KR102623612B1 - 친환경 미강과 식물자원을 이용한 기능성 장류의 제조방법 - Google Patents

친환경 미강과 식물자원을 이용한 기능성 장류의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 미강과 모시, 화살나무, 뽕잎 및 쑥의 식물자원을 이용한 기능성이 강화된 미강 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 기능성이 강화된 미강 된장에 관한 것이다.

Description

친환경 미강과 식물자원을 이용한 기능성 장류의 제조방법{Method for producing functional-fermented soybean product using environment-friendly rice bran and plant resources}
본 발명은 건조 모시와 건조 화살나무를 혼합하여 모시 혼합물을 제조하는 단계; 건조 뽕잎과 건조 쑥을 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 식물 혼합물 분말을 제조하는 단계; 상기 제조한 모시 혼합물에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하는 단계; 삶은 콩과 건조 미강 및 상기 제조한 식물 혼합물 분말을 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형하는 단계; 상기 성형한 메주를 건조한 후, 발효시켜 발효 메주를 제조하는 단계; 및 상기 제조한 모시 추출액, 상기 제조한 발효 메주와 소금을 장독에 넣고 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미강 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미강 된장에 관한 것이다.
간장과 된장은 콩으로 담근 우리 고유의 발효 식품으로 음식 맛을 내는 중요한 조미료이다. 간장은 짠 장을 뜻하고, 된장은 되직한 장을 말한다. 재래식으로 담그는 법을 살펴보면, 늦가을에 흰콩을 무르게 삶아 네모지게 메주를 빚어 따뜻한 곳에 곰팡이를 충분히 띄워서 말려 두었다가 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 장맛이 충분히 우러나면 국물은 간장으로 쓰고, 건지는 소금간을 하여 따로 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다.
재래식 간장에는 청장(재래식 간장)과 진장이 있는데, 청장은 바로 그 해 담근 것으로 처음부터 메주보다 소금물을 많이 넣고 담근 맑은 색의 묽은 간장으로 염도는 시판되는 진간장보다 높아 20% 정도이다. 진장은 여러 해 동안 묵혀서 색깔과 맛이 진한 간장으로 숙성하는 동안 짠맛 외에 콩의 단백질, 당질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 합해져 독특한 맛과 향을 내게 된다.
된장은 메주로 장을 담근 후 장물을 떠내고 건더기로 만든 장을 말하며 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미식품으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다.
미강은 쌀을 도정한 후의 부산물로, 쌀은 원래 다른 곡류에 비해 당 함량이 높은 반면, 지방 및 단백질 함량이 낮고 특히 미네랄 및 비타민 함량이 매우 낮은 편이다. 그러나 최근 쌀에 함유된 쌀눈은 배유와 비교하여 양질의 단백질과 지방, 그리고 무기질 및 비타민 A, B, E 등이 함유된 좋은 영양원으로서 그 기능성을 인정받고 있으며, 아울러 쌀 기름은 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산과 같은 불포화지방산을 다량 함유하고 있을 뿐 아니라 식물스테롤(phytosterol), γ-오리자놀(γ-oryzanol) 및 토코페롤 유도체와 같은 항암, 항고혈압, 항혈액 응고 및 항산화 물질의 함량이 높아 기능성 신소재로써 각광을 받고 있다. 또한, 발아(현)미는 항노화 및 항고혈압성 생리활성물질로 알려진 GABA(γ-aminobutyric acid) 뿐만 아니라 필수아미노산인 류신, 이소류신 및 메티오닌 함량이 높고 식이성섬유소를 다량 함유하고 있어 최근 그 소비가 크게 증가하고 있다.
한국공개특허 제2020-0055949호에는 가시오가피 및 초석잠을 이용한 된장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제2325581호에는 호두를 활용한 된장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 친환경 미강과 식물자원을 이용한 기능성이 강화된 장류의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 미강을 이용하여 된장 제조 시 식품첨가물은 일체 사용하지 않고, 최적의 미강 전처리, 부재료 선정, 배합비, 추출 및 발효조건 등으로 제조하여, 미강과 다양한 식물자원 유래 영양성분이 가미되고 항산화 활성이 증진되어 건강에 유익할 뿐만 아니라, 품질 및 기호도가 높은 기능성 된장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 증열처리한 미강에 여뀌 추출물을 분무한 후 건조하여 건조 미강을 제조하는 단계; (2) 모시를 증열처리하고 건조하여 건조 모시를 제조하는 단계; (3) 화살나무 줄기를 증열처리하고 건조하는 단계; (4) 뽕잎을 증열처리하고 건조하는 단계; (5) 쑥을 증열처리하고 건조하는 단계; (6) 상기 (2)단계의 제조한 건조 모시와 상기 (3)단계의 건조한 화살나무를 혼합하여 모시 혼합물을 제조하는 단계; (7) 상기 (4)단계의 건조한 뽕잎과 상기 (5)단계의 건조한 쑥을 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 식물 혼합물 분말을 제조하는 단계; (8) 상기 (6)단계의 제조한 모시 혼합물에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하는 단계; (9) 삶은 콩과 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 및 상기 (7)단계의 제조한 식물 혼합물 분말을 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형하는 단계; (10) 상기 (9)단계의 성형한 메주를 건조한 후, 발효시켜 발효 메주를 제조하는 단계; 및 (11) 상기 (8)단계의 제조한 모시 추출액 및 상기 (10)단계의 제조한 발효 메주와 소금을 장독에 넣고 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미강 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 방법으로 제조된 미강 된장을 제공한다.
본 발명의 미강과 다양한 식물자원을 이용한 된장은 다양한 소재 유래 맛과 향미로 인해 기호도가 높고, 부재료 유래 다양한 영양성분과 기능성이 가미되어 종래의 된장에 비해 소비자들의 영양적 요구에 부합할 수 있고, 감칠맛, 깊은맛 및 풍미가 더욱 증진되어 기호도가 우수한 된장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 미강 된장의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 증열처리한 미강에 여뀌 추출물을 분무한 후 건조하여 건조 미강을 제조하는 단계;
(2) 모시를 증열처리하고 건조하여 건조 모시를 제조하는 단계;
(3) 화살나무 줄기를 증열처리하고 건조하는 단계;
(4) 뽕잎을 증열처리하고 건조하는 단계;
(5) 쑥을 증열처리하고 건조하는 단계;
(6) 상기 (2)단계의 제조한 건조 모시와 상기 (3)단계의 건조한 화살나무를 혼합하여 모시 혼합물을 제조하는 단계;
(7) 상기 (4)단계의 건조한 뽕잎과 상기 (5)단계의 건조한 쑥을 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 식물 혼합물 분말을 제조하는 단계;
(8) 상기 (6)단계의 제조한 모시 혼합물에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하는 단계;
(9) 삶은 콩과 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 및 상기 (7)단계의 제조한 식물 혼합물 분말을 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형하는 단계;
(10) 상기 (9)단계의 성형한 메주를 건조한 후, 발효시켜 발효 메주를 제조하는 단계; 및
(11) 상기 (8)단계의 제조한 모시 추출액 및 상기 (10)단계의 제조한 발효 메주와 소금을 장독에 넣고 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미강 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 건조 미강은 바람직하게는 90~110℃의 증기로 5~10분 동안 증열처리한 미강에 여뀌 추출물을 8.8~9.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 분무한 후 55~65℃에서 12~24시간 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 100℃의 증기로 8분 동안 증열처리한 미강에 여뀌 추출물을 9:1(w:v) 비율로 분무한 후 60℃에서 18시간 동안 건조하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 건조 모시는 바람직하게는 모시를 90~110℃의 증기로 3~5분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 모시를 100℃의 증기로 4분 동안 증열처리하고 55℃에서 24시간 동안 건조하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 화살나무 줄기를 90~110℃의 증기로 3~5분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 화살나무 줄기를 100℃의 증기로 4분 동안 증열처리하고 55℃에서 24시간 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 뽕잎을 90~110℃의 증기로 3~5분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 뽕잎을 100℃의 증기로 4분 동안 증열처리하고 55℃에서 18시간 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 쑥을 90~110℃의 증기로 1~3분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 3~5시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쑥을 100℃의 증기로 2분 동안 증열처리하고 55℃에서 4시간 동안 건조할 수 있다.
상기 (1) 내지 (5)단계와 같은 조건으로 미강과 식물자원들을 전처리하는 것이 재료 특유의 이취는 제거되면서 기능성 및 기호도가 증진된 된장 제조에 적합한 미강 및 식물자원으로 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 모시 혼합물은 바람직하게는 건조 모시와 건조 화살나무를 6~8:2~4 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건조 모시와 건조 화살나무를 7:3 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 식물 혼합물 분말은 바람직하게는 건조 뽕잎과 건조 쑥을 4~6:4~6 중량비율로 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건조 뽕잎과 건조 쑥을 5:5 중량비율로 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 제조할 수 있다.
상기 (6) 및 (7)단계와 같은 조건으로 모시 혼합물과 식물 혼합물을 제조하는 것이 재료들이 잘 어우러져 조화를 이루는 혼합물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 모시 추출액은 바람직하게는 모시 혼합물에 혼합물 대비 50~100배(v/w)의 물을 첨가한 후 90~100℃에서 1~3시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 모시 혼합물에 혼합물 대비 80배(v/w)의 물을 첨가한 후 95℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 모시 추출액을 제조하는 것이 재료 유래 영양성분 및 기능성 성분을 최대로 추출하면서, 물을 대신하여 메주 숙성 시 사용할 경우 제조된 된장의 감칠맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (9)단계는 바람직하게는 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 83~87 중량%, 건조 미강 8~12 중량% 및 식물 혼합물 분말 3~7 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 85 중량%, 건조 미강 10 중량% 및 식물 혼합물 분말 5 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형할 수 있다. 메주 성형 시 미강 및 식물 혼합물 분말을 적정량 혼합하여 맛이 더욱 깊고 구수한 맛과 향이 우수한 된장 제조에 적합한 메주로 성형할 수 있었다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (10)단계의 발효 메주는 바람직하게는 성형한 메주를 35~45℃에서 4~6일 동안 건조한 후, 15~30℃에서 2~4개월 동안 발효시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 성형한 메주를 40℃에서 5일 동안 건조한 후, 15~30℃에서 3개월 동안 발효시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효 메주를 제조하는 것이 충분히 발효되어 품질이 우수하면서, 본 발명의 미강 및 부재료들과 잘 어우러지는 된장 제조에 적합한 발효 메주로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 미강 된장의 제조방법에서, 상기 (11)단계는 바람직하게는 모시 추출액, 발효 메주와 소금을 4~6:3~4:1~2 중량비율로 장독에 넣고 15~30℃에서 4~10개월 동안 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 모시 추출액, 발효 메주와 소금을 5:3.5:1.5 중량비율로 장독에 넣고 15~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료들을 배합한 후 발효시켜 된장을 제조하는 것이 된장 특유의 이미나 이취는 저감되면서 구수한 맛과 감칠맛이 우수하여 기호도가 우수한 된장으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 미강 된장의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 90~110℃의 증기로 5~10분 동안 증열처리한 미강에 여뀌 추출물을 8.8~9.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 분무한 후 55~65℃에서 12~24시간 동안 건조하여 건조 미강을 제조하는 단계;
(2) 모시를 90~110℃의 증기로 3~5분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조하여 건조 모시를 제조하는 단계;
(3) 화살나무 줄기를 90~110℃의 증기로 3~5분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조하는 단계;
(4) 뽕잎을 90~110℃의 증기로 3~5분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
(5) 쑥을 90~110℃의 증기로 1~3분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 3~5시간 동안 건조하는 단계;
(6) 상기 (2)단계의 제조한 건조 모시와 상기 (3)단계의 건조한 화살나무를 6~8:2~4 중량비율로 혼합하여 모시 혼합물을 제조하는 단계;
(7) 상기 (4)단계의 건조한 뽕잎과 상기 (5)단계의 건조한 쑥을 4~6:4~6 중량비율로 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 식물 혼합물 분말을 제조하는 단계;
(8) 상기 (6)단계의 제조한 모시 혼합물에 혼합물 대비 50~100배(v/w)의 물을 첨가한 후 90~100℃에서 1~3시간 동안 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하는 단계;
(9) 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 83~87 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 8~12 중량% 및 상기 (7)단계의 제조한 식물 혼합물 분말 3~7 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형하는 단계;
(10) 상기 (9)단계의 성형한 메주를 35~45℃에서 4~6일 동안 건조한 후, 15~30℃에서 2~4개월 동안 발효시켜 발효 메주를 제조하는 단계; 및
(11) 상기 (8)단계의 제조한 모시 추출액 및 상기 (10)단계의 제조한 발효 메주와 소금을 4~6:3~4:1~2 중량비율로 장독에 넣고 15~30℃에서 4~10개월 동안 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 100℃의 증기로 8분 동안 증열처리한 미강에 여뀌 추출물을 9:1(w:v) 비율로 분무한 후 60℃에서 18시간 동안 건조하여 건조 미강을 제조하는 단계;
(2) 모시를 100℃의 증기로 4분 동안 증열처리하고 55℃에서 24시간 동안 건조하여 건조 모시를 제조하는 단계;
(3) 화살나무 줄기를 100℃의 증기로 4분 동안 증열처리하고 55℃에서 24시간 동안 건조하는 단계;
(4) 뽕잎을 100℃의 증기로 4분 동안 증열처리하고 55℃에서 18시간 동안 건조하는 단계;
(5) 쑥을 100℃의 증기로 2분 동안 증열처리하고 55℃에서 4시간 동안 건조하는 단계;
(6) 상기 (2)단계의 제조한 건조 모시와 상기 (3)단계의 건조한 화살나무를 7:3 중량비율로 혼합하여 모시 혼합물을 제조하는 단계;
(7) 상기 (4)단계의 건조한 뽕잎과 상기 (5)단계의 건조한 쑥을 5:5 중량비율로 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 식물 혼합물 분말을 제조하는 단계;
(8) 상기 (6)단계의 제조한 모시 혼합물에 혼합물 대비 80배(v/w)의 물을 첨가한 후 95℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하는 단계;
(9) 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 85 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 10 중량% 및 상기 (7)단계의 제조한 식물 혼합물 분말 5 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형하는 단계;
(10) 상기 (9)단계의 성형한 메주를 40℃에서 5일 동안 건조한 후, 15~30℃에서 3개월 동안 발효시켜 발효 메주를 제조하는 단계; 및
(11) 상기 (8)단계의 제조한 모시 추출액 및 상기 (10)단계의 제조한 발효 메주와 소금을 5:3.5:1.5 중량비율로 장독에 넣고 15~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 미강 된장을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 기능성 된장(모시+화살나무+뽕잎+쑥)
(1) 친환경으로 생산한 쌀의 도정과정에서 산출되는 미강을 선별적으로 확보하여 증열기에서 100℃의 증기로 8분간 증열처리하고, 증열처리한 미강에 여뀌 추출물(여뀌잎 100 g에 물 700 mL를 첨가한 후 75℃에서 3시간 동안 추출)을 9:1(w:v) 골고루 분무한 후 60℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하여 건조 미강을 제조하였다.
(2) 모싯잎과 줄기 부분을 함께 채취하여 세척한 후 물기를 제거하고 3~5 cm 정도의 길이로 절단한 후 100℃의 증기로 4분간 증열처리하고 55℃의 열풍건조기에서 24시간 동안 건조하여 건조 모시를 제조하였다.
(3) 화살나무 줄기를 채취하여 세척 및 물기를 제거하고 1~2 ㎝ 정도의 크기로 파쇄한 후 100℃의 증기로 4분간 증열처리하고 55℃의 열풍건조기에서 24시간 동안 건조하였다.
(4) 양질의 뽕잎을 채취하여 세척하고 1~2 ㎝ 정도의 크기로 파쇄한 후 100℃의 증기로 4분간 증열처리하고 55℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하였다.
(5) 선별 채취한 쑥을 세척한 후 물기를 제거하고 4 ㎝정도의 크기로 절단한 후 100℃의 증기로 2분간 증열처리하고 55℃의 열풍건조기로 4시간 동안 건조하였다.
(6) 상기 (2)단계의 제조한 건조 모시와 상기 (3)단계의 건조한 화살나무를 7:3 중량비율로 혼합하여 모시 혼합물을 제조하였다.
(7) 상기 (4)단계의 건조한 뽕잎과 상기 (5)단계의 건조한 쑥을 5:5 중량비율로 혼합한 식물 혼합물을 100~120 mesh의 크기로 분쇄하여 식물 혼합물 분말을 제조하였다.
(8) 상기 (6)단계의 제조한 모시 혼합물에 혼합물 대비 80배(v/w)의 정제수를 첨가한 후 95℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하였다.
(9) 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 85 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 10 중량% 및 상기 (7)단계의 제조한 식물 혼합물 분말 5 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 으깨면서 잘 섞은 후 틀에 넣어 메주 모양으로 성형하였다.
(10) 상기 (9)단계의 성형한 메주를 정선된 친환경 볏짚을 깔고 40℃에서 5일 동안 건조한 후, 상기 건조한 메주를 친환경 볏짚을 엮어 만든 새끼줄에 매달아 15~30℃에서 3개월 동안 자연 발효시켜 발효 메주를 제조하였다.
(11) 소독한 장독에 상기 (8)단계의 제조한 모시 추출액 및 상기 (10)단계의 제조한 발효 메주와 천일염을 5:3.5:1.5 중량비율로 넣고 15~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하여 된장을 제조하였다.
비교예 1. 기능성 된장
(1) 친환경으로 생산한 쌀의 도정과정에서 산출되는 미강을 선별적으로 확보하여 증열기에서 100℃의 증기로 8분간 증열처리하고 60℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하여 건조 미강을 제조하였다.
(2) 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 85 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 15 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 으깨면서 잘 섞은 후 틀에 넣어 메주 모양으로 성형하였다.
(3) 상기 (2)단계의 성형한 메주를 정선된 친환경 볏짚을 깔고 40℃에서 5일 동안 건조한 후, 상기 건조한 메주를 친환경 볏짚을 엮어 만든 새끼줄에 매달아 15~30℃에서 3개월 동안 자연 발효시켜 발효 메주를 제조하였다.
(4) 소독한 장독에 정제수와 상기 (3)단계의 제조한 발효 메주와 천일염을 5:3.5:1.5 중량비율로 넣고 15~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하여 된장을 제조하였다.
비교예 2. 기능성 된장(모시+쑥)
(1) 친환경으로 생산한 쌀의 도정과정에서 산출되는 미강을 선별적으로 확보하여 증열기에서 100℃의 증기로 8분간 증열처리하고, 증열처리한 미강에 여뀌 추출물(여뀌잎 100 g에 물 700 mL를 첨가한 후 75℃에서 3시간 동안 추출)을 9:1(w:v) 골고루 분무한 후 60℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하여 건조 미강을 제조하였다.
(2) 모싯잎과 줄기 부분을 함께 채취하여 세척한 후 물기를 제거하고 3~5 cm 정도의 길이로 절단한 후 100℃의 증기로 4분간 증열처리하고 55℃의 열풍건조기에서 24시간 동안 건조하여 건조 모시를 제조하였다.
(3) 선별 채취한 쑥을 세척한 후 물기를 제거하고 4 ㎝정도의 크기로 절단한 후 100℃의 증기로 2분간 증열처리하고 55℃의 열풍건조기로 4시간 동안 건조한 후 100~120 mesh의 크기로 분쇄하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 건조 모시에 건조 모시 대비 80배(v/w)의 정제수를 첨가한 후 95℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하였다.
(5) 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 85 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 10 중량% 및 상기 (3)단계의 분쇄한 쑥 5 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 으깨면서 잘 섞은 후 틀에 넣어 메주 모양으로 성형하였다.
(6) 상기 (5)단계의 성형한 메주를 정선된 친환경 볏짚을 깔고 40℃에서 5일 동안 건조한 후, 상기 건조한 메주를 친환경 볏짚을 엮어 만든 새끼줄에 매달아 15~30℃에서 3개월 동안 자연 발효시켜 발효 메주를 제조하였다.
(7) 소독한 장독에 상기 (4)단계의 제조한 모시 추출액 및 상기 (6)단계의 제조한 발효 메주와 천일염을 5:3.5:1.5 중량비율로 넣고 15~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하여 된장을 제조하였다.
비교예 3. 기능성 된장(화살나무+뽕잎)
(1) 친환경으로 생산한 쌀의 도정과정에서 산출되는 미강을 선별적으로 확보하여 증열기에서 100℃의 증기로 8분간 증열처리하고, 증열처리한 미강에 여뀌 추출물(여뀌잎 100 g에 물 700 mL를 첨가한 후 75℃에서 3시간 동안 추출)을 9:1(w:v) 골고루 분무한 후 60℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하여 건조 미강을 제조하였다.
(2) 화살나무 줄기를 채취하여 세척 및 물기를 제거하고 1~2 ㎝ 정도의 크기로 파쇄한 후 100℃의 증기로 4분간 증열처리하고 55℃의 열풍건조기에서 24시간 동안 건조하였다.
(3) 양질의 뽕잎을 채취하여 세척하고 1~2 ㎝ 정도의 크기로 파쇄한 후 100℃의 증기로 4분간 증열처리하고 55℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조한 후 100~120 mesh의 크기로 분쇄하였다.
(4) 상기 (2)단계의 건조한 화살나무에 건조 화살나무 대비 80배(v/w)의 정제수를 첨가한 후 95℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 화살나무 추출액을 제조하였다.
(5) 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 85 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 10 중량% 및 상기 (3)단계의 분쇄한 뽕잎 5 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 으깨면서 잘 섞은 후 틀에 넣어 메주 모양으로 성형하였다.
(6) 상기 (5)단계의 성형한 메주를 정선된 친환경 볏짚을 깔고 40℃에서 5일 동안 건조한 후, 상기 건조한 메주를 친환경 볏짚을 엮어 만든 새끼줄에 매달아 15~30℃에서 3개월 동안 자연 발효시켜 발효 메주를 제조하였다.
(7) 소독한 장독에 상기 (4)단계의 제조한 화살나무 추출액 및 상기 (6)단계의 제조한 발효 메주와 천일염을 5:3.5:1.5 중량비율로 넣고 15~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하여 된장을 제조하였다.
비교예 4. 기능성 된장
(1) 친환경으로 생산한 쌀의 도정과정에서 산출되는 미강을 선별적으로 확보하여 60℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하여 건조 미강을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강을 이용하여, 제조예 1의 (2) 내지 (11)단계와 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조된 시료를 각각 열수 추출하여 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
된장의 총 페놀화합물 함량
시료 총 페놀 함량(㎎/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 1 35.8±2.4 66.8±4.2 42.7±1.0
비교예 1 24.6±3.2 44.2±2.0 29.3±2.2
비교예 2 28.4±1.6 52.3±1.4 33.6±1.6
비교예 3 26.2±1.4 50.3±3.1 31.4±2.0
비교예 4 30.0±1.1 54.4±2.8 35.8±1.4
된장의 총 페놀화합물 함량을 상기 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 표준물질 클로로겐산을 기준으로 정량한 결과 제조예 1의 된장이 가장 높은 함량을 나타내었고, 비교예 1의 된장이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 이는 카테킨 및 탄닌산을 기준으로 정량한 결과에서도 제조예 1의 된장이 가장 높은 함량을 나타내었다.
실시예 2: 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 각각의 시료 0.1 g에 증류수를 가하여 85℃의 온도의 항온수조에서 20분 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
된장의 총 플라보노이드 함량
시료 총 플라보노이드 함량(㎎/kg)
제조예 1 38.8±1.0
비교예 1 20.6±2.4
비교예 2 30.1±1.8
비교예 3 27.7±0.9
비교예 4 32.9±1.7
제조예 1과 비교예들의 된장의 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조된 된장이 가장 높은 함량을 보인 반면, 비교예들은 제조예 1에 비해 상대적으로 낮은 함량을 나타내었다.
실시예 3: DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
된장의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
1,000 ppm 2,000 ppm 4,000 ppm 8,000 ppm
제조예 1 8.6±0.4 17.6±0.8 33.2±1.4 62.2±2.2
비교예 1 6.8±0.8 11.4±1.0 21.2±1.6 40.3±1.6
비교예 2 7.3±0.2 14.2±0.4 26.8±1.0 51.6±1.4
비교예 3 7.1±0.4 13.8±0.6 24.4±1.0 47.3±1.0
비교예 4 7.9±1.0 15.1±1.0 28.3±1.5 53.5±1.5
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 된장의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 그 결과, 된장 시료 추출액 8,000 ppm 농도에서 제조예 1의 된장이 62.2%로 가장 높게 나타났고, 비교예들은 제조예 1에 비해 상대적으로 낮은 활성을 나타내었다.
실시예 4: 아질산염 소거능 시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 각각의 시료 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
된장의 아질산염 소거능(%)
시료 아질산염 소거능(%)
제조예 1 46.7±2.3
비교예 1 30.4±2.4
비교예 2 36.2±1.0
비교예 3 33.5±1.4
비교예 4 39.1±0.8
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 된장의 아질산염 소거능을 측정한 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 된장이 46.7%의 아질산염 소거능을 나타내어 가장 높은 활성을 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 소거능을 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예 5. 관능검사
관능검사는 관능검사 요원 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 된장을 섭취하게 한 후, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 4점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋음을 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
된장의 관능검사
시료 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.5 4.6 4.7 4.6
비교예 1 4.2 3.3 3.5 3.4
비교예 2 4.2 3.9 4.0 3.8
비교예 3 4.3 3.8 3.8 3.7
비교예 4 4.3 4.1 4.1 4.1
된장의 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1의 된장이 향, 맛 및 종합 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 된장이 소비자들의 기호에 가장 적합하면서 품질이 우수하여, 기호성 및 기능성에 있어서 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

  1. (1) 증열처리한 미강에 여뀌 추출물을 분무한 후 건조하여 건조 미강을 제조하는 단계;
    (2) 모시를 증열처리하고 건조하여 건조 모시를 제조하는 단계;
    (3) 화살나무 줄기를 증열처리하고 건조하는 단계;
    (4) 뽕잎을 증열처리하고 건조하는 단계;
    (5) 쑥을 증열처리하고 건조하는 단계;
    (6) 상기 (2)단계의 제조한 건조 모시와 상기 (3)단계의 건조한 화살나무를 혼합하여 모시 혼합물을 제조하는 단계;
    (7) 상기 (4)단계의 건조한 뽕잎과 상기 (5)단계의 건조한 쑥을 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 식물 혼합물 분말을 제조하는 단계;
    (8) 상기 (6)단계의 제조한 모시 혼합물에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하는 단계;
    (9) 삶은 콩과 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 및 상기 (7)단계의 제조한 식물 혼합물 분말을 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형하는 단계;
    (10) 상기 (9)단계의 성형한 메주를 건조한 후, 발효시켜 발효 메주를 제조하는 단계; 및
    (11) 상기 (8)단계의 제조한 모시 추출액 및 상기 (10)단계의 제조한 발효 메주와 소금을 장독에 넣고 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미강 된장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (9)단계 콩 혼합물은 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 83~87 중량%, 건조 미강 8~12 중량% 및 식물 혼합물 분말 3~7 중량%를 혼합한 것임을 특징으로 하는 미강 된장의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 증열처리한 미강에 여뀌 추출물을 분무한 후 건조하여 건조 미강을 제조하는 단계;
    (2) 모시를 증열처리하고 건조하여 건조 모시를 제조하는 단계;
    (3) 화살나무 줄기를 증열처리하고 건조하는 단계;
    (4) 뽕잎을 증열처리하고 건조하는 단계;
    (5) 쑥을 증열처리하고 건조하는 단계;
    (6) 상기 (2)단계의 제조한 건조 모시와 상기 (3)단계의 건조한 화살나무를 6~8:2~4 중량비율로 혼합하여 모시 혼합물을 제조하는 단계;
    (7) 상기 (4)단계의 건조한 뽕잎과 상기 (5)단계의 건조한 쑥을 4~6:4~6 중량비율로 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 식물 혼합물 분말을 제조하는 단계;
    (8) 상기 (6)단계의 제조한 모시 혼합물에 혼합물 대비 50~100배(v/w)의 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하는 단계;
    (9) 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 83~87 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 8~12 중량% 및 상기 (7)단계의 제조한 식물 혼합물 분말 3~7 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형하는 단계;
    (10) 상기 (9)단계의 성형한 메주를 건조한 후, 발효시켜 발효 메주를 제조하는 단계; 및
    (11) 상기 (8)단계의 제조한 모시 추출액 및 상기 (10)단계의 제조한 발효 메주와 소금을 4~6:3~4:1~2 중량비율로 장독에 넣고 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미강 된장의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 90~110℃의 증기로 5~10분 동안 증열처리한 미강에 여뀌 추출물을 8.8~9.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 분무한 후 55~65℃에서 12~24시간 동안 건조하여 건조 미강을 제조하는 단계;
    (2) 모시를 90~110℃의 증기로 3~5분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조하여 건조 모시를 제조하는 단계;
    (3) 화살나무 줄기를 90~110℃의 증기로 3~5분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조하는 단계;
    (4) 뽕잎을 90~110℃의 증기로 3~5분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
    (5) 쑥을 90~110℃의 증기로 1~3분 동안 증열처리하고 50~60℃에서 3~5시간 동안 건조하는 단계;
    (6) 상기 (2)단계의 제조한 건조 모시와 상기 (3)단계의 건조한 화살나무를 6~8:2~4 중량비율로 혼합하여 모시 혼합물을 제조하는 단계;
    (7) 상기 (4)단계의 건조한 뽕잎과 상기 (5)단계의 건조한 쑥을 4~6:4~6 중량비율로 혼합한 식물 혼합물을 분쇄하여 식물 혼합물 분말을 제조하는 단계;
    (8) 상기 (6)단계의 제조한 모시 혼합물에 혼합물 대비 50~100배(v/w)의 물을 첨가한 후 90~100℃에서 1~3시간 동안 추출한 후 여과하여 모시 추출액을 제조하는 단계;
    (9) 콩 혼합물 총 중량 기준으로, 삶은 콩 83~87 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 건조 미강 8~12 중량% 및 상기 (7)단계의 제조한 식물 혼합물 분말 3~7 중량%를 혼합한 콩 혼합물을 메주 모양으로 성형하는 단계;
    (10) 상기 (9)단계의 성형한 메주를 35~45℃에서 4~6일 동안 건조한 후, 15~30℃에서 2~4개월 동안 발효시켜 발효 메주를 제조하는 단계; 및
    (11) 상기 (8)단계의 제조한 모시 추출액 및 상기 (10)단계의 제조한 발효 메주와 소금을 4~6:3~4:1~2 중량비율로 장독에 넣고 15~30℃에서 4~10개월 동안 발효시킨 후, 간장액으로부터 분리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 미강 된장의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 미강 된장.
KR1020210163698A 2021-11-24 2021-11-24 친환경 미강과 식물자원을 이용한 기능성 장류의 제조방법 KR102623612B1 (ko)

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KR100545529B1 (ko) * 2003-11-26 2006-01-26 김무겸 미강을 이용한 장류의 제조방법
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