KR100545529B1 - 미강을 이용한 장류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강을 활용한 된장, 간장, 고추장, 청국장 등을 포함하는 장류의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 경우 건강식으로서 현미의 섭취를 권장하고 있으나 실제로는 감촉이 거칠고 맛이 뒤떨어져 선호도가 낮은 관계로 섭취율이 떨어지며, 선호도가 높은 백미만을 위주로 섭취하는 경우에는 균형식이 되지 못하는 관계로 건강상 바람직하지 아니한 단점이 있다.

본 발명은 이러한 종래의 문제를 해소하기 위하여 백미를 위주로 하는 섭취습관이 가지고 있는 불균형 식문화를 개선하기 위한 목적으로 미강을 활용하여 된장, 간장, 고추장, 청국장 등을 포함하는 장류를 제조하고 이러한 장류를 섭취함으로써 미강 자체는 아니라 하더라도 미강이 가지고 있는 유익한 영양성분을 장류와 같이 선호도가 높은 다른 형태로서 이를 섭취하기가 보다 용이하고, 결국 미강에 대한 선호도를 높혀 국민건강에 이바지 하고자 함에 그 특징이 있다.

벼, 쌀눈, 쌀겨, 미강, 장류

Description

미강을 이용한 장류의 제조방법{A Manufacturing Method of Fermented Soybean Sauce etc. by Rice Bran}

본 발명은 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강을 활용한 된장, 간장, 고추장, 청국장 등을 포함하는 장류의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 경우 건강식으로서 현미의 섭취를 권장하고 있으나 실제로는 현미가 기지고 있는 특성상 감촉이 거칠고 맛이 뒤떨어지며 섭취시에는 오랜동안 입안에서 씹어야만 소화가 될 수 있는 등 섭취하는 사람의 선호도가 낮은 관계로 섭취율이 떨어지는 문제가 있다.

또한, 대부분의 사람들은 선호도가 높은 백미만을 위주로 섭취하고 있으나 이와 같은 경우에는 균형식이 되지 못하는 관계로 건강상 바람직하지 아니한 단점이 있다.

그리하여 최근에도 쌀눈에 포함된 비타민 등을 포함한 각종 영양분이 확인되면서 식용으로 활용하고자 하는 여러 시도가 있었는데 예를 들면, 국내 공개특허공보 공개번호 제1998-23071호 등엔 쌀눈을 이용하여 음료를 제조하는 방법이 알려져 있고, 국내 공개 특허공보 공개번호 제1997-58562호 등의 경우에는 쌀눈으로부터 착유한 쌀눈기름에 관련한 기술이 알려져 있으며, 국내 특허공개공보 공개번호 제1997-24522호의 경우에는 쌀겨 및 쌀눈으로부터 식품첨가물을 제조하는 방법이 알려져 있다.

그 이외에도 국내 특허공개번호 특1999-46123호의 경우에는 쌀눈차의 제조방법에 관한 기술내용이 공개되어 있는 정도이다.

또한, 식생활 패턴의 경우에도 백미에 의한 밥의 소모량이 줄어들면서 밀가루나 육류에 의한 가공식품이나 패스트푸드의 범람으로 인하여 식생활의 선호도도 변화가 이루어지고 높은 칼로리가 함유되어 있는 스낵 등에 대한 선호도가 높아지고 있는 추세이어서 영양상 불균형이나 비만의 문제가 발생하게 되고 국민적인 식생활의 개선이나 균형적인 섭취에 의한 국민건강의 증진에는 역행하고 있는 실정이다.

더우기, 현미는 그대로 섭취가 가능하다는 관습은 통용되고 있으면서, 백미인 경우에는 현미로부터 분리된 쌀눈을 포함한 쌀겨는 버리고 백미만을 섭취하는 관습을 고집하고 있으나, 백미의 경우에 현미와 대비하여 보면 엄격하게 구분하여 볼 때, 쌀눈을 포함한 쌀겨가 백미의 표면에 부착되어 있느냐 아니야에 따라 현미 또는 백미로 불리워지는 차이임에도 불구하고 유독 쌀눈을 포함한 쌀겨는 식용으로 활용하지 못하고 단지 가축의 사료용이나 아니면 그대로 폐기가 되는 현실은 실로 식량의 낭비이면서 아까운 영양분을 대부분 섭취하지 못하고 버리게 되는 비합리성이 발생되고 있는 것이다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제를 해소하기 위한 차원에서 본 발명을 행하게 되었다.

본 발명의 주목적은 백미를 위주로 하는 종래의 식생활이나 아니면 밀가루나 육류를 부재료로 하여 만들어지는 음식물에 익숙해져 가는 식생활을 위주로 하는 섭취습관이 가지고 있는 불균형적인 식문화를 개선하기 위하여 이들 식습관에서 부족하게 되는 영양분을 포함하는 미강을 활용하여 섭취하기가 보다 용이하도록 하면서 그 선호도를 높히고자 함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 종래의 미강이 가지고 있는 문제점으로서 조기 변질에 의하여 장기보존이 어려운 문제를 해결하면서 기존의 경우에 현미라면 선호도가 크게 떨어지지만 모든 사람의 식생활에 익숙한 상태로서 선호도가 상대적으로 높은 형태의 일종인 된장, 간장, 고추장, 청국장 등을 포함하는 장류의 형태로 제조하여 누구나 손쉽게 섭취할수 있도록 하여 활용도를 보다 넓힐수 있는 저변 확대와 함께 국민건강에도 보다 이바지하면서 아까운 식량자원의 낭비를 막고자 하는데 있다.

벼를 도정하여 쌀을 생산하는 과정을 살펴보면, 벼는 외피(外皮)인 왕겨와 내피(內皮)를 포함하는 현미(玄米)로 구분이 되는데 왕겨가 벗겨진 다음에 수차례에 걸쳐 도정이 이루어지면서 백미(白米), 그리고 쌀눈(胚芽)를 포함하는 쌀겨(米糠)로 나뉘어지게 된다.

이들의 영양분포는 쌀눈에 약 66%, 쌀겨에 약 29%, 그리고 백미에 나머지인 약 5% 정도가 함유되어 있으며, 백미만을 섭취하게 되면 쌀눈과 쌀겨에 함유된 대부분인 영양분 95%는 섭취하지 못하고 나머지인 단지 5%의 영양분만을 섭취하는 결과에 이르게 되어 극히 불균형적인 미흡한 상태에서 영양의 섭취가 이루어지게 된다.

또한, 이들 쌀눈을 포함하는 쌀겨의 경우엔 그 구성성분이 탄수화물이 약 45%, 식이섬유가 약 25%, 지방이 약 16%, 단백질이 약 14% 함유하고 나머지는 미량의 비타민, 리파아제, 칼슘, 마그네슘, 인 등의 미네랄을 함유하고 있다.

더우기, 벼를 도정하는 과정에서 백미 형태로 도정을 행하게 되면 왕겨와 백미를 제외하고 남게 되는 부산물인 쌀겨의 경우에 공기중에 그대로 장기간 방치하게 되면 쌀겨의 내부에 함유된 지방과 리파아제가 서로 접촉이 이루어지면서 화학반응을 일으켜 지방산과 글리세롤로 변화가 이루어지게 되고 쌀겨가 가지고 있는 고유의 맛이 변질되고 식용으로 활용하기에는 부적합한 상태로 변화가 이루어지게 된다.

본 발명에 의하면, 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀겨나 미강유를 추출하고 남게 되는 미강박에 함유된 리파아제가 비활성화되는 상태를 유지하고자 쌀겨를 가열시키는 안정화 과정을 거쳐 얻어지는 미강분을 부재료로 활용하고 이를 제조과정에서 첨가 혼합하여 장류의 제조가 이루어지는 제조방법이 제공된다.

좀 더 자세히는 위에서 언급한 미강분의 경우에 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 가공하여 얻어지지만, 때에 따라서는 안정화과정의 전,후에 그 입자의 크기를 보다 작고 고르게 하기 위하여 분쇄시키는 과정을 거쳐 얻어질 수 있는데, 예를 들면 도정과정 등에서 얻어진 쌀겨, 미강박을 일단 분쇄한 다음에 안정화과정을 거쳐 미강분을 얻거나, 도정과정 등에서 얻어지는 쌀겨, 미강박을 우선 안정화과정을 거친 다음에 분쇄하여 미강분을 얻거나, 도정과정 등에서 얻어진 쌀겨, 미강박을 일단 분쇄한 다음에 안정화과정을 거치고 다시 재차 분쇄하여 얻거나, 아니면 안정화과정 후에 별도의 가열과정을 거쳐 보다 안정화된 미강분을 얻을 수 있다.

좀 더 구체적으로 본 발명에 의한 제조방법에 의하면, 콩과 미강분을 일정 비율로 혼합한 상태에서 이를 삶아 내어 으깬 다음에 성형시켜 메주를 숙성시키고 이를 이용하여 통상적인 방법으로 고추장, 된장, 간장 등의 장류를 제조하거나, 콩과 미강분을 일정 비율로 혼합한 상태에서 이를 삶아 내고 이를 숙성시켜 통상적인 방법으로 청국장을 포함하는 장류를 제조하는 제조방법이 포함된다.

또한, 콩을 삶아 내어 일정 비율로 미강분을 혼합하여 으깬 다음에 성형시켜 메주를 숙성시키고 이를 이용하여 통상적인 방법으로 고추장, 된장, 간장 등의 장류를 제조하거나, 콩을 삶아 내어 여기에 일정 비율로 미강분을 혼합한 상태에서 그대로 숙성시켜 통상적인 방법으로 청국장을 포함하는 장류를 제조하는 제조방법이 포함된다.

또한, 통상적인 방법으로 제조가 이루어진 고추장, 된장, 청국장의 경우에는 소정의 비율로 미강분을 혼합한 후에 이를 숙성시켜 장류를 제조하거나, 통상적인 방법으로 제조가 이루어진 간장의 경우에는 소정의 비율로 미강분을 첨가한 상태에서 이를 충분히 달인 다음에 냉각시킨 후, 이를 고른체로 미강분찌꺼기를 걸러내고 이를 숙성시켜 장류를 제조하는 제조방법이 포함된다.

이하, 실시예별로 보다 상세하게 살펴보기로 한다.

실시예1

벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생된 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강분 1㎏과 깨끗하게 세척한 메주용 콩 9㎏을 솥에 넣고 충분히 쪄낸 다음에 이를 혼합한 상태로 으깨고 성형하여 냉각시키고 약 20일간 숙성시켜 충분히 띄운 메주를 얻었으며, 이러한 메주를 이용하여 전통적인 방식으로 고추장을 담근 다음 이를 장독에 넣고 약 4개월 동안 숙성시켰다.

실시예2

현미를 백미 형태로 도정하는 과정에서 발생된 부산물로서 얻어진 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 분쇄하여 보다 입자를 고르게 구성한 약 1㎏의 미강분과 깨끗하게 세척한 콩 5㎏을 솥에 넣고 충분하게 쪄낸 다음에 이를 식힌 다음 장독에 짚과 함께 넣고 약 50℃를 유지하는 숙성실에서 약 60시간 숙성시켜 청국장을 얻었다.

실시예3

벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생된 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 일단 분쇄하여 입자의 크기를 고르게 유지한 상태에서 150℃ 내지 300℃ 를 유지하는 건조기의 내부에 넣고 충분히 건조시킨 다음에 이를 꺼내어 다시 분쇄시키고, 다시 130℃ 내지 140℃를 유지하는 가열로의 내부에 넣고 골고루 섞어주면서 볶아내어 안정화과정을 거친 다음에 얻어진 미강분 중 1㎏과 그리고 종래의 숙성된 메주를 분쇄한 메주가루 9㎏을 혼합하여 그 혼합물을 이용하여 종래의 방법으로 고추장을 담근 다음 이를 장독에 넣고 약 4개월 동안 숙성시켰다.

실시예4

벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생된 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 일단 분쇄하여 입자의 크기를 고르게 유지한 상태에서 150℃ 내지 300℃를 유지하는 건조기의 내부에 넣고 충분히 건조시킨 다음에 이를 꺼내어 다시 분쇄시키고, 다시 130℃ 내지 140℃를 유지하는 가열로의 내부에 넣고 골고루 섞어주면서 볶아내어 안정화과정을 거친 다음에 얻어진 미강분 중 1㎏과 종래의 전통적인 방식으로 숙성시킨 청국장 9㎏을 혼합하여 10㎏의 새롭게 제조한 청국장을 얻었다.

실시예5

벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생된 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 130℃ 내지 140℃를 유지하는 가열로의 내부에 넣고 골고루 섞어주면서 볶아내어 안정화과정을 거친 다음에 이를 분쇄하여 입자의 크기를 고르게 유지한 상태로 얻어진 미강분 중 1㎏과 깨끗하게 세척한 메주용 콩 9㎏을 솥에 넣고 충분히 쪄낸 다음에 이를 혼합한 상태로 으깨고 성형하여 냉각시키고 약 20일간 숙성시켜 충분히 띄운 메주를 얻었으며, 이러한 메주를 이용하여 전통적인 방식으로 간장을 담근 다음 이를 장독에 넣고 약 4개월 동안 숙성시켰다. 이와 같이 숙성된 간장 과 메주를 서로 분리하고 얻어진 간장 4.5㎏과 실시예1에서 사용한 미강분 0.5㎏을 혼합하여 가마솥에 넣고 약 3시간동안 달인 다음에 냉각시킨 후에 장독에 넣고 약 20일동안 숙성시켜 새로운 형태의 간장을 얻었다.

실시예6

실시예5에서 간장을 분리하고 남은 메주를 이용하여 으깨서 별도로 준비한 장독에 넣고 채곡 채곡 채워 넣은 다음 상부엔 소금을 덮어 놓은 상태로 약 20일간 더 숙성시켜 새로운 형태의 숙성된 된장을 얻었다.

이와 같이 얻어진 각각의 장류에 대하여 관능검사를 행하고자 건강한 남녀 10명씩 선발하여 관능검사패널로 구성하고 실시예2 및 실시예4에서 얻어진 청국장과 실시예6에서 얻어진 된장을 이용하여 통상적인 방법으로 찌개를 끓여 이를 관능시험의 시료로 사용하고, 실시예1 및 실시예3에서 얻어진 고추장과 실시예6에서 얻어진 간장은 그 자체를 시료로 하여 향기, 맛, 색상에 관한 각각의 관능검사를 실시하였다.

관능검사의 기준은 아주 좋다:A, 좋다:B, 보통:C, 나쁘다:D, 아주 나쁘다:E로 각각 평가의 기준을 정하고 이를 토대로 검사를 시행한 결과를 살펴보면 다음과 같다.

장류의 향기에 대한 관능검사결과

구분	향기
	A	B	C	D	E
실시예 1	6	10	4
실시예 2	5	10	4	1
실시예 3	3	11	6
실시예 4	3	10	6	1
실시예 5	7	9	4
실시예 6	5	7	8

장류의 맛에 대한 관능검사결과

구분	맛
	A	B	C	D	E
실시예 1	8	10	2
실시예 2	7	9	3
실시예 3	6	7	7
실시예 4	6	8	5	1
실시예 5	8	7	5
실시예 6	6	10	4

장류의 색상에 대한 관능검사결과

구분	색상
	A	B	C	D	E
실시예 1	5	9	6
실시예 2	6	8	6
실시예 3	5	10	5
실시예 4	5	11	4
실시예 5	4	9	7
실시예 6	2	12	6

본 발명인 제조방법에 의하여 제조가 이루어지는 장류의 경우에 실시예1 내지 실시예6의 경우 모두 대체적으로 "보통"이상의 검사 결과가 얻어졌으며, "향기" 및 "맛"면에서 극히 일부가 "보통" 이하의 검사결과가 얻어졌으나, 이는 청국장에 대한 평소의 선호도가 낮은 패널인 것으로 판단되고, 대체로 만족할만한 결과를 얻었다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명인 미강을 이용하여 제조가 이루어지는 장류의 경우에 벼 또는 현미의 도정과정에서 얻어지는 미강을 최대한 활용하여, 백미를 위주로 하는 종래의 식생활이나 아니면 밀가루나 육류를 부재료로 하여 만들어지는 음식물에 익숙해져 가는 식생활을 위주로 하는 섭취습관이 가지고 있는 불균형적인 식문화를 개선하기 위하여 이들 식습관에서 부족하게 되는 영양분을 포함하는 미강을 활용하여 섭취하기가 보다 용이하도록 하면서 그 선호도를 높힐수 있게 된다.

또한, 종래의 미강이 가지고 있는 문제점으로서 조기 변질에 의하여 장기보존이 어려운 문제를 해결하면서 기존의 경우에 현미라면 선호도가 크게 떨어지지만 모든 사람의 식생활에 익숙한 상태로서 선호도가 상대적으로 높은 형태의 일종인 된장, 간장, 고추장, 청국장 등을 포함하는 장류의 형태로 제조하여 누구나 손쉽게 섭취할수 있도록 하여 활용도를 보다 넓힐수 있는 저변 확대와 함께 국민건강에도 보다 이바지하면서 아까운 식량자원의 낭비를 막는 등의 우수한 효과를 갖는다.

Claims (6)

1. 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀겨나 미강유를 추출하고 남게 되는 미강박에 함유된 리파아제가 비활성화되는 상태를 유지하고자 쌀겨를 가열하여 안정화 과정을 거쳐 얻어진 미강분을 부재료로 활용하고 이를 장류의 제조과정에서 첨가 혼합하여 장류의 제조가 이루어지되, 콩과 미강분을 서로 혼합한 상태에서 삶아 내어 으깬 다음에 성형시켜 메주를 숙성시키고 이를 이용하여 장류를 제조하는 것을 특징으로 하는 미강을 이용한 장류의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,

   콩과 미강분을 서로 혼합한 상태에서 이를 삶아서 숙성시키고 이를 이용하여 청국장을 포함하는 장류를 제조하는 것을 특징으로 하는 미강을 이용한 장류의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   콩을 삶아 내고 미강분을 혼합한 다음에 숙성시키는 과정을 거쳐 고추장, 된장, 간장, 청국장을 포함하는 장류를 제조하는 것을 특징으로 하는 미강을 이용한 장류의 제조방법.
5. 삭제
6. 삭제