KR20140093857A - 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 단호박과 잡곡을 이용하여 일반 시중의 고추장에 비해 나트륨 함량을 낮추고 비타민 함량을 높인 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스를 제공함으로써 국민 건강 향상에 기여할 수 있다. 또한, 전통재래식 고추장 제조방법에 비해 단순화된 고추장소스 제조방법을 제공함으로써 가정이나 단체급식에서 쉽게 고추장소스를 제조하여 이용할 수 있다.

Description

고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스 및 이의 제조방법{Low-salt Gochujang sauce containing sweet pumpkin available for diet of the patients with hypertension and preparation method thereof}
본 발명은 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전통방식의 고추장 제조방법보다 쉽게 제조할 수 있을 뿐 아니라, 기존의 고추장에 사용되는 재료들 이외에 단호박과 잡곡을 이용하여 단맛과 구수한 맛을 높이고 나트륨 함량을 낮춘 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
전통 발효식품인 고추장은 우리나라의 밥 중심 식생활에서 음식 맛의 조화를 이루는 조미료의 역할을 하고 있다. 고추장은 한국인 고유의 매운맛, 단맛 및 감칠맛이 잘 조화된 특성을 가지고 있으며 단백질, 당류, 카로틴, 캡사이신 등 다양한 영양성분 및 생리활성물질이 다량 함유되어 세계적인 식품으로 이용이 기대된다.
최근 경제발달로 인해 생활양식이 변화되어 메주를 근간으로 한 전통고추장의 제조는 과정이 번잡스러워 공장에서 제조과정을 단순화하여 대량생산이 가능하도록 하고 있다. 하지만 고추장과 같은 장류에 함유된 다량의 나트륨은 혈압을 높이는 것으로 알려져 있다. 고혈압은 뇌졸중 및 심혈관질환의 주요 발병요인으로 장기간 동안 높은 수준의 소금 섭취는 혈압을 높여 만성질환의 주요 위험 요인이 된다. 특히 한국인의 평균 나트륨 섭취량은 한국인 영양섭취기준에서 목표섭취량인 2,000mg의 두배가 넘는 것으로 알려져 있으며 해마다 점차적으로 증가하는 것으로 보고되고 있다. 특히 한국인 식염 섭취량의 약 73%가 장류식품을 통해 얻는 것으로 알려져 된장 및 고추장의 염도 조절이 필요하다.
단호박은 β-카로틴의 함량이 높고 식이섬유가 풍부하여 고혈압을 예방하는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 카로틴 외에도 비타민 B1, B2, C와 칼슘, 인 등 무기질이 풍부하게 함유되어 있다. 또한 항산화효소 활성을 증가시켜 전자 공여에 의한 라디칼 소거능이 우수하며 아질산염 소거에도 효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 단호박에 함유된 당류는 소화 흡수가 잘되며 입자가 곱고 특유의 색 및 질감을 가지고 있으며 다른 호박에 비해 당도가 높아 소비가 점차 증가하고 있다. 또한 다양한 영양성분을 함유하고 있어 여러 식품에 부재료로 활용하려는 시도가 이루어지고 있다.
고혈압을 예방하거나 치료하기 위해서는 나트륨 함량이 낮고 식이섬유 함량이 높은 식품을 섭취하는 것이 도움이 된다. 잡곡은 식이섬유, 특히 헤미셀룰로오스를 비롯한 수용성 식이섬유가 많이 함유되어 있어 혈압 및 혈당을 낮추는데 효과가 있다. 또한 검은콩, 기장 및 수수와 같은 잡곡은 백미에 비해 비타민 및 무기질이 풍부하며 신진대사를 촉진시키고 체지방을 연소하는데 도움이 되며 심장질환 및 협심증과 같은 순환기질환의 발병을 낮추는 데도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
잡곡은 쌀 이외에 다양한 곡식을 이르는 말로 쌀에 비해 식이섬유, 비타민 및 무기질이 높게 함유되어 있다. 잡곡에 주로 이용되는 검은콩은 단백질이 풍부하며 식이섬유, 사포닌, 레시틴 등이 함유되어 있어 항암작용 및 혈중 콜레스테롤 농도 저하 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 콩에 함유된 지질은 리놀레산 및 리놀렌산과 같은 필수지방산이 많이 함유되어 있으며 혈중 LDL-콜레스테롤을 감소시키고 HDL-콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중뿐만 아니라 고혈압에도 효과가 있는 것으로 보고되어 최근 검은콩의 소비가 증가되고 있다. 기장은 단백질, 지방 및 비타민 A가 풍부하고 배변을 쉽게 하여 변비와 대장암을 예방하는데도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 수수는 식이섬유 및 폴리페놀을 다량 함유하고 있어 항산화, 항비만 및 항암 작용이 있는 것으로 보고되고 있다.
대한민국 특허 제0713778호에서는 호박고추장의 제조방법을 제시하고 있으나, 늙은 호박과 고춧가루를 주재료로 사용한 것으로서, 늙은 호박은 단호박에 비해 단맛이 덜하며 베타카로틴 함량도 적은 것으로 알려져 있다.
본 발명의 목적은 전통방식의 고추장 제조방법에 비해 제조방법이 간편하며 기존의 고추장 주재료에 단호박과 잡곡을 첨가하여 염분의 함량을 낮추고 매콤한 맛, 단맛 및 구수한 맛을 내는 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스를 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 제조과정이 번잡한 전통방식과 달리 제조 공정을 단순화하여 가정 및 단체급식에서 간편하게 사용 가능한 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 단호박을 세척하고 탈피한 후 익히는 단계(제1단계); 익은 단호박에 물을 첨가하여 분쇄하는 단계(제2단계); 분쇄된 혼합물에 조청을 첨가하고 조리는 단계(제3단계); 조려진 혼합물을 냉각시킨 후 메줏가루, 고춧가루 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계(제4단계); 및 혼합된 혼합물을 숙성시키는 단계(제5단계)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스의 제조방법을 제공한다.
상기 제2단계는 익은 단호박 100 중량부에 대하여 물 100 내지 200 중량부를 첨가하여 분쇄할 수 있다. 이때, 물의 함량이 상기 범위를 벗어나면 단호박이 묽어져 단호박 맛과 향이 떨어지는 문제가 야기될 수 있다.
상기 제3단계는 분쇄된 혼합물 100 중량부에 대하여 조청 50 내지 100 중량부를 첨가하고 조릴 수 있다. 이때, 조청의 함량이 상기 범위를 벗어나면 당 함량이 높아져 문제가 야기될 수 있다.
상기 제3단계는 잡곡가루를 더 첨가할 수 있으며, 상기 잡곡가루는 검은콩, 기장, 수수 또는 찹쌀 등을 포함할 수 있다.
상기 제3단계는 분쇄된 혼합물 100 중량부에 대하여 조청 50 내지 100 중량부 및 잡곡가루 10 내지 20 중량부를 첨가하고 조릴 수 있다. 이때, 잡곡가루의 함량이 상기 범위를 벗어나면 고추장이 되직하고 식감이 거칠어 맛이 떨어지는 문제가 야기될 수 있다.
상기 제4단계는 분쇄된 혼합물 100 중량부에 대하여 메줏가루 5 내지 10 중량부, 고춧가루 10 내지 20 중량부 및 소금 1 내지 2 중량부를 첨가하여 혼합할 수 있다. 이때, 메줏가루의 함량이 상기 범위를 벗어나면 콩 단백질 분해산물로 인한 구수한 맛과 감칠맛이 떨어져 문제가 야기될 수 있고, 고춧가루의 함량이 상기 범위를 벗어나면 고추장의 매콤한 맛과 단호박의 단맛의 조화가 깨어지는 문제가 야기될 수 있으며, 소금의 함량이 상기 범위를 벗어나면 나트륨 함량이 증가되어 염도가 높아지는 문제가 야기될 수 있다.
상기 제5단계는 혼합된 혼합물을 20 내지 25℃에서 5 내지 10일 동안 숙성시킬 수 있다. 이때, 상기 숙성조건을 벗어나면 고추장의 맛과 이화학적인 특성이 달라지는 문제가 야기될 수 있다.
본 발명은 단호박 100 중량부에 대하여 물 100 내지 200 중량부, 조청 100 내지 200 중량부, 메줏가루 25 내지 30 중량부, 고춧가루 50 내지 100 중량부 및 소금 2 내지 5 중량부를 포함하는 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스를 제공한다.
상기 고추장소스는 단호박 100 중량부에 대하여 잡곡가루 25 내지 50 중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 단호박과 잡곡을 이용하여 일반 시중의 고추장에 비해 나트륨 함량을 낮추고 비타민 함량을 높인 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스를 제공함으로써 국민 건강 향상에 기여할 수 있다.
또한, 전통재래식 고추장 제조방법에 비해 단순화된 고추장소스 제조방법을 제공함으로써 가정이나 단체급식에서 쉽게 고추장소스를 제조하여 이용할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 단호박 고추장소스의 제조방법을 도시한 것이다.
이하, 일 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
도 1을 참조하면, 본 발명은 단호박을 세척한 후 껍질과 씨를 제거하여 찜통에서 찐 후 믹서기에 물을 첨가하여 곱게 갈아서 조청을 넣어 조린 후 식혀 메줏가루, 고춧가루 및 소금을 넣고 혼합하고, 숙성시켜 단호박 고추장소스를 제조할 수 있다.
제 1공정: 단호박 세척 및 탈피하는 과정
잘 익은 단호박을 깨끗이 씻은 후 씨와 껍질을 제거하여 썰어 놓고, 단호박을 김이 오른 찜기에 넣어 20 내지 30분간 쪄서 완전히 익힌다.
제 2공정: 익은 단호박 분쇄하는 과정
상기 제 1공정으로 익혀진 단호박을 으깨고 물을 첨가하여 블렌드를 이용하여 5 내지 10분간 곱게 분쇄한다. 이때, 단호박과 물은 1 대 (1 내지 2) 중량 비율로 첨가한다.
제 3공정: 단호박에 조청을 첨가하여 조리는 과정
상기 제 2공정으로 얻어진 단호박 혼합물 100 중량부에 대하여, 조청 50 내지 100 중량부을 넣어 끓인 후, 중불로 낮추어 20 내지 30분간 더 끓여 조린다.
제 4공정: 메줏가루와 고춧가루를 혼합하는 과정
상기 제 3공정으로 조려진 단호박 혼합물을 12시간 이상 두어 식힌 후 단호박 혼합물 100 중량부에 대하여, 메줏가루 5 내지 10 중량부, 고춧가루 10 내지 20 중량부 및 소금 1 내지 2 중량부를 혼합하여 교반한다.
제 5공정: 제조된 고추장소스를 숙성하는 과정
상기 제 4공정으로 만들어진 고추장소스를 20 내지 25℃에서 5 내지 10일간 숙성시킨다.
한편, 본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 제 3공정에서 조청 외에 잡곡가루를 첨가하고 끓여 조릴 수 있으며, 이때 상기 제 2공정으로 얻어진 단호박 혼합물 100 중량부에 대하여, 조청 50 내지 100 중량부 및 잡곡가루 10 내지 20 중량부를 넣어 20분 동안 끓인다. 사용되는 잡곡은 검은콩, 기장, 수수, 찹쌀을 동일한 중량 비율로 혼합하여 물에 3 내지 5시간 불린 후 물기를 제거하고 믹서기로 분쇄하여 이용한다.
이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 고추장소스 제조
잘 익은 단호박 1 kg을 깨끗이 씻은 후 씨와 껍질을 제거하여 썰어 놓았다. 상기 단호박을 김이 오른 찜기에 넣어 25분간 쪄서 완전히 익혔다. 이렇게 익혀진 단호박을 으깨고 으깨진 단호박 250 g에 대하여 물 0.5 L를 첨가하고 블렌드(HMF 1265, Hanil Food Mix, Korea)를 이용하여 5 분간 곱게 분쇄하였다. 상기 얻어진 단호박 혼합물 0.5 kg에 조청 250 g을 넣어 끓인 후, 중불(약 60℃)로 낮추어 20 분간 끓여 조렸다. 상기 조려진 단호박 혼합물을 12시간 놓아두어 식힌 후, 메줏가루 50 g, 고춧가루 100 g 및 소금 10 g를 혼합하여 교반하였다. 상기 교반된 고추장소스를 25 ℃에서 7일간 숙성시켰다.
<실시예 2> 고추장소스 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 고추장소스를 제조하되, 단호박 혼합물에 조청을 첨가하는 단계에서 조청과 별도로 잡곡가루 100 g을 더 첨가하며, 이때 사용된 잡곡가루는 검은콩, 기장, 수수 및 찹쌀을 동일한 중량 비율로 혼합하여 물에 3 내지 5시간 불린 후 물기를 제거하고 믹서기로 분쇄한 것을 사용하였다.
<실험예 1> 고추장소스의 물성 평가
실시예에서 제조한 단호박 고추장소스와 시중에서 판매되고 있는 고추장의 수분, 염도, 당도, pH 및 색도를 비교하였다. 시중에서 판매되고 있는 고추장은 현재 판매량이 가장 높은 것으로 알려진 CJ사의 해찬들 태양초 고추장을 비교예로 설정하였다. 이때, 각 고추장의 수분 함량은 수분자동측정기(FD-720, Kett Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고, 염도는 염도측정기(GMK-525N, G-Won, Korea)를 이용하여 측정하였고, 당도는 Refractometer(RX-5000 α, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였으며, pH는 pH meter(420A, Orion, USA)를 이용하여 측정하였으며, 색도는 Chroma meter(CR-300, MINOLTA AC-A10, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시중 고추장과 본 발명에 따른 고추장소스 간의 비교 결과는 다음 표 1과 같다.
항목 수분(%) 염도(%) 당도(%) pH 색도
L a b
비교 예 40.4 6.70 62.2 5.07 30.4 19.1 10.1
실시예 1 35.0 1.24 65.8 5.70 29.9 14.7 9.7
실시예 2 43.3 0.84 56.6 5.60 32.7 20.3 15.5
상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 수분함량은 비교예에 비해 단호박을 첨가한 실시예 1에서 낮게 나타났으나 단호박과 잡곡을 첨가한 실시예 2에서 높게 나타났다. 단호박을 첨가한 실시예 1의 염도는 1.24%이며 단호박과 잡곡을 첨가한 실시예 2의 염도는 1.24%로 나타난 반면, 비교예의 염도는 6.70%이므로, 실시예에서 제조한 고추장소스는 시판 고추장에 비해 염도가 1/5 정도 감소한 것으로 확인되어 저염 고추장소스로서의 특성이 있는 것으로 나타났다.
비교예의 당도는 62.2%로 나타났으며 단호박을 첨가한 실시예 1의 당도는 65.8%로 비교예에 비해 조금 높게 나타났다. 반면 단호박과 잡곡을 첨가한 실시 예2의 당도는 56.6%로 비교적 낮게 나타났다. pH는 비교예보다 실시예 1과 실시예 2에서 조금 높게 나타났다. 명도를 나타내는 L-값은 실시예 1에서 가장 낮게 나타나 이는 단호박 첨가에 의해 색이 밝아진 것으로 판단된다. 비교예와 실시예 1은 색도에 있어 큰 차이는 없었으나 잡곡을 넣은 실시예 2는 잡곡가루에 의해 명도, 적색도 및 황색도가 모두 높게 나타남을 알 수 있었다.
<실험예 2> 고추장소스의 관능 평가
실시예에서 제조한 단호박 고추장소스에 대하여 조리종사자 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 7점 채점법으로 7점 '매우 좋다', 6점 '좋다', 5점 '조금좋다', 4점 '보통이다', 3점 '조금 나쁘다', 2점 '나쁘다', 1점 '매우 나쁘다'로 나타내었다. 고추장소스의 관능검사 결과는 다음 표 2와 같다.
항목 단맛 짠맛 구수한맛 전체적인 맛 색 농도 전반적 기호도
비교 예 4.2 3.2 3.6 3.9 5.7 5.0 4.3
실시예 1 5.3 5.0 5.4 4.9 4.6 4.9 5.0
실시예 2 5.0 5.1 5.5 4.6 4.7 4.7 5.2
상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 시중에 판매되는 비교예에 비해 단호박을 첨가한 실시예 1과 단호박과 잡곡을 첨가한 실시예 2는 색 및 농도는 약간 떨어지나 단맛, 짠맛, 구수한 맛과 전반적인 맛이 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 시중 판매 고추장인 비교예가 가장 낮게 나타났으며 단호박을 첨가한 실시예 1, 단호박과 잡곡을 첨가한 실시예 2 순으로 나타나 단호박과 잡곡을 첨가한 고추장의 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (9)

  1. 단호박을 세척하고 탈피한 후 익히는 단계(제1단계);
    익은 단호박에 물을 첨가하여 분쇄하는 단계(제2단계);
    분쇄된 혼합물에 조청을 첨가하고 조리는 단계(제3단계);
    조려진 혼합물을 냉각시킨 후 메줏가루, 고춧가루 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계(제4단계); 및
    혼합된 혼합물을 숙성시키는 단계(제5단계)
    를 포함하는 것을 특징으로 하는, 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 제2단계는 익은 단호박 100 중량부에 대하여 물 100 내지 200 중량부를 첨가하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 제3단계는 분쇄된 혼합물 100 중량부에 대하여 조청 50 내지 100 중량부를 첨가하고 조리는 것을 특징으로 하는, 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 제3단계는 잡곡가루를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는, 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서, 상기 제3단계는 분쇄된 혼합물 100 중량부에 대하여 조청 50 내지 100 중량부 및 잡곡가루 10 내지 20 중량부를 첨가하고 조리는 것을 특징으로 하는, 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 제4단계는 조려진 혼합물 100 중량부에 대하여 메줏가루 5 내지 10 중량부, 고춧가루 10 내지 20 중량부 및 소금 1 내지 2 중량부를 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는, 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 제5단계는 혼합된 혼합물을 20 내지 25℃에서 5 내지 10 일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스의 제조방법.
  8. 단호박 100 중량부에 대하여, 물 100 내지 200 중량부, 조청 100 내지 200 중량부, 메줏가루 25 내지 30 중량부, 고춧가루 50 내지 100 중량부 및 소금 2 내지 5 중량부를 포함하는 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스.
  9. 청구항 8에 있어서, 단호박 100 중량부에 대하여, 잡곡가루 25 내지 50 중량부를 더 포함하는 고혈압 환자식용 저염 단호박 고추장소스.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104256506A (zh) * 2014-09-22 2015-01-07 胡本奎 一种金瓜酱油的酿造方法
KR101517961B1 (ko) * 2014-10-20 2015-05-06 김기덕 단호박 비빔소스의 제조방법

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