JP2001149033A

JP2001149033A - 調味料

Info

Publication number: JP2001149033A
Application number: JP33304699A
Authority: JP
Inventors: Sadaji Yokoyama; 定治横山; Yutaka Fukui; 裕福井; Kazutoshi Torii; 数敏鳥居; Sadao Kawakita; 貞夫川北
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1999-11-24
Filing date: 1999-11-24
Publication date: 2001-06-05
Anticipated expiration: 2019-11-24
Also published as: JP4023581B2

Abstract

(57)【要約】【課題】節抽出残渣と醤油麹を用いて、醤油香気を有
さず、だし汁様の節香気と旨味を豊富に有する調味料を
提供する。【解決手段】節抽出残渣、醤油麹及びエタノールの３
成分を含有する諸味を、分解及び熟成して得られる、醤
油香気を有さず、だし汁様の節香気と旨味を豊富に有す
る調味料。該エタノールの含有量は、諸味仕込み時にエ
タノールを２ｖ／ｖ％〜６ｖ／ｖ％含有する量であるこ
とが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、節抽出残渣より得
られる調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品加工業においては、食品加工業者が
自社で独自に節類からだし汁を製造して、食品加工に用
いてきたが、近年、作業の省力化及び品質の均一化等の
理由により、自社でのだし汁製造は、少なくなりつつあ
る。すなわち、だし汁製造業者が、市販の種々の節類か
ら抽出しただし汁製品を製造し、食品加工業者へ提供し
ている。該だし汁製造業者は、限られており、大量かつ
専門的にだし汁製造を担当しつつある。その結果、副生
する節抽出残渣が限られた箇所で大量に出る。これらの
節抽出残渣は、一部が家畜の飼料として使用されるが、
大部分が肥料に使用されたり、産業廃棄物として埋め立
て処分をされている。だし汁製造においては、魚肉蛋白
の焙乾製品である節類を用いて、工業生産が容易である
点から香気を主体に抽出しているが、旨味の主体を成す
節中の蛋白質及びアミノ酸の９０％は抽出残渣中に未抽
出のまま残っている。

【０００３】節抽出残渣の利用の方法としては、一番だ
し汁を取った後のかつお節残渣に、酵素分解により旨味
アミノ酸を生成するような、昆布、海老、小麦粉グルテ
ン、椎茸等を加え、酵素分解することで旨味、苦味、雑
味等のバランスの取れただし汁を取る方法（特開平１−
３００８７２号公報）、節抽出残渣と醤油麹を食塩水と
共に仕込み、これと同時又はその直後に醤油酵母を添加
し、５〜１４日間発酵させて調味料を製造する方法（特
開平６−４６７９３号公報）が知られているが、更に香
気と旨味に優れた調味料が求められている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、節抽
出残渣を有効利用する調味料を提供することにある。す
なわち、節抽出残渣と醤油麹を用いて、醤油香気を有さ
ず、だし汁様の節香気と旨味を豊富に有する調味料を提
供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、節
抽出残渣、醤油麹及びエタノールの３成分を含有する諸
味を、分解及び熟成して得られる、醤油香気を有さず、
だし汁様の節香気と旨味を豊富に有する調味料に関す
る。

【０００６】本発明者らは、節抽出残渣を用いる調味料
を提供すべく、鋭意検討した。その結果、節抽出残渣、
醤油麹及びエタノールを含有する諸味を分解及び熟成す
ることで、分解及び熟成中の醤油酵母の生育増殖を抑え
ることができるために醤油香気を有さず、だし汁様の節
香気と旨味を豊富に有する調味料を効率良く製造できる
ことを見出し本発明の完成に至った。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説
明する。本発明で用いる節抽出残渣とは、節からだしを
抽出した後の節残渣をいう。節は、その種類に限定され
ず、例えば、かつお節、そうだ節、まぐろ節、さば節、
むろ節、うるめ節、いわし節、さんま節等がある。だし
抽出は、その抽出方法（節の形態、節と溶媒の比率、溶
媒の種類・濃度、抽出温度・時間等）に限定されず、例
えば、節を削ったもの又は粉砕したものを、水及び／又
はアルコール（例えば、エタノール）を用い、加熱又は
非加熱状態での抽出でもよい。該だし抽出の段階で魚類
油が抽出されているため、節抽出残渣を用いることは、
その後の調味料の製造において油分による調味料の酸
化、劣化等が生じにくいので、好都合である。残渣は、
その状態、保存条件に限定されず、例えば、抽出直後の
湿潤な残渣又は保存性能を高めるために乾燥させた残
渣、保存しないで直ぐに又は保存後（常温、低温）、粉
砕したもの又は粉砕しないものを使用してもよい。

【０００８】本発明で用いる醤油麹としては、その種
類、製麹方法に限定されず、醤油麹であれば、すべて使
用することができる。例えば、蛋白質原料、デンプン質
の天然物原料を、加熱処理、原料蛋白質の変性処理、原
料穀類組織の軟化処理、デンプンのアルファー化処理等
により、麹菌のはぜ込み能及び資化能を高めた後、通常
の醤油麹であるアスペルギルス・オリーゼ又はアスペル
ギルス・ソーヤを接種して２５℃〜３０℃で４０時間〜
４８時間通気培養して得られる醤油麹等を使用すること
ができる。蛋白質原料としては、生大豆、脱脂大豆（脱
脂加工大豆）、大豆粉末、大豆蛋白、小麦蛋白等が使用
できる。

【０００９】本発明では、節抽出残渣（乾燥減量５０
％）と醤油麹の原料比は、重量換算比で４：１から１：
４の間で自由に調節が可能である。通常の醤油製造にお
いては、原料穀類の全量を麹でをつくる、いわゆる全麹
法が行われていることに比べ、本発明では非常に経済
的、かつ効率的である。

【００１０】本発明では、節抽出残渣、醤油麹及びエタ
ノールの３成分を含有する諸味を、分解及び熟成する。
本発明でいう諸味は、節抽出残渣、醤油麹及びエタノー
ルを含有していればよく、水の添加の有無、食塩添加の
有無、その他添加物の有無は特に限定されない。但し、
醤油香気を付与させない点から、醤油酵母は添加しな
い。

【００１１】本発明では、諸味にエタノールを含有させ
る。諸味に、新たにエタノールを添加してもよいし、他
の原料由来のエタノール分であってもよい。諸味仕込み
時のエタノール濃度は、酵母を増殖させず醤油香気を付
加させない点から、２．０ｖ／ｖ％以上にすることが好
ましい。

【００１２】まず、酵母を添加しなくても、酵母が増殖
することについて説明する。醤油工場で醤油麹を製造し
た場合には、工場内に生息している醤油酵母の醤油麹中
への混入は避け難いものであり、醤油麹を用いた熟成の
過程では、新たな醤油酵母の添加、未添加に関わらず、
麹持ち込みの醤油酵母菌により、諸味中に自然に醤油酵
母の増殖が生じるのが通例である。これまでに、醤油香
気の主成分である４−エチルグアヤコール及び４−ハイ
ドロキシ−２（又は５）−エチル−５（又は２）−メチ
ル−３（２Ｈ）フラノンは、カンジダ属の酵母群及び醤
油諸味の主発酵酵母であるサッカロミセス・ルキシによ
りリブロース−５−リン酸などのペントース燐酸代謝経
路を経て生成されることが判明している。したがって、
本発明でいう醤油香気を有さずとは、醤油酵母菌の生産
する醤油香気を有さないことをいい、、官能検査で実質
上醤油香気を感じない。

【００１３】エタノール添加による醤油酵母の生育増殖
抑制現象は、以下の理由で生じているものと推察され
る。すなわち、節類製造の際に実施される焙乾は、食品
の保存作用や防腐能力を高めることは良く知られてい
る。また、焙乾の際に得られるくん液は食品保存用にも
使用されている。焙乾により、節抽出残渣中に残存する
フェノール化合物と、諸味中に含有するエタノールの効
果により醤油酵母の生育増殖が抑えられたものと考えら
れる。

【００１４】諸味仕込み時のエタノール濃度は、上記に
説明したことに併せて、主要因としてだし汁様の節香気
を豊富に得る点から、好ましくは２．０ｖ／ｖ％以上〜
６．０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは２．０ｖ／ｖ％以
上〜４．０ｖ／ｖ％以下がよい。詳述すると、諸味仕込
み時のエタノール濃度が２．０ｖ／ｖ％未満の場合に
は、分解及び熟成の過程で醤油酵母の生育増殖が生じ、
得られる調味料は醤油香気が強く、だし汁様の節香気が
微少である。諸味仕込み時のエタノール濃度が２．０／
ｖ％以上〜６．０ｖ／ｖ％以下の場合には、分解及び熟
成の過程で醤油酵母の増殖はなく、得られる調味料は醤
油香気を有さず、だし汁様の節香気を豊富に有する。一
方、エタノール濃度が５．０ｖ／ｖ％程度から醤油麹中
の蛋白質分解酵素活性、特にエキソ型蛋白分解酵素活性
が強く阻害を受けるために、苦みペプチドが生成され、
苦味を感じる。すなわち、苦味を緩和する又は無い点
で、諸味仕込み時のエタノール濃度が２．０ｖ／ｖ％以
上〜４．０ｖ／ｖ％未満がよい。なお、エタノールは食
塩に比べて高価であるため、エタノール濃度が高くなる
と製造コストが上昇するため、エタノール濃度が低いこ
とが好ましい。諸味仕込み時のエタノール濃度が６．０
ｖ／ｖ％を超える場合には、醤油麹中の蛋白分解酵素活
性が非常に阻害され、原料利用率が低下するだけでな
く、得られる調味料は醤油香気を有さないが、だし汁様
の節香気が低下する傾向が大きく、また苦味を感じる。

【００１５】諸味に食塩を添加することは、任意である
が、諸味の雑菌汚染防止、腐敗防止の点から好都合であ
る。添加する場合の添加量は、用いる節抽出残渣の条件
（節の種類、節抽出残渣の状態、節抽出残渣の保存条件
等）、諸味の分解及び熟成条件（エタノール濃度、温度
等）等に応じて、適宜設定すればよい。食塩を、諸味仕
込み時の食塩濃度が通常は、５ｗ／ｖ％〜１２ｗ／ｖ
％、好ましくは８ｗ／ｖ％〜１０ｗ／ｖ％になるように
添加すればよい。エタノールを含有するために、食塩濃
度を従来の醤油製造時の１６ｗ／ｖ％〜１７ｗ／ｖ％に
比べ、低く抑えることが可能であり、食塩による蛋白分
解酵素活性の抑制力が少ない。その結果、麹の蛋白分解
酵素活性が、充分原料蛋白質に作用し、麹原料の蛋白質
のみならず節抽出残渣中の蛋白質をも充分加水分解する
ことができる。なお、分解及び熟成終了後の食塩の添加
は任意である。

【００１６】本発明では、諸味の分解及び熟成の温度
は、常法の温度２５℃〜４５℃でよく、好ましくは、冷
却、加熱費用の点から３０℃〜４０℃で行う。本発明で
は、諸味の分解及び熟成の期間は、１４日（２週間）以
上〜７０日（１０週間）以下、好ましくは１４日（２週
間）以上〜５６日（８週間）以下、更に好ましくは１４
日（２週間）以上〜４２日（６週間）以下で行う。すな
わち、得られるだし汁様の節香気は、１４日未満では弱
く、１４日以上から徐々に増加し、４２日を超えると増
加は徐々に少なくなり、５６日を超えると増加は更に少
なくなり、７０日を超えると増加はほとんどみられな
い。製造コストの面からも、７０日を超えるとよくな
い。

【００１７】本発明の調味料は、諸味をそのまま、圧
搾、遠心分離、又はろ過等をして利用することが可能で
あり、通常火入れ処理をして製品とする。本発明の調味
料の製造工程において、他の材料、例えば、食品添加
物、旨味料、酸味料、甘味料、香料等の添加は任意であ
るが、醤油様香気を付加せず、だし汁様の節香気と旨味
を生かすような材料、添加量を選択することが好まし
い。

【００１８】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００１９】実施例１調味料の製造を行った。諸味の仕込み配合を表１に示
す。

【００２０】

【表１】

【００２１】かつお節抽出残渣は、熱アルコール水及び
熱水で抽出を行ったものを用いた。醤油麹は、浸漬、蒸
煮した脱脂大豆に小麦を炒って割砕したものを等量加
え、これに市販の醤油種麹を接種し、３３℃で２日間、
通風製麹を行ったものを用いた。かつお節抽出残渣１９
８ｋｇ（水分５０ｗ／ｗ％、窒素濃度７ｗ／ｗ％）、醤
油麹１３７ｋｇ（水分３０ｗ／ｗ％、窒素濃度４ｗ／ｗ
％、原料重量脱脂大豆４８ｋｇ、原料重量小麦４８ｋ
ｇ）、仕込み水３５３．１リットル、９５ｖ／ｖ％エタ
ノール３６．９リットル及び食塩７０ｋｇを仕込んで諸
味を調製した。なお、エタノールは、諸味仕込み時のエ
タノールの濃度が５ｖ／ｖ％になるように添加した。な
お、食塩は、諸味仕込み時の濃度が１０ｗ／ｖ％となる
ように添加した。時々、かくはんしつつ、３０℃で５６
日間分解及び熟成させた。その後、諸味を圧搾ろ過をし
て、調味料を得た。なお、諸味仕込み時エタノール濃度
を１ｖ／ｖ％にする以外は同様の方法で行って得られた
調味料を比較例とした。

【００２２】本発明例では、分解及び熟成の全期間中
に、醤油酵母の増殖はなかった。比較例では分解及び熟
成開始７日めから醤油酵母の増殖が盛んとなった。

【００２３】両方の諸味を滓下げ、それぞれの半量を８
５℃、３０分間火入れ処理を行い、調味料を得た。得ら
れた調味料（調整前調味料）の分析結果を表２に示す。
また、両方の調味料の分析結果を基に、滓下げ後の残り
の半量を、全窒素１．６ｗ／ｖ％、塩化ナトリウム１０
ｗ／ｖ％に調整し８５℃、３０分間火入れ処理を行い、
全窒素及び塩化ナトリウム含量を調整した調味料（調整
後調味料）を得た。調整前と調整後の調味料の官能検査
を行った結果を表３に示す。なお、調整前調味料と調整
後調味料の官能検査の結果は同様であったので併記す
る。

【００２４】

【表２】

【００２５】本発明例の場合、エタノール濃度は仕込み
開始時の５．０ｖ／ｖ％から分解及び熟成終了時の４．
５ｖ／ｖ％に減少した。この理由は、分解及び熟成中の
自然揮発又は分解及び熟成水による諸味容量の増加と考
えられる。比較例の場合、エタノール濃度は仕込み開始
時の１．０ｖ／ｖ％から分解及び熟成終了時の２．０ｖ
／ｖ％に増加した。この理由は、醤油酵母の増殖による
発酵が行われたことを示唆している。

【００２６】

【表３】

【００２７】表３に示したように、比較例の場合は、こ
く味が弱く、先味はあるが後味がなく、醤油香気が強
く、だし汁様の節香気が弱いという評価であったが、本
発明例の場合は、こく味が強く、先味があり後味も強
く、醤油香気を有さず、及びだし汁様の節香気が強いと
いう評価が得られ、すなわち、醤油香気を有さず、だし
汁様の節香気と旨味を豊富に有する調味料であった。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、節抽出残渣の有効利用法
を提供できる。また本発明により、節抽出残渣、醤油麹
及びエタノールの３成分を含有する諸味を、分解及び熟
成して得られる、醤油香気を有さず、だし汁様の節香気
と旨味を豊富に有する調味料を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鳥居数敏滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内 (72)発明者川北貞夫滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内Ｆターム(参考） 4B042 AC10 AD08 AG30 AH01 AK03 AK16 AP27 4B047 LB07 LG07 LG55 LG56 LP19

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】節抽出残渣、醤油麹及びエタノールの３
成分を含有する諸味を、分解及び熟成して得られる、醤
油香気を有さず、だし汁様の節香気と旨味を豊富に有す
る調味料。
【請求項２】該エタノールの含有量が、諸味仕込み時
にエタノールを２ｖ／ｖ％〜６ｖ／ｖ％含有する量であ
ることを特徴とする請求項１に記載の調味料。