KR20200050605A - 영양성분이 균형있게 조합된 식사대용 선식 제조방법 및 그로부터 제조된 식사대용 선식 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곡물류, 채소류 등을 원료로 하여 영양소의 균형과 함께 원료 각각의 풍미를 살리면서 보다 취식하기에 편리한 식사대용의 선식을 제조하는 방법 및 그로부터 제조된 식사대용 선식의 제공하는 것이며, 현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 흰콩, 검정콩, 찹쌀, 쌀보리, 흑깨, 참깨, 땅콩가루, 토마토분말, 브로콜리분태, 케일분태 및 단호박분태로 조성된다.
본 발명에 따른 식사대용 선식의 제조방법은 선택되는 선식재료들을 각각 재료별로 구분하여 독립적으로 볶음으로써 재료에 특히 적합한 온도를 적용하여 볶을 수 있으므로 재료 각각이 나타내는 고유의 풍미를 살리고 또 분산성을 개선하는 효과가 있다.

Description

식사대용 선식 제조방법 및 그로부터 제조된 식사대용 선식{Method for manufacture of powered food for a substitute food and Powered food for a substitute food manufactured therefrom}

본 발명은 선식 제조방법 및 그로부터 제조된 선식에 관한 것이며, 구체적으로는 영양성분이 균형 있게 조합된 식사대용 선식 제조방법 및 그로부터 제조된 선식에 관한 것이다.

일반적으로 선식은 찹쌀, 맵쌀, 현미, 보리와 같은 곡물류 외에 밤이나 호두 등과 같은 견과류를 포함하여 식용할 수 있는 모든 곡물 또는 열매류는 물론 구근류까지 재료로 하여 다양한 선식이 제시되고 있으며, 과거에는 선식 등은 건강 내지 건강보조 식품으로 애용되어 왔다.

최근 급속한 도시화에 따라 싱글가구, 일인 가구의 증가와 함께 가정에서의 식사문화도 간단하고 편리하게 섭취할 수 있는 식문화로 변화되어 가면서 이에 따라 간단하면서도 충분한 영양분을 섭취할 수 있는 식사대용의 식품이 요구되고 있으며 선식은 간단하고 편리하게 섭취할 수 있는 건강 식사대용 식품으로 인식되고 있다.

상기한 선식의 제조과정은 곡물 등 재료를 한꺼번에 혼합하여 볶기 때문에 각각의 곡물이 가지는 향과 맛이 혼합되어 고유의 향과 맛을 나타내지 못하게 되므로 풍미가 현저하게 떨어지는 문제점이 있고 또 분말상의 선식은 주로 우유에 혼합하여 섭취하지만 분말상의 선식이 우유에 대한 용해성이 낮아 목넘김이 좋지 않은 문제점이 있다.

선식 제조와 관련한 선행기술로 예를 들면, 특허문헌1에는 검은콩, 견과류 및 홍삼을 포함하고, 상기 견과류는 호박씨 및 해바라기씨 중 적어도 1종이며, 상기 검은콩 및 견과류는 그 중량의 15 내지 30%의 물을 가열하여 얻어진 수증기로 각각 증숙시켜 상기 검은콩 및 견과류의 내부에 수증기가 유입되도록 하는 제1 단계, 상기 단계를 거쳐 수분이 포함된 검은콩 및 견과류를 50~60℃로 열풍 건조시켜 상기 수분의 일부를 제거하는 제2 단계, 및 상기 열풍 건조된 검은콩 및 견과류에 220~240℃의 열을 가하여 잔여 수분을 제거하는 제3 단계를 상기 검은콩 및 견과류의 색이 변하기 전까지 거쳐 전처리된 선식을 개시하고 있으며, 특허문헌2에 기능성 선식 분말 조성물의 제조방법으로서, 전체 선식 조성물 100 중량%를 기준으로, 쌀 40 내지 50중량%, 밀 8 내지 10 중량%, 보리 8 내지 10 중량%, 참깨 3 내지 5 중량%, 하수오 3 내지 5 중량%, 쇠고기 3 내지 5 중량%, 미역 3 내지 5 중량%, 버섯 3 내지 5 중량%, 옥수수 3 내지 5 중량%, 훈제 문어 3 내지 5 중량%, 양배추 3 내지 5 중량%을 전 처리 후 건조하고 분말화시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 기능성 선식 분말 조성물의 제조방법을 개시 하고 있으나, 상기 선행기술은 특징적인 원료를 사용하여 선식의 영양성분 내지 기능성을 개선한 것으로 선식에 조성되는 각 성분의 풍미를 나타내게 하는 기술과는 직접적인 관련이 없다.

또 특허문헌3에는 a) 미강 발효물을 준비하는 단계, (b) 곡류 분말을 준비하는 단계, (c) 선식 첨가물을 준비하는 단계 및 (d) 미강 발효물과 곡류 분말 및 선식 첨가물을 혼합하는 단계를 포함하는 미강 발효물을 이용한 선식 제조방법을 개시하고 있다.

본 발명의 출원인은 곡물류, 채소류을 원료로 하여 영양소의 균형과 함께 원료 각각의 풍미를 살리면서 보다 취식하기에 편리한 식사대용의 선식을 제조하고 본 발명을 완성하였다.

KR 10-1497643 B KR 10-1713404 B KR 10-1837163 B

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 식사대용 선식 제조방법 및 그로부터 제조된 식사대용 선식을 제공하는 것에 관한 것이다.

보다 상세하게는 곡물류, 채소류 등을 원료로 하여 영양소의 균형과 함께 원료 각각의 풍미를 살리면서 보다 취식하기에 편리한 식사대용의 선식을 제조하는 방법 및 그로부터 제조된 식사대용 선식의 제공에 목적이 있는 것이다.

본 발명에 따른 과제의 해결수단으로 식사대용 선식 제조방법은 a). 현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리를 각각 구분하여 개별적으로 증숙하는 증숙공정, b). 상기 증숙공정에서 얻은 재료들을 건조한 다음, 건조된 현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리를 각각 구분하여 개별적으로 볶고, 또 흰콩, 검정콩, 참깨 및 흑깨를 각각 구분하여 개별적으로 볶는 볶음공정, c). 상기 볶음공정에 얻은 볶은 재료 중에서 보리, 흑미, 찹쌀, 쌀보리, 흰콩, 검정콩, 참깨 및 흑깨를 개별적으로 분쇄하는 분쇄공정, d). 상기 증숙공정 및 분쇄공정에서 얻은 각각의 선식재료를 혼합하되, 현미 100중량부에 대하여 보리 68 ~ 70중량부, 흑미 67 ~ 68중량부, 멥쌀 28 ~ 29중량부, 흰콩 76 ~ 78중량부, 검정콩 39 ~ 41중량부, 찹쌀 26 ~ 28중량부, 쌀보리 74 ~ 76중량부, 흑깨 2.5 ~ 3.5중량부, 참깨 2.5 ~ 3.5중량부, 땅콩가루 3.5 ~ 4.5중량부, 토마토분말 1.4 ~ 1.6중량부, 브로콜리분태 1.4 ~ 1.6중량부, 케일분태1.4 ~ 1.6중량부 및 단호박분태 1.4 ~ 1.6중량부로 조성하는 배합공정을 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 식사대용 선식 제조방법의 일 측면은 선택되는 선식재료들을 각각 재료별로 구분하여 독립적으로 볶음으로써 재료에 특히 적합한 온도를 적용하여 볶을 수 있으므로 재료 각각이 나타내는 고유의 풍미를 살리고 또 분말 상태에서 분산성을 개선하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 식사대용 선식 제조방법의 또 다른 측면은 선식의 재료를 선별하여 분쇄하고, 일부 재료는 볶은 상태의 알곡 그대로 배합하여 선식을 두유 내지 우유와 함께 혼합하여 섭취할 때 식감을 향상하는 것으로 이루어진다.

또 본 발명에 따른 식사대용 선식 제조방법의 또 다른 측면은 선식 재료로 채소류인 토마토분말, 브로콜리분태, 케일분태 및 단호박분태를 조합하여 곡류에서 부족한 영양소와 미네랄이 조화되어 영양학적으로 균형을 갖춘 식사대용 선식을 제공하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 식사대용 선식의 제조방법은 선택되는 선식재료들을 각각 재료별로 구분하여 독립적으로 볶음으로써 재료에 특히 적합한 온도를 적용하여 볶을 수 있으므로 재료 각각이 나타내는 고유의 풍미를 살리고 또 분말상태에서 분산성을 개선하는 효과가 있다.

또 본 발명에 따른 식사대용 선식은 분말상태와 일부 볶은상태의 알곡을 조합하여 섭취할 때 식감이 향상될 뿐 아니라 채소류인 토마토분말, 브로콜리분태, 케일분태 및 단호박분태를 조합하여 곡류에서 부족한 영양소와 미네랄이 조화되어 영양학적으로 균형을 갖춘 식사대용 선식을 제공하는 특징이 있다.

도 1은 본 발명의 식사대용 선식의 제조방법에 대한 공정을 개략적으로 나타낸 도면

아래에서는 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용, 실시예(제조예) 및 시험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 따른 식사대용 선식의 제조방법에 대한 공정을 개략적으로 나타낸 도면으로써 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 식사대용 선식의 제조방법에서 선택된 선식재료들은 증숙, 볶음, 분쇄공정을 거치는 과정에서 모두 독립하여 개별적으로 가공처리하는 것으로 이루어지며, 또 분쇄공정에서는 일부 재료는 볶은 상태의 알곡 그대로 배합하여 선식을 두유, 우유등에 혼합하여 섭취할 때 식감을 개선하는 것으로 이루어져 있다.

본 발명에서 선식재료들은 독립하여 개별적으로 가공처리하는 것에 의해 선된 재료들에 따라 특히 적합한 온도 및 시간을 적용하여 가공하는 것이 가능하여 각각의 재료들 고유의 풍미를 최상으로 하고 또 독립적으로 분쇄하여 분쇄과정에서 재료들의 혼합분쇄에 따른 고유의 향기, 맛 등의 변질을 방지할 수 있다.

본 발명에 따른 a). 증숙공정은 선택되는 선식재료 중에서 현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리를 각각 별도의 용기에 투입하고 증숙하는 과정이며 증숙공정 전에 재료들 각각을 세척하여 깨끗하게 정선한 다음 물에 충분히 불린 후 물을 제거한다.

현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리는 단단한 정도에 차이가 있으므로 물에 불리는 시간에 차이를 두는 것이 바람직하지만 선식재료에 적용하는데 적합한 증숙온도 및 시간을 적용하는 것이 보다 더 중요하다.

현미, 보리, 흑미, 쌀보리는 110 ~ 120℃, 압력 3㎏f/㎠에서 20 ~ 30분간 각각 증숙하고, 멥쌀은 110 ~ 120℃, 압력 3㎏f/㎠에서 15 ~ 20분간, 찹쌀은 100 ~ 110℃의 스팀 온도에서 에서 10분간 각각 증숙하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 b). 볶음공정은 각각의 재료들이 지니고 있는 고유의 풍미와 맛을 최대한 나타내게 하고 또 분산성 및 소화흡수를 개선하는 공정이며, 볶음공정은 전처리로 수분을 미리 제거하는 건조과정을 수행한다.

상기 건조과정에서도 재료들 각각을 구별하여 건조하며, 건조과정에서 변질 등을 방지하기 위하여 열풍건조기에 의해 60 ∼ 80℃를 유지하면서 수분함량 7 ~ 8%가 되도록 건조하는 것이 바람직하다.

상기 b). 볶음공정에서는 선식재료가 최적의 상태가 될 수 있게 하기 위하여 재료들에 적합한 볶는온도와 시간을 적용하는 것이 중요하며, 본 발명에서는 현미, 흑미 및 멥쌀은 200 ~ 220℃에서 20분간 볶고, 보리는 190 ~ 200℃에서 20분간 각각 개별적으로 볶으며, 찹쌀은 170 ~ 185℃에서 20분간, 쌀보리는 300℃에서 15분간 볶는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 상기 b). 볶음공정은 원적외선 방사 조건 하에서 볶는 것이 보다 바람직하며 원적외선 방사 조건에서 볶으면, 보다 짧은 시간에 균일하게 볶아지면서 재료의 풍미(향)가 손실되지 않는 장점이 있으며, 곡물을 볶는데 적합한 원적외선 방사 로스터기는 널리 알려져 있으므로 본 발명에 속하는 숙련가이면 쉽게 선택하여 본 발명에 따른 볶음공정을 적용할 수가 있다.

본 발명에 따른 c). 분쇄공정은 본 발명의 선식재료에 적합하도록 재료들을 구분하여 개별적으로 분쇄하며, 분쇄하는 재료들의 크기는 140 ~ 200메시로 분쇄하며, 바람직하게는 160메시의 크기로 분쇄한다.

상기 분쇄공정에서 재료들을 개별적으로 분쇄함으로써 분쇄과정에서 재료들이 혼합되어 재료들 각각의 고유한 향과 맛이 감소 내지 변질되는 것을 방지하여 선식재료들이 지니고 있는 고유의 향과 맛을 유지할 수 있는 특징을 나타낸다.

또 상기 분쇄공정에서 분쇄하지 않는 재료는 볶은 상태의 알곡 그대로 선식재료로 배합하며, 선식을 두유나 우유에 혼합하여 섭취할 때 단순이 마시는 느낌에 더하여 씹는 식감을 나타내게 함으로써 선식의 섭취에 따른 단조로움을 개선하였다. 볶은상태의 알곡 그대로 선식재료로 배합할 때에 필요에 따라 1 ~ 3㎜ 정도의 크기로 조분쇄하여 배합하는 것이 가능하다.

본 발명에 따른 d). 배합공정은 증숙공정, 볶음공정 및 분쇄공정에 의해 얻은 볶은상태 알곡 및 분말형태의 선식재료인 보리, 흑미, 멥쌀, 흰콩, 검정콩, 찹쌀, 쌀보리, 흑깨 및 땅콩가루, 토마토분말, 브로콜리분태, 케일분태 및 단호박분태를 일정비율로 배합하여 본 발명에 따른 선식을 제조하는 공정이다.

상기 채소류인 토마토, 브로콜리, 케일 및 단호박은 인체에 유익한 각종 영양 성분들이 함유되어 있는 것은 널리 알려져 있으며, 본 발명의 선식에 배합되어 곡류에서 부족한 영양성분와 미네랄이 조화되어 영양학적으로 균형을 갖춘 식사대용 선식을 제공하는 특징이 있을 뿐 아니라 브로콜리분태, 케일분태 및 단호박분태 등 분태로 첨가되어 선식을 두유나 우유에 혼합하여 섭취할 때 팽윤되어 선식의 식감을 보다 개선하는 효과를 나타낸다.

상기 땅콩가루, 토마토분말, 브로콜리분태, 케일분태 및 단호박분태은 그 제조과정에 특이한 제한이 있는 것은 아니므로 널리 시판하고 있는 재료를 선택하여 본 발명에 따른 일정한 비율로 조성할 수 있다.

상기 d). 배합공정에서 조성되는 본 발명의 선식재료의 성분 및 비율로는 현미 100중량부에 대하여 보리 68 ~ 70중량부, 흑미 67 ~ 68중량부, 멥쌀 28 ~ 29중량부, 흰콩 76 ~ 78중량부, 검정콩 39 ~ 41중량부, 찹쌀 26 ~ 28중량부, 쌀보리 74 ~ 76중량부, 흑깨 2.5 ~ 3.5중량부, 참깨 2.5 ~ 3.5중량부, 땅콩가루 3.5 ~ 4.5중량부, 토마토분말 1.4 ~ 1.6중량부, 브로콜리분태 1.4 ~ 1.6중량부, 케일분태1.4 ~ 1.6중량부 및 단호박분태 1.4 ~ 1.6중량부로 조성된다.

이하에서는 <실시예> 및 <시험예>를 통하여 본 발명에 따른 식사대용 선식의 제조방법을 보다 구체적으로 설명한다.

<실시예>

a). 증숙공정

세척하고 물에 충분히 불린 후 수분을 제거한 현미 1 ㎏을 준비된 증숙솥에 투입하고, 압력 3㎏f/㎠, 온도 120℃에서 20 분간 증숙하여 증숙된 현미를 준비한다.

보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리도 상기 현미와 동일한 방법으로 증숙하되, 압력 3㎏f/㎠의 압력조건에서 보리, 흑미, 쌀보리는 120℃에서 20분간 증숙하고, 멥쌀은 115℃에서 15분간, 찹쌀은 110℃에서 10분간 각각 증숙하여 증숙된 재료들을 준비하였다.

b). 볶음공정

상기 증숙공정에서 준비한 증숙된 재료들을 각각 열풍건조기에서 60℃를 유지하면서 수분함량 8%의 건조된 현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀, 쌀보리를 얻었다.

상기 건조된 현미를 곡물용 원적외선 방사 로스터기에 투입하고 200℃에서 20분간 볶은 후 상온으로 냉각하여 볶은 현미를 준비하였다.

상기 건조된 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리도 상기 현미와 동일한 방법으로 볶되, 보리, 흑미, 멥쌀은 200℃에서 20분간 각각 개별적으로 볶고, 찹쌀은 175℃에서 20분간, 쌀보리는 300℃에서 15분간 각각 볶아 상온으로 냉각하여 볶은 재료들을 준비하였다.

또 별도로 준비한 흰콩, 검정콩, 흑깨 및 참깨도 상기 현미와 동일한 방법으로 볶되, 흰콩 및 검정콩은 155℃에서 20분간, 흑깨 및 참깨는 150℃에서 20분간 각각 개별적으로 볶은 다음, 상온으로 냉각하여 볶은 재료들을 준비하였다.

c). 분쇄공정

상기 볶음공정에서 준비한 볶은 현미와 볶은 멥쌀을 제외하고 보리, 흑미, 찹쌀, 쌀보리, 멥쌀, 흰콩, 검정콩, 흑깨 및 참깨를 개별적으로 독립된 분쇄기에 각각 투입하고, 160메쉬 정도의 크기로 분쇄한 분말을 각각 준비하였다.

c). 배합공정

상기 볶음공정에서 준비한 분쇄하지 않은 볶은현미 및 볶은멥쌀과 상기 분쇄공정에서 준비한 각각의 재료분말들을 배합기에 투입하고 또 별도로 준비한 땅콩가루, 토마토분말, 브로콜리분태, 케일분태 및 단호박분태도 배합기에 투입하고 균일하게 배합하되 현미 100중량부에 대하여 보리 69중량부, 흑미 67.5중량부, 멥쌀 28.5중량부, 흰콩 77중량부, 검정콩 40중량부, 찹쌀 27중량부, 쌀보리 75중량부, 흑깨 3중량부, 참깨 3중량부, 땅콩가루4중량부, 토마토분말 1.5중량부, 브로콜리분태 1.5중량부, 케일분태 1.5중량부 및 단호박분태 1.5중량부로 조성되게 배합하여 선식을 제조하였다.

<시험예>

상기 실시예에서 제조한 선식 40g을 우유 200㎖에 균일하게 혼합한 샘플 40개를 준비하고, 상기 샘플에 대하여 8 ~ 13세 아동 20명, 성인남여 20명에게 섭취하게 하고, 아래 [표 1]에 기재된 항목에 대하여 10점 평점법으로 관능시험을 실시하고 그 결과를 평균하여 나타내었다(10;아주좋음 ~ 1;아주나쁨).

구분	관능시험 항목
	분산상태	풍미	맛	식감 (씹는느낌)	종합적 기호도
성인남자	7.5	9	9	8	8.3
성인여자	7.5	9	8.5	8.5	8.1
아동	8	8	8	7.5	7.9

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 선식에 대하여 풍미, 맛이 우수하고 식감(씹는 맛)도 양호하게 나타난 점으로 미루어 종래 단순히 마시는 선식을 벗어나 맛과 함께 씹는 맛이 추가되어 선식을 식사대용으로 하는데 개선된 효과를 나타내고 있는 것을 확인할 수 있다.

또한 채소류인 토마토, 브로콜리, 케일 및 단호박은 인체에 유익한 각종 영양 성분들이 함유되어 있어 본 발명에 따른 선식은 곡류에서 부족한 영양성분와 미네랄이 조화되어 영양학적으로 균형을 갖춘 우수한 식사대용 선식인 것을 충분이 예상할 수 있다.

Claims (5)

1. a). 현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리를 각각 구분하여 개별적으로 증숙하는 증숙공정,
   b). 상기 증숙공정에서 얻은 재료들을 건조한 다음, 건조된 현미, 보리, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 및 쌀보리를 각각 구분하여 개별적으로 볶고, 또 흰콩, 검정콩, 참깨 및 흑깨를 각각 구분하여 개별적으로 볶는 볶음공정,
   c). 상기 볶음공정에 얻은 볶은 재료 중에서 보리, 흑미, 찹쌀, 쌀보리, 흰콩, 검정콩, 참깨 및 흑깨를 각각 구분하여 개별적으로 분쇄하는 분쇄공정, 및
   d). 상기 볶음공정에서 얻은 볶은 현미, 볶은 멥쌀 및 분쇄공정에서 얻은 선식재료들를 혼합하되, 땅콩가루, 토마토분말, 브로콜리분태, 케일분태 및 단호박분태를 추가로 조성하는 배합공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 식사대용 선식 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서 상기 배합공정의 조성성분 및 배합비율이 현미 100중량부에 대하여 보리 68 ~ 70중량부, 흑미 67 ~ 68중량부, 멥쌀 28 ~ 29중량부, 흰콩 76 ~ 78중량부, 검정콩 39 ~ 41중량부, 찹쌀 26 ~ 28중량부, 쌀보리 74 ~ 76중량부, 흑깨 2.5 ~ 3.5중량부, 참깨 2.5 ~ 3.5중량부, 땅콩가루 3.5 ~ 4.5중량부, 토마토분말 1.4 ~ 1.6중량부, 브로콜리분태 1.4 ~ 1.6중량부, 케일분태1.4 ~ 1.6중량부 및 단호박분태 1.4 ~ 1.6중량부로 조성되는 것을 특징으로 하는 식사대용 선식 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서, 증숙공정의 현미, 보리, 흑미, 쌀보리는 110 ~ 120℃, 압력 3㎏f/㎠에서 20 ~ 30분간 각각 개별적으로 증숙하고, 멥쌀은 110 ~ 120℃, 압력 3㎏f/㎠에서 15 ~ 20분간, 찹쌀은 100 ~ 110℃, 압력 3㎏f/㎠에서 10분간 각각 개별적으로 증숙하는 것을 특징으로 하는 식사대용 선식 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서, 볶음공정의 현미, 흑미 및 멥쌀은 200 ~ 220℃에서 20분간, 보리는 190 ~ 200℃에서 20분간, 찹쌀은 170~ 185℃에서 20분간, 쌀보리는 300℃에서 15분간, 흰콩 및 검정콩은 155 ~ 165℃에서 20분간, 흑깨 및 참깨는 150 ~ 155℃에서 20분간 각각 구분하여 개별적으로 볶는 것을 특징으로 하는 식사대용 선식 제조방법.
   
5. 청구항1 내지 청구항4 중 어느 하나의 항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 식사대용 선식.
   

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