KR20020010443A

KR20020010443A - 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20020010443A
Application number: KR1020010007316A
Authority: KR
Inventors: 김정규
Original assignee: 김정규
Priority date: 2000-07-29
Filing date: 2001-02-14
Publication date: 2002-02-04
Also published as: KR100378545B1

Abstract

본 발명은 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 반 발효시켜 음지에서 건조한 녹차잎을 미세하게 분쇄하여 녹차가루를 얻는 단계와, 세척 및 선별한 콩을 스팀으로 증자한 삶은 콩과 녹차가루를 혼합 및 분쇄하여 일정한 크기의 메주를 제조하는 단계와, 전기의 녹차가 함유된 메주를 새끼줄로 엮어 황토방에서 장작불로 40℃에서 10일간 건조하면서 곰팡이에 의한 메주의 분해를 유도하고 이를 다시 초가 지붕밑에서 일광에 의해 15일간 건조하여 메주의 분해를 촉진하는 단계와, 구운 소금을 물에 용해하여 17 Be'^'용액으로 만든 소금물 : 메주를 1 : 1로 혼합하여 옹기에 넣고 일광하에서 6개월간 숙성시켜 간장 담금하는 단계와, 상등액을 분리하여 간장으로 얻고 메주 건더기를 분쇄한 후 전기의 간장과 1 : 0.5의 비율로 혼합하여 옹기에서 60일 이상 숙성시켜 된장 담금하는 단계로 구성된 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장은 녹차에 함유된 폴리페놀, 카테킨, 티아플라빈류와 같은 성분들로 인하여 녹차된장을 섭취시 혈액속의 콜레스테롤과 지방함량을 낮추고 혈당을 감소시켜 당뇨병을 예방하는 등 건강증진에 유익한 녹차 특유의 향미를 갖는 된장을 제공한다.

Description

혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장 및 그 제조방법{Soybean Paste Containing Green Tea for reduceing Blood sugar and Cholesterol and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 반 발효시켜 음지에서 건조한 녹차잎을 미세하게 분쇄하여 녹차가루를 얻은 다음, 세척 및 선별한 콩을 스팀으로 증자한 삶은 콩과 녹차가루를 혼합 및 분쇄하여 일정한 크기의 메주를 제조한 다음, 전기의 녹차가 함유된 메주를 새끼줄로 엮어 황토방에서 장작불로 건조한 후, 이를 다시 초가 지붕밑에서 일광에 의해 건조한 다음, 구운 소금을 물에 용해한 소금물에 메주를 혼합하여 옹기에 넣고 일광하에서 숙성시켜 간장 담금한 다음, 간장으로 분리한 상등액에 분쇄한 메주를 혼합하여 다시 옹기에 넣고 상부에는 소금에 절인 콩잎으로 덮어서 숙성시켜 된장 담금하는 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

녹차는 한국, 일본, 중국 등 지역에서 오래전부터 음용해 온 전통차로서 노화방지, 항암, 콜레스테롤 제거, 성인병예방, 스트레스해소 등 건강에 대한 효능이 밝혀지고 있다. 녹차잎에는 탄닌류, 카페인, 아스코빈산, 토코페롤류, 훌라보놀류, 다당류 및 베타카로틴 등이 함유되어 있으며, 탄닌류에는 카테킨으로 대표되는 에피카테킨(epicatechin), 에피갈로카테킨(epigallocatechin), 에피카테킨 갈레이트(epicatechin gallate) 및 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate)이 함유되어 있으며, 그 밖에 불소, 아연, 칼슘 및 마그네슘염 등이 함유되어 있다.

녹차를 이용한 장류의 종래기술로 한국특허출원 1994-39914호(녹차 추출물을 함유하는 양념장 조성물), 한국특허출원 1999-36753(저염장류의 녹차 첨가 제조방법)이 있으나, 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것 들이다.

종래의 된장은 잡균의 오염으로 장기간 보관시 상층부가 쉽게 변색되고 맛이 변하는 단점이 있다는데 착안하여 녹차의 기능성을 이용하여 녹차된장을 제조하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 전통적인 방법에 의하여 제조된 녹차된장은 콜레스테롤 저하 효과, 당뇨병 예방효과, 장기간 보관하여도 변질이 되지 않으며, 된장 고유의 맛과풍미를 갖는 녹차된장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 녹차된장의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명의 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장의 제조방법은 녹차잎의 가공단계, 녹차잎을 혼합한 메주의 제조단계, 메주의 분해 및 건조단계, 간장 담금 단계, 된장 담금 단계로 구성된다.

* 제 1공정(녹차잎의 가공단계)

시중에서 구입한 녹차생엽을 30-40 ℃에서 반 발효시킨 후 음지에서 수분함량 5 % 이하로 건조하여 얻은 녹차잎을 10 메쉬 이하로 미세하게 분쇄하여 녹차가루를 얻어 냉동 저장한다.

* 제 2공정(메주의 제조공정)

세척 및 선별한 콩을 스팀으로 증자하여 얻은 삶은 콩과 녹차가루를 7 : 3의 비율로 혼합하고 햄머밀로 분쇄하여 3kg 크기의 메주를 제조한다.

* 제 3공정(메주의 분해 및 건조공정)

전기의 녹차가 함유된 메주를 새끼줄로 엮어 황토방에 넣고 장작불을 지펴 35℃ 내지 45℃에서 10일 내지 12일간 건조하면서 메주의 수분함량을 1/3로 감소시켜 곰팡이에 의한 메주의 분해를 유도한 후, 이를 다시 통풍이 잘 되는 초가 지붕밑에서 일광에 의해 14일 내지 16일간 건조하여 수분함량을 1/2로 건조시키고 곰팡이에 의한 메주의 분해를 촉진시킨다. 일광건조는 습도가 적은 가을철인 9월 내지 11월에만 실시한다.

* 제 4공정(간장 담금 공정)

천일염을 400℃ 내지 700℃로 구워 수분을 완전히 증발시키고 응고될 때 까지 건조시킨 소금을 물에 용해시켜 16 Be'^'내지 18 Be'로 만든 소금물과 메주를 1 : 1로 혼합하여 옹기로 된 독에 넣고 일광하에서 5개월 내지 7개월간 숙성시킨 후, 침출액은 간장으로 분리한다. 간장 담금은 주로 12월 내지 1월 사이에 시작하며 10시에 옹기 뚜겅을 열어 햇볕을 쪼이고 오후 3시에 뚜겅을 덮으며 독 주위를 항시 깨끗하게 닦아 내어 잡균의 오염을 방지한다.

* 제 5공정(된장 담금 공정)

분리된 메주 건더기를 분쇄한 후 전기의 간장으로 된장의 간을 맞추되 간장과 메주 1 : 0.5의 비율로 혼합하여 옹기로 된 독에서 50일 내지 70일간 숙성시키며, 주로 12월 내지 1월 사이에 시작하여 10시에 옹기 뚜겅을 열어 햇볕을 쪼이고 오후 3시에 뚜겅을 덮으며, 된장의 숙성과정에서 된장상부에 곰팡이가 피지 않도록 소금에 절인 콩잎으로 된장의 상단부를 덮어주고 소금을 뿌린 후 독 주위를 항시 깨끗하게 닦아 내어 잡균의 오염을 방지한다.

이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

반 발효시킨 녹차생엽을 음건하여 10 메쉬 이하로 미세하게 분쇄한 녹차가루 900g과 삶은 콩 2,100g을 혼합하여 녹차가루가 함유된 메주 3kg을 제조하였다. 전기의 녹차 메주를 황토방에서 40℃로 10일간 건조한 후, 이를 다시 통풍이 잘 되는 초가 지붕밑에서 일광에 의해 15일간 수분함량을 1/2로 건조시키며 곰팡이에 의한 메주의 분해를 촉진시킨다.

구운 소금을 물에 용해시켜 17 Be'로 만든 소금물과 메주를 1 : 1로 혼합하여 옹기로 된 독에 넣고 일광하에서 6개월간 숙성시키고, 침출액은 간장으로 분리하며, 메주 건더기를 분쇄한 후 간장과 메주를 1 : 0.5의 비율로 혼합하여 60일간 숙성시켜 맛과 풍미가 양호한 된장을 얻었다.

<실시예 2>

실시예 1과 같이 처리한 삶은 콩과 녹차가루를 8 : 2로 혼합하고 분쇄하여 3kg 크기의 메주를 제조한다. 녹차가 함유된 메주를 새끼줄로 엮어 황토방에 넣고 장작불을 지펴 45℃에서 12일간 건조하면서 메주의 수분함량을 1/3로 감소시켜 곰팡이에 의한 메주의 분해를 유도한 후, 이를 다시 통풍이 잘 되는 초가 지붕밑에서 일광에 의해 16일간 건조하여 수분함량을 1/2로 건조시키고 곰팡이에 의한 메주의 분해를 촉진시킨다. 일광건조는 습도가 적은 가을철인 9월 내지 11월에만 실시하였다.

700℃로 구운 소금을 물에 용해하여 18 Be'로 만든 소금물과 메주를 1 : 1로혼합하여 옹기에 넣고 일광하에서 7개월간 숙성시켜 간장을 분리하였다. 간장 담금은 주로 12월 내지 1월 사이에 시작하며 10시에 옹기 뚜겅을 열어 햇볕을 쪼이고 오후 3시에 뚜겅을 덮으며 독 주위를 깨끗하게 닦아 내어 잡균의 오염을 방지하였다.

메주 건더기를 적당히 분쇄한 후 간장과 메주를 1 : 0.5의 비율로 혼합하여 옹기로 된 독에서 70일간 숙성시켰다. 숙성은 12월 내지 1월 사이에 시작하여 오전 10시에 옹기 뚜겅을 열어 햇볕을 쪼이고 오후 3시에 뚜겅을 덮으며, 된장의 숙성과정에서 된장 상부에 곰팡이가 피지 않도록 소금에 절인 콩잎으로 된장의 상단부를 덮어주고 소금을 뿌려 잡균의 오염을 방지하고 맛과 풍미가 우수한 녹차된장을 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1과 같이하여 얻은 삶은 콩과 녹차가루를 6 : 4의 비율로 혼합하여 실시예 1과 같이하여 녹차된장을 제조하였다.

＜시험예 1＞: 관능검사

본 발명의 녹차된장과 일반 된장의 맛과 풍미를 비교하기 위하여 미각이 잘 발달된 남녀 각각 5명씩으로 하여금 5점 척도법으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다.

표 1. 녹차된장의 관능검사 결과

구 분	일반 된장	실시예 1	실시예 2	실시예 3
맛	2.5	4.2	4.3	3.8
풍 미	2.8	3.9	4.1	3.9
종합적인 맛	2.9	4.1	4.2	3.9

(5 : 아주 우수, 3 : 우수, 1 : 맛이 없슴)

* 일반 된장은 시중에서 판매되고 있는 1kg 용기에 포장된 것으로 신선한 것을 사용하였음.

＜시험예 2＞: 콜레스테롤 저하효과 시험

본 발명의 녹차된장과 일반 된장을 대상으로 콜레스테롤 저하효과를 비교하기 위하여 다음과 같이 실험하였다.

1) 식이 조성

0: 기본 식이

1: 고지방(기본 식이 + 20% 라드 + 0.5% 콜레스테롤)

2: 고지방 + 20% 된장

3: 고지방 + 20% 녹차된장(실시예 1)

4: 고지방 + 20% 녹차된장(실시예 2)

5: 고지방 + 20% 녹차된장(실시예 3)

2) 실험방법

상기의 5가지 군을 각각 실험쥐(S.D Rat) 10마리씩 10주간 사육하여 12시간 절식한 후, 에틸에테르로 마취시켜 혈청과 조직을 채취하고 혈액을 실온에서 30분간 방치한 후, 3,000rpm으로 20분간 원심분리하여 혈청을 분리하였다. 자동혈청분석기(SPOTCHEM: Model SP-4410)에서 효소시약이 처리된 스트라이프(Stripes)를 사용하여 혈청의 총 콜레스테롤(Total Cholesterol; TC)와 고지혈증콜레스테롤(High Density Lipoprotein Cholesterol; HDL-C)를 측정하여 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 본 실험의 결과는 윈도우용 SPSS(Statistics Package for the Social Science)를 이용하여 mean ±SD로 나타내었으며 각 식이군간의 유의성은 원웨이(one-way) ANOVA(analysis of variance)로 검증하였다. 분석결과에 대해서는 p＜0.05 수준0에서 던칸(duncan)의 다중 검정법에 의하여 각 처리구간의 평균치에 대한 유의적 차이를 분석하였다.

표 2. 콜레스테롤 저하 효과(단위; 총콜레스테롤 mg/dl, HDL-C I.U/ℓ)

구 분	1	2	3	4	5
총 콜레스테롤	62.0	59.6	54.8	55.8	57.6
고지혈증(HDL-C)	25.4	41.8	45.3	44.5	42.6

상기의 결과로부터 본 발명의 녹차된장의 총콜레스테롤 수치가 낮은 것을 알 수 있는 데 총콜레스테롤이 증가하면 동맥경화, 협심증, 뇌 혈관질환을 유발할 가능성이 매우 높아지므로 총콜레스테롤 수치는 낮을수록 좋으며, 고지혈증 콜레스테롤은 혈관에 탄력성을 주는 좋은 콜레스테롤로서 수치가 높을수록 좋은 결과로서, 본 발명의 고지혈증 콜레스테롤 수치가 높은 것으로 나타나 본 발명의 녹차된장은 전반적으로 콜레스테롤 저하 효과가 있는 것으로 나타났다.

＜시험예 3＞: 저장시 된장의 변색 유무

본 발명의 된장과 시중 된장을 대상으로 상온에서 시료 된장을 개방하여 변색 유무를 경시적으로 관찰한 결과를 다음의 표 3에 나타냈다.

표 3. 된장의 변색 유무

구 분	시중 된장	실시예 1	실시예 2	실시예 3
4주 경과	○	◎	◎	◎
8주 경과	△	◎	◎	◎
12주 경과	△	◎	○	○

(◎; 양호, ○;보통, △; 불량)

상기의 결과로부터 본 발명의 녹차된장은 최장 12주가 경과하더라도 된장의 색깔이 변하지 않는 양호한 상태를 유지하는 것으로 나타났다.

＜시험예 4＞: 혈청 시험

상기의 시험예 2로부터 본 발명의 녹차된장이 콜레스테롤 저하효과이외에도 다른 효과가 있는 지를 보다 상세히 알아 보기 위하여 체중증가량과 식이효율, 혈당저하 효과 및 혈청에 미치는 효과에 대하여 흰쥐를 대상으로 다음과 같이 실험하였다.

1) 식이 조성

식이조성은 A: 정상쥐(일반식이), B: 당뇨쥐(일반식이), C: 당뇨쥐(일반식이 + 20% 녹차가루첨가된장)로서 다음의 표 4와 같다.

표 4. 식이 조성(g)

구 분	A	B	C
옥수수전분	62.0	62.0	52.0
카제인	20.0	20.0	10.0
무기물(혼합물)	3.5	3.5	3.5
비타민(혼합물)	1.0	1.0	1.0
Choline	0.2	0.2	0.2
셀루로우스	3.0	3.0	3.0
메치오닌	0.3	0.3	0.3
콘오일	10.0	10.0	10.0
녹차된장	-	-	20.0
계	100	100	100

2) 실험 방법

실험동물은 1주일간 고형사료로 적응한 후 체중이 평균 253±9.82g되는 수컷 흰쥐(Sprague-Dawley 계)에 스트렙토조토신(Streptozotocin)을 투여하여 당뇨를 유발하였다. A군은 정상쥐로 일반사료를 섭취하였으며 B, C군은 당뇨가 유발된 실험군으로 각각 일반식이와 녹차된장을 20% 첨가된 식이를 섭취하였다. 각각의 3군은 10마리씩 4주간 사육하였다. 4주간 사육 후 12시간 절식 후, 에틸에테르로 마취시킨 다음 혈청과 조직을 채취하고, 채열한 혈액을 실온에서 30분간 방치한 후 3,000rpm에서 20분간 원심분리하여 혈청을 분리하였다. 분리된 혈청의 포도당은 자동혈청분석기(SPOTCHEM: Model SP-4410)에서 효소시약이 처리된 스트라이프(Stripes)를 사용하여 측정하였다.

3) 실험 결과

(1) 체중 증가량과 식이효율(FER)

4주간 실험 사육한 흰쥐의 식이섭취량, 체중 증가량과 식이효율은 표 5와 같다.

표 5. 체중증가량과 식이효율

구 분	체중	식이 섭취량	FER²
구 분	초기	식이 섭취량	FER²	최종	증가량
A 군	253.00±8.73¹⁾	344.10±14.40	91.10±7.62	484.32	0.19
B 군	252.77±10.75	263.44±53.83	10.68±43.09	903.77	0.01
C 군	252.87±7.89	321.30±50.34	68.43±42.44	749.89	0.09

¹⁾모든 숫치는 ±S. D,²⁾식이효율(체중/식이섭취량)

(2) 혈청 중의 혈당분석

12시간 절식한 후 혈청의 포도당량이 공복시 170mg/㎗ 이상이면 당뇨로 간주한다. 실험결과 A(정상쥐 일반식이)의 혈당은 정상이었고, B(당뇨쥐 일반식이)는 높은 형당치를 나타냈다. 그러나 C(당뇨쥐 녹차된장식이)는 정상에 가까운 혈당으로 녹차된장의 섭취로 당뇨쥐의 고혈당이 내려감을 표 6로부터 쉽게 알 수 있었다.

표 6. 녹차된장 혈당저하 효과(mg/㎗)

구 분	A(정상쥐)	B(당뇨쥐)	C(당뇨쥐 녹차)
혈 당	149	288	171

(4) 혈청 중의 요산

신장 기능이 저하되면 형중의 요산(Uric Acid)의 량은 늘어난다. 실험결과B(당뇨쥐 일반식이)군이 다른 군에 비하여 신장의 기능이 저하되었고 C(당뇨쥐 녹차된장식이)의 경우 표 7과 같이 정상과 비슷하게 나타났다.

표 7. 혈청 중의 요산(mg/㎗)

구 분	A(정상쥐)	B(당뇨쥐)	C(당뇨쥐 녹차)
요 산	1,7571	2,3667	1.7714

(5) 혈청 중의 총 콜레스테롤과 트리글리세라이드

총 콜레스테롤(Total Cholesterol) 과 트리글리세라이드(Triglyceride)가 너무 많이 혈중에 포함되어 있으면 고지혈증의 위험이 있으나, 어느 정도의 량은 유지되어야만 한다. B(당뇨쥐 일반식이), C(당뇨쥐 녹차된장 식이)군의 경우는 정상치보다 낮은 량이 포함되어 있음을 표 8로부터 알 수 있다.

표 8. 혈청 중의 총 콜레스테롤 및 트리글리세라이드

구 분	A(정상쥐)	B(당뇨쥐)	C(당뇨쥐 녹차)
총 콜레스테롤	56.00	56.33	56.40
트리글리세리드	101.83	66.83	54.33

본 발명의 녹차된장은 콜레스테롤 숫치를 낮춤으로써 관상동맥성 질환, 간질환, 심근경색질환 및 고지혈증 등의 예방효과 및 혈당 감소로 인한 당뇨병 예방효과가 있을 뿐만 아니라, 장기간 저장하더라도 변색되지 않으면서 종합적인 맛이 훌륭한 녹차된장을 제조할 수 있다.

Claims

녹차생엽을 반 발효시킨 후 음지에서 건조하여 얻은 녹차잎을 10 메쉬 이하로 미세하게 분쇄하여 얻은 녹차가루를 얻는 단계와,

삶은 콩과 녹차가루를 6∼8부 : 4 ∼ 2부를 혼합 및 분쇄하여 일정한 크기로 메주를 제조하는 단계와,

전기의 녹차가 함유된 메주를 황토방에 넣고 가열하여 35℃ 내지 45℃에서 10일 내지 12일간 건조하면서 메주의 수분함량을 1/3로 감소시켜 곰팡이에 의한 메주의 분해를 유도한 후, 이를 다시 통풍이 잘 되는 초가 지붕밑에서 일광에 의해 14일 내지 16일간 건조하여 수분함량을 1/2로 건조시키고 곰팡이에 의한 메주의 분해를 촉진시키는 단계와,

구운 소금을 물에 용해하여 16 Be'^'내지 18 Be'로 만든 소금물과 메주를 1 : 1로 혼합하여 옹기에 넣고 일광하에서 6개월간 숙성시켜 간장 담금하는 단계와,

전기의 상등액을 분리하여 간장으로 얻고 분쇄한 메주 건더기와 전기의 간장을 1 : 0.5의 비율로 혼합하여 상부를 콩잎으로 덮은 후, 옹기에서 60일 이상 숙성시켜 된장 담금하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장의 제조방법
제 1항에 있어서, 메주는 새끼줄로 묶어 황토방에 넣고 장작불로 가열하여수분을 건조한 후, 대기의 습도가 적은 9월 내지 11월에 일광건조하는 것을 특징으로 하는 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장의 제조방법
제 1항에 있어서, 구운 소금은 천일염을 400℃ 내지 700℃로 구워 수분을 완전히 증발시키고 응고될 때 까지 건조시켜 얻은 구운 소금을 물에 용해시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장의 제조방법
제 1항에 있어서, 간장 담금 및 된장 담금은 대기온도가 낮고 건조한 계절인 12월 내지 1월에 하며, 10시에 옹기 뚜겅을 열어 햇볕을 쪼이고 오후 3시에 뚜겅을 덮으며, 옹기 주위를 세척하여 잡균의 오염을 방지시키는 것을 특징으로 하는 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장의 제조방법
제 1항에 있어서, 된장 담금시 된장의 상부를 덮는 콩잎은 5% 내지 10% 소금용액에 절인 후 사용하는 것을 특징으로 하는 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장의 제조방법
상기 특허청구범위 제 1항 내지 제 5항중 선택된 하나의 항의 방법에 의해 제조된 녹차된장
상기 특허청구범위 제 1항 내지 제 5항중 선택된 하나의 항의 방법에 의해제조된 녹차된장을 혈당 저하에 사용하는 것을 특징으로 하는 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장
상기 특허청구범위 제 1항 내지 제 5항중 선택된 하나의 항의 방법에 의해제조된 녹차된장을 콜레스테롤 저하에 사용하는 것을 특징으로 하는 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장