KR101313903B1 - 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장에 관한 것으로,
찹쌀, 고춧가루, 식염, 메줏가루, 물을 혼합하여 혼합물을 제조한 뒤, 이 혼합물에 헛개잎을 첨가하고, 50~65℃에서 당화시킨 후, 살균 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법을 제공하며, 이를 통해 향, 맛, 색 등의 기호도가 향상되고, 항산화 작용, 해독작용 등의 생리활성 작용이 향상된 효과를 갖는 고추장의 제조할 수 있다.

Description

헛개나무를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장{Gochujang process using Hovenia dulcis Thunb. and the Gochujang thereof}

본 발명은 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 헛개나무의 부산물인 헛개나무 잎을 이용하여 향, 맛, 색 등의 기호도가 향상되고, 항산화 작용, 해독작용 등의 생리활성 작용이 향상된 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장에 관한 것이다.

헛개나무(Hovenia dulcis Thunb.)는 갈매나무과의 낙엽활엽교목(落葉闊葉喬木)으로 호깨나무, 허리깨나무, 지구(枳俱), 백석목(白石木), 목밀(木蜜), 현포리(玄圃梨) 등으로 불리우며, 우리 나라에서는 설악산, 오대산, 지리산 및 한라산 등에서 주로 자생하고, 남부지방의 일반 농가에서도 재배하는 교목이다.

본초강목에 따르면 헛개나무의 열매는 갈색이 돌고 지름 8mm정도이며 은은한 향기가 있고, 단맛이 있어 먹을 수 있으며 술을 썩히는 작용이 있다고 하며, 생즙은 술독을 풀고 구역질을 멎게 한다고 하였다. 헛개나무에 관한 연구로는 Takai 등이 뿌리 표피에서 peptide alkaloid를 단독 분리하였으며, Inoue 등은 뿌리로부터 saponin의 분리·구조결정을 보고하였고, Okuma 등은 헛개나무의 물추출물이 알콜을 투여한 쥐의 혈중 알콜 농도를 저하시키는 효과가 있는 것을 보고하였으며, 정 등은 헛개나무 잎과 과병의 화학성분 분석과 헛개나무 잎차의 이화학적 특성에 대하여 보고하였다.

또한 헛개나무 열수추출물에서 분리된 3-methoxy-4-hydroxybenzoic acid와 3-methoxy-4-hydroxycinnamic acid는 항산화 및 항균작용을 나타낸다고 보고되고 있으며 헛개나무 잎과 줄기 등에서도 생리활성 물질의 분리가 이루어지며 그 효능에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

이와 같이 헛개나무는 각종 스트레스, 운동 부족 및 과음으로 발생되는 알콜성 간질환 예방 등의 효능과 생리적 기능성이 뛰어나기 때문에 헛개나무의 잎, 줄기, 열매와 뿌리를 이용한 식품첨가물, 각종 건강보고식품 및 의약품 개발 및 그 약리학적 연구에 대한 관심이 높아지고 있다.

특히 헛개나무가 2008년 10월 식약청으로부터 건강기능식품 개별인정형(기능: 알콜성 손상으로부터 간을 보호하는 데 도움을 줄 수 있음)원료로 인정을 받음으로서 헛개나무의 알콜분해 효과와 간기능에 작용하는 효과와 효능에 대하여 소비자들의 관심이 증가 추세에 있다. 헛개나무의 열매(한약명:지구자), 어린가지, 잎 들의 면역력 개선, 항비만(장기능개선) 등의 효능을 입증한 후, 원료를 이용한 가공 상품 시장으로 성장, 발전하면 헛개나무의 활용도를 높여 농가 소득 창출이 요구되고 있는 상황이다.

다만, 국내에서의 헛개나무를 이용한 가공식품으로는 음료, 농축액 및 차로 한정되어 있으며, 그 외 가공품 개발은 미비한 실정이어서 헛개나무를 이용한 가공품이 농축액 및 차에서 벗어나 헛개의 소비확대를 위한 헛개나무 가공품의 다양화를 필요로 한다.

한편, 한국의 음식 맛은 장맛에 의해서 좌우된다고 할 만큼 된장이나 간장, 고추장 등의 장류가 한국의 식문화에서 큰 자리를 차지하고 있으며, 이러한 장류는 기본적인 조미료임과 동시에 중요한 단백질 공급원 역할도 담당하고 있다.

그 중 고추장은 한국 고유의 식품으로 단백질 공급원인 콩으로부터 얻어지는 구수한 맛과 탄수화물 공급원인 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 곡류로부터 얻어지는 단맛, 고춧가루로부터 붉은색과 매운 맛, 간을 내기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛 등이 조화롭게 어울러져 내는 우수한 발효식품이다.

이러한 고추장은 찹쌀을 일정시간 동안 수침한 후, 수침한 찹쌀을 증자, 제국, 건조 및 분쇄하여 메줏가루를 만들고, 수침 및 증자한 전분원료에 엿기름과 물을 첨가하여 당화시킨 후, 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메줏가루 등을 혼합시키고, 일정 기간 동안 숙성시키면 상기 메줏가루에 포함된 국균 및 엿기름이 효소 등에 의하여 상기 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 고추장이 만들어지게 된다.

하지만 종래 고추장들은 기본 향미가 약간의 단맛과 강한 매운맛을 내는 데에서 크게 벗어나지 못하였기 때문에 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있었다.

또한, 최근 웰빙 열풍으로 인해 대다수 소비자들의 식습관 변화로 단순히 음식물을 섭취하여 영양분을 공급받기보다는 자신의 인체에 이로운 효과를 갖는 음식물을 섭취하기를 원하기 시작하였다.

아울러 최근 가공식품의 발달에 따라 보존 기간 연장을 위하여 고추장을 포함한 장류에 다양한 종류의 합성 보존료가 첨가되고 있는데, 대부분의 보존료는 화학합성품으로, 사용 농도가 높을수록 보존효과 즉 저장효과가 높기 때문에 그 사용은 날로 증가하고 있는 실정이다.

그러나 식품첨가물로 허용된 보존료도 대부분의 화학물질과 같이 목적하는 기능 외에 부작용 및 독성을 나타내기 때문에 그 안전성에 문제가 제기되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로,

헛개나무를 이용하여 소비자들의 기호 및 영양성이나 생리학적 활성이 증대되어 건강에 이로울 뿐만 아니라 합성보존료의 사용없이도 저장성이 향상된 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법 및 그 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본원발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여,

고추장 제조방법에 있어서,

찹쌀, 고춧가루, 식염, 메줏가루, 물을 혼합하여 혼합물을 제조한 뒤, 이 혼합물에 헛개잎을 첨가하고, 50~65℃에서 당화시킨 후, 살균 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 혼합물은 찹쌀 35~50중량%, 고춧가루 5~15중량%, 식염 5~15중량%, 메줏가루 3~7중량%, 잔부는 물로 이루어지고,

상기 혼합물 전체 중량%에 대하여 헛개잎 1~2중량%가 첨가된 것을 특징으로 한다.

또한, 헛개잎이 1~2중량%함유되어 유기산이나 유리아미노산의 함량 및 항산화활성이 향상된 헛개나무를 이용한 고추장을 제공한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 고추장은 고추장 특유의 색과 향미를 가지고 있으며, 헛개잎의 첨가로 조단백질, 조지방 등의 일반성분 함량은 물론, 유기산이나 유리아미노산 등의 함량이 증대되고, 종래에 비하여 항산화활성효과가 크게 향상되어 건강에 유익할 뿐만 아니라 맛, 색, 향 등의 종합적 기호도 역시 향상된다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실험예 7에서 비교예 1 및 실시예 2의 항산화활성 측정 결과를 나타낸 도면.

이하에서는 본 발명에 따른 헛개나무 잎을 이용한 된장 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 고추장 제조방법은 찹쌀, 고춧가루, 식염, 메줏가루, 물을 혼합하여 혼합물을 제조한 뒤, 이 혼합물에 헛개잎을 첨가하고, 50~65℃에서 당화시킨 후, 살균 및 숙성시키는 것으로, 조단백질, 아미노산성질소, 유산균, 섬유질 등의 풍부한 영양소와 인체에 유익한 이스테르규르스, 오리제곰팡이가 잘분해되어 단백분화, 당화효소가 잘 용해되며, 혼합물에 첨가되는 헛개잎으로 인하여 항산화 활성, 해독작용 등의 생리활성 작용이 향상되고, 유리아미노산, 유기산 등의 함량이 증가되며, 향, 맛, 색 등의 종합적인 기호도가 향상된 고추장의 제조가 가능하다.

이때 상기 혼합물은 찹쌀 35~50중량%, 고춧가루 5~15중량%, 식염 5~15중량%, 메줏가루 3~7중량%, 잔부는 물로 이루어질 수 있다.

상기 찹쌀은 찹쌀을 소정 시간동안 수침한 후, 증자한 것을 사용하는 것으로, 보다 구체적으로는 10~14시간 동안 수침한 찹쌀을 증자하여 사용하되, 증자한 찹쌀은 엿기름 물에 넣어 2~4시간 삭힌 후 사용한다. 이때 상기와 같이 삭힌 찹쌀은 당화되어 묽어진다. 또한 찹쌀은 작업의 용이성 및 시간 단축을 위하여 분말상태로 분쇄하여 사용할 수도 있다. 이때 엿기름 물은 혼합물 100중량% 중 6 ~10중량%의 비율에 해당하는 엿기름을 약 60℃의 물로 추출하여 가하고 교반한 후 사용하는 것이 좋다.

그리고 만약 찹쌀이 35중량% 미만이면 고추장 특유의 단맛과, 탄수화물이 충분히 공급되기 어렵고, 50중량%를 초과하면 과량 함유됨에 따라 제조되는 고추장의 농도가 묽어지고, 타성분의 함량이 감소됨에 따라 향, 맛 및 색 등의 기호도가 떨어진다.

상기 고춧가루는 고추의 성분인 캅사이신이라고 하는 염기 성분으로 인해 매운맛을 내는 것으로, 주석산, 사과산, 구연산, 단백질, 칼슘, 비타민 A, C 등이 풍부하다. 이러한 고춧가루는 홍고추 또는 청고추를 수세 정선하여 고추를 햇볕 등에 건조하고, 꼭지를 제거한 후 분말화하여 얻어지는 것이다.

이러한 고춧가루가 만약 5중량% 미만으로 함유되면, 고추장 특유의 매운 맛과 붉은 색감이 나타나기 어렵고, 15중량%를 초과하여 함유되면 고추장 특유의 붉은 색과 매운 맛은 충분히 표현되나, 타 성분과의 함유 비율이 맞지 않아 전체적인 기호도가 저하될 수 있다.

상기 식염은 염분이 87%이상인 정제염을 사용하는 것으로, 식염이 5중량% 미만으로 함유되면 저장성이 저하되고, 짠맛이 덜하다. 반대로 15중량%를 초과하여 함유되면 저장성은 향상될 수 있으나, 짠맛이 강하여 전체적인 기호도가 저하될 수 있다.

상기 메줏가루는 잘 마른 메주를 분쇄한 것으로, 대두, 밀쌀, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 콩 및 밀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 곡류를 물에 침지하여 불린 뒤, 삶고, 이를 냉각 및 분쇄시켜 임의의 모양으로 성형한 다음, 소정시간 발효 및 건조시켜 제조된 통상의 메주를 분쇄하여 사용할 수 있다.

이러한 메줏가루는 3중량% 미만으로 포함되면 당화 및 단백질 분해가 효과적으로 이루어지지 않을 수 있고, 7중량%를 초과하여 포함되면 메주 특유의 향이 강하여 전체적인 기호도를 저하시킬 수 있다.

상기 물은 각 성분들이 고르게 혼합될 수 있도록 하기 위하여 첨가되는 것이다.

상기와 같은 성분들이 혼합되어 혼합물이 제조되면, 상기 혼합물 전체 중량%에 대하여 헛개잎 1~2중량%가 첨가될 수 있다.

이러한 헛개잎은 항산화 활성물질이나 해독작용을 갖는 이화학적 성분 등과 같은 유용한 성분을 갖는 것으로, 헛개잎은 이물질 제거를 위하여 수차례 수세를 한 후, 혼합물과 혼합하여 사용한다. 이와 같이 헛개잎의 첨가함에 따라 헛개잎의 유용한 성분이 고추장에 내포되어 유리아미노산이나 유기산의 함량이 증가되고, 해독작용 및 항산화활성이 향상된 고추장을 얻을 수 있다.

이때 상기 헛개잎이 만약 1중량% 미만으로 함유되면 상기한 바와 같은 고추장의 기능성 향상 효과가 나타나기 어렵고, 2중량%를 초과하여 포함되면 그 기능성은 향상될 수 있으나, 전체적인 기호도가 저하되어 바람직하지 않다.

또한, 헛개 잎은 종래 헛개나무의 부산물로 취급되어 폐기처분되던 것으로, 본 발명에서는 헛개 잎을 고추장제조에 사용하여 헛개 잎의 활용율을 높임에 따라 헛개나무 이용에 따른 농가의 소득향상에 도움을 줄 수 있다.

상기와 같이 헛개잎까지 혼합물에 고르게 혼합하면, 이를 50~65℃에서 당화시킨 후, 살균 및 숙성시키는데, 이때 당화공정을 4~6시간 정도 이루어지며, 이를 통해 메줏가루에 포함된 국균 및 엿기름의 효소 등에 의하여 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성된다.

그 후 대략 80℃의 온도에서 15~30분 가량 살균하고, 이를 55~65일간 숙성시키면 본 발명에 따른 헛개나무를 이용한 고추장의 제조가 완료된다.

이와 같이 제조된 고추장은 고추장 특유의 색과 향미를 가지고 있으며, 헛개잎의 첨가로 조단백질, 조지방 등의 일반성분 함량은 물론, 유기산이나 유리아미노산 등의 함량이 증대되고, 종래에 비하여 항산화활성효과가 크게 향상되어 건강에 유익할 뿐만 아니라 맛, 색, 향 등의 종합적 기호도 역시 향상될 수 있다.

하기에서는 본 발명에 따른 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법으로 된장을 제조하고, 제조된 고추장의 발효적성, 성분분석 및 생리활성, 관능검사 등을 실시하고 그 결과를 나타내었다. 이때 하기 실시예는 예시일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1 내지 실시예 3>

고춧가루, 식염, 물, 헛개잎, 찹쌀, 메주가루를 혼합한 다음 60℃에서 5시간 당화시킨 후 80℃에서 30분간 살균하고, 60일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다. 이때 혼합비는 하기 표 1과 같다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3
고춧가루(%)	10	10	10
식염(%)	10	10	10
물(%)	33	33	33
헛개잎(%)	1	1.5	2
찹쌀(%)	42	42	42
메주가루(%)	5	5	5

<비교예 1>

헛개잎을 첨가하지 않을 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.

<실험예 1> - 일반성분 함량분석-

실시예 1 내지 실시예 3의 고추장과, 대조구로써 비교예 1의 고추장의 일반성분 함량을 분석하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

이때 분석은 AOAC방법을 통해 분석하였다. 즉 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법으로, 회분은 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로 각각 분석하였다. 그리고 가용성 무질소물의 함량은 총량에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 및 조섬유의 함량을 뺀 값으로 계산하였다.

구분	수분(%)	조단백질(%)	조지방(%)	조회분(%)	조섬유(%)	가용성 무질소물(%)
실시예 1	34.6	0.59	0.15	11.52	4.18	48.96
실시예 2	35.08	0.62	0.18	11.76	4.28	48.08
실시예 3	34.98	0.64	0.2	11.87	4.31	48
비교예 1	35.6	0.5	0.1	10.23	4.05	49.52

표 2에 보여지는 바와 같이 본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 3의 고추장에 포함된 수분은 대조구인 비교예 1과 크게 차이가 없었던 반면, 조단백질, 조지방, 조회분 및 조섬유는 비교예 1보다 높은 함량을 보였고, 가용성 무질소물의 함량은 종래 사용되던 비교예 1의 고추장보다 줄어든 것을 확인할 수 있었다.

<실험예 2> - pH 및 산도 측정-

실시예 1 내지 실시예 3의 pH 및 산도를 측정하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었으며, 대조구로써 비교예 1을 사용하였다.

이때 pH 측정은 pH meter(Orion.us / 720A)를 이용하여 측정하였고, 산도 측정은 0.1 N NaOH 용액을 이용한 중화 적정 법으로 측정 하여 백분율(%)로 환산하여 나타내었다.

구분	pH	산도(%)
실시예 1	5.12	0.53
실시예 2	5.08	0.54
실시예 3	5.07	0.56
비교예 1	5.17	0.51

표 3에 보여지는 바와 같이 실시예 1 내지 실시예 3의 고추장에 포함된 pH는 비교예 1에 비하여 다소 낮게 나타났다.

고추장의 pH는 주로 당을 발효원으로 하는 각종 미생물의 대사작용에 의해 생성되는 유기산과 많은 관련이 있는 것으로 숙성중 미생물이 분비하는 효소의 영향을 받아 고추장 특유의 맛 형성에 매우 중요한 역할을 한다. 즉, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 3의 고추장의 pH가 낮게 나타난 것은 헛개잎이 고추장의 미생물 대사에 영향을 주어 유기산의 생성량이 종래보다 증대되어 이와 같은 결과가 나온 것임을 유추할 수 있다.

또한, 산도는 고추장의 맛과 관련한 요인으로 산이 일정수준이 존재하여야 고추장의 맛이 좋아지고, 지나치게 많으면 맛이 떨어지는 것으로, 헛개잎을 첨가한 본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 3의 고추장이 종래의 고추장보다 높게 나왔으며, 이들 고추장의 산도 증가에 따른 맛의 향상은 추후 수행한 관능평가를 통하여 확인하였다.

<실험예 3> - 염분함량 측정 -

실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1에서 제조된 고추장을 시료로 하여 염분함량을 측정하고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

여기서 고추장의 염분 측정은 식품 공전에 준하여 실험을 하였다. 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1에서 수집한 시료 5 mL를 각각 500 mL 메스 플라스크에 넣고, 증류수를 가하여 500 mL로 정용한 후 균질화 하였다. 균질화 한 여액을 여과하여 50 mL 삼각플라스크에 10 mL를 취하고, 크롬산 칼륨 2 mL를 첨가하여 0.02N-AgNO₃ 용액을 가해 적색침전이 일어나는 시점을 종말점으로 하고, 소비된 0.02N-AgNO₃ 의 양(mL)을 측정하였다.

구분	염분(%)
실시예 1	5.34
실시예 2	5.32
실시예 3	5.31
비교예 1	5.76

표 4에 보여지는 바와 같이 본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 고추장의 염분 함량은 대조구인 비교예 1에서 제조된 고추장의 염분 함량보다 다소 낮기는 하나, 고추장의 젖산 발효에 의한 고추장의 품질변화를 방지하고 고추장 표면에 곰팡이가 생육하는 것을 억제할 수 있는 범위 내로 종래의 경우와 저장성에 있어서 큰 변화가 없을 것임을 알 수 있었다.

<실험예 4> - 유기산 함량 측정 -

실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 고추장을 시료로 하여 유기산 함량을 측정하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 이때 대조구로서 비교예 1의 방법으로 제조된 고추장을 사용하였다.

여기서 유기산 함량은 고추장 5g에 증류수를 가하여 200 mL로 정용한 다음 3,000 rpm에서 30분 원심 분리하여 상징 액을 취한 후 여과(Whatman No.2)하고, Sep-pak C18으로 정제시켜 0.45 ㎛ membrane filter로 여과한 여액을 HPLC를 이용하여 분석하였다. Column은 Rspak KC-811 column(ID 8×300 mm, Waters Co., USA)를 사용하였으며, column oven 온도는 30℃, mobile phase는 0.2mM Potassium dihydrogen phosphate buffer KH₂PO₄, flow rate는 1.0 mL/min, detector는 UV detector(UV 486, Waters Co. U.S.A)를 사용하였다. 함량은 외부표준법으로 계산하였다. 여기서 유기산 함량의 단위는 mg%이다.

구분	옥살산	사과산	총산
실시예 1	1.68	0.49	2.17
실시예 2	1.71	0.51	2.22
실시예 3	1.75	0.52	2.27
비교예 1	1.42	0.47	1.89

표 5에 보이는 바와 같이 주요 유기산은 옥살산과 사과산인 것으로 나타났으며, 헛개 잎이 첨가된 실시예1 내지 실시예 3의 고추장에서 분석된 유기산은 대조구인 비교예 1에 비하여 높은 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다.

<실험예 5> - 유리아미노산 함량 측정 -

실시예 1 내지 실시예3에서 제조된 고추장의 유리아미노산 함량을 측정하고, 그 결과를 표 6에 나타내었으며, 유리아미노산 함량의 단위는 mg%이며, 대조구로써 비교예 1의 고추장을 사용하였다.

이때 유리아미노산 함량의 측정방법은 Ohara와 Ariyosh의 방법으로 분석하였다. 즉 고추장 2 g에 증류수를 가하여 20ml로 정용한 후sulfosalicylic acid 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50000 rpm, 30분)하여 단백질 등을 제거하고, 상징액을 0.45 ㎛ membrane filter로 여과하여 얻은 여액을 취해 아미노산 자동분석기(S433, SYCAM autoanalyzer, Germany)로 분석하였다. 분석조건을 보면 Column은 Cation separation column(150 mm×4.6 mm) 이고, 유속은 Buffer 0.45 mL/min, Reagent 0.25 mL/min이었으며 integrator에 의한 외부표준법으로 결과를 분석하였다.

구분	비교예 1	실시예 1	실시예 2	실시예 3
Aspartic acid	1.24	1.34	1.35	1.37
Serine	1.29	1.36	1.38	1.42
Glutamic acid	3.42	4389	4.95	4.98
Glycine	0.69	0.72	0.79	0.84
Histidine	4.06	4.25	4.31	4.36
Arginine	-	0.38	0.42	0.47
Threonine	0.78	0.82	0.85	0.87
Alanine	2.31	2.36	3.41	3.44
Proline	-	0.55	0.56	0.58
Tyrosine	0.44	0.62	0.67	0.69
Cystine	0.69	0.74	0.75	0.87
Valine	2.02	2.19	2.23	2.35
Methionine	0.31	0.35	0.38	0.39
Lysine	1.78	1.84	1.87	1.94
Isoleucine	1.74	1.76	1.79	1.86
Leucine	2.73	2.75	2.77	2.79
Phenylalanine	1.71	1.74	1.76	1.82
총 아미노산	25.21	28.66	30.24	31.04

표 6의 결과를 통해 유리 아미노산 총량은 실시예 1 내지 실시예 3의 고추장이 비교예 1의 고추장보다 총 유리아미노산 함량이 현저하게 향상되었음을 알 수 있으며, 주요 아미노산으로는 Histidine, Glutamic acid 및 Leucine임을 알 수 있었다.

<실험예 6> - 향기성분 측정 -

실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 고추장의 향기성분을 측정하고, 그 결과를 표 7에 나타내었으며, 향기성분의 단위는 area%이며, 대조구로써 비교예 1의 고추장을 사용하였다.

이때 향기성분의 측정은 Purge & Trap 장치와 GC-Mass를 이용하여 분석하였다. 즉 고추장 3 g을 trap관에 넣고 증류수 7 ㎖를 가하여 휘발성 향기성분을 수집하였고, 휘발성 향기성분의 분리와 동정은 GC-Mass로 분석하였으며, 각 peak의 휘발성 향기성분을 확인하기 위하여 GC-Mass의 Wiley library의 spectram을 이용하였다. 함량은 면적백분율(20,21)로 나타내었다.

구분	비교예 1	실시예 1	실시예 2	실시예 3
Ethyl ether	13.85	11.36	13.29	10.84
Acetic acid	16.57	15.67	11.97	13.57
Butanal	13.20	12.94	10.49	12.44
Hexanal	11.24	8.65	10.38	6.98
2-Pentenal	7.43	4.92	2.67	5.54
Xylene	6.52	3.59	4.16	2.13
3-Buten-2-ol	8.96	6.96	7.88	5.75
2-pentyl-furan	9.91	7.82	6.97	9.27
Cyclohexanone	8.45	6.74	8.35	7.41
불명	2.83	2.07	1.99	1.23
Dl-Limonene	-	16.59	18.52	21.49
Ethanone	1.04	2.69	3.33	3.35

표 7의 결과를 통해 본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 3의 고추장에서는 총 12종의 향기 성분이 검출되었고, 11종이 동정되었다. 검출된 향기성분 중 acetic acid가 가장 높은 비율을 차지하였으며, 헛개잎이 첨가된 실시예 1 내지 실시예 3의 고추장에서만 Dl-Limonene이 검출되었다.

<실험예 7> - 항산화 활성 측정 -

실시예 1 내지 실시예 3 중 전체적으로 결과가 우수하게 나온 실시예 2에서 제조된 고추장에서 수집한 각시료의 DPPH free radical 소거능을 조사하고, 증류수로 추출하여 항산화활성을 측정하였고, 그 결과를 도 1에 나타내었다. 대조구로써 비교예 1의 고추장을 사용하였다.

이때 항산화 활성의 측정은 Blois의 방법에 준하여 각 추출물의 DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 수소 공여 효과로 측정하였다. 즉 고추장 2 g을 증류수 20 ml로 추출하여 여과한 여액 2 ml를 취하여 0.1 mM DPPH용액 (dissolved in 99% methanol)을 4 mL 가하고, vortex mixing하여 37℃에서 30분간 반응 시켰다. 이 반응액을 흡수분광광도계를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 electron donating ability (EDA%) 로 측정 하였으며 3회 반복 실험하여 얻은 결과를 평균한 값으로 나타내었다.

도 1을 통해 알 수 있듯이 헛개잎이 첨가된 실시예 2의 고추장은 항산화활성이 10.47 EDA%로 높은 활성을 보인 반면, 대조구인 비교예 1의 항산화활성은 1.73EDA%로 그 수준이 매우 낮음을 알 수 있었다. 즉, 헛개잎의 첨가로 항산화활성이 크게 향상되었음을 알 수 있다.

<실험예 8> - 관능평가 -

실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 고추장의 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다. 이때 관능평가는 순천대학교 식품공학과 재학생 30명을 대상으로 구성하여 색, 향, 맛의 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점기준은 아주 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 나쁘다: 2점, 아주 나쁘다: 1점으로 나타내었다. 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복 시행하였으며, 각 반복시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중비교법으로 분석하였다. 그리고 대조구로써 비교예 1에서 제조된 고추장을 사용하였다.

구분	향	색	맛	종합기호도
실시예 1	3.4±0.62	3.3±0.49	3.6±0.58	3.4±0.76
실시예 2	3.4±0.83	3.5±0.67	3.8±0.75	3.7±0.61
실시예 3	3.4±0.72	3.4±0.36	3.7±0.82	3.5±0.49
비교예 1	3.3±0.74	3.2±0.52	3.3±0.75	3.3±0.48

표 8 보여지는 바와 같이 향의 경우 종래와 큰 차이가 없었던 반면, 색, 맛 및 종합적인 기호도에 있어서는 본 발명에 따라 헛개 잎이 첨가된 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 고추장이 헛개 잎이 첨가되지 않은 비교예 1에서 제조된 고추장에 비하여 높음을 알 수 있었으며, 그 중에서도 헛개 잎이 1.5중량% 포함된 실시예 2의 경우가 다른 경우에 종합기호도가 높음을 알 수 있었다.

이를 통해 헛개 잎이 혼합물 전체 중량%에 대하여 1중량% 미만이면 헛개 잎 첨가에도 불구하고 비교예 1에 비하여 향, 색, 맛 및 종합기호도의 향상효과가 없고, 2중량%를 초과하면 헛개 잎의 첨가량이 지나치게 많아져 오히려 고추장의 기호도를 떨어지는 것을 파악할 수 있었다.

Claims (3)

1. 고추장 제조방법에 있어서,
   (a) 찹쌀, 고춧가루, 식염, 메줏가루, 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계,
   (b) 상기 (a)단계에서 제조된 혼합물에 헛개잎 1~2 중량%를 첨가하여 헛개잎 혼합물을 제조하는 단계,
   (c) 상기 (b)단계에서 제조된 헛개잎 혼합물을 50~65℃의 온도에서 4~6시간 동안 당화시키는 단계,
   (d) 상기 (c)단계에서 당화된 헛개잎 혼합물을 80℃의 온도에서 15~30분 동안 살균시킨 후, 55~65일 동안 숙성시키는 단계를 포함하고,
   상기 혼합물은 찹쌀 35~50중량%, 고춧가루 5~15중량%, 식염 5~15중량%, 메줏가루 3~7중량% 및 잔부 물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법.
   
2. 삭제
3. 특허청구범위 제1항의 헛개나무를 이용한 고추장 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 고추장.

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