HU217915B - Eljárás ízesítő mártás előállítására kenyérből - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás ízesítőmártás előállítására, melynek soránszubsztrátumként búzaglutént tartalmazó, darabolt kenyeret használnak.A szubsztrátumot sós vízzel pépesítik, és az így kapott cefréthőmérséklet csökkentése közben három lépésben erjesztik, majdsajtolják, pasztőrözik és szűréssel derítik. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás a szójaszószhoz hasonló ízesítőmártás kenyérből történő előállítására, valamint az eljárás alkalmazásával előállított termék.

Közismert, hogy a szójaszósz előállítása fermentációs eljárással történik, amelynek során egész szójababot vagy darált, zsírtalanított szóját és adott esetben búzát (általában pörkölt daraként), valamint sót használnak különböző arányban kiindulási anyagként. Első lépésben az alkalmazott nyersanyagoktól függő összetételű, „koji”-nak nevezett, gombával benőtt, enzimtartalmú készítményt állítanak elő. Ezután a „koji”-t sós vízzel pépesítik (ceffézik), majd többlépéses fermentációnak vetik alá, amelynek során tejsavas és alkoholos erjedés megy végbe, amit az érlelés követ. A fermentáció során alkalmazott mikroorganizmusok a „koji” készítése során az Aspergillus oryzae vagy az Aspergillus soyae gombák hifái. Az erjesztés során előnyösen a sótűrő Pediococcus halophilus tej savbaktériumot, valamint a Zygosaccharomyces rouxii élesztőt használják.

A korábbi eljárásoktól eltérően, melyek során a fermentációt a természetes mikroflórát alkotó mikroorganizmusok végezték, a korszerű eljárásokban meghatározott összetételű színtenyészeteket használnak starterkultúraként. Az eredeti, erjesztett szójaszósz előállítása során nem használnak ásványi savakat a növényi nyersanyagok lebomlásának meggyorsítására, hanem ez kizárólag enzimatikus hidrolízissel történik, melyet a „koji” előállítása során képződött gombaenzimek végeznek. A legújabb módszerek szerint rögzített enzimet vagy rögzített mikroorganizmus-sejteket alkalmaznak a fermentáció során. Jóllehet ilyen módon a fermentációs idő lerövidíthető és a cefrézésnél a sótartalom csökkenthető, azonban az így készült szószok íze és aromája elmarad a hagyományos módszerrel készült szószétól. Hosszadalmas (3-6 hónap) érlelést követően sajtolással, melegítéssel, ülepítéssel és szűréssel jutnak el a stabil, fogyasztásra kész szószhoz. A hagyományosan készített szójaszósz (shoyu) sötét színű, sós, telt, pörkölt és malátás aromájú, amely némileg idegen a nyugati ízlésnek.

A JP 52-76488 számú szabadalmi leírás olyan eljárásra vonatkozik, melynek során fehéqetartamú anyagokat, például szójababot, szójafehérjét, búzát, árpát, búzaglutént, kukoricaglutént, halfehéijét, tejfehérjét stb., valamint szénhidráttartalmú nyersanyagokat, például cirokot, rizskorpát, búzakorpát, burgonyát, melaszt, keményítőmaradékot stb. használnak kiindulási anyagként a „koji” készítéséhez, mely alkalmas mikrooganizmusok, előnyösen Aspergillus soyae és Aspergillus oryzae közreműködésével történik. Ezt követően az erjesztést sós oldatban 30 és 55 °C közötti hőmérsékleten végzik.

Az US 4 115 591 számú szabadalmi leírás szerinti, „koji” előállítására szolgáló eljárás során a „koji”-gombát módosított „koji”-szubsztrátumon, 20 és 40 °C közötti hőmérsékleten, 30-100 órán át tenyésztik valamely, legfeljebb négy szénatomos alifás karbonsav sójának (0,05-8 tömeg%) jelenlétében. A „koji”-szubsztrátum nyersanyaga ebben az esetben szójabab, zsírtalanított szója, glutamin, rizs, búza, búzakorpa, árpa, zab, kukorica, halliszt, vagy más tennék lehet. A keletkező „koji” fermentációval készülő élelmiszerek - például szójaszósz, „miso” és „sake” - előállítására alkalmas, 22 tömeg%-os sóoldatban, 30 °C-on, 150 napon át fermentálva.

Az EP 417 481 számú szabadalmi leírás szójaszósz előállítására szolgáló eljárást ismertet, melynek során a „koji” darált szójabab és búza elegyének „koji”-kultúrával való fermentációjával készül. Az ennek során képződött enzimekkel végzik a hidrolízist vizes szuszpenzióban, 45-60 °C-on, 3-8 órán át, majd az elegyet 15-19 tömeg% nátrium-klorid hozzáadása után 4-8 hétig erjesztik.

Az US 3 912 822 számú szabadalmi leírásban közölt eljárás magas glutaminsavtartalmú fehérjehidrolizátum előállítására vonatkozik. Ennek során fehérjetartalmú kiindulási anyagot, például szójababot vagy búzaglutént glutaminázzal és proteolitikus enzimmel kezelnek.

Ismeretes irodalmi közlés a szilárd szubsztrátumon tenyésztett Aspergillus oryzae gomba növekedési és légzési sebességére vonatkozóan [Agric. Bioi. Chem., 49., 745-750. (1985)]. Szilárd szubsztrátumként a kísérlet során kenyeret használtak, a keletkezett „koji” további erjesztésére azonban nem került sor.

A találmány célja olyan ízesítőmártás előállítása, amely hasonló a szójaszószhoz, de világosabb színű, magas glutaminsav-tartalmú, kevésbé pörkölt ízű, semleges, de harmonikus aromájú, hogy jobban alkalmazkodjék a nyugati ízléshez és ugyanakkor sótartalma a lehető legalacsonyabb. Célja a találmánynak az is, hogy az előállításhoz szükséges idő 3 hónap alá csökkenjen.

Meglepő módon azt tapasztaltuk, hogy a találmánynyal kapcsolatos problémák megoldhatók bizonyos folyamatszabályozással nem a hagyományos szójaszósznyersanyagok felhasználását illetően, vagyis búzaglutént (síkért) tartalmazó aprított kenyérből vagy búzagluténből készített, gombával átszőtt, enzimtartalmú szubsztrátum („koji”) alkalmazása révén. A találmány értelmében eljárva az így előállított „koji”-t viszonylag alacsony sótartalmú vízzel cefrézzük, és az erjesztést több lépésben végezzük el.

A találmány szerinti eljárás ízesítőmártás előállítására vonatkozik, melynek során enzimtartalmú, gombával átszőtt szubsztrátumot nátrium-klorid-tartalmú vízzel pépesítünk, az így keletkezett cefrét hosszabb időn át erjesztjük, majd sajtoljuk, pasztőrözzük és szűrjük. A találmány értelmében

a) szubsztrátumként 20-80 tömeg% búzaglutént tartalmazó kenyeret alkalmazunk,

b) a cefre nátrium-klorid-tartalmát 4-12 tömegbora állítjuk be, és kojitenyészettel inokuláljuk,

c) az erjesztést több lépésben, csökkenő hőmérsékleten végezzük 8-12 hét alatt oly módon, hogy az első lépcsőt 40-45 °C-on, az utolsót pedig szobahőmérsékleten hajtjuk végre.

Részletesebben: a találmány szerinti eljárás a szójaszószhoz hasonló, de annál világosabb színű, magas glutaminsav-tartalmú és kevésbé pörkölt aromájú ízesítőmártás előállítására szolgál. Az eljárás alkalmazásával készített „koji”-t, amely gombával átszőtt, enzimtar2

HU217915 Β talmú szubsztrátum, sós vízzel pépesítjük, és az így előállított cefrét hosszabb időn át erjesztjük, majd derítjük, sajtoljuk, pasztőrözzük és szűrjük. Az eljárás egyedülálló abban a tekintetben, hogy a szubsztrátum búzagluténnel (sikér) készült kenyér, hogy a cefrézés alacsony sótartalmú lében történik, amelynek sókoncentrációja 4 és 12 tömeg% közötti, valamint, hogy az erjesztés több lépésben történik, melyek során a hőmérséklet egyre csökken.

A kiindulási anyagul szolgáló, gombával átszőtt, enzimtartalmú szubsztrátumot, amelynek elnevezése „koji”, hagyományos úton állítjuk elő, de fehérjetartalmú nyersanyagként búzaglutént (sikért) tartalmazó, darabolt kenyér felhasználásával. Ez esetünkben történhet például az EP 417 481 számú szabadalmi leírásban közölteknek megfelelően. A találmány szerint hasznos a starterkultúra, előnyösen Aspergillus oryzae-tenyészet alkalmazása. A szubsztrátumon sűrű micélium képződik, és ezt a gombával átszőtt, enzimtartalmú szubsztrátumot, melyet röviden „koji”-nak nevezünk, nátriumkloridot tartalmazó vízzel cefrézzük és erjesztésnek vetjük alá. Lehetséges élesztőtenyészet - előnyösen Zygosaccharomyces rouxii-kultúra - hozzáadása is az erjesztési lépés során. A „koji” enzimjeit az erjesztés fázisában a magas kezdeti hőmérséklet kellőképpen aktiválja, ezért nincs szükség enzimadagolásra a folyamat meggyorsítása érdekében.

A kiindulási anyag előnyösen kenyér, amely 20-80 tömeg% búzaglutént (80 tömeg% fehérjetartalom), 80-20 tömeg% búzalisztet és/vagy egyéb adalékokat, például zabpelyhet, zöldséglisztet, tejfehérjét, élesztőkivonatot, valamint vizet és sütési segédanyagot tartalmaz. A kenyeret a „koji” előállításához és az erjesztéshez szeletekben vagy kockákban használjuk. A kenyér készítése ismert módon, sütéssel vagy gőzöléses extrudálással történik. A kenyér konzerválása és tárolása végezhető egy darabban való fagyasztással vagy darabolást követően légszárítással. Felengedtetés, illetve rehidratálás után a konzervált készítmény friss kenyérként használható. A kenyér jellegzetes szerkezete (nedvességtartalom, porozitás) révén jó szubsztrátum a szilárd fázisú fermentációhoz, és az Aspergillus oryzae starterkultúra sűrű micéliumot fejleszt ezen a gluténben gazdag szubsztrátumon, befedve a morzsalékos felületet. Különösen a fehérjebontó enzimek, így a glutaminázok aktiválódnak a „koji”-fázis során.

A találmány szerint a kenyér cefrézését sós vízzel végezzük, általában a „koji” tömegére vonatkoztatott 1:1-1:5 arányú sós víz alkalmazásával. A cefre sótartalma általában 4 és 12 tömeg%, előnyösen 7 és 8 tömeg% közötti.

A találmány szerinti eljárás egy lehetséges kiviteli módja szerint a cefre erjesztése három lépésben történik. Az első lépést 40 és 45 °C közötti hőmérsékleten 4-14 napon át, előnyösen 8-12 napon át végezzük, majd a második lépést 28 és 32 °C közötti hőfokon 2-4 héten át, végül pedig a harmadik lépést szobahőmérsékleten, 18 és 25 °C közötti hőfokon, 2-6 héten át.

Az eljárás egy előnyös kiviteli módja szerint az erjesztés kezdeti lépését oly módon végezzük, hogy a hőmérsékletet lassan, 3-5 nap alatt emeljük 40-ről 45 °C-ra, majd ezen a hőfokon tartjuk 4-14 napon át. így a hőérzékeny glutaminázaktivitás optimális kihasználására nyílik mód.

Az US 3 912 822 számú szabadalmi leírás szerint a magas glutaminsav-tartalom csak enzimadagolással érhető el. A találmány szerinti eljárással azonban enzimadagolás nélkül is magasabb glutaminsavtartalmat kapunk.

A kenyérnek „koji”-fermentáció során történő átgondolt alkalmazása meglepően nagy hidrolitikus enzimakti vitást, különösen pedig jelentős glutaminázaktivitást eredményez, melynek révén a felszabaduló glutam inból keletkező glutaminsav magas szintet ér el a fermentáció vége felé. A találmány szerinti eljárás kivitelezésével ez további enzimadagolás, illetve kifejezetten magas glutaminázaktivitása alapján kiválasztott mikroorganizmus alkalmazása nélkül is elérhető.

A gyors fehéijelebontás nyomon követhető, ha az aminonitrogén- (AN) értéket az össznitrogénnel (TN) vetjük össze: az AN/TN hányados általában hat nap alatt 0,55-ról 0,6-re emelkedik. Kedvező esetben a fehérjebontás során nátrium-glutamát (MSG) keletkezik. Ellentétben a piroglutaminsawal, a nátrium-glutamát előnyös hatású, és a találmány szerinti eljárással 1,3-1,7 közötti MSG/TN arány érhető el. A szójaszószban ez az érték általában nem több, mint 1,0, és például az US 3 912 822 számú szabadalmi leírásban 0,86 glutamátmennyiséget említenek, amely 1,08 MSG/TN-értéknek felel meg, jóllehet tiszta búzagluténből indulnak ki. Ezzé: ellentétben a találmány szerinti eljárás során alkalmazott nyersanyagnak csak egy része búzaglutén.

Az erjesztés után az érett cefre feldolgozása nyomószűréssel, melegítéssel és adott esetben membránszűréses derítéssel történik. A tiszta, tükrös ízesítőfolyadék koncentrálható, sóval vagy más hordozóval elegyíthető, vákuumban és/vagy porlasztva szárítható.

Az alábbi példák a találmány jobb megértését szolgálják anélkül, hogy annak oltalmi körét bármi módon korlátoznák.

1. példa

150 g búzaglutént (80 tömeg% fehérjetartalom) azonos mennyiségű búzaliszttel (550-es típus), valamint 15 g sütőporral elkeverünk, és 225 ml víz hozzáadásával kemény tésztává gyúrjuk. A tésztát kenyér alakúra formázzuk, és 220 °C-on világos színűre sütjük.

A kenyeret felkockázzuk, és beoltjuk 1 tömeg%-nyi Aspergillus oryzae spóraszuszpenzióval (a tenyészet a német mikroorganizmus-gyűjteményből származik, 1861 DSM, Braunschweig).

A kenyérkockákat tálcákon, 30 °C-on, 70 órán át fermentáljuk, magas páratartalmat és jó szellőzést biztosítva, miközben sűrű, fehér micélium növi be őket.

A szubsztrátumot ezután másfélszeres mennyiségű sós vízzel elegyítjük fermentorban, oly módon, hogy a cefre sótartalma 7 tömeg% legyen. Az elegyet alkalmanként átkeverve 3 napon át 30 °C-on, majd további 12 napon át 42 °C-on tartjuk. Ezalatt a cefre gyorsan elfolyósodik, és 1,9 tömeg% össznitrogén-tartalom mellett 1,4 glutamát/nitrogén arány mérhető.

HU 217 915 Β

Ezután az elegyet beoltjuk Zygosaccharomyces rouxii-tenyészettel (sótűrő, a német mikroorganizmusgyűjteményből származik, 2531 DSM, Braunschweig), és további 14 napon át 30 °C-on hagyjuk erjedni. Az alkoholtartalom ebben a fázisban 2,0 térfogat%-ra emelkedik, a pH pedig a kezdeti 5,8 értékről 5,1-re csökken.

Érlelés céljából a cefrét előnyösen 4 héten át szobahőmérsékleten tartjuk. A feldolgozás során a cefrét nyomás alatt sajtoljuk, pasztőrözzük, majd membránszűréssel szüljük. A tükrösen tiszta ízesítőfolyadék telt, harmonikus ízű.

2. példa

150 g búzaglutént azonos mennyiségű borsóliszttel, 15 g sütőporral, 15 g aludttejjel és 220 ml vízzel kemény tésztává gyúrunk. A tésztát kenyér alakúra formázzuk, és 220 °C-on világos színűre sütjük. A továbbiakban az 1. példában leírtak szerint járunk el.

Claims (7)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Eljárás ízesítőmártás előállítására, melynek során gombával átszőtt szubsztrátumot nátrium-klorid-tartalmú vízzel pépesítünk, az így kapott cefrét hosszabb időn át erjesztjük, majd sajtolással, pasztőrözéssel és szűréssel feldolgozzuk, azzal jellemezve, hogy

   a) szubsztrátumként 20-80 tömeg% búzaglutént tartalmazó kenyeret alkalmazunk,

   b) a cefre nátrium-klorid-tartalmát 4-12 tömegbora állítjuk be, és kojitenyészettel inokuláljuk,

   c) a cefrét három lépésben, 8-12 hétig erjesztjük, miközben a hőmérsékletet csökkentjük.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kenyeret szeletek vagy kockák alakjában használjuk fel.
3. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy kojitenyészetként a szójamártás előállításánál általánosan alkalmazott egy vagy több Aspergillus oryzae és/vagy Zygosaccharomyces rouxii mikroorganizmust alkalmazunk.
4. 4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az Aspergillus oryzae-tcnyészetet a cefrézés előtt adjuk a szubsztrátumhoz, és sűrű micélium kifejlődését tesszük lehetővé, a Zygosaccharomyces rouxii-tenyészetet az erjesztés fázisában adjuk hozzá.
5. 5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az erjesztést három lépésben: az elsőt 4-14 napon át 40-45 °C-on hőmérsékleten, a másodikat 2-4 héten át 28-32 °C hőmérsékleten, a harmadikat 2-6 héten át 18-25 °C hőmérsékleten végezzük.
6. 6. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az első erjesztési lépést 8-12 napig végezzük.
7. 7. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kezdeti erjesztési lépés során a 40-45 °C hőmérsékletre való felmelegítést 3-5 nap alatt hajtjuk végre, és ezt a hőmérsékletet tartjuk további 4-14 napon át, a harmadik lépést 2-5 hétig folytatjuk.