JPH02117364A - 低食塩醤油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品への健幸嗜好の高まりの中で、低食塩醤油
への市場での要求に答える為、効率的かつ低価格で低食
塩の醤油を製造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

低食塩醤油の製造法に関しては、いろいろな方法が確立
されているが、その主たるものは通常の生揚醤油を使っ
ての物理化学的操作法によるものであり、例えば、再仕
込醤油等の濃厚醤油の希釈法、イオン交換膜による脱塩
法、イオン排斥樹脂による脱塩法、選択透過性膜による
脱塩法、醤油を減圧濃縮後脱塩する方法等があり、この
他に低食塩仕込法としてはエタノールを腐造防止剤とし
て仕込時に添加する方法等がある。しかし、これらの方
法は、昧・香りの品質面、歩留り、設備費、操作、生産
性等の製造コスト面でいずれも充分ではなく、更に実用
性のある低食塩醤油の製造法が望まれる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

現在の技術レベルに於ける低食塩下での醤油の分解及び
発酵技術は依然として、かなり困難な状況下にあると言
える。即ち、異常発酵を防止する微生物制御方法として
いるいろ試みつつも、現実的には、通常の諸株の液汁食
塩分が１２〜１３％を下廻る時点で腐造を防止し得ない
。これに対処する方法の一つとして、従来よりエタノー
ル、あるいは防腐剤等を仕込時点の諸株に添加して分解
、発酵させる方法が報告され、又は公知の技術となって
いる。しかしながら、この方法では防腐剤としてのエタ
ノール等は、むしろ発酵面に於ける妨げになる可能性が
大きく、品質あるいはコスト面で解決すべき問題点が残
されている。

元来、正常な醤油発酵に寄与する主要な微生物群は高等
度の耐塩性を有する乳酸菌ペデイオコッカス・ハロフィ
ラス、及び酵母チゴサッカロミセス・ルキシーで、いず
れも高濃度塩分下で、旺盛な発酵能を有し、乳酸、エタ
ノールを主体とする発酵生産物を蓄積する。従って、通
常の醤油醸造においては、この両発酵生産物の一定幅の
バランスの上に風味が醸成される。低食塩発酵において
は、このバランスコントロールが難しくなるばかりでな
く、主に鞠に由来する雑薗群により各種の有機酸類が生
成され、発酵諸株中には官能上贋造と認められる種々の
代謝産物が蓄積される。中でも耐酸性の強いペテロ発酵
型乳酸桿菌群による著量の乳酸及び酢酸の生成が認めら
れ、特に後者の揮発性有機酸である酢酸の生成は発酵諸
法の風味を著しく害するに至るが、これらの生成菌群の
諸株液汁食塩分６〜１２％下における生育下限ＰＨは４
．０前後である。

ところで、通常醤油の麹菌として利用される黄鞠菌群　
　アスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ソーヤ
は、元来他の麹菌に比べ、好気的にして生育力旺盛で、
その生成蓄積する種々の酵素群は力価的にも優れており
、特に蛋白質分解酵素であるプロテアーゼ系、澱粉質分
解酵素であるアミラーゼ系統の力価は強力である。この
場合、蛋白質源の占める割合の多い醤油製麹原料上では
特に、中性及びアルカリプロテアーゼが強く、基質とし
ての製麹原料の炭素と窒素の比（以後Ｃ／Ｎ比と略記す
る）によって、酸性、中性、アルカリプロテアーゼの各
々の酵素力価バランスが異なってくる。即ち、窒素源の
割合を多くすることにより、中性ないしアルカリプロテ
アーゼ系が、逆に炭素源を多くすることにより酸性プロ
テアーゼ系が、各々増強される。通常、醤油醸造におい
ては、窒素源が比較的多く、仕込諸法のＰＨはおよそ６
前後であり、蛋白質の分解には中性域近くで作用するプ
ロテアーゼが特に寄与している。

従って、このような麹菌の生理的及び酵素化学的特徴を
考えると、仕込諸法のＰＨを３．５〜４．５とし、贋造
を防止しつつ分解、発酵を進める上において黄麹菌を使
うことは、諸株の窒素溶解利用率の低下につながり、低
食塩醸造における麹菌の選定（、コおいて必ずしも適切
ではない。

〔発明の構成〕

この様な実情に鑑み、本発明においては、醤油麹菌とし
て有機酸生成能にすぐれ、かつ、酸性下での活性に富む
酵素群を著量に生成する焼酎鞠菌群を利用して醤油麹を
作り、仕込みを行なうと共に、仕込時の諸株のＰＨを３
．５〜４．５とし、仕込みに際しては諸株の液汁の食塩
濃度が６〜１２％（Ｗ／Ｖ、）となる様に仕込塩水濃度
を調整して、諸株の贋造を防止しつつ分解及び発酵熟成
させることで低食塩ないし減塩醸造醤油を製造する。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明において使用する焼酎鞠菌群　アスペルギルス・
カワチ、アスペルギルス・サイトイ、アスペルギルス・
ウサミ等は、黒鯛菌ないしその白色変異菌を言い、通常
、焼酎醸造に使われている菌群を意味し、−殻内に黄麹
菌に比べ生育力がやや弱いが、クエン酸を主体とした高
度の有機酸生成能を有し、同時に生成する酵素群には黄
麹菌と著しく異なる特徴を持っている。本菌群は、製麹
基質のＣ／Ｎ比如何にかかわらず、元来その生理的特徴
として高い生成能を有する為、酸性域で作用するプロテ
アーゼ系が著しく強く、中性及びアルカリプロテアーゼ
系は微弱〜皆無である。又、アミラーゼ系に関しては、
液化型アミラーゼが弱いもあの、糖化型アミラーゼは力
価が強く、耐酸性であり、醤油諸法の分解の為の必要単
位を満たしている。従って、この焼酎鞠菌群で以って通
常の醤油麹原料で製麹した場合、高度の生成が認められ
ると共に、強力な酸性プロテアーゼと糖化型アミラーゼ
が生成蓄積される。待に至適ＰＨ３付近の酸性プロテア
ーゼは、黄麹菌の中性プロテアーゼと同等の力価を発揮
する。

従って、本発明においては、低食塩分下で贋造を防止し
、正常なる発酵を行なわせつつ、かつ酸性域における満
足すべき諸株の窒素溶解利用率を得る為に、焼酎麹菌群
を使用する。

〔作　用〕

種麹菌として焼酎麹菌群アスペルギルス・カワチ、アス
ペルギルス・サイトイ、アスペルギルス・ウサミ、等を
使い、常法に従って製麹し、仕込みを行なう。この場合
、仕込諸株のＰＨは麹菌種、製麹時間、温度、原料配合
比によって異なるが通常４前後となり、諸株液汁塩分１
２％以下で起こる贋造に関与する微生物群の生育代謝は
抑えられる。

この場合、仕込みのＰＨは必要に応じて有機酸、特に乳
酸により補酸あるいは補正してもよい。

方、醤油発酵に利用される酵母はＰＨ３，５前後迄旺盛
に働き得る。よって、仕込みと同時にあるいは仕込後数
日以内に酵母チゴサッカロミセス・ルキシーを添加し、
通気かくはんをかなり頻繁に行ないつつ、仕込当初から
常温にて分解及び発酵を進めさせる。仕込後数週間ない
し１ケ月でほぼ酵母によるアルコール発酵が終了し、窒
素溶解利用率も８０％以上に達する。以後は緩慢な分解
及び発酵により熟成を促し、約４ケ月を以って発酵過程
を終了する。

従って、本発明では、低食塩下でも生酸菌を始め、一般
細菌の増殖による酸敗や贋造を防止しつつ、適度の酵母
発酵を行なわせる条件として、有機酸生成能の優れる焼
酎麹菌群を使い醤油麹を作り、低塩下で発酵させること
ができる。なお、焼酎麹菌群を使って作用させる場合、
仕込諸株は酸性プロテアーゼ系が最も作用し易いＰＨ領
領域近い為、諸株の窒素溶解利用率は上がり、加えて、
低食塩分下で蛋白分解作用を行なわせるので、プロテア
ーゼの食塩による酵素反応阻害が著しく解除される為、
分解作用はきわめて良好となる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例について示す。

実施例　ｌ 製麹に際しては、蒸煮変性処理した脱脂大豆と炒ごう割
砕小麦を、原料重量比にして約５２　：　４８とした混
合物に市販の焼酎麹菌アスペルギルス・カワチを種麹と
して通常の添加量で接種し、製麹温度３０℃にで約４５
時間の連続通風製麹を行なった。

鞠の簡単な分析結果を第１表に示した。

第１表　句の分析値 セス・ルキシーを対諸株０．５％（Ｖ／Ｖ）添加し、仕
込当初より旺盛な分解と発酵を行なわせた。酵母添加後
は毎日通気かくはんすることによって酵母発酵の促進と
、諸株表面の産膜酵母の発生の防止をはかった。仕込後
約２週間でアルコール発酵が進み、諸株の状態もかなり
均一化されてきたので、以後は週に１〜２度かくはんし
ながら４ケ月間で発酵熟成を完了し、通常の如く圧搾し
、低食塩の生揚醤油を得た。第２，３表に生揚醤油の分
析例を示した。

この醤油麹を汲水１１〜１２、仕込塩水濃度１３．６％
前後とし、諸株液汁の食塩分が約１０％と゛なる様に調
整して仕込みを行なった。仕込温度は、通常は１５℃前
後の低温仕込法が採用されているが、本発明では、２５
〜３０℃の仕込みとし、発酵期間中この温度を保持した
。仕込後、毎日荒がいを実施しながら、３日目には醤油
発酵酵母　チゴサッカロミセスとして、全過程常法によ
り醸造した鞠及び、生揚醤油の分析例を第１．２．３表
に揚げた。ここに、本発明により得られた生揚醤油をＴ
−Ｎ１．５％、Ｎａｃｌ　９．５％に調整したもの（以
下：■とする）、本発明による生揚醤油と常法により醸
造した生揚とを４：１の割合で混合し、Ｔ　−Ｎ１．５
％、Ｎａｃｊ！　９．５％に調整したもの（以下二〇と
する）及び、通常の再仕込生揚醤油を使いＴ−Ｎ１．５
％、Ｎａｃｌ　９．５％に調整したもの（以下：◎とす
る）の３種の低食塩醤油を作り、各々同一条件で若干の
味の調整を行なった後、８０℃、１時間火入れを行ない
、セライト濾過後、各々について官能検査を行なった。

その結果、■は酸度高く、クエン酸を主体とする壮快な
酸味が強く、味にしまりがあり、原料臭なく、又、風味
においてはアルコール発酵による醤油らしい風味が醸成
されており、原料臭なく、又、麹菌種の違いによるくせ
がなく、香味共にバランスのとれた低食塩の醤油として
利用範囲が広いことがうかがわれた。■は従来の醤油を
混合している為、酸味、味、香りの面で最もバランスが
とれている。■は、希釈法による減塩醤油として市場に
出廻っているものに相当するが、味にしまりがなく、物
足りない味である上、特有の苦味が強く感じられ、後味
が優れないのが欠点であった。

実施例　２ 種麹菌としてアスペルギルス・サイトイ白色変異菌を用
い、実施例１にならって製麹、仕込、発酵を行ない、熟
成４ケ月で圧搾後、低食塩の生揚醤油を得た。第４表に
麹の簡易な分析例を、第５゜６表に生揚醤油の分析例を
各々示した。

第４表　鞠の分析値 二二に得られた生揚醤油について官能検査を行なったと
ころ、実施例１で得られたのと同様、酸味がかなり強く
感じられるものの、すっきりした壮快な酸味質で、かつ
、味に濃厚味としまりがあった。香りについては、旺盛
なアルコール発酵により原料臭が消え、又、麹菌に由来
する香りにクセがなく、芳醇な発酵風味が得られた。

実施例　３ 本実施例では焼酎麹菌七通常の醤油用黄麹菌を使った場
合、酸性下における諸株の分解・発酵状態及び醸造醤油
の差異をみるために行なったものである。

種麹菌としてアスペルギルス・カワチを、対照として通
常の醤油醸造に使用する黄麹菌を各々用いて、実施例１
にならって製麹した。各々の鞠の簡易な分析例を第７表
に示した。

以後は、アスペルギルス・カワチによる麹を使って、実
施例１にならって仕込み発酵させ、４ケ月熟成の後圧搾
して低食塩の生揚醤油を得た。

一方、対照区では同様に諸法液汁食塩分１０％となるよ
うに調整して仕込んだが、仕込諸株のＰＨを補正する必
要から、有機酸としてクエン酸を仕込みと同時に対諸株
容量の１％添加した。以後、発酵・熟成はアスペルギル
ス・カワチによる場合と同様とし、４ケ月熟成の後圧搾
して、低食塩の生揚醤油を得た。

本実施例３による生揚醤油の分析例を第８．９表に示し
た。

二二に得られた両区の生揚の官能検査を行なった所、対
照区は旨味強く、酸味はほどよく強く、香りは通常の醸
造醤油に近く、香・味共によくバランスがとれていた。

一方、試験区では旨味は強いが、酸味もやや強く、香り
においては、麹菌に由来する香気に対照区と若干の違い
が感じられたもののクセのない、醸造醤油らしいすっき
りした風味であった。

〔発明の効果〕

従来の贋造防止の技術としての単なる仕込ＰＨ制御のみ
では、低食塩下での醤油発酵においては、贋造防止が完
全でなく、不安定であるばかりでなく、満足すべき窒素
溶解利用率が得られない欠点があった。本発明によれば
、以上述べた説明から明らかな様に、低食塩分かつ酸性
下で、安定な発酵と、充分な分解収率を得ることができ
る。又、本発明による醤油を使い、あるいは従来の醤油
と混合することにより、バラエティに富む醤油を作るこ
とが可能である。

特許出願人　ヤマ二食品工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）低食塩醤油の製造法に関し、醤油麹菌として有機
   酸生成能のすぐれている焼酎鞠菌群を利用して醤油麹を
   作り、仕込みを行なうと共に、仕込時の諸味のＰＨを３
   ．５〜４．５とし、仕込みに際しては諸味の液汁の食塩
   濃度が６〜１２％（Ｗ／Ｖ）となる様に仕込塩水濃度を
   調整して、諸味の腐造を防止しつつ発酵熟成させること
   を特徴とする低食塩ないし減塩醸造醤油の製造法。