KR101141221B1 - 마늘메주를 이용한 장류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 된장, 간장 등의 장류의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대두와 마늘을 함께 쪄서 만든 마늘메주를 이용하여 전통 장류를 만드는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 마늘메주를 이용한 장류의 제조방법은, 물에 불린 대두를 찌는 제1단계; 찌고 있는 대두 위에 깐 마늘을 올려놓고 5~20분간 더 가열하여 대두와 마늘을 같이 찌는 제2단계; 찐 대두와 마늘을 같이 찧어 마늘메주 반죽으로 만드는 제3단계; 소정 크기의 마늘메주로 성형하는 제4단계; 성형된 마늘메주를 건조하는 제5단계; 건조된 마늘메주를 소금물에 띄워 숙성시키는 제6단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 숙성된 마늘메주를 분리하면, 분리된 마늘메주는 발효과정으로 거쳐 마늘된장으로 제조할 수 있고, 남은 액체는 열처리과정을 거쳐 마늘간장으로 제조할 수 있다.
마늘, 메주, 된장, 간장, 성형
Description
본 발명은 된장, 간장 등의 장류의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대두와 마늘을 함께 쪄서 만든 마늘메주를 이용하여 전통 장류를 만드는 방법에 관한 것이다.
마늘(Garlic, Allum sativum L.)은 백합과(Lilliaceae) 파속(Allium) 식물로서 향신료, 민간치료제로 오래전부터 사용되어 왔으며, 마늘의 유효성분인 allicin이 혈압강하, 혈중지질 저하 및 혈당의 감소 등 다양한 생리적 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있다. 특히 고지혈증에서 혈중 지질 및 콜레스테롤 농도를 저하시킴으로써 심혈관계 질환의 위험을 감소시키는 작용을 하는데, 이는 마늘성분 중 allicin이 항산화작용을 하는데 이는 마늘성분 중 allicin 또는 diallyl sulfides가 acetyl Co A 또는 3-hydroxyl-3-methyl glutaryl Co A reductase를 저해함으로써 나타나는 것으로 보고되어 있다.
한편, 장류는 한국음식의 기본 조미료인 간장, 된장, 고추장을 총칭하는데, 콩이 주재료가 된다. 특히 재래식 간장과 된장은 하나의 제조과정에서 만들어지는데, 발효시킨 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 메주와 액체를 분리하면 메주는 발효를 거쳐 된장이 되고 액체는 열처리를 거쳐 간장이 된다. 이렇게 제조된 재래식 간장과 된장은 항암, 항산화를 비롯하여 인체에 유익한 여러 기능성 갖는 것으로 알려져 있다. 요즘에는 기호성 내지 기능성을 향상시키기 위해 여러 기능성 물질을 첨가한 간장, 된장이 개발되고 있다.
본 발명은 간장, 된장의 기호성 내지 기능성을 향상시키기 위해 마늘을 이용한 간장, 된장의 제조방법으로, 마늘의 기능성을 효과적으로 가미할 수 있는 방법을 제공하고자 한다.
상기한 기술적 과제를 해결하고자 본 발명은, 물에 불린 대두를 찌는 제1단계; 찌고 있는 대두 위에 깐 마늘을 올려놓고 5~20분간 더 가열하여 대두와 마늘을 같이 찌는 제2단계; 찐 대두와 마늘을 같이 찧어 마늘메주 반죽으로 만드는 제3단계; 소정 크기의 마늘메주로 성형하는 제4단계; 성형된 마늘메주를 건조하는 제5단계; 건조된 마늘메주를 소금물에 띄워 숙성시키는 제6단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘메주를 이용한 장류의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.
첫째, 본래의 간장, 된장이 갖는 기능성에 마늘의 기능성을 추가할 수 있기 때문에 기능성을 향상시킨 간장과 된장을 제공할 수 있다.
둘째, 마늘을 대두와 함께 찌기 때문에 마늘의 기능성을 대두에 효과적으로 흡수시킬 수 있는 것은 물론 초기단계에서부터 잡균의 활동을 효과적으로 차단할 수 있으며, 이에 따라 기능성을 극대화한 간장, 된장을 제조할 수 있다.
본 발명은 대두와 마늘을 함께 쪄서 마늘메주를 만든 후 이 마늘메주로 장류(된장, 간장)를 만든다는데 기술적 특징이 있다.
구체적으로 본 발명에 따른 장류의 제조방법은, 물에 불린 대두를 찌는 제1단계; 찌고 있는 대두 위에 깐 마늘을 올려놓고 5~20분간 더 가열하여 대두와 마늘을 같이 찌는 제2단계; 찐 대두와 마늘을 같이 찧어 마늘메주 반죽으로 만드는 제3단계; 소정 크기의 마늘메주로 성형하는 제4단계; 성형된 마늘메주를 건조하는 제5단계; 건조된 마늘메주를 소금물에 띄워 숙성시키는 제6단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 숙성된 마늘메주를 분리하면, 분리된 마늘메주는 그대로 또는 추가적인 발효과정으로 거쳐 마늘된장으로 제조할 수 있고, 남은 액체는 그대 로 또는 추가적인 열처리과정을 거쳐 마늘간장으로 제조할 수 있다. 이때 대두와 깐 마늘은 1:0.05~0.5의 중량비로 준비하고, 소금물은 물과 천일염을 1:0.2~0.5의 중량비로 혼합하여 준비하고, 소금물 100중량부에 8~15중량부의 마늘메주로 준비하면, 기호성에서 적합한 마늘된장과 마늘간장으로 제조할 수 있다.
나아가 본 발명에서는 제4단계를 상?하부면 없이 측면으로만 구성된 성형틀을 이용하면서 실시하고, 아울러 제5단계는 성형틀에 담은 상태에서 2~3일간 1차 건조한 후 성형틀을 제거한 상태에서 20~30일간 2차 건조하는 과정으로 실시할 것을 제안한다. 대두와 마늘을 함께 찌게 됨에 따라 물러지게 되면서 성형이 좀처럼 쉽게 이루어지지 않았는데, 이와 같은 성형문제를 해결하기 위해 성형틀을 이용한 방법을 제안하고 있다. 즉 상?하부면 없이 측면으로만 구성된 성형틀로 메주의 모양을 잡은 상태에서 1차 건조과정을 거쳐 메주의 모양을 일정하게 유지한 후에 비로소 성형틀을 제거하여 본격적인 2차 건조과정을 거치도록 한 것이다. 건조과정은 통풍이 잘 되는 곳에서 실시하도록 한다. 특히 2차 건조과정은 짚으로 메주를 감싸서 진행하는 것이 바람직한데, 짚은 공기와의 접촉을 줄여 잡균의 접촉을 차단하는 한편 짚 속의 유용균인 나토균(청국장균)의 증식에도 기여할 것으로 기대된다.
또한 본 발명에서는 제6단계를, 구지뽕나무 또는 느릅나무(유근피)를 끓여 달인 물이 첨가된 소금물을 이용하면서 실시할 것을 제안한다. 구지뽕나무 또는 느릅나무를 끓여 달인 물은 구지뽕나무(수피, 줄기) 또는 느릅나무(뿌리)에 충분한 분량의 물을 가하여 95~100℃에 도달하면 20~60분간 가열한 후 낮은 불(40~60℃)에서 38~48시간 가열하여 준비하도록 하며, 이 물은 구지뽕나무 또는 느릅나무의 추 출농도에 따라 적절히 순수한 물(식수)과 혼합하면서 소금물을 만들면 된다. 구지뽕나무 또는 느릅나무를 끓여 달인 물의 이용으로 기호성을 향상시키고 구지뽕나무 또는 느릅나무의 기능성을 부가시킬 수 있을 것으로 기대된다. 특히 구지뽕나무는 한방적으로 항균작용이 좋은 것으로 알려져 있고, 느릅나무는 면역력 증강효과가 있는 것으로 알려져 있는바, 이와 같은 기능성이 기대된다.
이하에서는 실시예 및 실험예에 의거하여 본 발명에 대해 살펴본다. 다만, 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.
[
실시예1
] 마늘간장 제조
물에 불린 대두 2kg을 충분히 찐 다음, 대두 위에 깐 마늘 600g을 올려놓고 10분간 더 가열하여 대두와 마늘을 같이 찌고, 이어 대두와 마늘을 같이 절구에 담아 찧은 후 메주를 성형하였다. 다만 마늘이 첨가됨에 따라 메주가 무른 관계로 성형틀에 메주를 담은 채 통풍이 잘 되는 곳에서 2일간 건조하고, 이어 성형틀을 제거한 후 짚을 2가닥씩 엮어 만든 발로 메주를 감싸 통풍이 잘 되는 곳에서 20일간 건조하였다. 이때 성형틀은 상?하부면 없이 측면으로만 구성된 것을 이용하였다. 건조한 메주는 물 18L에 천일염 7kg을 가한 항아리에 담가 6개월간 숙성시켰으며, 숙성된 액체를 마늘간장으로 하였다. 이때 동일한 과정을 거치되 마늘을 첨가하지 않은 것을 일반간장으로 하였다.
[
실험예1
] 색도 측정
(1)실험방법
일반간장과 마늘간장을 각각 여과지로 여과한 여액을 색차계(Hunter Lab, Ultrascan VIS, USA)를 이용하여 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)를 측정하였으며, 이때 표준 백판의 L값은 99.42, a 값은 -0.13, b값은 0.05였다.
(2)실험결과
일반간장과 마늘간장의 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)를 비교한 결과는 도 1과 같이 나타났다. 도 1에서 보는 바와 같이 명도 값과 황색도 값은 일반간장이 높게 나타났고 적색도 값은 마늘간장이 높게 나타났다.
[
실험예2
]
일반성분,
pH
및 염도의 정량
(1)실험방법
수분은 105℃ 상압가열법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조지방은 Soxhlet추출법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법에 따라 정량하였다. pH는 여과지로 여과한 간장을 pH meter(Model 720, Thermo Orion, USA)를 이용하여 측정하였다. 염도는 여과지로 여과한 간장 10ml에 1N 크롬산칼륨(K2CrO4) 용액 1mL를 가하고, 0.1N 질산은(AgNO3) 용액을 가하여 적갈색이 15초간 사라지지 않을 때까지 소요된 질산은 용액의 양으로부터 산출하였다.
(2)실험결과
일반간장과 마늘간장의 일반성분을 비교 분석한 결과 하기 [표 1]과 같이 나타났다. 보는 바와 같이, 수분은 마늘간장이나 일반간장이나 차이가 거의 없었다. 회분과 조지방은 일반간장이 마늘간장에 비해 더 높았다. 조단백은 일반간장에서 2.88g/100g으로 마늘간장(3.14g/100g)에 비하여 더 낮은 함량이었다. pH는 일반간장은 5.02인데 반하여 마늘간장은 4.91로 다소 낮았으며, 염도는 일반간장에서 더 높아 24.87g/100g이었고 마늘간장은 20.97g/100g이었다.
| 성분명 | 일반간장 | 마늘간장 |
| 수분 | 72.1±0.4 | 73.0±0.5 |
| 회분 | 20.0±0.1 | 17.0±0.3 |
| 조지방 | 0.33±0.01 | 0.21±0.01 |
| 조단백 | 2.88±0.31 | 3.14±0.43 |
| pH | 5.02 | 4.91 |
| 염도 | 24.87±0.11 | 20.79±0.15 |
[
실험예3
] 환원당 및
총당의
정량
(1)실험방법
간장의 환원당은 DNS법(Miller GL 1959)에 따라 증류수를 가하여 50배 희석한 시료 추출액 1mL에 DNS시약 3mL을 가한 다음 끓는 물에서 15분간 중탕 가열한 후 찬물에서 냉각하여 570nm에서 흡광도를 측정하였다. 포도당을 표준물질로 하여 0.2~2.0mg/mL 농도범위에서 작성한 검량곡선에 따라 정량하였다.
간장의 총당 함량은 황산페놀법(Hodge JE와 Hofreiter BT, 1962)을 이용하여 그 함량을 측정하였다. 간장 100μL를 증류수를 가하여 100mL로 정용한 다음 여과한 시료액 1mL와 5% 페놀 용액 1mL 및 진한 황산 5mL를 차례로 가하여 30분간 실온에서 정치시키고 이어 470nm에서 비색 정량하여 총당 함량을 구하였다. 표준당으로는 맥아당을 사용하여 표준검량곡선을 작성하고 이에 따라 함량을 산출하였다.
(2)실험결과
일반간장과 마늘간장의 환원당과 총당의 함량을 분석한 결과는 도 2 및 도 3과 같이 나타났다. 보는 바와 같이 환원당과 총당 모두 마늘간장에서 그 함량이 월등히 높았다. 특히 환원당의 경우 일반간장에서는 7.8mg/g인데 반하여 마늘간장에서는 93.24mg/g으로 마늘간장에서 약 12배 더 높은 함량이었다. 총당의 경우는 마늘간장에서 약 1.31배 더 높았는데, 간장 중의 환원당과 총당은 메주 제조시 첨가된 마늘에 기인하는 것으로 추측된다.
[
실험예4
] 무기물의 정량
(1)실험방법
무기물의 분석은 Chung 등(1998)의 방법을 응용하여 실시하였다. 즉 분해용 플라스크에 시료 2g을 취하여 진한 황산과 진한 질산을 각각 10mL씩 차례로 가한 다음, hot plate상에서 무색으로 변할 때까지 분해하여 100mL로 정용 여과하여 Inductively Coupled Plasma(ICP, Optima 3300DV, Perkin-Elmer Co., USA)로 분석하였다. 이때, RF generator는 27.12MHz, RF power는 1300W, Plasma argon 15L/min, auxiliary argon flow rate 0.5L/min, nebulizer argon flow rate 0.8L/min, sample up take는 1.5mL/min으로 하였다.
(2)실험결과
일반간장과 마늘간장의 무기물을 비교 분석한 결과는 하기 [표 2]와 같다. 무기물의 총량을 비교해 보면 일반간장은 4815.76mg/100g, 마늘간장은 4208.36mg/100g으로 마늘간장에서 더 낮았다. 마늘간장에서는 일반간장에 비하여 칼슘, 칼륨, 마그네슘 및 인의 함량이 더 높았다. 간장 짠맛의 주요 성분이 되는 나트륨의 경우 일반간장에서는 4254.63mg/100g인에 반하여 마늘간장에서는 3645.57mg/100g으로 더 낮아 간장 제조시 마늘의 첨가는 나트륨의 상대적인 함량을 낮추는 효과를 나타냄을 확인할 수 있었다.
| 무기물 | 일반간장 | 마늘간장 |
| 칼슘 Ca | 33.29±0.74 | 37.23±0.82 |
| 나트륨, Na | 4254.63±38.23 | 3645.57±82.90 |
| 칼륨, K | 266.45±4.91 | 303.44±8.00 |
| 철분, Fe | 2.58±0.01 | 3.18±0.01 |
| 마그네슘, Mg | 215.84±4.23 | 132.94±3.16 |
| 망간, Mn | 1.59±0.01 | 1.79±0.01 |
| 알루미늄, Al | 1.20±0.05 | 1.03±0.08 |
| 인, P | 40.18±0.56 | 83.18±0.72 |
| 총 무기물 함량 | 4815.76 | 4208.36 |
[
실험예5
] 구성아미노산 및
유리아미노산
정량
(1)실험방법
구성아미노산은 분쇄한 마늘 각 5g에 6N-HCl 3mL를 가하고 질소가스를 7분간 충진시킨 후 110±1℃의 heating block에서 24시간 가수분해한 다음 여과(Whatman No.6) 하여 회전진공증발기로 감압 농축하였다. 이것을 pH 2.2 구연산 완충액으로 10mL로 만들어 일정량을 membrane filter(0.2μm) 및 sep-pak C18 cartridges에 차례로 통과시킨 다음 아미노산 자동 분석기(Amino acid analyzer 835, Hitachi, Japan)로써 분석하였다.
유리아미노산은 Sung 등(1997)의 방법에 따라 마늘시료 각 10g에 에탄올 150mL를 가하여 균질화한 다음 원심분리(6,000×g, 10min)하였다. 잔사에 80% 에탄올 75mL를 가하여 2회 반복 추출한 후 상등액을 모아 농축한 후 에테르로 탈지하여 50mL로 정용하였다. 이 액을 일정량 취하여 농축한 다음 pH 2.2 구연산 완충용액으로 10mL로 만들어 membrane filter로 여과하여 아미노산 자동분석기(Amino acid analyzer 835, Hitachi, Japan)로 분석하였다.
(2)실험결과
일반간장과 마늘간장의 구성아미노산 및 유리아미노산의 함량을 비교 분석한 결과는 하기 [표 3] 및 [표 4]와 같이 나타났다. 구성아미노산의 경우 프롤린과 페닐알라닌을 제외한 모든 아미노산이 마늘간장에서 더 높은 함량이었고, 총량도 일반간장은 1564.02mg/100g 인데 반하여 마늘간장은 1932.42mg/100g으로 월등히 높은 함량이었다. 유리아미노산의 경우도 마늘간장에서 총량은 484.43mg/100g이었고 일반간장에서는 461.13mg/100g으로 마늘간장에서 그 함량이 더 높았다.
함황아미노산의 경우 구성아미노산 함량을 비교해 보면 시스틴은 일반간장에서 8.11mg/100g, 마늘간장에서는 12.54mg/100g이었고, 메티오닌은 일반간장에서 242.92mg/100g, 마늘간장에서는 264.63mg/100g으로 두 함황아미노산이 모두 마늘간장에서 더 높은 함량이었고, 유리아미노산의 경우는 시스틴의 경우 일반간장에서 3.14mg/100g으로 더 높은 함량이었으나 메티오닌의 경우는 5.71mg/100g으로 마늘간장에서 더 높은 함량이었다.
| 구성아미노산 | 일반간장 | 마늘간장 |
| 트레오닌(Threonine) | 208.11 | 215.22 |
| 프롤린(Proline) | 72.62 | 66.21 |
| 글리신(Glycine) | 181.39 | 205.03 |
| 알라닌(Alanine) | 112.57 | 123.44 |
| 시스틴(Cystine) | 8.11 | 12.54 |
| 발린(Valine) | 69.41 | 71.51 |
| 메티오닌(Methionine) | 242.92 | 264.63 |
| 티로신(Tyrosine) | 280.94 | 330.52 |
| 페닐알라닌(Phenylalanine) | 67.22 | 60.39 |
| 히스티딘(Histidine) | 277.33 | 514.83 |
| 라이신(Lysine) | 31.80 | 36.90 |
| 암모니아(Ammonia) | 0.48 | 1.03 |
| 알기닌(Arginine) | 11.12 | 30.19 |
| 총 아미노산 함량 | 1564.02 | 1932.42 |
| 유리아미노산 | 일반간장 | 마늘간장 |
| L-Threonine | 5.44 | 12.21 |
| L-Serine | 8.29 | 12.32 |
| L-Asparagine | 6.70 | 5.32 |
| L-Glutamic acid | 37.99 | 46.88 |
| Sarcosine | 1.44 | 0.00 |
| L-α-Aminoadipic acid | 1.33 | 0.86 |
| L-Proline | 17.12 | 41.09 |
| Glycine | 6.92 | 8.75 |
| L-Alanine | 41.04 | 35.33 |
| L-Citrulline | 12.79 | 5.68 |
| α-Aminobutyric acid | 7.78 | 1.98 |
| L-Valine | 22.07 | 21.32 |
| L-Cystine | 3.14 | 0.79 |
| L-Methionine | 3.36 | 5.71 |
| Cystathionine | 2.76 | 1.98 |
| L-Isoleucine | 17.66 | 18.24 |
| L-Leucine | 54.42 | 32.03 |
| L-Tyrosine | 0.47 | 0.20 |
| β-Alanine | 0.02 | 0.20 |
| L-Phenylalanine | 61.50 | 62.70 |
| β-Aminoisobutyric acid | 0.11 | 0.22 |
| L-Homocystine | 1.45 | 2.70 |
| γ-Amino-n-butyric acid | 2.22 | 3.35 |
| Ethanolamine | 0.62 | 0.69 |
| Ammonium Chliride | 87.09 | 83.93 |
| δ-Hydroxylysine | 6.79 | 5.35 |
| Ornithine | 3.61 | 32.29 |
| L-Lysine | 41.67 | 27.30 |
| 1-Methylhistidine | 0.76 | 1.41 |
| L-Histidine | 1.05 | 4.87 |
| 3-Methylhistidine | 0.64 | 2.44 |
| Anserine | 0.50 | 0.60 |
| Carnosine | 0.54 | 1.70 |
| Total | 461.13 | 484.43 |
[
실험예6
]
간장의 항산화 활성 측정
(1)실험방법
간장을 여과한 여액을 시료로 하여 항산화 효과에 대한 지표가 되는 DPPH에 대한 전자공여능과 ABTs 라디칼 소거활성을 분석하였다.
전자공여능은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)에 대한 전자공여 효과로 시료의 환원력을 측정하였다. 즉, 간장을 3차 증류수로 희석하여 50, 100, 200μL/mL의 농도가 되도록 조절한 다음, 시료 추출 1mL에 DPPH 용액 3mL을 가하여 10초간 잘 혼합하고, 이어 실온에서 20분간 반응시킨 후 525nm에서 분광광도계(biochrome Ltd., Libra S 35, England)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 비(%)로 나타냈다.
ABTs[2,2-azinobis-(3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulphonate)] 라디칼 소거능 측정은 7mM ABTs 용액에 potassium persulfate를 2.4mM이 되도록 용해시킨 다음, 암실에서 12~16시간 동안 반응시키고, 이것을 414nm에서 흡광도가 1.5가 되도록 증류수로 희석하였다. 이 용액 3mL에 DPPH 라디칼 소거활성 측정에서와 동일한 농도별 시료용액을 1mL 가하여 실온에서 10분간 반응시켜 414nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTs 라디칼 소거능은 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 비로 나타냈다.
(2)실험결과
DPPH 라디칼 소거활성과 ABTs 라디칼 소거활성을 실험한 결과는 도 4 및 도 5와 같다. DPPH 라디칼 소거활성은 일반간장에 비해 마늘간장에서 월등히 높았으며, 간장의 첨가농도가 높을수록 활성은 더 증가하는 것으로 나타났다. 특히 마늘간장의 경우 100μL/mL 이상의 농도로 첨가하였을 때 DPPH 라디칼 소거활성은 50% 이상으로 높았으나, 일반간장의 경우 20% 미만으로 활성이 낮았다. ABTs 라디칼 소거활성은 100μL/mL 농도에서는 일반간장과 마늘간장이 각각 43.27%와 57.21%로 마늘간장에서 더 높게 나타났고, 200μL/mL 농도에서는 마늘간장의 활성은 80% 이상으로 높게 나타났다.
도 1은 일반간장과 마늘간장의 색도를 비교한 그래프이다.
도 2와 도 3은 각각 일반간장과 마늘간장의 환원당과 총당에 대한 실험 분석결과를 나타낸 그래프이다.
도 4와 도 5는 각각 일반간장과 마늘간장의 DPPH 라디칼 소거활성과 ABTs 라디칼 소거활성에 대한 실험 결과를 나타낸 그래프이다.
Claims (4)
- 삭제
- 삭제
- 대두와 깐 마늘을 1:0.05~0.5의 중량비로 준비하는 한편, 물에 불린 대두를 찌는 제1단계;찌고 있는 대두 위에 깐 마늘을 올려놓고 5~20분간 더 가열하여 대두와 마늘을 같이 찌는 제2단계;찐 대두와 마늘을 같이 찧어 마늘메주 반죽으로 만드는 제3단계;상?하부면 없이 측면으로만 구성된 성형틀을 이용하면서 소정 크기의 마늘메주로 성형하는 제4단계;마늘메주를 성형틀에 담은 상태에서 2~3일간 1차 건조한 후 성형틀을 제거한 상태에서 20~30일간 2차 건조하는 제5단계;물과 천일염을 1:0.2~0.5의 중량비로 혼합하여 소금물을 만들고, 소금물 100중량부에 8~15중량부의 건조된 마늘메주를 띄워 숙성시키는 제6단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘메주를 이용한 장류의 제조방법.
- 제3항에서,상기 제6단계는, 구지뽕나무 또는 느릅나무를 끓여 달인 물이 첨가된 소금물을 이용하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘메주를 이용한 장류의 제조방법.
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