여겨진다.

Claims (4)

1. 물로 세척한 소정량의 콩을 100℃ 내지 150℃에서 1시간 내지 1시간 30분 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들이는 단계;(S100)

   상기 콩을 소정크기로 분쇄한 후 직육면체 형상의 메주로 성형하여 먼저 24시간 동안 자연건조하고, 다시 상기 메주를 공기중에 6주 내지 8주동안 매달아 재차 자연송풍으로 건조시키는 단계;(S110)

   황토방 내에 소정넓이의 멍석을 깔고 그 위에 상기 메주를 나열하여 정착시키고, 다시 그 위에 소정량의 짚풀을 깔고, 또 다시 그 위에 메주를 나열 정착시키는 순서로 상기 메주 및 짚풀을 적층하여 25℃ 내지 30℃의 온도를 유지시킨 채, 1주일 간격으로 그 적층 순서를 뒤집어 3주동안 숙성시키는 단계;(S120)

   상기 메주를 양지에서 2 내지 3일 동안 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 유동중인 물에 세척하고, 세척 중 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 4 내지 5일 동안 재차 자연건조시키는 단계;(S130)

   소정크기로 절단된 대나무 조각들을 수장하여 1시간 내지 3시간동안 가열하고, 염도가 18% 내지 22%가 될 때까지 2 내지 9회간 구워진 죽염을 용해시킨 후, 내포된 이물질을 침전시키기 위해 24시간 동안 보관하여 죽염수를 얻는 단계;(S140)

   한약재인 천마, 자초, 하수오를 각각 5:1:10의 비율로 배합한 후 미세하게분쇄하여 일정용량의 한약재 주머니로 포장하는 단계;(S150)

   상기 메주와 상기 한약재가 담긴 상기 한약재 주머니를 각각 7 : 3의 중량비율로 혼합하여 숯 및 짚풀로 세척된 소정크기의 항아리 내에 용적비율 60 내지 80% 까지 채우고, 상기 죽염수를 부은 후 상기 메주가 죽염수 위로 부상하지 않도록 상기 메주를 소정크기의 대나무로 고정하는 단계;(S160)

   상기 죽염수 상에 건조된 고추 및 대추, 통깨, 숯을 띄워놓고, 2 내지 4일동안 태양빛이 차단되도록 밀폐하였다가 양지에 개봉하는 단계;(S170)

   상기 죽염수가 소정량 이하로 증발하지 않도록 계속적으로 보충하면서 발효 및 증발이 반복적으로 이루어지도록 30일 내지 50일 동안 밀폐 및 개봉을 반복하는 단계;(S180)

   상기 한약재 주머니에서 한약재를 분리하여 상기 메주와 배합하고, 세척된 또 다른 항아리내에 정착시킨 후 2 내지 4개월동안 숙성시키는 단계;(S190)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 된장 제조방법.
2. 제 1항의 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 된장.
3. 물로 세척한 소정량의 콩을 100℃ 내지 150℃에서 1시간 내지 1시간 30분 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들이는 단계;(S200)

   상기 콩을 소정크기로 분쇄한 후 직육면체 형상의 메주로 성형하여 먼저 24시간 동안 자연건조하고, 다시 상기 메주를 공기중에 6주 내지 8주동안 매달아 재차 자연송풍으로 건조시키는 단계;(S210)

   황토방 내에 소정넓이의 멍석을 깔고 그 위에 상기 메주를 나열하여 정착시키고, 다시 그 위에 소정량의 짚풀을 깔고, 또 다시 그 위에 메주를 나열 정착시키는 순서로 상기 메주 및 짚풀을 적층하여 25℃ 내지 30℃의 온도를 유지시킨 채, 1주일 간격으로 그 적층 순서를 뒤집어 3주동안 숙성시키는 단계;(S220)

   상기 메주를 양지에서 2 내지 3일 동안 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 유동중인 물에 세척하고, 세척 중 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 4 내지 5일 동안 재차 자연건조시키는 단계;(S230)

   소정크기로 절단된 대나무 조각들을 수장하여 1시간 내지 3시간동안 가열하고, 염도가 18% 내지 22%가 될 때까지 2 내지 9회간 구워진 죽염을 용해시킨 후, 내포된 이물질을 침전시키기 위해 24시간 동안 보관하여 죽염수를 얻는 단계;(S240)

   한약재인 천마, 자초, 하수오를 각각 5:1:10의 비율로 배합한 후 미세하게 분쇄하여 일정용량의 한약재 주머니로 포장하는 단계;(S250)

   상기 메주와 상기 한약재가 담긴 상기 한약재 주머니를 각각 7:3의 중량비율로 혼합하여 숯 및 짚풀로 세척된 소정크기의 항아리 내에 용적비율 60 내지 80% 까지 채우고, 상기 죽염수를 부은 후 상기 메주가 죽염수 위로 부상하지 않도록 상기 메주를 소정크기의 대나무로 고정하는 단계;(S260)

   상기 죽염수 상에 건조된 고추 및 대추, 통깨, 숯을 띄워놓고, 2 내지 4일동안 태양빛이 차단되도록 밀폐하였다가 양지에 개봉하는 단계;(S270)

   상기 죽염수가 소정량 이하로 증발하지 않도록 계속적으로 보충하면서 발효 및 증발이 반복적으로 이루어지도록 30일 내지 50일 동안 밀폐 및 개봉을 반복하는 단계;(S280)

   상기 메주 및 상기 한약재와 분리된 상기 죽염수를 세척된 다른 항아리에 담고 상기 죽염수 위로 부상하는 이물질의 제거 및 양지에서의 소독을 반복하면서 2 내지 4개월 동안 숙성시키는 단계(S290);로 이루어져 구성되는 것을 특징으로 하는 기능성 간장 제조방법.
4. 제 3항의 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 간장.